營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識

..養(yǎng)分配餐員三級理論學問復(fù)習題一一、單項選擇〔第1-80題，每題只有一個正確答案，請在答題卡填上相應(yīng)的答案。每題180〕12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667686970717273747576777879801．在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有( )的社會功能。A、鼓舞人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進人們的行為標準化D、最大限度地抑制人們受利益2．餐具較長時間不使用，使用前要〔 。A、經(jīng)過化驗 B、重消毒C、重清洗D、檢查3．不適宜高溫消毒的器皿可用〔 〕的酒精噴霧消毒。A、80％ B、95％ C、75％ D、50％4．鮮魚鱗片( )，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。A、緊附魚體 B、易剝離 C、鮮亮 D、自行脫落5．己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能養(yǎng)分素各占能量( )千卡。A、90、150、330 B、90、150、360C、60、120、420 D、90、180、330某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃( )克饅頭。A、100 B、86 C、250 D、150養(yǎng)分配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是“( )，講究質(zhì)量留意譽，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)，遵紀守法協(xié)作互助”A、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受熬煉 B、忠于職守寵愛本職C、見異思遷伺機轉(zhuǎn)行 D、不思進取但求穩(wěn)定蔬菜所含蛋白質(zhì)約為( )％。A、5 B、10 C、1 D、1—39，結(jié)球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是由于它含有(D)。A、維生素C B、維生素K C、維生素PP D、維生素U501520%，雞蛋為10%60克，則豬肉的克數(shù)為〔〕A、145 B、100 C、175 D、250有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和( )馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮 B、紅皮 C、發(fā)芽 D、白皮竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸取，烹調(diào)前應(yīng)進展( )，以去除草酸。A、涼水浸泡 B、鹽水浸泡 C、悼水處 D、堿水浸泡胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的( )含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素 B、維生素K C、維生素PP D、視紫紅質(zhì)14．使人體體液呈堿性的〔 〕只能從食物中攝取。A、無機陽離子 B、有機陽離子C、無機陰離于 D、有機陰離子黑木耳養(yǎng)分豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以( )的含量最為豐富。A、鎂 B、銅 C、硒 D、鐵牛奶是( )的食物。A、成酸性 B、富含蛋白 C、咸堿性 D、成中性17．( )攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟 B、肥肉 C食鹽 D、白糖18．( )以下哪種蔬菜不具降血壓功能。A、大白菜 B、藥芹 C、茼蒿 D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物豐富的食物( )。A、土豆 B、黃瓜 C、白菜 D、紫菜2〔 〕肌纖維細，養(yǎng)分豐富，有較高的消化吸取率，被稱為“美容肉A、雞肉 B、羊肉 C、兔肉 D、鴿肉21．雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量( )蛋清。A、略低于 B。高于 C、等于 D、大大低于22．為高溫環(huán)境下作業(yè)人員供給鹽份略高的湯類，主要是補充礦物質(zhì)( )。A、鐵 B、碘 C、鈉 D、鋅23．大豆所含( )是等量的黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種養(yǎng)分素的2倍多。A、食物纖維 B、礦物質(zhì) C、脂肪 D、蛋白質(zhì)24．蘋果中( )的含量較多，是高血壓患者的抱負食品。A、鐵 B、鋅 C、硒 D、鉀25．為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避開( )，食用菠蘿時可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒 D、菠蘿病26．花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等( )。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸 D、不飽和脂肪酸27．供給充分的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬( )結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵 B、鎂 C鉛 D、鋁28．食醋具有祛病保健功能常常食用可以降低血壓軟化血管削減膽固醇積存防止( )疾病。A、淋巴系統(tǒng)B、心血管 C、泌尿系統(tǒng) D、神經(jīng)系統(tǒng)29．熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為( )。A、魚露 B、牦鼓 C、牦露 D、牦油30．以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為( A、鼓油 B、魚露 C唧汁 D、魚汁31．在年齡與體外表積一樣條件下，女性的根底代謝率一般( )男性。A、高于 B、低于 C、等于 D、約等于32．( )包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要局部。A、陳代謝活動 B、體力活動 C生命活動 D、活動33．食物特別動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入( )可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì) D、維生素34．( )為能量平衡的常用觀看指標。A、血脂濃度 B、心率 C、體重 D、肺活量35．某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，依據(jù)碳水化合物供給的能量占總能量的60％計算，每日需碳水化合物( )克。A、200 B、300 C、400 D、500老年人食鹽攝入量每日不超過( )克。A、10 B、6 C、4 D、8蛋白質(zhì)( )表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的狀況，即在肯定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價 B、成效比值 C、凈利用率 D、分解率在評定一種蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的實際工作中只承受賴氨酸蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，由于這三種氨基酸在一般食物或膳食中，是主要的( )。A、必需氨基酸 B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸 D、限制氨基酸在評定一種蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的實際工作中只承受賴氨酸蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，由于這三種氨基酸在一般食物或膳食中，是主要的( )。A、必需氨基酸 B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸 D、限制氨基酸40．含有一個( )的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵 B、碳．碳雙鍵 C、氫．氧單鍵 D、碳．氫雙鍵41．膳食纖維有增加腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，( )，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，掌握體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增加骨骼韌性C、供給機體能量 D、幫助構(gòu)成機體組織42供給能量最高的養(yǎng)分素是( )。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪43．微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、激素( )等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、膽固醇 B、體液 C、維生素 D、細胞44．加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的( )。A、10％以下 B、10％—15％ C15％一20％ D、5％—10％45．維生素C遇熱和( )均能遭到刁；同程度的損失。A、油 B、堿 C、酸 D、糖46．機體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、( )。A、軟水 B、硬水 C、代謝水 D、活性水47．糖類、脂類、蛋白質(zhì)等構(gòu)造簡單的( )物質(zhì)，不能直接被人體吸取和利用，必需先經(jīng)過消化道的消化分解。A、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，局部轉(zhuǎn)化( )。A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖49．烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全全都，有利于( )。A、切配 B、烹調(diào) C、火候 D、養(yǎng)分50．( )中和食物中存留的剩余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液 B、胃酸 C、膽汁 D、唾液51．通常把蔬萊、水果稱做( )食物。A、中性 B、鹽性 C、堿性 D、酸性52．帶骨的或堅硬的原料適用于的刀法是( )。A、切 B、斬 C、批 D、劈53．以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括( )。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品 D、制止飲酒及食用含酒精的食品54，中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：( )。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類 D、奶類及奶制品、豆類及豆制品55．人假設(shè)長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：( )。A、消化道的原有的菌群失調(diào) B、二重感染C、致病細菌產(chǎn)生耐藥性 D、促進人體中有益細菌生長56．調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是( )。A、不常用調(diào)料B、常用調(diào)料C、辣味調(diào)料D、顏色一樣的調(diào)料57、存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4—苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是( )。A、烤 B、涮 C、燴 D、溜58、轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的局部〔〕依據(jù)設(shè)計者的目的發(fā)生變化。A、DNA B、RNA C、組織 D、細胞59．大豆中含量豐富，但在其他谷類中含量較少一必需氨基酸是〔 。A、賴氨酸 B、色氨酸 C、蛋氨酸 D、蘇氨酸60．人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為( )。A、海產(chǎn)類 B、肉類 C、糧食 D、蔬菜61．參加( )能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋 B、堿 C、白糖 D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、自溶〔)4個階段。A、腐敗 B、軟化 C、硬化 D、分解6〔〕鱗片中由于富含脂肪，穎加工時不要去鱗A、真鯛 B、鰳魚 C、石斑魚 D、黑魚本錢是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的〔 、燃料、動力的消耗、勞動酬勞的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料 B、下腳料C、庫存料D、原材料菜點的單位產(chǎn)品本錢計算法有先總后分法和先分后總法兩種其中先分后總法的計算公式為：單位本錢=〔 。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料本錢+配料本錢B、單件產(chǎn)品所耗用的主料本錢+配料本錢十調(diào)味品本錢C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總本錢+產(chǎn)品數(shù)量D、(本批產(chǎn)品的主料本錢+配料本錢+調(diào)料本錢)÷產(chǎn)品數(shù)量66．冬瓜和黃瓜都具有( )的作用。A、減肥利尿 B、活血驅(qū)寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛67．海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是由于它富含( )。A、褐藻酸 B、微量元素碘C、甘露醇 D、藻元酸元／千克)20克(1．8元／千克)5克(3．0元／千克)30克(6．0元／千克)，計算此菜本錢為：( )。A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在養(yǎng)分食譜中，必需保證油脂( )來源于植物油。A、1／2 B、1／3 C、2／3 D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日總能量的( )。A、50％ B、60％ C、40％ D、30％71．大豆及其制品是富含( )的食物，可以替代局部動物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣 C、維生素 D、碳水化合物72．蛋白質(zhì)的平均含氮量為〔〕A、10% B、6% C、16% D、20%73．正常人體內(nèi)鈉的含量約為每千克體重〔 〕A、1克 B、2克 C、3克 D、4克74．碳水化合物應(yīng)占總能量的( )為宜。A.10% B.10%-15% C.20%-30% D.55%-65%牛含量較低的養(yǎng)分素是〔 。A．蛋白質(zhì) B．鐵 C．鈣 D．以上含量都比較低76．學生養(yǎng)分餐一般依年齡段按〔 〕供給。A、價格 B、年齡段 C、菜系 D、地區(qū)77．以下哪項不屬于食品添加劑的功能( )。A.防腐 B.抗氧化 C.掩蓋食品腐敗變質(zhì) D.增鮮78．人體吸取養(yǎng)分素的主要場所為〔 〕A、口腔 B、小腸 C、胃 D、大腸79．將主食及〔〕成相加，即為養(yǎng)分套餐的本錢。A、各道菜點 B、菜肴 C、湯菜 D、副食80．蒜苗炒肉絲中肉絲本錢3元，蒜苗本錢2元，其它原料本錢0.5元，假設(shè)按銷售毛利率36%計算，則售價為〔 。A、7.6元 B、8.2元 C、8.6元 D、9.6元〔第81-100你認為錯誤的，請把“×1分，共20〕8182838485868788899091929394959697989910081．( )養(yǎng)分配餐員的職業(yè)是一職業(yè)，工種，其特點是：從業(yè)人員能夠制定符合客人口味和養(yǎng)分要求的菜單，而不必親自將菜品制作出來。82．( )蛋清中蛋白質(zhì)含量高于蛋黃中蛋白質(zhì)含量。83．( )黃瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用。84．( )中華絨鰲蟹中維生素A、維生素D和微量元素碘的含量極為豐富。85．( )畜禽肉中最有食用價值的局部是肌肉組織。86．( )黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分別出來的較純潔的脂肪。87．( )畜禽肉主要是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組絡(luò)和結(jié)締組織構(gòu)成。88．( )蓮子味苦、澀，芯中的膽堿含量較多，具有強心和降壓的作用。89．( )食鹽按用途不同可分為一般鹽、養(yǎng)分鹽和精制鹽。90．( )大米有腹白越大，其淀粉含量越高，質(zhì)量越差。91．( )世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。92．( )纖維素屬于不溶性膳食纖維。93．( )食物中所含有的