《中式熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

僅供個人參考Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse中式熱菜制作教學(xué)基本要求學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一門主干專業(yè)課程務(wù)是有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則名菜制的技藝練本品操技學(xué)續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的礎(chǔ)。本課程的教學(xué)目標(biāo)是學(xué)生具烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一的菜肴創(chuàng)新能力。)知識目標(biāo)1.理解中式熱菜制作過程中調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2.握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的點和制作工藝。3.握制作宴席的基本知識和法，會合理搭配宴席菜品。)能力目標(biāo)1.備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作本菜品的技能。2.熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制傳統(tǒng)名菜。3.根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、新菜品。)思想目標(biāo)1.愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用業(yè)技術(shù)。2.有根據(jù)菜品需求變化，更和發(fā)展菜品的能力。3.有勤學(xué)苦練、愛崗敬業(yè)的識。礎(chǔ)模塊)熱菜方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。)水煮1.了解燒的概念和特點。不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握菜例燒蔥燒海參、燒鯉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。2.了解扒的概念和特點。掌握菜例蔥雞、香菇扒掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。3.了解煨的概念和特點。掌握菜例子掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。4.了解燉的概念和特點。掌握菜例卜鯽魚、清燉肉、清燉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。5.了解燴的概念和特點。掌握菜例三干貝燴瓜掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。6.了解燜的概念和特點。掌握菜例雞子、油燜香、黃燜掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。7.了解氽的概念和特點。掌握菜例丸清湯浮掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。8.了解煮涮概特點。掌握菜例煮、酸菜魚掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。9.了解的概念和特點。掌握菜例鯉鍋豆掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例糖、蜜汁葫蘆糖熘白掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。)油烹1.了解炒的概念和要求。掌握菜例炒、干煸牛肉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。2.不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考了解炸的概念和特點。掌握菜例炸、紙包雞、炸蹄掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。3.了解爆的概念和特點。掌握菜例爆、火爆腰花蔥爆羊掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。4熘了解熘的概念和特點。掌握菜例醋、滑熘里脊果汁魚掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。5.了解煎的概念和特點。掌握菜例煎、香煎玉米掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。6.了解貼的概念和特點。掌握菜例貼、鍋貼腰掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。7.了解烹的概念和特點。掌握菜例烹、烹松掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。8.絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例絲、拔絲香掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。9.霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例霜、掛霜腰掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。)汽蒸1.了解蒸的概念和特點。掌握菜例蒸、珍珠丸掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。2.了解熏的概念和特點。掌握菜例香塊掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。)輻射1.了解烤的概念和特點。掌握菜例羊、烤羊不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。2.波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點。掌握菜例燉、豆豉排掌握各菜例的用料、制法、特點操作關(guān)鍵。)其他方法1.烹了解鹽烹的概念和特點。掌握菜例雞掌握菜例的用料、制法、特點和作關(guān)鍵。2.烹了解石烹的概念和特點。掌握菜例子花掌握菜例的用料、制法、特點和作關(guān)鍵。踐模塊)傳統(tǒng)名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、東菜的基本特征。)水煮掌握山東菜轉(zhuǎn)制方、基本特征。掌握四川菜瓣制法基本特征。掌握江蘇菜燉粉獅子制方法、基本特征。掌握廣東菜貍?cè)咧品?、本征掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。)油烹掌握山東菜炒制方、基本特征。掌握四川菜保制方、基本特征。掌握江蘇菜鼠制法基本特征。掌握廣東菜醋老肉制方、本征掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。)汽蒸掌握山東菜蒸吉魚制方、本征掌握四川菜茶制方、基本特征。掌握江蘇菜花制方、基本特征。掌握廣東菜鍋制法基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。)輻射掌握山東菜島制方、基本特征。掌握四川菜品制方、基本特征。掌握江蘇菜爐節(jié)魚制方、本征掌握廣東菜東乳豬制方、本征掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。)其他方法掌握山東菜浸制方、基本特征。掌握四川菜紙叉蝦制方、本征不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握江蘇菜卵雞片制方、本征掌握廣東菜板制方、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。學(xué)模塊)筵席知識了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。)筵席與制作掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。掌握川菜風(fēng)味筵席一例。掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。議(540)模塊類別基礎(chǔ)模塊實踐模塊選學(xué)模塊

教學(xué)內(nèi)容熱菜烹調(diào)方法水煮法油烹法汽蒸法輻射法其他烹調(diào)方法傳統(tǒng)地方名菜水煮法油烹法汽蒸法輻射法其他烹調(diào)方法宴席基礎(chǔ)知識宴席設(shè)計與制作

合計215214650361681212121212432

學(xué)講授24754241348222224

時

數(shù)實踐105120262312101010101032

機(jī)動機(jī)總

動計

34468

102332

3434

1.課程教學(xué)基本要求適用于等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)。2.課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)，分為基礎(chǔ)模塊、實踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)根據(jù)實際需要選定。3.課程教學(xué)的建議課時數(shù)為540，其課時分配詳見學(xué)時分配建議。不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考僅供個用學(xué)習(xí)、究不得用商業(yè)用。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.NurfürdenpersnlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pour