2023年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及考試題庫4帶答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。住在富人區(qū)的她2023年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及考試題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹慎購買！第壹卷一.單選題(共50題)1.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

參考答案：D2.拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。

A、燒、扒

B、燒、燴

C、扒、煎

D、蒸、扣

參考答案：A3.胴體豬肉出口品種是將標為2號肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

參考答案：B4.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

參考答案：A5.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

參考答案：D6.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、鹽水

B、鹵水

C、花椒水

D、蔥姜水

參考答案：B7.通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

參考答案：C8.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

參考答案：A9.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

參考答案：D10.氣調(diào)保存法一般是通過降低含量，達到長期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮氣

D、一氧化碳

參考答案：B11.低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

參考答案：A12.屬于白煮的操作程序是：()。

A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤

B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤

C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤

D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤

參考答案：B13.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

參考答案：B14.我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

參考答案：A15.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內(nèi)外久負盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

參考答案：D16.燴制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

參考答案：A17.煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊條狀

B、小塊狀

C、扁平狀

D、隨意狀

參考答案：C18.烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。

A、菜品

B、菜肴

C、菜點

D、炒菜

參考答案：A19.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。

A、果實體

B、植株體

C、子實體

D、菌蓋

參考答案：D20..鋅含量最高的食物是

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

參考答案：B21.支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

參考答案：A22.雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

參考答案：C23.不會引起砷中毒的砷化物是。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

參考答案：B24.海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。

A、長長的帶狀

B、窄長的條狀

C、薄薄的條狀

D、厚厚的帶狀

參考答案：A25.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格

參考答案：B26.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、長短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距離相等

參考答案：C27.感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：B28.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

參考答案：A29.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

參考答案：A30.了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。

A、興趣愛好

B、身份地位

C、口味特點

D、個性差異

參考答案：C31.下列中，在的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

參考答案：C32.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，。

A、肉質(zhì)柔軟，味清香

B、肉質(zhì)細嫩，味平淡

C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡

D、肉質(zhì)脆嫩，味清香

參考答案：D33.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。

A、草蚶

B、毛蚶

C、紫蚶

D、圓蚶

參考答案：B34.道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

參考答案：D35.電流通過人體的時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

參考答案：B36.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。

A、含量水較大

B、水含量較小

C、身體干爽

D、水分含量小

參考答案：A37.對食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

參考答案：A38.通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

參考答案：B39.下列選項中屬于非必需氨基酸的是。

A、纈氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

參考答案：B40.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。

A、超前

B、正式

C、基本

D、確定

參考答案：C41.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

參考答案：B42.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

參考答案：B43.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

參考答案：B44.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài)

參考答案：D45.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、形體

B、線條

C、形態(tài)

D、形式

參考答案：C46.麥芽糖單獨加熱，不溫度達到150℃～160℃時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。

A、色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

參考答案：D47.卷制法是將加工成的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀

參考答案：A48.酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。

A、食用酸

B、蘋果酸

C、醋酸

D、檸檬酸

參考答案：A49.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

參考答案：A50.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

參考答案：C二.多選題(共50題)1.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適出于等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制餡、制茸

參考答案：D2.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

參考答案：B3.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜。

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

參考答案：D4.理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。

A、物理性質(zhì)

B、理化指標

C、化學(xué)成分

D、化學(xué)性質(zhì)

參考答案：B5.葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。

A、凸幫芥菜

B、平幫芥菜

C、凹幫芥菜

D、皺幫芥菜

參考答案：A6.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

參考答案：C7.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。

A、質(zhì)韌

B、味淡

C、柔軟

D、含水量大

參考答案：D8.餐飲產(chǎn)品售價是與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

參考答案：A9.蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。

A、膻氣味

B、腥氣味

C、臟氣味

D、脂氣味

參考答案：A10.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

參考答案：B11.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

參考答案：C12.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

參考答案：C13.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

參考答案：B14.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為

參考答案：D15.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

參考答案：D16.對于一般機械零件,其材料選用原則包括:使用性能原則、()、經(jīng)濟性原則。

A、鑄造性原則

B、可焊性原則

C、可鍛性原則

D、工藝性能原則

參考答案：D17.獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

參考答案：B18.填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

參考答案：B19.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

參考答案：C20.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

參考答案：C21.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

參考答案：A22.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

參考答案：B23.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)。

A、順時針攪動

B、逆時針攪動

C、同一方向攪動

D、雙向攪動

參考答案：C24.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

參考答案：A25.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

參考答案：D26.捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

參考答案：B27.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

參考答案：D28.下列胴體牛肉中色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

參考答案：D29.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、燜發(fā)至透

參考答案：C30.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。

A、體型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

參考答案：B31.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小尾鰭呈叉形。

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

參考答案：C32.什錦扒是按進行分類的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

參考答案：A33.冷盤類型可按進行劃分。

A、粗、細

B、原料品質(zhì)

C、盛器價值

D、難易繁簡

參考答案：D34.事故應(yīng)急處理預(yù)案的編制的四個階段為重大危險源辨識和風(fēng)險評價、預(yù)案編制、評審與修正、()。

A、調(diào)查研究

B、現(xiàn)狀調(diào)查

C、資料收集

參考答案：C35.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煸

參考答案：C36.備料是指準備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點的

D、制作菜品的、面點、小吃

參考答案：A37.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

C、鈣、磷

D、鈣、硫

參考答案：B38.淀粉、雙糖的消化主要在。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

參考答案：B39.屬于肉用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

參考答案：A40.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

參考答案：B41.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。

A、紅

B、黃

C、紅或黃

D、紅或紫

參考答案：C42.是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

參考答案：B43.在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

參考答案：A44.麥穗刀法造型主要適用于、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

參考答案：A45.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

參考答案：D46.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南貴州、陜西的山區(qū)。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

參考答案：B47.在大型吊車的吊裝中，輔助吊車松鉤時，立式設(shè)備的仰角不宜（）：

A、小于75°

B、大于75°

C、小于85°

D、大于85°

參考答案：B48.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

參考答案：B49.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

參考答案：C50.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

參考答案：D三.判斷題(共15題)1.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

參考答案：B2.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

參考答案：C3.施工項目過程控制中,加強專項檢查,包括自檢、()、互檢。

A、專檢

B、全檢

C、交接檢

D、質(zhì)檢

參考答案：A4.熬制菜的主料以為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

參考答案：C5.黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

參考答案：A6.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。

A、挪威

B、冰島

C、中國

D、日本

參考答案：C7.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是()。

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

參考答案：D8.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要。

A、飼養(yǎng)肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

參考答案：D9.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。

A、蠔油腌制品

B、鼓油腌制品

C、蝦油腌制品

D、點油腌制品

參考答案：C10.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

參考答案：B11.菜肴造型是配菜加工過程中的。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容

參考答案：B12.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

參考答案：B13.秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

參考答案：B14.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

參考答案：D15.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、雜質(zhì)

參考答案：A第貳卷一.單選題(共50題)1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

參考答案：C2.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

參考答案：A3.牛和尚頭，瘦肉多肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅實

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細嫩

D、肉質(zhì)較嫩

參考答案：C4.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

參考答案：A5.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、成分結(jié)構(gòu)

B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

C、分子結(jié)構(gòu)

D、元素結(jié)構(gòu)

參考答案：C6.食用菌是指可供食用的真菌的子實體。

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

參考答案：B7.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

參考答案：C8.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鱺

C、銀鯧

D、黑魚

參考答案：C9.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

參考答案：D10.食用菌的結(jié)構(gòu)可。最新解析。分為菌絲體和。

A、果實體

B、植株體

C、子實體

D、菌蓋

參考答案：D11.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗絡(luò)法（i知捨D西件泮笛

A、灌醋浸漬法B

B、^堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

參考答案：D12.下列操作錯誤的是。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

參考答案：A13.中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焐法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

參考答案：B14.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

參考答案：B15.穩(wěn)定土拌和作業(yè)過程中，必須采用（），保持均速。

A、高速

B、低速

C、倒檔

D、原地轉(zhuǎn)彎

參考答案：B16.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以()為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷售

B、人均消費標準

C、宴會價格

D、宴會檔次

參考答案：B17.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是。

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營菜系

參考答案：C18.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

參考答案：B19.生物鑒定法是要生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

A、依據(jù)

B、憑借

C、借助

D、協(xié)助

參考答案：A20.屬子合成甜味劑的是。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

參考答案：C21.白湯的煮制，多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

參考答案：C22.蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。

A、略咸無苦味

B、略淡無苦味

C、無咸苦味

D、略咸苦

參考答案：C23.現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

參考答案：C24.燉制法對原料刀口要求以塊和為宜。

A、片

B、條

C、整形

D、小形

參考答案：C25.裝置內(nèi)空氣中硫化氫最高允許濃度為()ppm。

A、5

B、10

C、15

參考答案：B26.用砂鍋燉制的用火要求是。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火

參考答案：B27.鋅含量最高的食物是。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣

參考答案：D28.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

參考答案：D29.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。

A、溫?zé)?；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

參考答案：D30.調(diào)味是一個綜合過程，可增強菜品的，增進食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛(wèi)生程度

參考答案：B31.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。

A、自由水

B、蒸餾水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

參考答案：D32.河南淮陽黃花，其特點是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。

A、油質(zhì)少、耐煮

B、油質(zhì)多、耐煮

C、油質(zhì)多、耐煮

D、油質(zhì)少、不耐煮

參考答案：C33.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行、防腐處理。

A、加工

B、碼味

C、調(diào)味

D、脫水

參考答案：B34.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、象形配菜和兒何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

參考答案：C35.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

參考答案：D36.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

參考答案：D37.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

參考答案：A38.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

參考答案：C39.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

參考答案：D40.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。

A、瓜條細長

B、瓜條粗長

C、瓜知短粗

D、上細下粗

參考答案：A41.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

參考答案：D42.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

參考答案：A43.蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

參考答案：D44.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

參考答案：D45.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后干制加工而成。

A、烘烤

B、烘燒

C、晾曬

D、脫水

參考答案：D46.鱖魚肉質(zhì)色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、彈性較強

B、挺硬堅實

C、柔軟

D、彈性一般

參考答案：A47.食源性疾病不包括。

A、己知的腸道傳染病

B、働麟的腸道傳染病

C、傾性寄

D、食物中毒

參考答案：A48.黃油水分含量一般為。

A、6%～12%

B、8%～15%

C、15%～18%

D、14%～18%

參考答案：A49.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、一定

參考答案：D50.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

參考答案：A二.多選題(共50題)1.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

參考答案：C2.調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例適度

參考答案：D3.要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

參考答案：D4.掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

參考答案：B5.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

參考答案：B6.料花與主料配制，要。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

參考答案：C7.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

參考答案：C8.白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。

A、色白發(fā)亮

B、色澤潔白

C、色澤微黃

D、色白無亮

參考答案：A9.成本可以綜合反映企業(yè)的。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

參考答案：B10.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性

參考答案：D11.核桃花刀成型刀紋成條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗

參考答案：D12.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

參考答案：D13.畜肉的最佳使用期為階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

參考答案：B14.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

參考答案：C15.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

參考答案：D16.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韌帶)

參考答案：B17.翻勺扒是按分類的扒制法。

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

參考答案：B18.嘉積鴨，是我國良種鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

參考答案：A19.的色、香、味主要是由決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

參考答案：D20.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

參考答案：D21.下列中不屬于機體對熱能消耗的是。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

參考答案：C22.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

參考答案：C23.草莓的果實屬于()。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

參考答案：C24.發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、)配制過程中

D、加工過程中

參考答案：A25.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于。

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

參考答案：A26.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫

參考答案：D27.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

參考答案：C28.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷售

B、人均消費標準

C、宴會價格

D、宴會檔次

參考答案：B29.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

參考答案：C30.為促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

參考答案：D31.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

參考答案：D32.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。

A、較準確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜

參考答案：D33.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或()加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

參考答案：D34.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

參考答案：C35.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

參考答案：C36.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

參考答案：D37.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的。

A、漢江流域

B、珠江流域

C、錢塘江流域

D、長江流域

參考答案：D38.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

參考答案：A39.對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味

參考答案：B40.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

參考答案：D41.旺火速成是的關(guān)鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆

參考答案：C42.腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

參考答案：A43.軟炸菜，掛糊