2022年中式烹調師新版考試試題題庫（核心500題）

2022年中式烹調師新版考試試題題庫（核心500題）

一、單選題

1、宮保雞丁中的花生米應在（）加入。（D）

A、煽炒時

B、調味時

C、勾熒前

D、出鍋前

2、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成

（）o（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

3、下列描述屬于心理定價策略特征的是。（B）

A、以高價向市場投放新產品，以盡快收問投資

B、利用顧客巳、理反應制定價格，束^其消費動機

C、以低價向市場投放新產品，以擴大市場滲透

D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣

4、在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。（B）

A、蛋白質

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

5、制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

6、若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

7、塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

8、區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的0。（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

9、三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

10、藻類植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

11、達到茸膠最佳口味的鹽濃度是0。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5一1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

12、糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。（D）

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

13、以下關于泡油炒特點不準確的是0。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

14、屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

15、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

16、在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些（）的方法，

水產品將用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

17、道德是以0為評價標準。（C）

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

18、下列例子中采用速蒸熟處理法的是0。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

19、飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾

的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。（D）

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

20、云腿是指生產于（）地區(qū)的火腿。（C）

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

21、單件產品的調味品成本也稱為0。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

22、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后0生料質量的

比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、大米中黏性最強的是0。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

24、魚蓉面坯調制時，生粉應（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

25、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

26、水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、把握顧客的需求心理，需要加強與客人0。（C）

A、聯(lián)系

商量

C、溝通

D、了解

28、水晶蝦球中添加的肥膘應0為主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、堿面發(fā)是將原料進行0處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。（C）

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

30、關于腌制適用性的說法，錯誤的是0。（A）

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

31、下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是0。（D）

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

32、人體內可自身合成的維生素是。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

33、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

34、炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

35、職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的0措施相結合。（B）

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

36、爽口牛丸在加熱時水溫應保持0范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

37、芙蓉魚片應（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

38、煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質、氣候掌握用英量和0兩點。

（B）

A、煮熒應涼水下鍋

B、煮熒應沸水下鍋

C、多用熒

43、下列調味品中不屬于咸味調味品的是0。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

44、脂肪的日供給量一般應為0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

45、下列屬于粵菜工藝特色之一的是0。（B）

A、刀工精細

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

46、軟兜鰭魚的烹調方法是0。（D）

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

47、人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在0食品

中嚴禁使用。（D）

A、財務

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

52、加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進妒魚10千克，每

千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉0千克。（D）

A、4

B、5

C、6

D、8

53、在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的0作用。（D）

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

54、非蛋煎法特點的是0。（D）

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

55、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。（A）

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

56、膳食中長期缺乏維生素A可引起0。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

57、（）的色、香、味主要是由0決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

58＞水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是0。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

59、俎（）的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加

入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

60、貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

61、一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵

母用量0。。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

62、蛋白質的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、B目H

D、小腸

63、高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位

的做法屬于0。(D)

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

64、關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉英,

不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

65、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并稱為世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

66、對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。（D）

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

67、根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名

菜在品種類型方面顯示的特點是0。（A）

A、禽類菜品最多

B、水產品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

68、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是0。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

69、脂肪的日供給量一般應為0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

70、脂肪的消化主要發(fā)生在()。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

75、宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是()。(A)

A、菜品構成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調方法

76、《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食

書，其作者是南北朝時期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

77、牛肋條肉的特點是0，結締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

78、熬制糖漿應選用0。(D)

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

79、粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要

加入0。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

80、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

81、拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

82、下列調料中不屬于調料著色的原料是0。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

83、炳與煮的主要區(qū)別是0。(A)

A、炳一般要勾英，煮一般不勾熒

B、婀適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、婀的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

84、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料

單價等于毛料單價0凈料率。（D）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

85、（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

86、禽肉中所含的脂肪主要為0。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

87、牡丹花刀是在魚體兩側斜制（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

88、人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。（D）

A、碘

B、銅

C-.鉆

D、硒

89、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與0的比例。

（A）

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

90、下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

91、調味品用量估算方法中，根據(jù)某種調味品在一定體積下的質量大

小的情況下，估算調味品用量的方法是0。（B）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

92、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和0。（c）

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

93、（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、燎

C、婀

D、煮

94、清燉雞孚選用的雞肉部位是。（A）

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個部位都可以

95、社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

96、調配豉蛀汁時豆豉的作用主要是0。（C）

A、調味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

97、（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

98、千島汁原是0使用的一種調料。（C）

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

99、水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為

最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

100.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇o。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

101、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。（D）

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海蜚

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

102、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）o（C）

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

103、淮揚的工藝特色中0最為突出。（A）

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

104、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

105、象形花色配菜可以分為：0象形配菜、植物類象形配菜和幾何

形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

106、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在0鑲制。(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

107、發(fā)好的廣肚、花膠最忌()o(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

108、水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

109、動物性原料解凍溫度一般不宜超過0。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

110、清湯魚面口感爽滑的原因是0。(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細管

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

111.先咸后甜的上菜程序是針對0。(c)

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

112、勾英增稠的目的主要是為了增加調料的0能力。（B）

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

113、粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加

入0。網(wǎng)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

114、火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

115、麥芽糖是0的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

116、我國被麥產量最高的地區(qū)是（）。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內蒙古

D、西藏

117、形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

（B）

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時間

118,若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設

備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

119、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。（A）

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

120、扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有（）詞。（B）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

121、下列不屬于炸制工藝注意事項的是0。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

122、人和高等動物的味感部位主要限于0。（D）

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

123、魚肚是用魚的0加工成的制品。（D）

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、膘

124、酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面0。

（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

125、原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為0。

（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

126、不屬于凈料的分類依據(jù)的是0。（D）

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

127、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

128、糟制品在低于0的溫度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

129、茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的香味越多,

香氣味越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

130、叉燒肉的成熟方法是0。（A）

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

131、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

132、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

133＞下面四項中0不是煙鮮菇目的。（C）

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、熄鮮菇讓其吸收內味

D、蛆過的鮮菇不再生長

134、下列有機酸中最和緩可口的是0。。

A、醋酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

135、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

136、以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是0。

（A）

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

137、過量能夠引起中毒的維生素是0。（D）

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

138、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。（A）

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

二、判斷題

1、原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。（J）

2、蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋

白質沒有解毒作用。（J）

3、宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。（J）

4、（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（J）

5、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（J）

6、（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸

及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（J）

7、一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（J）

8、炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（J）

9、泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（J）

10、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品

種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（J）

11、（）魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應在出

鍋前加入。（J）

12、（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的

后果。（J）

13、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克。（J）

14、（）熱燎工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌

調料后食用。（J）

15、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（J）

16、（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污

染。W）

17、（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效

果。（J）

18、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫

油分別長時間加熱原料。（J）

19、（）鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（J）

20、利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的

溫度就越高。（J）

21、（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要

的作用。W）

22、（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)

象。（J）

23、“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利

益最大化的基石（J）

24、（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（J）

25、飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大

家的專集內。（V）

26、（）化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（X）

27、（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料

的凈料單位成本應為100元/千克。（X）

28、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

29、水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

30、（）魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應在出鍋前

加入。（X）

31、制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個烹調法的

一個重要。（X）

32、（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）

33、（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后

果。（J）

34、（）燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。（V）

35、蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變性。

(V)

36、氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機

物（含氮化合物）。（J）

37、（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。（X）

38、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產品。（V）

39、花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。（X）

40、道德是由專門機構執(zhí)行的一種規(guī)范。（X）

41、熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物

體的厚度成反比例關系。（J）

42、宴會成本核算主要是核算菜點成本。（J）

43、堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。（J）

44、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（J）

45、煎煽法以煽為主，煎煽結合。（J）

46、運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特

點。（J）

47、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色

清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香

氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。（J）

48、《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，

系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的寶貴經(jīng)驗。（J）

49、（）夏季所產的酶魚品質最佳。（J）

50、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

51、（）咖哩粉中含有30多種香辛調料。（J）

52、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香

氣味便越濃郁。（J）

53、（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的

后果。（J）

54、（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（J）

55、蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變

性。（V）

56、（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞

塊中只加入茶汁。（J）

57、確定培訓需求是設計培訓項目、建立評估模型的基礎。（J）

58、（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來

的嗅覺風味。（X）

59、用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（X）

60、（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（X）

61、（）成本毛利率又稱成本率。（X）

62、（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關。（X）

63、剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

64、水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

65、蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、

氧、氮（C、H、。、N）等四種元素組成。（V）

66、（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

67、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）

68、（）隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考。

（V）

69、（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（X）

70、（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

71、（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。（X）

72、制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。

（V）

73、嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。

（X）

74、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（V）

75、飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比

例最大。（X）

76、（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是

炸制后釀餡心的。（V）

77、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原

料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組

合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色

彩的組合原料便稱為料頭。（V）

78、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席、

（V）

79、多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。（V）

80、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

81、（）食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（V）

82、中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年

男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

83、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在

2分鐘左右。（V）

84、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程

序略有不同。（X）

85、脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（X）

86、利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調方法稱為烤。（V）

87、大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（X）

88、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別

等。（義）

89、（）尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相

互學習、一致對外等幾個方面。（X）

90、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)

明了烹調。烹起源于火的利用。（V）

91、配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混

放在一起。（V）

92、（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品

的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。（V）

93、（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。（X）

94、利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

就越高。（V）

95、蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容

易成熟。（義）

96、凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

97、（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

98、（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）

99、水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。（X）

100、按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基

酸兩大類。（V）

101、（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

102、（）有機磷農藥的化學性質穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（X）

103、（）干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。（X）

104、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

105、聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。

（V）

106、（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的

成本系數(shù)是0.6o（X）

107、人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗

兩個方面。（J）

108、料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高

工作效率”而進行搭配組合的。（J）

109、畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、

骨骼組織。（J）

110.烹飪原料的選用就是原料的選擇。（J）

111、（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（J）

112、()僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是

鮮魚的標志。(J)

2022年中式烹調師(技師)新版試題含答案

一、單選題

1、我國被麥產量最高的地區(qū)是()o(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內蒙古

D、西藏

2、下列牛肉中品質最佳的是()0(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

3、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干

骨、()、翻轉雞皮。⑻

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領

之一。(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

5、花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。

(B)

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術性

6、蝦餅屬于0茸膠。（A）

A、軟質

B、硬質

C、湯糊

D、嫩質

7、西蘭花又稱0，原產意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

8、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要

因素。（D）

A、價格

知名度

C、利用率

D、食用價值

9、腌制臘肉多采用0。（B）

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

10、人體內的微量元素是0。（Q

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

II、熱制冷食菜肴的制作方法主要有o、醬、熱燎和白煮等。

(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

12、熏實際上是蒸和0兩種烹飪方法的結合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

13、美食的文化與藝術性既表現(xiàn)為味覺藝術，也表現(xiàn)為味外之味，

包括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術

的核心是。。(C)

A、文化性

B、藝術性

C、食用性

D、社會性

14、加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是0。

(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

15、制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。(A)

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%—100%

D、70%——90%

16、涼瓜的凈料率為0。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

17、下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

18、胭脂紅有0的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

19、非蛋煎法特點的是0。①)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

20＞熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

21、鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到0的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

22、鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

23、粵菜料頭中魚球料是()o(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

24、糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

25、糟爆三白中必須用的調味料是0。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

26、臨時宿舍與廚房、鍋爐房、變電所之間的防火距離應不小于

()m。(C)

A、5

B、10

C、15

D、20

27、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內容是刮去0,切去蟹僚，

取出內臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

28、口蘑中最名貴的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

29、下列肉制品中屬于腌臘制品的是0。（A）

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

30、制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是0。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

31、（）俗稱砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碎酸鉛

32、道德是以0為評價標準。（C）

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

33、從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于0。

（C）

A、拌

B、烹調前調味

C、一次性調味

D、加熱前調味

34、發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）

A、無雜質

B、無燕毛

C、無雜質燕毛

D、無灰臭味

35、蛋白質的消化是從0開始的。（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

36、《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

37、糟爆三白中必須用的調味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

38、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用0進行搓洗。

（A）

A、鹽

B、沙

C、油

D^堿

39、注意水產品0的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。

(A)

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

40、水產品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋

白質，蛋白質的利用率可達到0。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%~95%

41、人體內的微量元素是0。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

42、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。

(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、下列菜肴屬于滑煽烹調方法的是()o(D)

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D、醋爆雞

44、松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。(C)

A、婚慶性質

B、慶功性質

C、祝壽性質

D、聚會性質

45、以下敘述內容，符合茶話會宴席的選項是()o(D)

A、酒水為輔

B、菜肴為輔

C、排列席位

D、茶點為主

46、油加熱預熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的

方法。(C)

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

47、人體內含量最多的無機元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

48、下列果菜中屬于瓠果類的是。(A)

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

49、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是0。(D)

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《調鼎集》

50、標準成本是從0上對成本進行控制，用標準用量與實際用量

進行比較，從而得到成本控制的目的。（D）

A、原材料加工

B、原材料種類

C、原材料質量

D、原材料用量

51、一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵

母用量0。。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

52＞在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喔的（）o

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

53、下列調味品中不屬于咸味調味品的是0。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

54、關于宮廷菜敘述說明正確的選項是。。（C）

A、原料選擇因空間小而十分嚴謹

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點的主體結構

55、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。

(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

56、葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。

(B)

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

57、立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和()o(D)

A、散點式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

58＞生炸與脆炸的區(qū)別是0。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

59、油加熱預熟處理是將食物0，或使原料上色、增香、變脆的

方法。(C)

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

60、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于0原因造成

的。（A）

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

61、（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

（B）

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

62、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關于

（）方面的權威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

63、下列牛肉中品質最差的是0。（B）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

64、下列選項中屬于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

65、京都排骨醬中鹽的用量是0。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

66、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是0。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

67、化學農藥污染環(huán)境，可通過0進入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

68＞北方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

69、屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蜂

C、海螺

D、章魚

70、心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注（）。（A）

A、顧客對產品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

71、（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

72、以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以0

的水0加熱。（D）

A^溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

73、我國被麥產量最高的地區(qū)是0。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內蒙古

D、西藏

74、下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

75＞易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。（D）

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

76、毛肚火鍋中的底湯是0。（A）

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

77、單件產品的調味品成本也稱為0。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、