年產(chǎn)1500t凝固型酸奶工廠設計

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第一章項目建議書

生產(chǎn)項目：凝固型酸奶的加工

生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)1500t凝固型酸奶

投資情況：總投資920萬元

工廠地址:河南省鄭州市郊區(qū)

企業(yè)名稱：興盛奶業(yè)有限公司

企業(yè)性質(zhì)：股份制

產(chǎn)品的需求預測

在市場競爭中任何一家企業(yè)都不能一味地依靠價格戰(zhàn)來取勝，同樣也不能依靠盲目模仿競爭對手的策略來勝出，唯一能夠使自己脫穎而出，保持持久競爭優(yōu)勢的辦法就是需要有一套正確的戰(zhàn)略營銷作保證，而制定正確戰(zhàn)略營銷的基礎是對消費者的行為有深刻的了解與領悟，尤其是對未來市場需求的深刻把握。根據(jù)行業(yè)觀察，當前多數(shù)乳品企業(yè)已經(jīng)在進行酸奶未來市場需求分析，但是存在種種問題。

正在形成的需求

有些需求正在形成，有些已在市場上顯露出來，只是尚未有產(chǎn)品可以滿足這些需求；而有些需求正處于萌芽狀態(tài)，消費者隱約感覺到，但還不明顯。企業(yè)在引導消費需求方面發(fā)揮著主導性作用，通過營銷努力可以將一些在消費者身上還相當朦朧的需求感覺明朗化。企業(yè)在加強消費者對某些需求的緊迫性上，主要是讓他們認識到重視某種產(chǎn)品屬性是很重要的。

比如，當前階段，企業(yè)的一個主要營銷焦點是雙歧桿菌，想通過選用雙歧桿菌來營造品牌的競爭優(yōu)勢，這似乎已成為新近的一個產(chǎn)品開發(fā)趨勢。這個趨勢將大大激發(fā)在消費者對菌種的認識以及將優(yōu)質(zhì)益生菌作為選擇產(chǎn)品的主要考慮因素。

因此，在未來一兩年內(nèi)，有一部分消費者在酸奶消費中將會特別關注產(chǎn)品中的菌種類型，他們主要比較各個產(chǎn)品在改善腸胃功能方面的效果大小。在這部分消費者看來，酸奶已經(jīng)不是僅僅代表營養(yǎng)、好喝以及一般意義上的改善腸胃功能，它變成了一種特別的保護良好腸胃環(huán)境的飲品。

另外，有一些消費者對酸奶的醇厚有特別的偏好，他們希望獲得的產(chǎn)品利益是純正、原汁原味。這部分消費者認為目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些產(chǎn)品的口感稀薄，所以營養(yǎng)價值就打折了。他們需要的酸奶是用100%牛奶發(fā)酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感覺這樣的產(chǎn)品是原汁原味的，營養(yǎng)豐富。這部分消費者基本上曾經(jīng)飲用過凝固型酸奶，后來從玻璃瓶改為紙盒或杯裝產(chǎn)品，但感覺到這些產(chǎn)品的口感與過去的酸奶不一樣，差異在于醇厚，所以一直希望能夠購買到包裝衛(wèi)生、時尚的凝固型酸奶。需要凝固型酸奶的消費者都有較長的酸奶消費歷史，而且一般是酸奶的重度使用者，他們具有明顯的實惠

性消費心理，最重視產(chǎn)品的醇厚口感與原汁原味，同時對產(chǎn)品價格有一定的敏感度，最希望價格不要高于現(xiàn)有的攪拌型酸奶。

減肥需求在酸奶消費中同樣得到比較明顯的體現(xiàn)，未來這一需求增長趨勢將會日漸加快。在酸奶消費中的減肥需求不僅與保持良好體形的利益相聯(lián)系，而且與控制某些慢性疾病的目的相關聯(lián)。慢性疾病中糖尿病是最突出的一種。患糖尿病的人群正在迅速擴大，據(jù)第4次全國營養(yǎng)調(diào)查結果顯示，糖尿病在我國大城市的發(fā)病率已經(jīng)超過6%，上海等城市甚至超過10%，而且發(fā)病者的年齡結構呈現(xiàn)年輕化趨勢。糖尿病患者要控制體重、控制蔗糖的攝入，因此這一群體中的酸奶消費者就會特別重視產(chǎn)品的低脂以及不含蔗糖。

從目前來看，具有減肥需求的人群主要由年輕女性和中老年的糖尿病患者構成，前者關注體形，后者則希望延緩病癥。

新的細分市場

當新的消費需求出現(xiàn)之后，就會出現(xiàn)新的酸奶細分市場。我們要考慮的是，新的細分市場是從哪個現(xiàn)有的細分市場中裂變出來的、新細分市場的命名以及人口統(tǒng)計、行為方面的特征。根據(jù)調(diào)查后的預測，保護腸胃健康的新細分市場主要是從年輕口感型和中老年口感型兩個細分市場中劃分出來，主要是由這兩個細分市場中的文化程度較高、經(jīng)濟收入較高的中青年人群構成。他們挑選蒙牛同樣是追求好喝的利益，重視產(chǎn)品的奶味醇厚，相對于其它的細分市場，這個細分市場對產(chǎn)品價格的承受力較高。這個新的細分市場被稱之為保護型細分市場。

一些品牌已經(jīng)行動起來了，像達能、蒙牛以及味全等，它們都將雙歧桿菌作為產(chǎn)品賣點，味全的新版廣告已經(jīng)從單純的口味訴求轉(zhuǎn)變?yōu)橹攸c介紹龍根B菌。但是它們之間的聚焦點卻不同，蒙牛和味全只是聚焦在產(chǎn)品屬性上，蒙牛的全系列產(chǎn)品中都在強調(diào)LABS益生菌群，它想網(wǎng)羅所有顧客，所以造成目標顧客的離散性；味全也不想放棄它的口味聲譽以及改變年輕顧客的定位，所以它強調(diào)的龍根B菌只想起到錦上添花的作用。

由此可見，蒙牛的做法像在撒胡椒粉，而味全的意圖是想達到點綴的作用。顯然，達能的聚焦點在市場細分上，它最近推出的碧悠子品牌正是為保護型細分市場服務的。達能在口感型市場尤其是年輕口感型市場上的聲望不及味全，因此，它想借助碧悠品牌的推出來再次劃分這兩個細分市場，分離出一部分比較成熟的、健康意識強烈的消費群體。所以，從嚴格意義上講，碧悠是第一個定位保護型細分市場的品牌。

希望獲得純正、原汁原味的凝固型酸奶的消費者主要是從中老年口感型市場中分離出來的，所以，他們的年齡在40歲以上。這個新的細分市場被稱之為純正型細分市場。這個細分市場對口感的挑剔表現(xiàn)在純正上，即不能摻水、不能有奶粉味也不能有香精味。另外，這部分消費者具有比較強烈的性價比的消費意識，重視產(chǎn)品為他們帶來的價值。

減肥型細分市場的顧客來源是多樣性的，但主要是來自兩個口感型細分市場的部分消費者，如果產(chǎn)品價格合適的話，還會吸引一部分來自經(jīng)濟型細分市場的顧客。另外，構成這個新細分市場的人群中還有部分是新使用者，這些人最有可能是從牛奶使用者中轉(zhuǎn)換過來的。

由于這個新的細分市場主要由口感型顧客構成，所以在總體上這個市場對產(chǎn)品口感的關注度還是相當高的，在產(chǎn)品屬性中奶味醇厚還是不能缺少的，因此，低脂無糖酸奶的銷路大概遠不如無糖酸奶，無糖酸奶在未來一段時期內(nèi)是滿足這個細分市場需求的主導產(chǎn)品。相對于其它兩個新的細分市場，減肥型細分市場已經(jīng)初步形成，而且有了相應的產(chǎn)品供應。從當前來看，由于產(chǎn)品單一且屬性的高度同質(zhì)化，所以還難以預料任何品牌可以在這個細分市場上取得獨特定位及其競爭優(yōu)勢。

由于可能會新增這些細分市場，所以在未來時期酸奶的細分市場將由現(xiàn)在的3個變?yōu)?個。

避免邊緣化傾向

企業(yè)在運用差異化策略時往往會夸大消費者的邊緣性需求，甚至想象出消費者的潛在需求，所以在產(chǎn)品和市場定位上就容易出現(xiàn)邊緣需求主題化。企業(yè)將注意力集中在消費者的邊緣性需求上，開發(fā)一些消費者不太關注的產(chǎn)品屬性，比如許多企業(yè)在酸奶中添加鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)以及各種維生素，甚至添加蛋黃粉等，這些產(chǎn)品被定位功能性酸奶。目前需要這些功能性酸奶的消費者不多，細分市場規(guī)模非常狹小，完全是邊緣性分眾市場。企業(yè)在這樣的邊緣性分眾市場中缺乏可以維持正常運作的銷售，所以都難以堅持下來。邊緣需求主題化也常常使企業(yè)不能全面考慮目標消費者的需求，忽視了一些重要屬性而片面強調(diào)次重要屬性，比如在針對兒童與青少年市場時，有些產(chǎn)品強調(diào)的是添加維生素或礦物質(zhì)成分，而忽視了奶味醇厚特色，導致產(chǎn)品口感達不到目標顧客的要求。

通常，與邊緣需求主題化相伴的是邊緣需求產(chǎn)品的高價化，因為企業(yè)認為這些產(chǎn)品不是普通產(chǎn)品，它們是有差異性的，所以產(chǎn)品應該定價高。高價化加速了邊緣性產(chǎn)品的死亡進程。

隨著中國乳制品業(yè)的發(fā)展和消費者健康意識的增強，酸奶已經(jīng)逐漸成為所有奶品中增長最快的品類，但是，酸奶在整個奶品市場中的份額與國際成熟市場還有一定差距，因此酸奶在中國必將經(jīng)歷一個快速發(fā)展的時期。與常溫奶不同，酸奶市場非常分散沒有占據(jù)明顯優(yōu)勢的品牌，哪個品牌能夠快速發(fā)展、快速創(chuàng)新，必將在今后的競爭中確立優(yōu)勢地位。

各個乳品廠家已經(jīng)把戰(zhàn)略重點轉(zhuǎn)向酸奶市場，酸奶產(chǎn)品的競爭也趨向多元化。不同品類、不同功能、不同包裝、不同口味使得酸奶成為一種非常個性化的產(chǎn)品，因此酸奶產(chǎn)品的定位就顯得尤為復雜，大部分產(chǎn)品經(jīng)理對此深有感觸：市場機會多是酸奶市場最大的優(yōu)勢，但如何準確的為產(chǎn)品定位、如何創(chuàng)新則是最大的難題。

數(shù)字100市場咨詢公司立足北京酸奶市場，對各大超市主要經(jīng)營的酸奶產(chǎn)品進行了長期的觀測，并對所觀測的結果進行了量化分析，最終形成了《北京酸奶市場產(chǎn)品要素觀察報告》。

我們對酸奶市場競爭現(xiàn)狀的理解：

酸奶各品類之間的關系既存在互補，也存在競爭。酸奶產(chǎn)品的競爭是各個細分品類的競爭

我們的報告如何幫助產(chǎn)品經(jīng)理：

本次分析的主要對象與以往不同，分析的重心不是企業(yè)也不是消費者，而是在產(chǎn)品本身，例如產(chǎn)品的品名、品類、包裝、顏色、圖案、口味、價格等。此種研究方法是數(shù)字100公司首次采用的，在調(diào)研行業(yè)也是少有的，所以它對于酸奶生產(chǎn)企業(yè)也是一種全新的嘗試

第二章可行性報告

一產(chǎn)品介紹及相關背景

酸奶歷史悠久。它起源于保加利亞，是以各種乳品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。目前，在我國市場上供應的酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶的原有的全部營養(yǎng)成分，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，風味更是別具一格。在我國酸奶產(chǎn)品中，以全脂酸奶居多，脂香誘人而郁于鮮奶，也有特為脂肪不適癥者加工的脫脂酸奶。

酸奶對高血壓、動脈硬化、老年骨質(zhì)疏松、腫瘤病患者都有較好的防治作用，且對年老體弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已為廣大百姓所接受。實際上，隨著人民的生活水平

不斷提高，全國的酸奶市場也在迅速擴大。以前酸奶消費多在大中城市，而現(xiàn)在，許多中小城市，乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都出現(xiàn)了“酸奶”熱，消費量呈逐年遞增之勢。

（1）酸奶產(chǎn)品結構分類

（2）酸奶行業(yè)掃描

●2000年全國液態(tài)奶的銷量為190萬噸，其中12%為酸奶，也就是23萬噸

●98年全國人均酸奶消費量為0.1公斤，2000年全國人均酸奶消費量為

0.18公斤，遠低于歐洲人均18~20公斤的消費水平

●行業(yè)預計酸奶增長量為每年遞增15%~20%，而實際增長遠低于預測數(shù)據(jù)

●在酸奶總體市場內(nèi)，“樂百氏”和“娃哈哈”總共占據(jù)40%的份額，而

“樂百氏”和“娃哈哈”的主力產(chǎn)品是“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”，因

此說明酸奶銷售中“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占了相當大的比重

●其余乳業(yè)大品牌（如：光明、伊利、三元等）每一家在酸奶市場中的份

額均不足8%

●在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整

合度較低

（3）酸奶的發(fā)展趨勢特征

（4）酸奶產(chǎn)品主力消費群

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶產(chǎn)品主力消費群有三類，他們分別是：兒童、青少年、中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性。

這三類人群消費酸奶的共同動機為：

●對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分的

吸收，因此消費群對酸奶的消費是功能型的

●除此之外，酸奶的休閑性質(zhì)也是消費群消費酸奶的次要動機，消費者對

酸奶解渴功能的認同度很低

●口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格

●超市、大賣場是三種人群購買酸奶首先考慮的地點

●從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高

●三種人群對活性乳酸菌的認知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、

乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別，因此在廣告活動中教育市場比顯露產(chǎn)品更重

要

目前，中小學生消費酸奶產(chǎn)品的數(shù)量與日俱增，成為凝固型酸奶的巨大市場。

我們要抓住這個商機，投入生產(chǎn)瓶裝凝固型酸奶。

我們初步?jīng)Q定，在河南省鄭州市郊區(qū)建設一座年產(chǎn)1500噸凝固型酸奶的加工廠。我們考慮了以下因素：第一，鄭州市人口眾多，大中小學生數(shù)量可觀；第二，鄭州市郊區(qū)面積廣大，適宜飼養(yǎng)一定規(guī)模的奶牛；第三，鄭州市交通便利，為產(chǎn)品的運輸提供了便利條件；第四，鄭州市人民的生活水平比較高，購買力比較強。

同時，我們還考慮到，凝固型酸奶生產(chǎn)工藝較為簡單，投產(chǎn)后收益較快，也有利于我們進行進一步的發(fā)展。

二生產(chǎn)工藝流程以及產(chǎn)品指標

生產(chǎn)工藝流程：

原料鮮奶→凈化→脂肪含量標準化→配料→

↑↑

蔗糖脫脂奶粉

過濾→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→

接種→分裝→發(fā)酵→冷卻→后熟

產(chǎn)品指標：

１．感官指標

質(zhì)地均勻，色澤乳白，無脂肪上浮，口感酸甜適度，有酸牛奶的特殊香味，無不良味道。

２．理化指標

３．細菌指標

三主要原輔材料消耗

本工程所需主要原料都可以由本地或附近地區(qū)供給。

１．原、輔材料消耗：

２．主要包裝材料消耗：

四公用系統(tǒng)主要參數(shù)及消耗量

１．工藝水

（１）生產(chǎn)生活用水溫度：常溫壓力：0.25～0.3Mpa水質(zhì)：符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB5749-85標準

（２）循環(huán)水

溫度：常溫

壓力：0.3Mpa

水質(zhì)：符合《工業(yè)循環(huán)水冷卻設計規(guī)范》GBJ102-87標準

２．配電

電源

類型：交流電380V/220V,50Hz

用電設備：380V/220V,50Hz三相

３．蒸汽

溫度：132℃

壓力：0.3Mpa

４．壓縮空氣

溫度：常溫

壓力：0.6Mpa

質(zhì)量要求：除濕，無油，無菌

第三章建廠條件和廠址方案

1建廠理由:

在中國，發(fā)酵型酸奶行業(yè)成為乳酸菌應用的最大領域，目前年總產(chǎn)量已經(jīng)突破120萬噸，年產(chǎn)值超過60億元。乳酸菌飲料也異軍突起，年總產(chǎn)量突破50萬噸，年總產(chǎn)值超過25億元，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?。但是，在這年產(chǎn)值超過25億元的行業(yè)里，青海省所占的比例微乎其微。

凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮?？捎行Ь徑馊樘遣荒桶Y。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時含有豐富的B族維生素、膽堿等。因此具有較強的競爭優(yōu)勢。

此項目不僅能解決本地的勞動力就業(yè)問題，而且還能產(chǎn)生稅收，提高當?shù)囟愂帐杖搿?/p>

2建廠方案、條件

我們初步?jīng)Q定，在河南省鄭州市郊區(qū)建設一座年產(chǎn)1500噸凝固型酸奶的加工廠。

我們考慮了以下因素：

第一，鄭州市人口眾多，大中小學生數(shù)量可觀；

第二，鄭州市郊區(qū)面積廣大，適宜飼養(yǎng)一定規(guī)模的奶牛；

第三，鄭州市交通便利，為產(chǎn)品的運輸提供了便利條件；

第四，鄭州市人民的生活水平比較高，購買力比較強。

同時，我們還考慮到，凝固型酸奶生產(chǎn)工藝較為簡單，投產(chǎn)后收益較快，也有

利于我們進行進一步的發(fā)展。

3建場規(guī)模:

年產(chǎn)量:年加工1500噸凝固型酸奶

生產(chǎn)范圍:酸奶系列產(chǎn)品

發(fā)展遠景:三年后,生產(chǎn)規(guī)模翻一番,五年后達到4000噸,并且要創(chuàng)品牌,在國內(nèi)市場具有一定的知名度.

4產(chǎn)品種類：

產(chǎn)品種類：強化酸奶，花生酸奶，花卉酸奶，富鍺酸奶，纖維酸奶，海藻酸奶，無糖酸奶。

5占地面積及建筑面積：

占地面積為40畝，建筑面積為28000平方米，道路面積為6000平方米，其余為綠化面積，土地利用率為86%。

6公用設施的配套：

在施工設計過程中，要考慮到排水，點，排氣，除塵等問題。

7交通運輸：

本公司有大型運輸車一輛和數(shù)臺貨運車、，并且我公司在國道旁，交通運輸十分便利。8投資估算及經(jīng)濟效益：

該項目總投資920萬元，其中固定資產(chǎn)投資680萬元，流動資金240萬元。項目建成后，年可實現(xiàn)銷售收入800萬元，除去原料費、生產(chǎn)費用、稅金等，年可實現(xiàn)利潤280萬元，投資利潤率達23%。由于是股份制，資金來源少，資金有限，生產(chǎn)規(guī)模初定為1500噸。

9建廠進度：

建設周期為10個月，其中8個月為廠房建設周期，2個月為各方籌備及生產(chǎn)調(diào)試期，并對各項施工項目進行驗收，三年時間收回投資資金。

10環(huán)境保護

新世紀中，為了貫徹可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，進一步完善環(huán)境管理體系，基本改變環(huán)境污染和生態(tài)惡化的狀況，改善環(huán)境質(zhì)量，應建設一批經(jīng)濟快速發(fā)展，環(huán)境清潔優(yōu)美、生態(tài)良性循環(huán)的城市和地區(qū)的要求，我廠分別在三廢處理和綠色植被方面做了相應預測和規(guī)劃措施。１．設計采用的標準

為達到國家建廠標準，有化工廠環(huán)境，本項目環(huán)境設計將執(zhí)行如下所列標準：

A、《中華人民共和國環(huán)境保護法》

B、《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》TF36—79

C、《工業(yè)企業(yè)噪聲衛(wèi)生標準》(試行草案)

D、(大氣環(huán)境質(zhì)量標準)GB3905—82

E、《污水綜合排放標準》GB8978—88

２．建設項目對環(huán)境影響預測

由于本廠為食品加工廠，故三廢污染不嚴重，初步預測的主要污染物和污染源為：廢水：本廠排放的污水主要是生產(chǎn)過程中的洗滌廢水，鍋爐排污水、發(fā)酵廢液以及生活污水。

廢渣：主要是鍋爐排出的廢渣。

噪聲：噪聲污染源主要來自離心機、泵、均質(zhì)機等設備

３．環(huán)境保護措施

環(huán)境保護是遵循和實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的關鍵。遵循國家建廠環(huán)保標準，本項目將在以下方面做了環(huán)保設計：

廠房、車間的布局應符合生產(chǎn)工藝流程的要求，要有足夠的空間和場所，能整齊、合理地安置設備和堆放物料。主要生產(chǎn)車間要有防塵、防菌、防蚊蠅昆蟲設施。

三廢處理、廢渣與垃圾臨時堆放場等有嚴重污染的區(qū)域應置于廠區(qū)的主導風向下側(cè)，并與廠內(nèi)其他廠房有合適的安全距離。

生產(chǎn)廠房內(nèi)盡量將采用不易積存污物，易清潔的衛(wèi)生器具、管材、管架及其附件。

室內(nèi)的地漏采用凈地漏，地漏的內(nèi)表面應光潔、不易結垢，有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理，能防止廢水、廢氣倒灌。地漏選用不易腐蝕，不易磨損的材質(zhì)。

廠區(qū)將采取綠化措施，盡量減少露土面積。

廠區(qū)道路將選用堅固不起塵材料，如瀝青、混凝土。道路應平整、通暢，宜形成環(huán)行消防車道。廠區(qū)道路將人物分流，以減少塵粒通過人體而帶入生產(chǎn)車間。

生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)將分開。

總之，我們將遵循企業(yè)合理發(fā)展和加強環(huán)境保護的有機結合的原則。根據(jù)國家計委和國務院環(huán)境保護委員會頒發(fā)的（87）國環(huán)字第002號文《建設項目環(huán)境保護設計規(guī)定》，我們將在建設項目的過程中，環(huán)保設施將與主體工程同時設計、同時施工、同時投產(chǎn)使用的“三同時”的規(guī)定。以求本廠將能在經(jīng)濟快速發(fā)展的同時，環(huán)境保護日益增強。11下面是我市的風向玫瑰圖：

第四章工藝流程和工廠總平面布置圖

一．生產(chǎn)工藝簡介

１．料鮮奶的質(zhì)量要求

（１）固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。

（２）鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。

（３）白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質(zhì)量。

（４）雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量。

２．原料乳的處理

（１）牛乳的凈化：利用的別設計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。

（２）脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標準化。

（３）配料：

１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。

２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。

（４）均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60°，與均質(zhì)機中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。

（５）滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。

３．接種

向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。

４．分裝

酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。

５．發(fā)酵

將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時。６．冷卻

發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。７．冷藏和后熟

經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生產(chǎn)工藝流程簡圖：

酸奶生產(chǎn)工藝流程圖三．工廠總平面圖設計

第五章工藝計算

一物料衡算

１．原料奶的標準化階段

（１）脂肪含量標準化

以1000kg原料鮮奶為衡算對象：

原料鮮奶中，脂肪含量為3.0%，而在酸奶成品中的一般含量為2.6%。在生產(chǎn)過程中，需要加入脫脂牛奶。全脂奶和脫脂奶的需要量可以用交叉法計算得。

AD

C

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如圖，A,B,C,D,E分別代表全脂奶中脂肪含量，脫脂奶中脂肪含量，酸奶中脂肪含量，脫脂奶的用量，全脂奶的用量。代入計算，得

3.02.5

2.6

2.5+0.4=2.9

0.10.4

則全脂奶的用量為：2.5×1000/2.9=862.1㎏

脫脂奶的用量為：0.4×1000/2.9=137.9㎏

（２）非脂乳固體標準化

原料鮮奶的非脂乳固體含量為8.5%,而酸奶成品中含量約為11~12%，須加入脫脂奶粉。脫脂奶粉的加入量為：

1000×2.5%=25㎏

（３）蔗糖的加入

1000×5%=50㎏

實際用物料總量為1075㎏。

總脂肪含量實際為

（1000×2.6%＋25×1%）÷1075=2.45%

實際的非脂乳固體含量為

（1000×8.5%＋25×99%）÷1075=10.42%

２．均質(zhì)、熱處理階段

（１）均質(zhì)

經(jīng)過均質(zhì)，損失量為１％，則

1075×99%=1064㎏

（２）熱處理

經(jīng)過熱處理，原料的損失量為2%，則

1064×98%=1043㎏

3．發(fā)酵劑的加入階段

加入的發(fā)酵劑的量為原料的3%左右為宜。

1043×3%=31.3㎏

這時，總的物料質(zhì)量變?yōu)?/p>

1043＋31.3=1074.3㎏

4．包裝階段損失

按2%計算，則

1074.3×98%=1052.8㎏

5．儲藏、運輸階段損失

按1%計算，則

1052．8×99%=1042.3㎏

6．年產(chǎn)量1500t酸奶產(chǎn)品需要的原料總量計算

原料鮮奶用量：1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%=1387t發(fā)酵劑的用量：1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103×3=43.2t

蔗糖的用量：

1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%×5%=69.35t

脫脂奶粉的用量：

1500×1000÷1042.3÷99%÷98%÷103%÷98%÷99%÷107.5%×2.5=34.68t7．年產(chǎn)1500t酸奶的物料衡算表

二熱量、冷量衡算

以1000㎏原料鮮奶為衡算標準，進行熱量、冷量消耗的衡算

１．料鮮奶的儲藏階段

從產(chǎn)地運來的牛奶為室溫（以20℃計算），進廠后要冷卻到5℃左右，目的是暫時防止微生物的生長。這一階段需要加入的冷量為：

1000×Cp×（20－5）=60750kJ

２．均質(zhì)前的預熱階段

低溫保存的原料鮮奶在均質(zhì)操作前，要先預熱至60℃，則這一階段需要加入的熱量為：1075×Cp×（60－5）=239456kJ

３．巴氏滅菌階段

原料鮮奶經(jīng)過均質(zhì)以后，要加熱至90℃進行高溫巴氏滅菌，這一階段要加入的熱量為：

1064×Cp×（90－60）=129276kJ

４．產(chǎn)品冷卻階段

發(fā)酵后的產(chǎn)品要迅速冷卻至10℃，防止產(chǎn)品過分發(fā)酵而影響口感。需加入的冷量為：1052.8×Cp×（42－10）=136443kJ

５．產(chǎn)品冷藏保存階段

冷卻后的產(chǎn)品要繼續(xù)冷卻至0℃低溫保存。加入的冷量為：

1052.8×Cp×（10－0）=42638kJ

６．總熱量衡算

（1）以1000kg鮮奶原料為衡算對象

在整個發(fā)酵過程中，加入的總熱量為：

239456＋129276=368732kJ

在過程中，根據(jù)經(jīng)驗，熱量損失以15%計算，則總熱量為：

368732×115%=424041kJ

（2）以年產(chǎn)量為1500t為衡算對象的總熱量

424041×1387=588145977kJ=5.88×108kJ

７．總冷量衡算

（1）以1000kg鮮奶原料為衡算對象

60750＋136443＋42638=239831kJ

熱量損失以15%計算：

239831×115%=282469kJ

（2）以年產(chǎn)量為1500t為衡算對象的總熱量

282469×1387=391784503kJ=3.92×108kJ

三用水量衡算

１．生產(chǎn)用水

在整個發(fā)酵過程中，不用水作為原料，水用來進行設備的清洗和作為熱量的傳遞介質(zhì)。

（１）洗滌水

以處理1000㎏原料鮮奶為衡算標準，洗滌水以原料體積的15%計算：

1000×15%/1000=0.15m3

以年產(chǎn)量為1500t為衡算標準，則

0.15×1387=208.1m3

（２）循環(huán)水

以處理1000㎏原料鮮奶為衡算標準，設入口、出口的溫度分別為95℃和50℃，則需要的熱水量為：

424041÷Cp水÷（95－50）=2254.3㎏=2.25m3

以年產(chǎn)量為1500t為衡算標準，則

2254.3×1387=3126.8m3

（３）其他生產(chǎn)用水（清洗廠房，其他設備等）

按照每日2m3計算：

2×300=600m3

２．生活用水

按照每日5m3計算：

5×300=1500m3

３．總用水量

年產(chǎn)1500噸產(chǎn)品（300天）的總用水量為：