雞精作業(yè)指導(dǎo)書

雞精作業(yè)指導(dǎo)書上海XX食品公司雞精調(diào)味料作業(yè)指導(dǎo)書1.原輔料規(guī)格及要求1.1食用鹽應(yīng)符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定1.2白砂糖應(yīng)符合GB317《白砂糖》的規(guī)定1.3味精應(yīng)符合QB/T1500《味精》的規(guī)定1.4米粉應(yīng)符合GB1354《大米》的規(guī)定1.5雞粉應(yīng)符合SB/T10415《雞粉》的規(guī)定1.6蛋黃粉應(yīng)符合GB2749《蛋制品》的規(guī)定1.7呈味核苷酸二鈉應(yīng)符合QB/T3798《呈味核苷酸二鈉》的規(guī)定1.8蔬菜粉應(yīng)符合NY/T960的規(guī)定,還應(yīng)符合相應(yīng)食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).1.9天然食用香料應(yīng)符合相應(yīng)食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).2.0食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,還應(yīng)符合相應(yīng)食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).2工藝流程圖見圖1雞精工藝流程圖雞粉食鹽白砂糖味精蛋黃粉淀粉蔬菜粉香料包裝袋粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎粉碎預(yù)處理檢驗(yàn)配料混合,蛋白造粒粉干燥滅菌,硬塊分篩檢驗(yàn)封口批號(hào)打印金屬探測(cè)儀,成品入庫注:打,為質(zhì)控點(diǎn)裝箱檢驗(yàn)3原輔料預(yù)處理3.1技術(shù)要求及工藝參數(shù)3.1.1雞粉、蔥的預(yù)處理將用萬能粉碎機(jī)將雞粉和蔥等徹底粉碎.3.1.2食鹽、味精、白砂糖、大米的預(yù)處理用萬能粉碎機(jī)將精制鹽、味精、白砂糖、大米逐一徹底粉碎。3(2設(shè)備要求應(yīng)符合表1要求表1QT-系列快速蒸飯車1臺(tái)TJ22-型攪肉機(jī)1臺(tái)JMS-130膠體磨2臺(tái)30B?萬能粉碎機(jī)2臺(tái)4配料4(1技術(shù)要求及工藝參數(shù)1稱重4(1(將經(jīng)過預(yù)處理的各種原輔料按配方要求稱量并做到計(jì)量正確，稱好的物料放入儲(chǔ)存容器內(nèi)備用。4(1(2混合攪拌開啟攪拌機(jī)，投入物料，攪拌15分鐘以上。4(2設(shè)備、容器要求應(yīng)符合表2要求表2300型槽形混合機(jī)2臺(tái)Φ0.5m×0.6m不銹鋼儲(chǔ)存桶2臺(tái)5造粒5(1技術(shù)要求及工藝參數(shù)5(1(1開啟運(yùn)粒機(jī)，將攪拌好的物料進(jìn)行造粒，篩網(wǎng)目數(shù)為165(1(2設(shè)備要求應(yīng)符合表3要求表3300型旋轉(zhuǎn)式造粒機(jī)2臺(tái)6干燥滅菌技術(shù)要求及工藝參數(shù)6(1(1為使雞精成品的感官、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，造粒后的物料必須在80~105?3?烘箱內(nèi)保持2小時(shí)以上?？刂坪娣繙囟葹?前80?3?，1.5~2.0小時(shí);后90~105?3?，30~40分鐘。6(1(2設(shè)備要求應(yīng)符合表4要求表4ZLG7.5*1.2直線振動(dòng)流化床1臺(tái)6(1(3生產(chǎn)前對(duì)環(huán)境進(jìn)行微生物抽檢，微生物指標(biāo)應(yīng)符合表6規(guī)定。7分篩技術(shù)要求及工藝參數(shù)7(1(1將干燥后的雞精用不銹鋼振動(dòng)篩選，篩網(wǎng)目數(shù)為8。7(1(2從篩網(wǎng)上得到的硬塊可以回收用。7(1(3從篩網(wǎng)下得到雞精半成品的感官、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。7(1(3(1感官特性應(yīng)符合表5規(guī)定表5項(xiàng)目要求色譯雞膚色或嫩黃色香氣具有濃郁的雞香味滋味雞味柔和、清醇，回味綿長(zhǎng)，無異味體態(tài)短粒、少量粉粒7(1(3(2理化指標(biāo)應(yīng)符合表6規(guī)定表6項(xiàng)目指標(biāo)(%)谷氨酸鈉?35.0呈味核苷酸二鈉(I+G)?1.10氯化鈉?40.0干燥失重?3.0總氮(以N計(jì))g/100g?3.00其他氮(以N計(jì))g/100g?0.207(1(3(3微生物指標(biāo)應(yīng)符合表7規(guī)定表7項(xiàng)目指示細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)?10000大腸菌群?307(2檢測(cè)頻次和方法7(2(1半成品檢測(cè)頻次:1次/批(除外檢項(xiàng)目)。7(2(2檢測(cè)方法按《原輔材料、半成品、成品檢驗(yàn)方法》。7(3設(shè)備及盛器要求7(3(1設(shè)備應(yīng)符合表8要求表8不銹鋼振動(dòng)篩1臺(tái)7(3(2盛器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，合格品。7(4生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備、盛器以及環(huán)境8包裝技術(shù)要求及工藝參數(shù)8(1(包裝材料及包裝規(guī)定8(1(1(1塑料復(fù)合袋，符合食品衛(wèi)生要求，合格品。8(1(1(2復(fù)合罐(鋁箔袋)，符合食品衛(wèi)生要求，合格品;商標(biāo)內(nèi)容，符合出口商檢要求。8(1(2包裝要求8(1(2(1將符合指標(biāo)的半成品雞精按規(guī)格稱重，裝入塑料復(fù)合袋或復(fù)合罐(鋁箔袋)中。8(1(2(2罐裝時(shí)，內(nèi)包裝外應(yīng)不留雞精。8(1(2(3凈含量及允差應(yīng)符合表9要求表9規(guī)格允差(%)允差(%)100(g)4.5-220(g)-9450(g)3.0-1(kg)1.5-注:特殊規(guī)格按合同執(zhí)行。批量定量包裝按規(guī)定抽樣平均偏差應(yīng)大于或等于零，并應(yīng)符合國(guó)家技監(jiān)局令1995第45號(hào)《定量包裝商品監(jiān)督規(guī)定》中表(三)規(guī)定。8(1(2(4盛器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，合格品。2(5計(jì)量器具及要求8(1(A架盤天平型號(hào)量程最小分度值(g)包裝規(guī)格BP-?0.5-5000.50.5JYT-101-10001200g-1kgJYT-50A5-500052.5kgb臺(tái)稱型號(hào)量程(g)最小分度值(g)包裝規(guī)格AJT6-100.1-5000.11kg8.2生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備、盛器以及環(huán)境進(jìn)行微生物抽檢，微生物指標(biāo)應(yīng)符合表6規(guī)定。9(封口9(1技術(shù)要求及工藝參數(shù)9(1(1將裝有雞精的復(fù)合塑袋用自動(dòng)封口機(jī)密封，同時(shí)打印生產(chǎn)日期。9(1(21kg或1kg以下規(guī)格銷售包裝用自動(dòng)封口，封口溫度為:250,280??10?。9(1(31kg以上規(guī)格銷售包裝袋及內(nèi)包裝袋用75W電烙鐵封口，或用與之配套的封口。9(1(4塑料袋封口應(yīng)平整均勻，不斷裂，不穿孔，無漏焊假焊。9(1(5封口線應(yīng)無氣泡，生產(chǎn)日期應(yīng)打印準(zhǔn)備、清晰。9(1(6裝灌、封蓋不得損壞內(nèi)袋，不準(zhǔn)將塑料軋入封口結(jié)構(gòu)中。9(1(7封口產(chǎn)品須通過金屬探測(cè)儀檢測(cè)，不符合產(chǎn)品不得裝箱。10裝箱10(1技術(shù)要求及工藝參數(shù)10(1(1裝箱與封箱10(1(1(1裝箱前應(yīng)核對(duì)紙箱與所裝袋、罐裝雞精的間層應(yīng)用瓦楞紙隔離。10(1(1(2裝箱時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，檢查包裝與封口質(zhì)量。10(1(1(3箱頂與箱底應(yīng)放置瓦楞紙，罐裝雞精的間層應(yīng)用瓦楞紙隔離。10(1(1(4封口應(yīng)平整、牢固。每塊墊倉板產(chǎn)品堆高不應(yīng)超過8箱。1(1(5每箱需放一張合格證，并敲好生產(chǎn)批號(hào)。10(10(1(1(6包裝規(guī)格應(yīng)符合表10規(guī)定表10規(guī)格袋數(shù)/箱100g塑料復(fù)合袋20(罐裝)、25(罐裝)220g塑料復(fù)合袋450g塑料復(fù)合袋1kg塑料復(fù)合袋注:特殊規(guī)格按合同執(zhí)行10(1(1(7成品必須在得到出廠檢驗(yàn)報(bào)告后才能辦理入庫手續(xù)。10(2檢驗(yàn)頻次和方法10(2(1成品檢驗(yàn)頻次:1次/批(除外檢項(xiàng)目)，每年不少于二次全項(xiàng)目檢驗(yàn)。10(2(2成品的感官、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。10.2.2.1感官特性應(yīng)符合表11規(guī)定表11項(xiàng)目要求色譯雞膚色或嫩黃色香色具有濃郁的雞香味滋味雞味柔和、清醇，回味綿長(zhǎng)，無異味體態(tài)短粒、少量粉粒10(2(2(2理化指標(biāo)應(yīng)符合表12規(guī)定表12項(xiàng)目指標(biāo)谷氨酸鈉%?35.0呈味核苷酸二鈉(I+G)?1.10氯化鈉?40.0干燥失重?3.0鉛(以pb計(jì))*mg/kg?1.0砷(以As計(jì))*mg/kg?0.5總氮(以N計(jì))g/100g?3.00其他氮(以N計(jì))g/100g?0.20注:打*為外檢項(xiàng)目10(2(2(3微生物指標(biāo)應(yīng)符合表13規(guī)定項(xiàng)目指示細(xì)菌總數(shù),cuf/g?10000大腸菌群，MPN/100g?30致病菌(系指腸道致病菌)*不得檢出注:打*為外檢項(xiàng)目10(2(3檢測(cè)方法按《原輔材料、半成品、成品檢驗(yàn)方法》。10(3盛器要求紙箱應(yīng)符合《調(diào)味品包裝材料質(zhì)量控制規(guī)定》。11環(huán)境11(1車間環(huán)境應(yīng)符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。11(2內(nèi)袋包裝的生產(chǎn)場(chǎng)地，其相對(duì)濕度應(yīng)小于70%，室內(nèi)溫度為20~28?。12安全衛(wèi)生12(1操作人員應(yīng)取得當(dāng)年的體格合格證，并在接受食品衛(wèi)生教育后考核合格。12(2操作人員經(jīng)過培訓(xùn)具有本崗位應(yīng)有的知識(shí)和技能