錦色咖啡咖啡師評審考官手冊

第一局部技術(shù)評分標(biāo)準(zhǔn)其次局部味覺評分標(biāo)準(zhǔn)評分手冊是參與錦色咖啡店員考核考試評審的一個綱要。全部的考官都應(yīng)當(dāng)生疏這個標(biāo)準(zhǔn)。評委會由一個總評判，兩個技術(shù)評判，四個感覺評判。總評判的給分不包括在參賽者的總分中。兩個技術(shù)評判的給分求出平均數(shù)加上每個感覺評判的分?jǐn)?shù)。參賽者的最終得分將包括四位感覺評判的總分?jǐn)?shù)。技術(shù)評判和味覺評判的給分范圍是全都的。評分標(biāo)準(zhǔn)：不合格＝0,合格＝1, 一般＝2, 好＝3,很好＝4 ,格外好＝5,精彩＝6,Yes=1 , No=04來計算總分。11.55.5分。第一局部技術(shù)評判手冊開頭時干凈的工作區(qū)域有少量的咖啡粉在磨豆機(jī)的四周是可以承受?？Х葞熓且ぷ鞯?，所以在磨豆機(jī)四周有一些咖啡粉不45分有一些難度，但假設(shè)總體印象確實很好就可以給加分。應(yīng)當(dāng)考慮的其它方面咖啡師以一種有用的和有效的方式組織工作區(qū)域。假設(shè)是這樣，則加分。假設(shè)以上的全部東西都在適當(dāng)3-5分。做了太多的預(yù)先預(yù)備。如牛奶在奶壺中，已將材料加進(jìn)攪拌機(jī)，在杯子里預(yù)備了水，全部的飲料的預(yù)備工作應(yīng)當(dāng)在考核的期間進(jìn)展。假設(shè)咖啡師做了這些的話，在這局部只能獲得1-2分?？Х缺A(yù)熱1-6咖啡機(jī)的頂部預(yù)熱或使用熱水溫杯。假設(shè)咖啡杯是熱的，則給3-5分。在考核期間以下是不被承受的：開頭時咖啡杯被放在桌子上開頭時咖啡杯被放在有水的盆中假設(shè)是這樣，將會影響“開頭時清潔的工作區(qū)域”的得分?？Х葞燁A(yù)熱咖啡杯的時間計算在咖啡制作時間段內(nèi)。-１-0分。是否預(yù)備干凈的布在表演開頭時，最少有三塊干凈的抹布?？Х葞熢陬A(yù)備時間應(yīng)當(dāng)有單獨的抹布。假設(shè)有，應(yīng)給一分。濃縮咖啡的操作技術(shù)留意對磨豆機(jī)的理解咖啡師需證明他明白如何使用磨豆機(jī)，磨豆機(jī)的工作原理?？脊僖嘈枇粢饪Х葞煂⒖Х确垩b填到濾器，(dosing)、填壓(Tamping)和沖泡(extraction)。沖洗沖煮頭咖啡師應(yīng)在將濾器手把扣上沖煮頭前，啟動咖啡機(jī)的沖煮按鈕沖洗沖煮頭，在倒咖啡粉進(jìn)咖啡粉碗前沖洗沖煮頭也可承受。但每次沖煮前必需沖洗機(jī)頭。加咖啡粉前清潔／干手柄手柄應(yīng)當(dāng)是干和清潔的-磨豆／倒豆過程中沒有噴灑和鋪張什么是噴灑和鋪張？依據(jù)吧臺咖啡制作的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡師應(yīng)被賜予工作的力量。少量的鋪張是可承受的。只要噴灑和鋪張不是很多就是符合標(biāo)準(zhǔn)的。那么怎樣的狀況將不能被承受呢？假設(shè)每次裝填咖啡粉進(jìn)濾器都鋪張１０克的咖啡，就不能承受?？脊僖嘈枇粢饪Х葞煂δザ箼C(jī)的使用?？Х葞煵粦?yīng)讓磨豆機(jī)裝滿已研磨的咖啡粉。由咖啡手柄中掃去多余的咖啡粉進(jìn)咖啡渣盒，會被扣分〔鋪張的重量器(粉倉)正確的重量和填壓后才以填壓器垂直把咖啡粉壓平。扣上沖煮頭前清潔手柄邊沿咖啡師應(yīng)在將咖啡手柄扣上機(jī)頭前，清潔濾器邊沿的咖啡粉。沖泡時間２０至３０秒28卡布奇諾操作技巧——奶泡視覺正確的濃縮咖啡底(油脂crema)的色澤、厚度和長久度來作評審的標(biāo)準(zhǔn)。-２-清潔的拉花缸咖啡師應(yīng)將凍鮮奶倒進(jìn)清潔的拉花缸，不應(yīng)在預(yù)備時間已將鮮奶倒進(jìn)拉花缸。打奶泡前空噴蒸氣管請留意—咖啡師空噴蒸汽管的時間應(yīng)足夠，直至只有蒸汽噴出為止。打奶泡后清潔蒸氣管使用只用于清潔蒸汽管的毛巾。并應(yīng)確定它是清潔的。打奶泡后空噴蒸氣管應(yīng)當(dāng)自己解釋拉花缸的清空/清潔1CM14-6分。技術(shù)競賽完畢時的評分競賽完畢時的工作區(qū)域有少量的咖啡粉在磨豆機(jī)的四周是可以承受?？Х葞熓且ぷ鞯?，所以在磨豆機(jī)四周有一些咖啡粉不1-6，假設(shè)工作區(qū)域格外混亂，給零分。有些時候要區(qū)分45分有一些難度，但假設(shè)總體印象確實很好就可以給加分。如有意外發(fā)生，例如倒瀉咖啡，咖啡師需作出清潔。衛(wèi)生狀況/使用抹布。分?jǐn)?shù)范圍是1-6分。評判會依據(jù)整體的咖啡制作過程給—用于蒸汽管，其次個用于濾器，最終一個用于操作臺。其次局部味覺評分標(biāo)準(zhǔn)咖啡師對咖啡的熱情和投入程度亦在受評之列?？脊僭诒荣愅杲Y(jié)時才作出評分，考官的評分在肯定程度上受個人主觀感覺的影響，但最重要的是要對各咖啡師作出全都性的評分。對細(xì)節(jié)的關(guān)注程度／配件齊備咖啡師的組織力量應(yīng)當(dāng)呈現(xiàn)給評判?？Х葞熜鑼⑴浼陀镁哂邢到y(tǒng)地擺放，不用在考試進(jìn)展中四處查找。咖啡師需要預(yù)備后備的用具，例如多一組的咖啡杯，當(dāng)咖啡師打算不奉上其中一組的卡布奇諾，他應(yīng)已預(yù)備好另一組后備的咖啡杯，而不是以熱水清洗用過的咖啡杯?？Х葞煼钌峡Х葧r應(yīng)放在每位考官的正前方。-３-適當(dāng)?shù)囊轮Х葞煈?yīng)穿上清潔的圍裙和給人干凈的感覺，像在專業(yè)的咖啡吧工作時一樣。意式濃縮咖啡的味道評審其次局部克立瑪(crema)的色澤咖啡上面應(yīng)有克立瑪，假設(shè)沒有得0分。而且咖啡被奉上時克立瑪有裂痕并且很少也得0分，可能最多得1分。克立瑪應(yīng)當(dāng)０分?？肆?shù)拈L久度克立瑪應(yīng)當(dāng)是深厚和香滑的。克立瑪應(yīng)該長久，沒有或少量裂痕。當(dāng)咖啡師奉上濃縮咖啡時，咖啡上面應(yīng)有克立瑪。味道平衡度〔甜、酸、苦之間的和諧〕甜、酸和苦的味道應(yīng)達(dá)致和諧的平衡，考官的個人認(rèn)知會對評分有影響。請留意，考官可咖啡要求師表達(dá)有關(guān)咖啡混合豆的配方及其獨特的味道?？诟衅胶馍詈?、香滑的口感。其它〔〕濃縮咖啡應(yīng)和水、糖和咖啡匙一起奉上?？ú计嬷Z的味道PartIII第三局部視覺正確的卡布奇諾-４-–〔一局部意式濃縮咖啡，一局部牛奶，一局部奶沫〕可見的意式濃縮咖啡細(xì)膩柔滑的牛奶190ml杯.30毫升/1盎司意式濃縮咖啡。留給牛奶的空間150ml的意式濃縮咖啡。奶泡的厚度和長久度1cm左右，2-3cm奶泡太多。溫度63-68攝氏度。味道平衡度牛奶的甜味和濃縮咖啡應(yīng)達(dá)致和諧的平衡，牛奶味不應(yīng)過重，需有可識別的濃縮咖啡味。其它〔〕卡布奇諾應(yīng)和糖和咖啡匙一起奉上。-５-解釋和介紹咖啡師應(yīng)解釋奉上的是什么飲品。熱飲？冷飲？含有什么成份？是怎樣的味道？咖啡師應(yīng)作出詳盡和清楚的解釋和介紹。味道平衡度各種成份的味道應(yīng)達(dá)致和諧的平衡正確的溫度和咖啡師所說的全都。假設(shè)咖啡師什么都不說，那么評判將很難做出評價。最根本的標(biāo)準(zhǔn)是冷的應(yīng)冷，熱的應(yīng)熱?？Х葞熣w技術(shù)評分評判以自己的認(rèn)知來作評分。但是評判應(yīng)當(dāng)留意咖啡師的蒸汽技術(shù)，冷卻濃咖啡的技術(shù)和預(yù)備使用的材料。簡潔來說，你情愿成為他／她的顧客嗎？最終評審第五局部-評委的整體印象(技巧、表現(xiàn)及表達(dá))競賽完結(jié)時，計時員會向考官報上咖啡師所用的時間，如超出分鐘，選否及填上所超出的時間。如在１５分鐘內(nèi)完成，選是。評委需填上對咖啡師的整體印象，由１至６分