《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第七講-維生素概述

烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院旅游烹飪系李超haoqi824@163.com.第六節(jié)維生素

一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素.一、維生素的概述

1、維生素的概念2、維生素的共同特點3、維生素的命名4、維生素的分類5、維生素與人體健康.1、維生素的概念①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機化合物。.2、維生素的共同特點①存在天然，無一而全②必須由食物供給③不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能④需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用⑤具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同.維生素A1與維生素A2

維生素D2與維生素D3.3、維生素的命名

.4、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機溶劑；

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；

維生素C及B族維生素。.5、維生素與人體健康

①維生素供給不足②人體吸收利用率降低③維生素需要相對增高.①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足攝入食物量減少或食物中維生素含量過少。b.膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,

部落或宗教團體的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹調(diào)過程中的損失原料切配汁液流失，加熱營養(yǎng)素破壞，淘米過度、水撈飯等。..切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素C損失率31%，切絲炒制后損失率51%切后煮2min撈出擠去汁水，可溶性維生素?fù)p失77%水撈飯維生素B1損失67%，維生素B2損失50%.②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可引起肌體各種營養(yǎng)素的吸收不足；高膳食纖維引起食物快速通過腸道，導(dǎo)致吸收減少。奇異果.③維生素需要相對增高a.體力活動b.妊娠與哺乳c.感染d.其他.體力活動.妊娠與哺乳.感染其他.二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K.（一）維生素A1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源.1、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起烹調(diào)可提高維生素A原的吸收利用率。對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時容易損失。水加熱損失最多不超過30%短時間烹飪損失不超過10%.維生素A

狹義——視黃醇

廣義——維生素A和維生素A原

.廣義維生素A

維生素A維生素A維生素A原（?胡蘿卜素）

維生素A1（視黃醇）哺乳動物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚類的肝臟中。

維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚中。

.2、生理功能①維持正常視覺②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化③促進生長與生殖④清除自由基.①維持正常視覺

.②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。.③促進生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細(xì)胞的正常分裂。.④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。.自由基是怎么來的?

a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物.a、從體外的污染源.b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物.c、易受大量自由基侵害的族群.d、易產(chǎn)生自由基的食物.怎樣消除體內(nèi)過多的自由基.※3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥.①缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營養(yǎng)素的影響f.其他因素.a.攝入不足長期以糕、面糊等谷物；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機體對維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。綠茶糕.b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。.c.需要量增加生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。.d.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時，β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。e.其他營養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運和利用。f.其他因素酗酒和長期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏。.※②缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼系統(tǒng)d.免疫功能.眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化.皮膚癥狀蟾皮癥.骨骼系統(tǒng)免疫功能.③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。.※4、參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=1μg視黃醇當(dāng)量+0.167μg視黃醇當(dāng)量+0.3μg視黃醇當(dāng)量.男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μgRE/d，孕婦為2400μgRE/d，嬰幼兒為2000μgRE/d。維生素A最好的來源是各種動物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。.男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320μg視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇320μg視黃醇=320μg視黃醇當(dāng)量1μgβ-