食品安全防范措施

食品安全防范措施一、原材料采購、驗收控制原材料采購之前，必須填寫規(guī)范的原材料采購單，經(jīng)部門管理人員審核批準(zhǔn)，方可交采購部進行采買，嚴禁電話，口頭報單。干調(diào)、包裝類食品原料，三無產(chǎn)品不驗收。（一無生產(chǎn)廠名，二無生產(chǎn)廠址,三無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證編碼）3?腐爛變質(zhì)的原料不驗收。豬肉類沒有檢驗合格證明的不驗收。視覺和嗅覺不正常的原料不驗收。二、操作流程控制粗加工葷類原料在驗收后至粗加工過程中來不及處理的；應(yīng)及時分裝后存放在冷庫或冰箱中，不得長時間裸露擺放在常溫下，以免原材料變質(zhì)，造成食品安全隱患。蔬菜（葉菜類）摘洗好后，必須用1%濃度的鹽水進行浸泡20--30分鐘后方可使用（用鹽水的滲透壓作用；去除農(nóng)藥或附著物的殘留）。發(fā)芽的土豆和出現(xiàn)黑斑的紅薯禁止進行初加工。瓜茄類原料必須去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用絞切機器每次使用前、后必須進行徹底清潔，用95°度以上開水進行沖洗，并對鉸刀和盤口進行檢查。盛裝原材料的筐，盤，桶等器具每次使用前、后要經(jīng)過徹底洗，葷類原料盛裝器具要定期進行高溫消毒，筐、桶定期采用84消毒液進行消毒。三、原料儲存控制1?冷庫、冰柜、冰箱按分類標(biāo)示進行原材料存放，一周整理清潔一次（特殊情況及時清潔）。2?入柜原料必須全部采用保鮮膜密封，且不能堆積過厚，避免表面冰凍內(nèi)部腐爛。預(yù)備原料存放不準(zhǔn)超過兩天。原料存放必須生熟、葷蔬分開。四?原料傳送控制廚房各個崗位；原材料處理好后，在向下一站傳送過程中，中途不準(zhǔn)停留，避免因中途傳送停留而造成二次污染。五.原料切配控制嚴格按照葷素切配區(qū)域的劃分進行操作。葷素刀具和砧板的使用必須分開。盛裝半成品原料必須使用專用的切配盤，不準(zhǔn)使用盛裝熟食的餐具。切配好的葷類原料及豆制品；不屬于當(dāng)餐使用的應(yīng)及時包裝后存入冰柜或者冰箱，不準(zhǔn)長時間暴露在常溫下。切配臺面隨時保持整潔，處理完帶有血污的原料，應(yīng)清洗刀具和砧板后再進行下一次操作。水發(fā)性原來在改刀后要用清水沖洗一個小時以上。（去除殘留的水發(fā)劑和堿份）六.食品制作控制食品制作人員在接到半成品時必須仔細檢查原料在感官和嗅覺上有不正?，F(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)立即上報部門經(jīng)理或現(xiàn)場主管人員。部分蔬菜原料和豆?jié){必須制作至熟透（四季豆、扁豆，豆?jié){在煮沸后必須持續(xù)十分鐘）食品制作過程要保持操作區(qū)域清潔。調(diào)味品要限量領(lǐng)用；開裝后存放超過兩天的固體調(diào)味品不再使用，液體調(diào)味品當(dāng)天使用。食用油一旦發(fā)現(xiàn)有沉積物或者渾濁不清的不準(zhǔn)使用。在接到處理好的水發(fā)類原料時要仔細查看原料是否存在質(zhì)量問題，在可以使用的情況下，把原料灼水后用清水沖漂十分鐘以上方可制作菜品。6?冷菜制作有專人負責(zé)，操作用具每次使用前、后進行消毒，操作空間（臺面、地面等）定期消毒，下班后打開紫外線消毒燈。非專職人員不準(zhǔn)進入熟食操作區(qū)域。七?食品出品控制菜肴在制作過程中，操作人員必須不斷的品嘗，直至最后定味，確定無誤后方可出品。盛裝成品食品的餐具必須擦拭干凈，且要定期消毒。打和及售賣人員必須對成品食品做最后檢查，最大程度杜絕食品衛(wèi)生和食品安全事故。預(yù)備食品存放期間，必須加封保