功能性食品黃精山楂酸奶的配方篩選,營養(yǎng)學(xué)論文

功能性食品黃精山楂酸奶的配方篩選,營養(yǎng)學(xué)論文本篇論文目錄導(dǎo)航：【功能性食品論文【】】【功能性食品論文【】】【功能性食品論文【】】【功能性食品論文【】】功能性食品黃精山楂酸奶的配方挑選【功能性食品論文【】】【】論文題目:功能性食品黃精山楂酸奶的配方挑選內(nèi)容摘要:目的探尋求索一款以黃精、山楂、牛奶為主要原料的酸奶配方.方式方法通過正交設(shè)計(jì)及感覺評(píng)分研究白糖、奶粉、黃精藥液、山楂藥液對(duì)酸奶成品色、香、味、組織狀態(tài)的影響.結(jié)果黃精山楂酸奶以奶粉180g/L,山楂藥液(0.6g生藥/mL)50mL/L,黃精藥液(0.6g生藥/mL)100mL/L,白糖80g/L作為配方,酸奶成品色澤、口感、風(fēng)味較佳.質(zhì)量分析顯示黃精山楂酸奶脂肪含量3.2%,非脂乳固體8.3%,蛋白質(zhì)3.2%,酸度78T,乳酸菌群1.310~6CFU/mL,大腸菌群5MPN/mL,致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出.感官特性、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2018(發(fā)酵乳〕的相關(guān)規(guī)定.結(jié)論黃精山楂酸奶的制備具有可行性,為中醫(yī)藥開發(fā)新型功能性食品提供新思路.本文關(guān)鍵詞語:黃精;山楂;酸奶;配方挑選;黃精是一種百合科黃精屬植物,性平味甘,歸脾、肺、腎經(jīng),成效補(bǔ)氣養(yǎng)陰,健脾,潤肺,益腎.黃精成效良多,被列為上品的滋補(bǔ)藥,歷代醫(yī)家甚至將其與其它中藥配伍,組成各種中藥方,如黃精膏方.(本草綱目〕中記錄黃精補(bǔ)諸虛,填精華真髓(神仙草芝經(jīng)〕云黃精寬中益氣,使五臟調(diào)和,肌肉充盈,骨髓堅(jiān)強(qiáng),其力倍增,多年不老,顏色鮮明,發(fā)白更黑,齒落更生.黃精是食藥兩用的佳品,藥理學(xué)實(shí)驗(yàn)表示清楚黃精具有降血脂,防動(dòng)脈粥樣硬化,抗衰老,降血糖,提高和改善記憶力,抗腫瘤,調(diào)節(jié)免疫力,抗病毒抗炎等作用[1-2].山楂亦為藥食兩用的佳品,中醫(yī)以為山楂具消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂之成效[3],當(dāng)代醫(yī)學(xué)指出,山楂富含維生素C、黃酮、三萜類化合物,具有調(diào)節(jié)血脂、抗癌、加強(qiáng)免疫力、抗氧化的作用[4],臨床上常用于治療心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病,調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)糖代謝[5].酸奶是由牛奶經(jīng)發(fā)酵所得的乳制品,其獨(dú)特的風(fēng)味,備受人們喜歡.當(dāng)代研究表示清楚酸奶具有保衛(wèi)胃黏膜,提高免疫力,抗癌等成效.各種保健型酸奶的開發(fā)是當(dāng)下保健食品研究的熱門.本試驗(yàn)以前人對(duì)酸奶加工工藝的研究為基礎(chǔ),探尋求索功能性食品黃精山楂酸奶的最佳配伍比例,為保健酸奶一類藥膳產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供新的思路.1材料與方式方法1.1材料與設(shè)備1.1.1材料山楂干為長沙市市售鮮果烘干;黃精(九蒸九曬)綠源農(nóng)林科技有限公司(湖南新化縣);蔗糖長沙市市售;全脂奶粉雙城雀巢有限公司;菌種(發(fā)酵劑):嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)由北京川秀國際貿(mào)易有限公司提供.1.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備AR2140電子天平(梅特勒托利多儀器上海有限公司);YB-840膠體磨(廊坊市通用機(jī)械制造有限公司);GMB30-61S均質(zhì)機(jī)(上海市東華均質(zhì)機(jī)有限公司);WZ103手持糖度計(jì)(杭州托普儀器廠);YXQSG41280濕熱滅菌鍋(上海醫(yī)用核子儀器廠);DL-1電子萬用爐(北京市永光明醫(yī)療儀器廠);DZKW-D-2電熱恒溫不銹鋼水浴鍋系列浙江省上虞市宏興機(jī)械廠.1.2實(shí)驗(yàn)方式方法1.2.1黃精山楂酸奶的制備(1)山楂藥液的制備:干品山楂200g,參加600mL水浸泡30min,煎煮,煮沸后文火使其保持微沸30min.將煮得的山楂藥液倒出后,再參加600mL水按上述方式方法煎煮,濾過,將2次所得藥液混合,濃縮,得山楂藥液(0.6g生藥/mL),密封,4℃冷藏保存.(2)黃精藥液的制備:黃精200g,參加600mL水浸泡30min,然后在可調(diào)溫電爐上煮,煮沸之后,文火使其保持微沸30min.將煮得的黃精藥液倒出后,再參加600mL水按上述方式方法煎煮,濾過,將2次所得藥液混合,濃縮,得黃精藥液(0.6g生藥/mL),密封,4℃冷藏保存.(3)黃精山楂酸奶的制備:以奶粉、山楂、黃精、白糖為主要因素,進(jìn)行4因素3水平正交設(shè)計(jì)試驗(yàn),因素與水平.根據(jù)正交設(shè)計(jì)得出9種配方(不含發(fā)酵劑)分別置于50~60℃的溫水中充分?jǐn)嚢杌旌?將9種配方(不含發(fā)酵劑)料液置于60℃持續(xù)30min進(jìn)行消毒,當(dāng)物料的溫度降至42℃時(shí),參加發(fā)酵劑(10g/L),然后將混合物料分別置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4h,當(dāng)酸度到達(dá)72~80T,pH到達(dá)4.5~4.7時(shí)終止發(fā)酵.置于4℃進(jìn)行后熟處理,經(jīng)過12h的冷卻(后熟),而構(gòu)成良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)挠捕?并使酸度繼續(xù)增加,延長保質(zhì)期.1.2.2黃精酸奶感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)由10個(gè)人組成評(píng)定小組,對(duì)黃精山楂酸奶進(jìn)行感官與品質(zhì)的評(píng)價(jià).評(píng)定標(biāo)準(zhǔn):分別從色、香、味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,感官質(zhì)量指標(biāo)評(píng)分細(xì)則見表2,總分為100分[6].樣品進(jìn)行三輪評(píng)分,感官評(píng)分為10人評(píng)分的平均值.1.2.3黃精酸奶的質(zhì)量檢查對(duì)最佳配方的黃精酸奶成品根據(jù)GB19302-2018的規(guī)定進(jìn)行理化檢測(cè)(非脂乳固體,蛋白質(zhì)的測(cè)定、酸度的測(cè)定,脂肪的測(cè)定)及微生物檢查(菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、沙門氏菌檢驗(yàn))[6-12],考察最佳配方的黃精酸奶成品質(zhì)量能否符合國家標(biāo)準(zhǔn).2結(jié)果2.1感官評(píng)分結(jié)果采用L9(4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo),確定黃精山楂酸奶最佳配方,正交表評(píng)分結(jié)果見表3.由表4可知,模型的F=6.814,P0.01,講明模型是可充分?jǐn)M合的.所有因素中,奶粉參加量、黃精藥液參加量對(duì)酸奶的感官品質(zhì)影響(P0.01),山楂藥液參加量、白糖參加量對(duì)酸奶的感官品質(zhì)有較重要的影響(P0.05).4個(gè)因素對(duì)感官評(píng)定的影響依次是奶粉參加量黃精藥液參加量山楂藥液參加量白糖參加量.可知,黃精山楂酸奶采用A2B1C2D2,即奶粉180g/L,山楂藥液(0.6g生藥/mL)50mL/L,黃精藥液(0.6g生藥/mL)100mL/L,白糖參加量80g/L作為配方,產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味較佳.2.2質(zhì)量檢查黃精山楂酸奶最佳配方中理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn).黃精山楂酸奶最佳配方的質(zhì)量檢查,檢查項(xiàng)目結(jié)果分別為脂肪含量3.2%,非脂乳固體8.3%,蛋白質(zhì)3.2%,酸度78T,大腸菌群5MPN/mL,乳酸菌群1.310CFU/mL,致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出.3結(jié)論酸奶作為乳制品中的重要產(chǎn)品,其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)保健價(jià)值倍受人們喜歡.黃精、山楂經(jīng)煎煮濃縮后,與牛奶、酸奶發(fā)酵劑混合制備成黃精山楂酸奶,成品色澤乳白色、稍帶黃色,有發(fā)酵的香氣,味道酸甜適口、口感細(xì)膩、無異味,酸奶外表光滑,凝塊均勻,無乳清分離或破裂,無沉淀.由于黃精經(jīng)九蒸九曬后會(huì)發(fā)黑,黃精藥液為深棕色,山楂藥液呈金黃色,因而,參加黃精、山楂藥液的酸奶中會(huì)稍帶黃色.經(jīng)研究表示清楚,在符合國家對(duì)發(fā)酵乳制品的管理?xiàng)l例下,以感官評(píng)價(jià)為主要的挑選標(biāo)準(zhǔn),黃精山楂酸奶的優(yōu)化配方為奶粉180g/L,山楂藥液(0.6g生藥/mL)50mL/L,黃精藥液(0.6g生藥/mL)100mL/L,白糖參加量80g/L,產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味較佳.黃精山楂酸奶脂肪含量3.2%,非脂乳固體8.3%,蛋白質(zhì)3.2%,酸度78T,乳酸菌群1.310CFU/mL,大腸菌群5MPN/mL,致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出.黃精山楂酸奶的感官特性、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2018(發(fā)酵乳〕中的相關(guān)規(guī)定.本實(shí)驗(yàn)中,黃精、山楂均為藥食兩用的中藥材,使用安全,能夠作為保健食品開發(fā)的原材料.黃精山楂酸奶以黃精益氣養(yǎng)陰,健脾益腎為君藥,以山楂活血化瘀為臣藥,兩者相須為用,共奏益氣養(yǎng)陰,健脾益腎,活血化瘀的成效,應(yīng)用當(dāng)代酸奶發(fā)酵技術(shù)制備成風(fēng)味獨(dú)特的酸奶,具有良好的保健功能.中醫(yī)多以為高脂血癥是本虛標(biāo)實(shí)之癥,如楊少山將本病歸于氣血津液的范疇,以為本病本虛標(biāo)實(shí),本虛屬肝陰缺乏、脾腎兩虛,標(biāo)實(shí)為氣滯、痰阻、血瘀[13].除此之外,中醫(yī)以為,免疫與正氣相關(guān),而正氣與肺、脾、腎三臟息息相關(guān),肺主皮毛,主為表以御外邪,脾為后天之本,氣血生化之源,脾胃功能關(guān)系到營養(yǎng)物質(zhì)的生化與傳輸,腎為先天之本,元?dú)馑?與免疫關(guān)系密切[14].結(jié)合當(dāng)代藥理研究證實(shí)黃精、山楂具有加強(qiáng)免疫的成效,揣測(cè)黃精山楂酸奶可能具有加強(qiáng)免疫的功能.綜上所述,應(yīng)用當(dāng)代酸奶發(fā)酵技術(shù)與中藥結(jié)合制備的黃精山楂酸奶風(fēng)味獨(dú)特,配方合理,其保健功能尚需進(jìn)一步進(jìn)行藥效學(xué)研究以便為開發(fā)提供科學(xué)根據(jù).以下為參考文獻(xiàn)[1]陳曄,孫曉生.黃精的藥理研究進(jìn)展[J].中藥新藥與臨床藥理,2018,21(3):328-330.[2]瞿昊宇,馮楚雄,謝夢(mèng)洲,等.不同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