餐廳廚師4月考試（2022）附答案

餐廳廚師4月考試（2022）[復(fù)制]考試時間：60分鐘

可提前交卷基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________餐廳：________________________檔口：________________________1、食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動[單選題]A、吃飯B、抽煙C、打手機游戲D、以上都是(正確答案)2、加工熟食品時應(yīng)燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]A、70(正確答案)B、80C、90D、1003、需要冷藏貯存的原料、半成品、成品，冷藏的環(huán)境溫度范圍是（）℃[單選題]A、0-8(正確答案)B、0-10C、-8D、0-204、健康證的有效期是多久[單選題]A、一年(正確答案)B、2年C、3年D、半年5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）[單選題]A、鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、強制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)6、食品從業(yè)人員操作時不宜佩戴[單選題]A、戒指B、項鏈C、耳環(huán)D、以上都是(正確答案)7、切菜的砧板要分開，其中切素菜的砧板是什么顏色[單選題]A、白色(正確答案)B、銀色C、藍(lán)色D、黑色8、分餐、打餐時候要佩戴[單選題]A、口罩、創(chuàng)口貼B、打火機、手套C、口罩、手套(正確答案)D、以上都不是9、留樣要求，以下說法正確的是（）A、每餐供應(yīng)的每種食品125克(正確答案)B、專用冰箱，冷藏48小時(正確答案)C、按要求填寫留樣標(biāo)簽、留樣記錄(正確答案)D、所有成品需要留樣。(正確答案)10、下列哪種情況需洗手A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后(正確答案)C、噴嚏、打噴嚏及擦鼻涕(正確答案)D、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙后(正確答案)11、下列屬于常見植物性中毒的食材是A、野生蘑菇(正確答案)B、四季豆(正確答案)C、發(fā)芽土豆(正確答案)D、冬瓜12、餐廳常用消毒方式有A、高溫蒸汽消毒(正確答案)B、開水煮沸(正確答案)C、84消毒(正確答案)D、紫外線燈消毒(正確答案)13、加工制作食品過程中，不得存在下列行為A、使用回收食品作為原料，再次加工制作食品(正確答案)B、使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑(正確答案)C、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑(正確答案)D、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑(正確答案)14、以下屬于烹飪職業(yè)道德基本要求的是（）A、熱愛本職，勤奮敬業(yè)(正確答案)B、刻苦鉆研，精益求精(正確答案)C、立志，樹雄心立壯志，干好本職工作，做行業(yè)優(yōu)秀工作者(正確答案)D、自省思過，經(jīng)常對自己在工作中所做的一切進(jìn)行反省。(正確答案)15、以下植物性食品，因加工或者存儲不當(dāng)，容易產(chǎn)生食品問題的是（）A、發(fā)芽馬鈴薯(正確答案)B、四季豆(正確答案)C、鮮黃花菜(正確答案)D、鮮木耳(正確答案)16、以下屬于食品安全制作的基本規(guī)則是（）A、徹底加熱食品(正確答案)B、避免生食與熟食接觸(正確答案)C、必須保持廚房所有表面的清潔(正確答案)D、妥善貯存熟食品(正確答案)17、私人物品可以存放食品售賣區(qū)。[判斷題]對錯(正確答案)18、使用禽蛋前不要清洗，免得洗壞，滋生細(xì)菌。[判斷題]對錯(正確答案)19、油炸食品時，油溫不宜超過190℃。[判斷題]對(正確答案)錯20、解凍食品可以用自來水流水解凍或者在常溫下解凍。[判斷題]對錯(正確答案)21、食品加工操作人員不得留長指甲，涂指甲油。[判斷題]對(正確答案)錯22、所有食材禁止直接放在地上。[判斷題]對(正確答案)錯23、廚房和操作間不要存放紙箱子，以免滋生細(xì)菌、污染食品。[判斷題]對(正確答案)錯24、食品存放要注意生熟葷素分開，避免交叉污染。[判斷題]對(正確答案)錯25、紫外線燈開啟是在開餐前30分鐘。[判斷題]對(正確答案)錯26、四季豆烹飪不當(dāng)容易出現(xiàn)安全事故，因此餐廳里面禁止使用四季豆。[判斷題]對(正確答案)錯27、食品存儲要離地離墻10CM以上。[判斷題]對(正確答案)錯28、灶臺明火操作時，必須打開抽排系統(tǒng)；嚴(yán)禁現(xiàn)場無人明火操作，做到人走火滅，關(guān)閉燃?xì)忾y門、關(guān)閉電器灶具。[判斷題]對(正確答案)錯29、不得私自從非合同指定和認(rèn)可的供貨商處采購原材料。凡是進(jìn)入操作區(qū)域工作的人員都必須穿工作服。[判斷題]對(正確答案)錯30、不得將非工作人員帶入操作間，不允許在操作區(qū)域會客。[判斷題]對(正確答案)錯31、食品安全事件中最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其他癥狀可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。[判斷題]對(正確答案)錯32、藍(lán)色毛巾：用于清潔設(shè)施設(shè)備表面及與食品加工設(shè)備無關(guān)的區(qū)域衛(wèi)生；白色毛巾：用于清潔與食品加工相關(guān)的設(shè)施設(shè)備。棕色毛巾：配電箱專用[判斷題]對(正確答案)錯33、驗貨時，發(fā)現(xiàn)不合格食材要及時做退貨處理。[判斷題]對(正確答案)錯34、消防的四個基礎(chǔ)能力是：檢查消除火災(zāi)隱患能力、撲滅初起火災(zāi)能力、組織人員疏散逃生能力、組織宣傳教育培訓(xùn)能力。[判斷題]對(正確答案)錯35、加工過的小菜，高蛋白的熟食嚴(yán)禁過夜使用。如：豆制品、蝦、蟹、蛋制品等。[判斷題]對(正確答案)錯36、嚴(yán)禁制作涼拌菜，涼拌海帶、黃瓜、土豆絲、蘿卜、腐竹、粉絲。[判斷題]對(正確答案)錯37、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且達(dá)標(biāo)做好消毒記錄。[判斷題]對(正確答案)錯38、所有瓜果蔬菜必需遵循先洗后切的原則，并用淡鹽水浸泡30分鐘以上，去除農(nóng)藥殘留，并做好相應(yīng)記錄。[判斷題]對(正確答案)錯39、萬一油