高級(jí)中式面點(diǎn)師理論試卷

第2第2頁(yè)2頁(yè)中式面點(diǎn)師高級(jí)理論學(xué)問試卷第1第1頁(yè)2頁(yè)中式面點(diǎn)師高級(jí)理論學(xué)問試卷碼號(hào)證份身線 留意事項(xiàng)碼號(hào)證份身

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式面點(diǎn)師高級(jí)理論學(xué)問試卷

18、依據(jù)制作方法不同，食醋一般分為〔 〕兩類A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和自然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、自然醋和合成醋19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用〔 〕制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用〔 〕制成ABCD、塑料21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于〔 的攪拌A面團(tuán)B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團(tuán)22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為〔 〕兩類1、考試時(shí)間：9022023此 3、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和身份證號(hào)碼。4、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。名姓過 一、單項(xiàng)選擇(第1題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，總分值80分。)名姓1〔 〕是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心B、面點(diǎn)C、小吃D、主食超 2、蘇式點(diǎn)心是指〔 〕制作的面點(diǎn)A、長(zhǎng)江流域B、江蘇一帶C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶3〔 〕拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、嫻熟的刀工準(zhǔn) 4、提高〔 〕是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段ABCD、專業(yè)技能號(hào)證考準(zhǔn)5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中〔 的要求A、講究公德B、發(fā)對(duì)鋪張C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)號(hào)證考準(zhǔn)不 6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以〔 〕為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的〔 〕具有延長(zhǎng)性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋題 8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為〔 ，可以制作點(diǎn)A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的〔 〕呈深厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答 10、因蛋黃具有特別的香味〔 〕在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋11、質(zhì)量好的瘦肉呈〔 ，有光澤ABCD、紫紅色12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過〔 〕制后使用生 A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過〔 〕處理后才進(jìn)展烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、燜煮后漂洗區(qū)地14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名〔 ，是常用的化學(xué)膨松原考 A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、礬堿鹽區(qū)地15、最適宜酵母菌生殖的溫度為〔 〕A、20℃~30B、28℃~32C、35℃~38D、20℃以下16、酒石酸鉀鹽即〔 ，呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改進(jìn)劑D、蛋糕油17、食品香料又稱香味劑，按原料分為〔 A、一B、二C、三D、四

AB、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱CD、電子傳熱和輻射傳熱23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有〔 種A、燃?xì)?、燃油和電熱B、蒸汽、燃?xì)夂腿加虲D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?4、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，依據(jù)調(diào)制面團(tuán)的〔 ，可分為冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量Ｂ、面粉的種類Ｃ、面團(tuán)的溫度Ｄ、水的溫度２５、以〔 〕為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、雞蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為〔 〕Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽(yáng)手法、摺疊手法Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機(jī)器和面時(shí)要留意面團(tuán)的溫度，由于溫度過高會(huì)影響面團(tuán)的〔 Ａ、純滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、軟硬度Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用〔 〕手法，將餃子皮開成厚薄全都的圓件Ａ、開皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避開面皮粘刀，拍皮刀要〔 〕Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作〔 〕的根底手法Ａ、包點(diǎn)Ｂ、湯圓Ｃ、麻棗Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌凇?，保證成品質(zhì)Ａ、烹調(diào)Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮餡結(jié)合３２、直刀法包括〔 〕幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀３３、推切法用來切一些〔 〕而不能一道將原料切斷的刀法Ａ、無韌性Ｂ、軟性Ｃ、有韌性Ｄ、不帶骨34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是〔 A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm335、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、二種 B、三種 Ｃ、四種 、五種３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)承受〔 〕方法。A、順一方向擦提法 B、全撈法 Ｃ、攪拌法 Ｄ、半撈半拌法的方法一樣，都是承受｛A｝的方法。A、順一方向擦提法 B、全撈法 Ｃ、攪拌法 Ｄ、半撈半拌法３８〔 〕法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒 B、蒸 C、鏟制 、煮３９、蒸馬蹄糕應(yīng)承受｛A｝火。Ａ、旺 Ｂ、中上 Ｃ、中 Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形一般是〔 〕型。Ａ、圓扁 Ｂ、圓球 Ｃ、半圓 山４１、軟制面包成品外表過硬是由于〔 。Ａ、奶粉太小 Ｂ、雞蛋太多 Ｃ、牛油多 Ｄ、烤過火４２、嶺南酥皮一般開〔 〕A、一個(gè)“四”B、兩個(gè)“四”C、三個(gè)“四”D、四個(gè)“四”43、烙的主要熱傳遞方式是〔 〕A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、三種傳遞方式都有44、炸制食品時(shí)〔 、會(huì)消滅成品含油過多，簡(jiǎn)潔散碎，色澤暗淡。A、時(shí)間過長(zhǎng)B、時(shí)間過短C、油溫過高D、油溫過低45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要把握〔 〕和〔 〕A、火力；時(shí)間B、火候；程度C、蒸汽量；時(shí)間D、火力；程度46、成熟技藝包括門；煮〔 、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是說明原材料〔 〕的指標(biāo)。A、鋪張程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算本錢、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹〔 ”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有要意義。A、按菜論價(jià)B、按量論價(jià)C、按質(zhì)論價(jià)D、按人論價(jià)49〔 〕本錢是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料50、不會(huì)影響凈料本錢的因素是〔 〕A、原料的進(jìn)貨價(jià)格B、原料的質(zhì)量C、原料的檔次D、凈料率的凹凸51、銷售毛利率是〔 〕的比例。A、原料本錢與銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與原料本錢C、毛利額與原料本錢D、毛利額與銷售價(jià)格52、凈料率與本錢的關(guān)系是，凈料率〔 ，本錢是〔 〕Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化學(xué)成分是〔 〕A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥〔 〕疊成酥皮。A、兩次“三”B、三個(gè)“四”C、兩個(gè)“四”D、三次“四”55、廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成〔 〕用旺火蒸成熟。A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形56、制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖參加熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)〔 A、味道不均勻B、不透亮C、色澤發(fā)黃D、有白點(diǎn)57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌參加白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用〔 打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58在面點(diǎn)加工制作的過程中加溫至熟是制作過程中的最終一道工序并直接影響到面點(diǎn)〔 等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)59、紅綾酥是用〔 〕皮。A、酥B、水油酥C、嶺南酥D、瓣酥60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度〔 A、稀B、稠C、一樣D、更易把握61、炸的主要熱傳遞方式是〔 〕A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)和對(duì)流62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿〔 〕A、小B、過少C、大D、適中63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)留意水油面皮子〔 〕A、四周薄中間厚B、中間薄四周厚C、四周薄厚均勻D、不需要均勻64、七成油溫一般指油溫在〔 〕度以上。A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟假設(shè)外表起黑點(diǎn)是〔 〕什么緣由造成的。

A、糖量過大B、白糖沒有完全溶解C、爐溫掌握不當(dāng)D、雞蛋屢次參加66〔 〕是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的根底。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類67、運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含養(yǎng)分素中的〔 〕最易流失。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素68〔 〕含龍葵堿很高，食用簡(jiǎn)潔中毒。A、馬鈴薯B、四季豆C、發(fā)芽的馬鈴薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加熱至〔 〕度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90B、100C、110D、1207、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染〔 〕放射性污染A、化學(xué)性污染B、微生物性污染C、人為性污染D、放射性污染71、麥芽糖屬于〔 〕A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖72、各種原料硬洗條后再切配，以削減〔 〕的流失A、水溶性養(yǎng)分素B、脂溶性養(yǎng)分素C、養(yǎng)分素D、維生素73、夏季，氣溫在20°C以上，相對(duì)濕度在70°C以上，正是〔 〕生長(zhǎng)、生殖的適宜條件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細(xì)菌74、食品存放實(shí)行〔 〕的隔離A、生與熱、成品與半成品B、食品與雜物藥物、食品與自然物C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與自然物75、我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以〔 食物為上A、蔬菜類 B、肉類C、谷物類D、植物類76、宴席是指由一整套〔 、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格D、價(jià)格77、宴會(huì)效勞與接待零點(diǎn)客人的效勞有區(qū)分，以下〔 〕屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A、為客人供給餐飲效勞的時(shí)間不全都B、菜點(diǎn)、效勞會(huì)依據(jù)客人的需求而有所不同C、會(huì)場(chǎng)不需特別布置D、根本效勞工程依據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定78〔 〕就是尋常所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食A、星期點(diǎn)心B、四季點(diǎn)心C、主席點(diǎn)心D、席上點(diǎn)心79、筵席點(diǎn)心要求〔 〕A、群眾化B、檔次高C、藝術(shù)感 小細(xì)致80、主食點(diǎn)心的規(guī)格重量要比席上點(diǎn)心〔 、A、小B、一樣C、大D、精巧(第81題～第100題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√120〔 〕81、到了中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的進(jìn)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。〔 〕82、負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一〔 〕833000〔 〕84、絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的〔 〕85、豬油與豬板油是同一種油脂〔 〕86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的〔 〕87、出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和全都的主要操作過程〔 捷的手法〔 〕89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料〔 〕90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類〔 〕91、干酵母饅頭起發(fā)不好是由于欠堿〔 〕92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉〔 〕93、制作油條參加鹽成品更好〔 〕94、全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)潔餡料的加工手法〔 〕95、利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫〔 〕96、單一點(diǎn)心的本錢是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的本錢之和〔 〕97、把火候，油溫把握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品〔 〕98、利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色〔 〕99、主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心〔 〕100、玉米面坯不含面筋蛋白質(zhì)，且具有肯定的韌性和延長(zhǎng)性。答案：1〔A〕是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。ABCD、主食2、蘇式點(diǎn)心是指〔C〕制作的面點(diǎn)ABCD、江蘇上海一帶3〔D〕拌餡崗的操作人員要具備的技能之一ABCD、嫻熟的刀工4、提高〔D〕是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段ABCD、專業(yè)技能〔B〕的要求ABCD、盡職盡責(zé)〔A〕為原料之一，磨成粉、漿后制作而成ABCD、粳米7、面粉中的〔D〕具有延長(zhǎng)性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征ABCD、面筋8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為AABCD、粟粉〔D〕呈深厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。ABCD、飴糖10、因蛋黃具有特別的香味〔〕ABCD、冰蛋11、質(zhì)量好的瘦肉呈A，有光澤ABCD、紫紅色〔C〕制后使用ABC、蒸D、煮〔B〕處理后才進(jìn)展烹制ABCD、燜煮后漂洗14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名BABCD、礬堿鹽15、最適宜酵母菌生殖的溫度為〔B〕A、20℃~30B、28℃~32C、35℃~38D、20℃以下16、酒石酸鉀鹽即AABCD、蛋糕油〔B〕種ABC、三D、四18、依據(jù)制作方法不同，食醋一般分為〔A〕兩類ABCD、自然醋和合成醋19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用〔A〕制成ABCD、薄鋼板和鋁板20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用〔A〕制成ABCD、塑料〔A〕的攪拌ABCD、水調(diào)面團(tuán)〔A〕兩類AB、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

CD、電子傳熱和輻射傳熱〔A〕三種AB、蒸汽、燃?xì)夂腿加虲D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，依據(jù)調(diào)制面團(tuán)的D水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量Ｂ、面粉的種類Ｃ、面團(tuán)的溫度Ｄ、水的溫度２５、以〔A〕為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、雞蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為〔A〕Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽(yáng)手法、摺疊手法Ｄ、抄拌法、調(diào)和法〔D〕Ａ、純滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、軟硬度Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用〔A〕手法，將餃子皮開成厚薄全都的圓件Ａ、開皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避開面皮粘刀，拍皮刀要〔D〕Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作〔D〕的根底手法Ａ、包點(diǎn)Ｂ、湯圓Ｃ、麻棗Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于DＡ、烹調(diào)Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮餡結(jié)合３２、直刀法包括〔B〕幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀３３、推切法用來切一些〔C〕而不能一道將原料切斷的刀法Ａ、無韌性Ｂ、軟性Ｃ、有韌性Ｄ、不帶骨粒的規(guī)格是〔A〕A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm335、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、二種 B、三種 Ｃ、四種 、五種３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)承受〔B〕方法。A、順一方向擦提法 B、全撈法 Ｃ、攪拌法 Ｄ、半撈半拌法餡的方法一樣，都是承受｛A｝的方法。A、順一方向擦提法 B、全撈法 Ｃ、攪拌法 Ｄ、半撈半拌法｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒 B、蒸 C、鏟制 煮３９、蒸馬蹄糕應(yīng)承受｛A｝火。Ａ、旺 Ｂ、中上 Ｃ、中 Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。Ａ、圓扁 Ｂ、圓球 Ｃ、半圓 山４１、軟制面包成品外表過硬是由于。Ａ、奶粉太小 Ｂ、雞蛋太多 Ｃ、牛油多 Ｄ、烤過火４２、嶺南酥皮一般開【B】A、一個(gè)“四”B、兩個(gè)“四”C、三個(gè)“四”D、四個(gè)“四”43、烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、三種傳遞方式都有44、炸制食品時(shí)【DA、時(shí)間過長(zhǎng)B、時(shí)間過短C、油溫過高D、油溫過低45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要把握【A】和【】A、火力；時(shí)間B、火候；程度C、蒸汽量；時(shí)間D、火力；程度46、成熟技藝包括門；煮AA、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是說明原材料【C】的指標(biāo)。A、鋪張程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48C意義。A、按菜論價(jià)B、按量論價(jià)C、按質(zhì)論價(jià)D、按人論價(jià)49D】本錢是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料50、不會(huì)影響凈料本錢的因素是【B】A、原料的進(jìn)貨價(jià)格B、原料的質(zhì)量C、原料的檔次D、凈料率的凹凸51、銷售毛利率是【D】的比例。A、原料本錢與銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與原料本錢C、毛利額與原料本錢D、毛利額與銷售價(jià)格52、凈料率與本錢的關(guān)系是，凈料率【AＡ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【B】疊成酥皮。A、兩次“三”B、三個(gè)“四”C、兩個(gè)“四”D、三次“四”B】用旺火蒸成熟。A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形D】A、味道不均勻B、不透亮C、色澤發(fā)黃D、有白點(diǎn)A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)59、紅綾酥是用【B】皮。A、酥B、水油酥C、嶺南酥D、瓣酥B】A、稀BC、一樣D、更易把握61、炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)和對(duì)流62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿【C】A、小B、過少C、大D、適中63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)留意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚B、中間薄四周厚C、四周薄厚均勻D、不需要均勻64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。

A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟假設(shè)外表起黑點(diǎn)是【B】什么緣由造成的。A、糖量過大B、白糖沒有完全溶解C、爐溫掌握不當(dāng)D、雞蛋屢次參加66A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的根底。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類D】最易流失。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素68C】含龍葵堿很高，食用簡(jiǎn)潔中毒。A、馬鈴薯B、四季豆C、發(fā)芽的馬鈴薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90B、100C、110D、12070、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染A】放射性污染A、化學(xué)性污染B、微生物性污染C、人為性污染D、放射性污染71、麥芽糖屬于【B】A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖72、各種原料硬洗條后再切配，以削減【A】的流失A、水溶性養(yǎng)分素B、脂溶性養(yǎng)分素C、養(yǎng)分素D、維生素20°C70°CB】生長(zhǎng)、生殖的適宜條件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細(xì)菌74、食品存放實(shí)行【D】的隔離A、