焙烤食品加工技術(shù)項(xiàng)目三任務(wù)一曲奇餅干的制作教案

工程三甜點(diǎn)的制作訓(xùn)練訓(xùn)練目的曲奇餅干原料的選擇、預(yù)處理，工器具的預(yù)備和正確使用；完成曲奇餅干面團(tuán)的調(diào)制，攪拌、成型和烘烤，把握各操作要點(diǎn)；解決方案。產(chǎn)品/%配方與設(shè)1008914290.17、7和面機(jī)、烤箱、電子天平、裱花嘴、裱花袋、操作臺、烤工具、設(shè)備備盤、烤紙等訓(xùn)練內(nèi)容與步驟一、工器具清洗、原料稱量與處理序號內(nèi)容序號內(nèi)容步驟對工器具依次承受清水、洗滌液、熱水進(jìn)展清洗消毒，并擦1 工器具清洗干水分。依據(jù)產(chǎn)品加工量，依據(jù)配方計(jì)算實(shí)際原料用量并記錄。稱量2用料計(jì)算時，面粉需過篩，白砂糖將結(jié)塊打碎，穎雞蛋翻開前需清洗蛋殼外污物。原料單獨(dú)存放在一個容器3原料稱量中。原料表示方法常用兩種〔1〕100%，其它原料占面粉的百分比表示；〔2〕百分比：各原料占總原料量的百分比表示。2.2.原料溫度掌握：假設(shè)冬季溫度較低，起酥油硬度較大，不利于后續(xù)生產(chǎn)操作，應(yīng)預(yù)打也難擠。黃油軟化到位打發(fā)到位，即使是冬天也不會難擠！二、調(diào)粉、攪拌序號內(nèi)容步驟變淺，體積膨脹成羽毛狀。食糖參加雞蛋參加的乳濁液。香料參加面粉參加

揮發(fā)。6~12min，最終形成半成品。半成品。調(diào)粉終點(diǎn)的推斷時間推斷。一般調(diào)粉時間在6~12min。夏季因溫度較高，調(diào)粉時間可以縮短2~3min。22~28℃，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，俗稱冷粉。假設(shè)面團(tuán)溫度過低或過高，都不利于后續(xù)生產(chǎn)操作。調(diào)粉時面團(tuán)的溫度一般利用水溫來掌握。夏季氣溫高，可用冰水調(diào)制面團(tuán)。手感推斷。在調(diào)粉缸中取出一小塊面團(tuán)，觀看有無水分及油脂外露。用手拉斷軟硬適度，面團(tuán)上有清楚的手紋痕跡。2.需要留意的是調(diào)粉中既不能任憑加水，更不能一邊攪拌一邊加水。三、面團(tuán)的靜置序號內(nèi)容序號內(nèi)容步驟面團(tuán)的靜置、1蛋白水化作用連續(xù)進(jìn)展，以降低面團(tuán)黏性，適當(dāng)增加其結(jié)合松弛力和彈性。假設(shè)調(diào)粉時間較長，面團(tuán)的黏彈性較適中，則不進(jìn)行靜置，馬上進(jìn)展成型工序。四、成型序號內(nèi)容 步驟將攪拌好的半成品分割成塊〔每塊600g±15g〕，再搓成圓條〔37cm±1cm4cm±0.5cm〕。手工成型烤紙擠注成型機(jī)器成型序號內(nèi)容步驟序號內(nèi)容步驟5分鐘，留意觀看上色狀況，香味四溢上色滿足即可出爐。1烘烤留意：1.天熱溫度太高時，擠完可以冷藏一會再烤，或者冷藏一會再擠，保持成品花紋立體，但是不要太久。是冷藏，不是冷凍！冷凍很簡潔就擠不出來了！天氣太冷擠不出來時可以用手捂熱一下，再連續(xù)擠。1cm五、冷凍、切片〔如：蔓越莓曲奇餅干〕序號內(nèi)容序號內(nèi)容步驟在制作蔓越莓曲奇餅干時，需將成型工藝處理的半成品送至1 冷凍-18℃±2℃2h±10min。在制作蔓越莓曲奇餅干時，需將冷凍好的面團(tuán)取出進(jìn)展切片2切片留意：切片時要均勻，厚薄全都。五、烘烤烘烤后傳送至冷卻間冷卻至室溫?？沙惺茱L(fēng)扇冷卻或自然冷烘烤后傳送至冷卻間冷卻至室溫?？沙惺茱L(fēng)扇冷卻或自然冷卻。2冷卻徹底冷卻后密封保存。3包裝留意：烘烤時間需看餅干上色狀況而定。出爐的顏色不行太深，由于出爐后還會加深一些。七、感官評價序號內(nèi)容序號內(nèi)容步驟安徽省食品德業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)〕中對曲奇餅干感官描述對烤制曲奇餅干進(jìn)展感官評價，回憶操作過程，找出曲奇餅干消滅缺陷的緣由。1感官評價(1)形態(tài)。外形完整，花紋清楚或者無花紋，同意造型大小根本均勻，餅體攤散適度，無連邊味，口感酥松或松軟。(4)組織狀態(tài)。斷面構(gòu)造呈細(xì)