2022年中式面點師（中級）考試資料及中式面點師（中級）新版試題

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1、制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。（A）

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

2、制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。（A）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

3、價格是原料成本與()的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

4、過量食用動物脂肪會促進()。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

5、物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

6、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

7、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（B）

A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制

D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制

8、榛子的含油量達()，高于花生和大豆。（B）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

9、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

10、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。（B）

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

11、人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

12、工業(yè)“三廢”是指。（B）

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

13、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

14、凈料單位成本計算的基本條件有()。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

15、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

16、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

17、損耗率與()的和等于100%。（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

18、選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（C）

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

19、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

20、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。（A）

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

21、凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

22、糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。（A）

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

23、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中餳后

24、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

25、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。（B）

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細小結(jié)晶狀

26、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

27、不會造成砷中毒的是()。（D）

A、砷化物混入食品

B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

28、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

29、加水烙的制品()別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

30、下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

31、在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

32、我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（C）

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

33、職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（B）

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

34、()毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

35、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）

A、多環(huán)芳烴

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

36、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

37、制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

38、制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

39、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。（C）

A、100

B、50

C、10

D、40

41、白果的果實每千克()粒。（C）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

42、制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

43、()是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

44、烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。（C）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

45、糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

46、制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

47、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

48、制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。（C）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

49、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

50、制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（C）

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

51、不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

52、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（D）

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

53、下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

54、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。（A）

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

55、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

56、選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。（A）

A、質(zhì)細、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細、較成熟

D、質(zhì)細、較嫩

57、調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

58、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

59、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

60、我國著名的京東板栗產(chǎn)于。（A）

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

61、廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

62、茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

63、壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

64、制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

65、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

66、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。（C）

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

67、使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

68、制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

69、菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

70、()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

71、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

72、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

73、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

74、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（C）

A、溫?zé)釙r

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

75、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

76、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

77、()不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

78、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

79、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

80、八寶飯的風(fēng)味特點：()（A）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

81、()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

82、污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

83、制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（×）

84、()大腸是消化道的最后腸段。（√）

85、按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（√）

86、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香酥。（×）

87、()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×）

88、()刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。（×）

89、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖案。（√）

90、()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（×）

91、()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（×）

92、()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。（√）

93、生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（√）

94、用米粉與雜糧混合制成的成品