營養(yǎng)保健與藥效食品

（醫(yī)療藥品管理）營養(yǎng)保健與藥效食品《營養(yǎng)、保健與藥效食品》第一章基礎(chǔ)營養(yǎng)觀念1.食物的功用食物提供熱量，營養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長和健康營養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素的主要功能：1、供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱為「熱量營養(yǎng)素」感謝閱讀2、建構(gòu)、維持與修補(bǔ)組織：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷謝謝閱讀3、調(diào)節(jié)代謝與生理機(jī)能：維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等謝謝閱讀營養(yǎng)素依化學(xué)成分可分成六大類：糖類或碳水化合物（Carbohydrates）提供能量、建構(gòu)身體組織感謝閱讀蛋白質(zhì)（Proteins）提供能量、建構(gòu)身體組織油脂（Fatsandoils）提供能量、建構(gòu)身體組織精品文檔放心下載維生素（Vitamins）調(diào)節(jié)生理機(jī)能、礦物質(zhì)（Minerals）調(diào)解生理機(jī)能、建構(gòu)骨骼水（Water）2.食物與必需營養(yǎng)素按照人體的需要性，各類營養(yǎng)素的成分可分區(qū)為「必需營養(yǎng)素」與「非必需營養(yǎng)精品文檔放心下載凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為精品文檔放心下載Essentialnutrient感謝閱讀Non-essentialnutrient精品文檔放心下載固醇、三酸甘油酯等等。必需營養(yǎng)素，除了水與氧氣之外，還有：糖類：葡萄糖油脂：必需脂肪酸2種蛋白質(zhì)：必需胺基酸10種維生素：油溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：CB群維生素：B1、B2、B6、B12、煙酸（niacinfolate謝謝閱讀膽堿（choline礦物質(zhì)：巨量礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質(zhì)：鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟3.食物的分類雖然食物品項(xiàng)繁多，但是依照營養(yǎng)特質(zhì)分類，主要有六大類食物：五谷根莖類，奶謝謝閱讀類，蛋豆魚肉類，水果類，蔬菜類，油脂類。各類食物主要供應(yīng)的營養(yǎng)素不同，不能互相謝謝閱讀取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。但是同類食物中，各種食物品項(xiàng)有類似的營養(yǎng)價(jià)精品文檔放心下載值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性。4.營養(yǎng)與細(xì)胞1.葉酸協(xié)助細(xì)胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同半胱胺感謝閱讀酸無法順利代謝而堆積在細(xì)胞內(nèi)，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷害。血液中高濃度的同感謝閱讀胱胺酸則會引致心血管疾病。2.細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時(shí)細(xì)胞無法產(chǎn)生足夠的能量。但是細(xì)胞內(nèi)精品文檔放心下載有過多的鐵，它就會引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴(yán)重時(shí)，損壞會持續(xù)擴(kuò)大，感謝閱讀傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。5.營養(yǎng)不良的意義每一種營養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個(gè)范圍則缺乏的危險(xiǎn)升高，但是還沒有發(fā)生感謝閱讀臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個(gè)階段稱為「邊緣性缺乏」精品文檔放心下載（marginaldeficiency謝謝閱讀身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險(xiǎn)。以維生素A缺乏為例，全世界有學(xué)齡前兒童因此感謝閱讀而失明。營養(yǎng)素?cái)z取量若大幅超過最佳范圍，也會有毒性的危險(xiǎn)。輕微的毒性可能沒有明謝謝閱讀顯的癥狀而不易診斷，嚴(yán)重的毒性則有無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生感謝閱讀素D缺乏會導(dǎo)致軟骨癥。另一方面，維生素D過量會導(dǎo)致。就營養(yǎng)素而言，‘過猶不及。精品文檔放心下載7.人體的適應(yīng)調(diào)節(jié)營養(yǎng)素?cái)z取量太低時(shí)，人體的一些適應(yīng)機(jī)制會保存它們，太高時(shí)就排除它們。有的營精品文檔放心下載養(yǎng)素可以儲存在組織里，留到以后再用。有的營養(yǎng)素不能儲存太多，以免妨礙細(xì)胞的功精品文檔放心下載能。以下舉例說明這種適應(yīng)機(jī)制：１．因?yàn)辇S戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時(shí)，人的體溫會降低，也會全身乏謝謝閱讀力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形式儲存在體內(nèi)。感謝閱讀２．鐵儲存量太低時(shí)，消化道會增加對鐵的吸收能力。一旦鐵的儲存量足夠了，這種感謝閱讀增加吸收能力的機(jī)制就會關(guān)閉。３．若服用大量維生素Ｃ的補(bǔ)充劑，多余的維生素Ｃ會從尿液排出體外。感謝閱讀9.營養(yǎng)缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養(yǎng)素，因而謝謝閱讀較容易營養(yǎng)缺乏。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭而導(dǎo)致的食物短缺，首先就會影響上述這些人的健康。這感謝閱讀些營養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，如果再加上貧窮因素而無法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處謝謝閱讀境就更加危險(xiǎn)了。富裕的社會糧食供應(yīng)無虞，人們也有購買能力，容易發(fā)生營養(yǎng)過量的問謝謝閱讀題。營養(yǎng)缺乏問題不再普遍發(fā)生，但是因?yàn)樯硖匦裕嬍承袨榈挠绊懀行┨囟ㄈ巳喝跃肺臋n放心下載然有較高的營養(yǎng)缺乏率，例如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是很高，美國婦女有精品文檔放心下載7-9%。10.飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系主要可分為因果關(guān)系與相關(guān)性兩種：精品文檔放心下載因果關(guān)系營養(yǎng)不良直接導(dǎo)致疾病，例如：維生素C缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主感謝閱讀因，疾病是缺乏之后果。治療時(shí)，只要對癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復(fù)健康，因謝謝閱讀此補(bǔ)充維生素C必可治愈壞血病。各種營養(yǎng)素缺乏與對應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，謝謝閱讀就像細(xì)菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細(xì)菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。感謝閱讀相關(guān)性營養(yǎng)不良會增加慢性疾病的危險(xiǎn)，此時(shí)飲食營養(yǎng)不是疾病的主因，但是可以改謝謝閱讀變罹患疾病的危險(xiǎn)性，兩者之間有機(jī)率性的關(guān)聯(lián)。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會增感謝閱讀加罹患心血管疾病的危險(xiǎn)，也稱為危險(xiǎn)因子（riskfactors謝謝閱讀患慢性病的機(jī)率。但是油脂與食鹽等食物并不是心臟病或高血壓的致病因子。慢性疾病的感謝閱讀癥狀或許要經(jīng)年累月才會出現(xiàn)。11．健康飲食的特性飲食的目的包括提供充足的營養(yǎng)與保障最佳健康狀態(tài)。營養(yǎng)健康的飲食應(yīng)該具備的特謝謝閱讀性：1、營養(yǎng)全備充足：必需營養(yǎng)素的種類齊全，并且份量充足。精品文檔放心下載2、食物分配均衡：包含六大類食物，各類食物應(yīng)有合宜的份量。謝謝閱讀3、熱量調(diào)配平衡：熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，并且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其感謝閱讀他營養(yǎng)素的比例，以免過量與肥胖。4、飲食內(nèi)容多樣化：充分利用每類食物中不同的品項(xiàng)，增加飲食內(nèi)容的變化。精品文檔放心下載5、適量與節(jié)制：調(diào)整各類食物的適當(dāng)比例，避免過量6、美味與愉快:兼顧適口性與飲食文化和樂趣第二章健康的飲食：在美味與營養(yǎng)之間取得平衡２中國人的營養(yǎng)與健康現(xiàn)況中國人平均壽命為男71歲，女74歲健康年齡：能健康生活的平均年數(shù)，這一數(shù)字是由人均壽命演變過程中的死亡率曲線謝謝閱讀決定的。在這一項(xiàng)中，中國男性和女性分別為63歲和65歲，遠(yuǎn)低于位居榜首的日本（男精品文檔放心下載72/女782.1我國營養(yǎng)保健存在的問題1.意識不到位。由于發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)優(yōu)越，政府有足夠資本提升人們的健康意識。但我感謝閱讀國目前醫(yī)療保障體系還不完善，保證不了“人人能看?。煌瑫r(shí)，健康的人總覺得哪就那么謝謝閱讀容易和“病”扯上關(guān)系。健康意識跟不上，“錢多了，病也多了。謝謝閱讀2.飲食結(jié)構(gòu)不合理。盡管西方傳統(tǒng)飲食“高熱高脂，但目前一些發(fā)達(dá)國家的人們逐感謝閱讀漸改變了飲食結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)攝入比較均衡；而在中國，特別是現(xiàn)在進(jìn)入老齡化的這代人，由謝謝閱讀于年輕時(shí)生活條件差，影響了身體發(fā)育，成年后生活水平提高了，飲食結(jié)構(gòu)卻很不合理，謝謝閱讀從而引發(fā)了多種疾病。3.社會壓力大?！靶睦砥胶狻笔墙】抵陵P(guān)重要的環(huán)節(jié)。但我國處于社會轉(zhuǎn)型階段，競精品文檔放心下載爭激烈、生活節(jié)奏快、生存壓力大，容易因心理問題導(dǎo)致軀體疾病。其實(shí)，只要讓自己處謝謝閱讀于“健康、和諧”的狀態(tài)中，患慢性病的幾率就能減半。4.閑暇時(shí)間生活不規(guī)律。這主要是生活方式不同造成的，在國外一些發(fā)達(dá)國家，人們謝謝閱讀周末、假期經(jīng)常會去進(jìn)行戶外運(yùn)動；而中國人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會，容易暴飲暴食，精品文檔放心下載睡眠也不規(guī)律。４.健康飲食的原則中國居民膳食指南內(nèi)容:1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民平衡膳食寶塔塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克精品文檔放心下載四層奶類和豆類食物，每天吃相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30克精品文檔放心下載至50克的大豆及制品三層魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天攝入125克至225克謝謝閱讀二層蔬菜和水果，每天分別攝入300克至500克和200克至400克感謝閱讀塔底谷類食物，每天攝入250克至400克７.飲食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)每日營養(yǎng)素建議攝取量（RecommendedDietaryAllowances,RDA）：乃是針對性別、年精品文檔放心下載齡、能量需求不同的健康人群，建議每日飲食中各種必需營養(yǎng)素的攝取量。謝謝閱讀膳食營養(yǎng)素參考攝取量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）：感謝閱讀平均需要量EstimatedAverageRequirement﹙EAR﹚根據(jù)充足科學(xué)資料而得，可滿足健謝謝閱讀康人群中半數(shù)之人所需要的營養(yǎng)素量推薦攝取量Recommendednutrientintakes,﹙RNI﹚RNI其實(shí)就是傳統(tǒng)使用的RDA，根感謝閱讀據(jù)充足科學(xué)資料而定，可滿足97-98﹪的健康人群每天所需要的營養(yǎng)素量；RNI＝EAR＋2SD感謝閱讀（標(biāo)準(zhǔn)偏差）足夠攝取量AdequateIntakes﹙AI﹚值時(shí)，以健康者實(shí)際攝取量的數(shù)據(jù)衍算而得之營謝謝閱讀養(yǎng)素量上限攝取量TolerableUpperIntakeLevels﹙UL﹚:營養(yǎng)素的每日最高攝取量而對幾乎謝謝閱讀所有的人（97到98%）不引起反效果。攝取量超過此上限，反效果的風(fēng)險(xiǎn)隨之增加,即針對謝謝閱讀大多數(shù)人不會引發(fā)危害風(fēng)險(xiǎn)的營養(yǎng)素?cái)z取最高限量。第三章消化與吸收：人體如何利用食物一.消化系統(tǒng)的功能1.攝取食物﹙ingestion﹚。2.推送食物在消化道中前進(jìn)﹙propulsion﹚。精品文檔放心下載3.利用機(jī)械方法與化學(xué)方法分解食物﹙digestion﹚，釋放食物中的營養(yǎng)素與機(jī)能成精品文檔放心下載分。4.吸收﹙absorption﹚營養(yǎng)素與機(jī)能成分，進(jìn)入血液以運(yùn)送全身利用。謝謝閱讀5.排除無法吸收的食物殘?jiān)蛷U﹙defecation﹚。精品文檔放心下載二.消化系統(tǒng)概況消化道是一條7.5到9公尺長的管狀肌肉（身高的4.5-5.5精品文檔放心下載感謝閱讀消化道（gastrointestinaltract）最好的寫照。管道各部位寬窄不同，形狀不同，還有獨(dú)精品文檔放心下載特的微細(xì)構(gòu)造，互相配合以完成消化與吸收的生理功能。附屬器官包括唾液腺，肝臟，膽囊，胰臟。這些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱為精品文檔放心下載三、消化道的組織結(jié)構(gòu)消化道從橫切面來看，可分為四層組織，從腸腔到體內(nèi)依序?yàn)椋壕肺臋n放心下載1.黏膜層（mucosa）包括上皮層及其下含有血管與淋巴管的的結(jié)締組織（laminapropria謝謝閱讀2.黏膜下層（submucosa）位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自精品文檔放心下載主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。3.肌肉層（muscularis）由環(huán)狀肌與縱走肌所構(gòu)成的平滑肌肉組織，負(fù)責(zé)小腸的收縮與蠕動，以混合食糜并推謝謝閱讀動食物前進(jìn)。也是腸肌層神經(jīng)叢之所在。4.漿膜層（serosa）消化道最外層的結(jié)締組織。五、消化系統(tǒng)的協(xié)調(diào)控制1.自主神經(jīng)調(diào)節(jié)消化道的活動并不由人的意志所控制，而是有自動的調(diào)節(jié)作用，由中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及精品文檔放心下載消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)所負(fù)責(zé)，經(jīng)由神經(jīng)叢與反射弧等協(xié)調(diào)消化道的蠕動、分泌、血液循感謝閱讀環(huán)等。2.腦部調(diào)節(jié)﹙Cephalicphase﹚我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動感謝閱讀念，唾液和胃酸很快就會開始分泌。當(dāng)接受色、香、味等視覺、嗅覺和味覺刺激時(shí)，迷走精品文檔放心下載神經(jīng)﹙vagusnerve﹚活化，分泌神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙醯膽堿﹙acetylcholine﹚，刺激胃部分泌謝謝閱讀胃酸和蛋白脢﹔乙醯膽堿也會促進(jìn)組織胺﹙histamine﹚的分泌，更進(jìn)一部促進(jìn)胃酸分泌。謝謝閱讀3.內(nèi)分泌調(diào)節(jié)GIhormone謝謝閱讀于消化器官，以協(xié)調(diào)器官間的合作。消化道荷爾蒙都是由胺基酸所構(gòu)成的勝類。謝謝閱讀六、消化作用消化作用：把大分子分解成小分子的程序,包括:機(jī)械性作用經(jīng)由咀嚼、攪拌等力量將食團(tuán)粉碎，形成食糜，以協(xié)助酵素的作用。精品文檔放心下載化學(xué)性反應(yīng)消化液含有許多幫助消化反應(yīng)的化學(xué)成分。胃酸有助于礦物質(zhì)營養(yǎng)素的溶謝謝閱讀解與蛋白質(zhì)的變性。膽酸與膽鹽具有乳化劑的作用，可以幫助脂肪溶解。各種消化酵素對精品文檔放心下載食物中的營養(yǎng)成分進(jìn)行水解反應(yīng)，使大分子分解成可供吸收的小分子，大致分為腸胃腔、感謝閱讀黏膜層、小腸細(xì)胞等三階段反應(yīng)進(jìn)行。酵素是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，可以催化化學(xué)反應(yīng)，但精品文檔放心下載它本身并不會變化，所以可以重復(fù)使用。糖類，蛋白質(zhì)和脂肪各有各的消化酵素。在食物感謝閱讀的消化過程中，總共有一百多種酵素參與其中。八、吸收作用消化產(chǎn)物通過小腸表層細(xì)胞，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的程序。謝謝閱讀水分和酒精可在胃部吸收。大多數(shù)的營養(yǎng)素在小腸前半段吸收，小腸后半段負(fù)責(zé)吸收謝謝閱讀維生素B12和膽鹽。大腸則吸收水分與電解質(zhì)。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和油脂所構(gòu)成，除了水分精品文檔放心下載子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質(zhì)如葡萄糖、胺基酸、礦物質(zhì)等等，都無法自精品文檔放心下載由通過，必需借助膜上特殊的運(yùn)送機(jī)制才能進(jìn)入細(xì)胞。營養(yǎng)素通過細(xì)胞膜的方法有擴(kuò)散、謝謝閱讀加速擴(kuò)散、主動運(yùn)輸、胞飲作用等。九、消化道近觀唾液腺﹙salivaryglands﹚三對主要唾液腺﹙majorsalivaryglands﹚：耳下腺﹙parotidgland﹚、舌下腺精品文檔放心下載﹙sublingualgland﹚、頷下腺﹙submandibulargland﹚。分布的位置從耳朵基部到下顎，精品文檔放心下載遍布口腔的四周。還有一些微細(xì)的次要唾液腺﹙minorsalivaryglands﹚，散布在唇、臉頰感謝閱讀內(nèi)部、口部與頸部。唾液的主要成分是：水﹙99.5%﹚、電解質(zhì)﹙鈉、鉀、氯﹚、酵素、黏謝謝閱讀液。主要的酵素是淀粉酶﹙α-amylase﹚，可以分解淀粉。嬰兒的舌下腺可以分泌脂解酶謝謝閱讀﹙linguallipase﹚，分解三酸甘油酯，在胃中還可以作用，幫助嬰兒利用飲食中的脂肪。謝謝閱讀唾液的分泌同時(shí)刺激了其它消化液的分泌，準(zhǔn)備消化食物。我們并不一定要吃東西才會啟精品文檔放心下載動消化作用，有時(shí)只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液很快就會開始分泌。吞感謝閱讀咽食物會啟動食道的蠕動，把食物緩緩?fù)葡蛭覆?。胃（stomach）胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開始到小腸，依序可分為賁門（cardia謝謝閱讀（fundusbodyantrumpylorus）等部位。胃的入口和出口都謝謝閱讀有括約肌，可以把食物留在胃中。胃底與胃體的部位約占全位的4分之3，是暫時(shí)儲存食謝謝閱讀物，以及分泌大量胃液的部位。胃竇約占全胃的4分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食謝謝閱讀糜（chyme謝謝閱讀腸。胃的內(nèi)壁有許多皺折（rugae精品文檔放心下載大約50毫升，進(jìn)餐時(shí)可以擴(kuò)張到1500毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時(shí)都存感謝閱讀放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進(jìn)入小腸進(jìn)行消化與吸收作用。胃腺與胃謝謝閱讀液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類細(xì)胞：精品文檔放心下載胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類消炎藥精品文檔放心下載可在胃部吸收。胰臟（pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類組織，分別分泌胰液與荷爾謝謝閱讀蒙。腺泡細(xì)胞﹙acini﹚分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的消化酵素，中和胃酸的感謝閱讀碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化。碳酸氫根離子中和胃酸，精品文檔放心下載使小腸偏堿性，pH8.2-9.3，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。胰臟分泌的酵素種類很多，謝謝閱讀是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核精品文檔放心下載酸等其他成分。胰島細(xì)胞﹙IsletsofLangerhans﹚分泌胰島素（insulinglucagon）等感謝閱讀荷爾蒙。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿病的原因。升糖激素協(xié)助謝謝閱讀維持血糖濃度不致過低。肝臟（liver）人體最大的單一器官，約重1.5公斤，在營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝扮演重要的角謝謝閱讀色。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲存。消化食物時(shí)，膽精品文檔放心下載囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。膽囊藏在右葉肝臟下方，感謝閱讀容量大約40-50毫升。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過量的膽固醇以免血膽固醇過高，排除血紅謝謝閱讀素的代謝廢棄物。膽固醇不溶于水，必須借助膽鹽和卵磷脂的乳化作用以溶解在膽汁中。精品文檔放心下載如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會發(fā)生膽結(jié)石。膽結(jié)石感謝閱讀依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類，美國人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國則以色感謝閱讀素結(jié)石患者較多。小腸(smallintestine)胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開始一伸一縮地蠕動，把食物與小腸中的消化液攪感謝閱讀拌混合，讓酵素把食物分解。如果飲食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團(tuán)塊會比謝謝閱讀較大。大的食物團(tuán)塊會刺激小腸肌肉做比較大的動作，所以，高纖膳食會比較快通過消化精品文檔放心下載系統(tǒng)。小腸分為三段，從緊接胃的一端開始：十二指腸﹙duodenum﹚、空腸﹙jejunum﹚、感謝閱讀回腸﹙ileum﹚。十二指腸大約25公分長，空腸與回腸合計(jì)約有250公分，三段的分野并精品文檔放心下載不十分明顯。小腸是消化與吸收最主要的部位。十二指腸接收來自肝臟的膽汁和胰臟的胰謝謝閱讀液，小腸細(xì)胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進(jìn)行最終的分解反應(yīng)。謝謝閱讀吸收作用主要由小腸細(xì)胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過小腸表層細(xì)胞，經(jīng)由謝謝閱讀淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過程，叫做吸收作用。小腸細(xì)胞之間有緊密的蛋感謝閱讀白質(zhì)結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間隙只有水與溶解其中的小分子物質(zhì)可以通過，其他成分都必須通過細(xì)胞精品文檔放心下載膜上特殊的機(jī)制，才能運(yùn)送到體內(nèi)。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。微血管負(fù)責(zé)運(yùn)送水溶性感謝閱讀成分.大腸﹙largeintestine﹚大腸的功能：（1）吸收水分和電解質(zhì)：消化道中的水分除了來自飲食之外，主要是來自消化液，因?yàn)橄憾己写罅康乃x謝閱讀分。每天飲食提供的水分大約2公升，每天流入消化道的水分約有9公升，但是隨著糞便謝謝閱讀排除的水分只有0.1公升，其間相差約8.9公升的水，約有7.5公升在小腸吸收，其余1.4感謝閱讀公升在大腸吸收。若無再吸收利用的機(jī)制，人體對水的需求量將會非?？捎^。消化液中除精品文檔放心下載了水分之外，也含有鈉和氯等電解質(zhì)，同樣經(jīng)由吸收而回收利用。大腸在身體的資源回收謝謝閱讀上扮演重要的角色。（2）微生物發(fā)酵：新生兒的腸道是無菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存，約3-4周大謝謝閱讀就有相當(dāng)完整的菌相了。胃酸抑制微生物的生長，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生謝謝閱讀物，估計(jì)約有400多種，每1公克的內(nèi)容物含有的細(xì)菌數(shù)約10億以上。謝謝閱讀在小腸中無法消化吸收的食物成分和殘?jiān)?，例如膳食纖維、寡糖、乳糖等都是微生物感謝閱讀發(fā)酵的對象。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的謝謝閱讀脂肪酸。氣體從肛門排出，就是放屁。脂肪酸可以被大腸上皮細(xì)胞吸收利用。腸道微生物精品文檔放心下載可以制造維生素K與某些B群維生素。（3）形成糞便排除廢物：消化的廢棄物形成糞便以排出體外。糞便含有75%水分與25%固形物。固形物包括微感謝閱讀生物與食物殘?jiān)?。第四章糖類的營養(yǎng)價(jià)值與食物來源二、糖類的主要功能1.提供熱量：腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細(xì)胞謝謝閱讀沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細(xì)胞也以利用葡萄糖為主。每1公克糖類可謝謝閱讀以供應(yīng)4大卡熱量，這是糖類的生理熱量值。2.保護(hù)體組織蛋白質(zhì)：為了使腦與神經(jīng)系統(tǒng)獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升感謝閱讀血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150mg/100ml精品文檔放心下載就會分解組織的蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的糖類精品文檔放心下載可以保護(hù)組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。3.避免酮酸中毒：當(dāng)體內(nèi)葡萄糖不足時(shí)，許多細(xì)胞改用脂肪酸為主要能量來源?？墒侵舅岬难趸x感謝閱讀需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（keto-感謝閱讀acids）與酮體（ketonebodies謝謝閱讀用，每天至少需要糖類70-100公克。4.合成肝糖儲存：葡萄糖可以合成肝糖，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝糖可以幫助維持血糖的穩(wěn)定。肌精品文檔放心下載肉的肝糖主要供肌肉活動之用，運(yùn)動員增加肌肉的肝糖量可以延長耐力。感謝閱讀膳食纖維有保健功效：5.可預(yù)防或治療便秘，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之感謝閱讀吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。6.其他生理生化作用：構(gòu)成肝臟解毒系統(tǒng)，結(jié)締組織成份，遺傳物質(zhì)DNA、RNA成份，乳糖幫助鈣質(zhì)吸收等感謝閱讀等。7.增強(qiáng)食品風(fēng)味：各種糖類成分以及糖類產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。例如：勾芡用黏精品文檔放心下載稠劑是玉米粉，番薯粉等。三、膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對消化道的生理有重要

的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。這類成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物

有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。謝謝閱讀水溶性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動

降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄感謝閱讀預(yù)防或治療憩室炎：便秘或糞便太硬時(shí)，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄處，

特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。年齡越大憩室越多，但沒有任何明

顯的癥狀，多半不受注意。但若食物殘?jiān)蚣S便滯留其中，則不易排除，會助長微生物的

滋生，產(chǎn)生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。發(fā)炎時(shí)伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良

等癥狀。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔

管和穿孔，會導(dǎo)致嚴(yán)重出血，有極大的危險(xiǎn)。謝謝閱讀不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營養(yǎng)素之吸收

增加飽足感：凝膠性質(zhì)會減緩消化作用，延長食物在胃部停留的時(shí)間預(yù)防與治

便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動

膳食纖維建議攝取量與注意事項(xiàng)謝謝閱讀每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險(xiǎn)，并且預(yù)防便秘、痔

瘡、憩室炎等。攝取量加高并沒有額外的益處。提高膳食纖維攝取量時(shí)，若方法不當(dāng)也會

造成不適癥狀。謝謝閱讀增加攝取量之同時(shí)，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會干硬，反而增加便

秘的困擾。調(diào)整攝取量時(shí)，應(yīng)該采取漸進(jìn)適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會增加腸道氣體

而引發(fā)脹氣。膳食纖維不只會與膽酸結(jié)合，同樣的性質(zhì)也會與食物中的礦物質(zhì)結(jié)合，如果

超過建議量的范圍內(nèi)也會干擾礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。謝謝閱讀兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時(shí)，要注意不會降低食量，以免排擠其他食

物的攝取，導(dǎo)致熱量與營養(yǎng)素?cái)z取不足的危險(xiǎn)，因此這些人群不宜給予過量。精品文檔放心下載九、血糖濃度與恒定控制血糖變化血糖是指血漿中之葡萄糖。未進(jìn)食時(shí)，正常濃度大約在50-100mg/100ml；進(jìn)餐后血糖精品文檔放心下載上升，正常濃度不超過170mg/100ml。若低于50mg/100ml則腦組織無法獲得足夠之葡萄感謝閱讀糖，高于170mg/100ml則超過腎臟之負(fù)荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無論進(jìn)食與否，謝謝閱讀都必須維持血糖濃度在正常范圍之內(nèi)，避免過低或過高之現(xiàn)象。精品文檔放心下載個(gè)人的血糖控制功能是否正?？梢赃M(jìn)行“口服葡萄糖耐性測驗(yàn)精品文檔放心下載(oralglucosetolerancetest，OGTT)”，在空腹時(shí)飲入含100mg葡萄糖之水溶液，同時(shí)每隔感謝閱讀一小時(shí)抽血檢驗(yàn)血糖濃度，觀察血糖隨時(shí)間變化之曲線，如果兩個(gè)小時(shí)之后仍然居高不精品文檔放心下載降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)檢驗(yàn)。胰島素與升糖激素的作用恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過高或過低，主要是由胰臟所分泌的激素謝謝閱讀(荷爾蒙，hormone)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)。血糖升高時(shí)，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素謝謝閱讀(insulin)，幫助細(xì)胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用，而避免血糖過高。胰島素失去作精品文檔放心下載用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。血糖降低時(shí)，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激精品文檔放心下載素(glucagon)，腎上腺素等。進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。未進(jìn)餐時(shí)，精品文檔放心下載沒有由食物而來的糖份，血糖因細(xì)胞利用而下降，此時(shí)低血糖刺激升糖激素分泌，使肝臟精品文檔放心下載之肝糖分解生成葡萄糖，釋入血液，以免血糖過低。十一、糖類的攝取原則1.每天飲食至少含50-100公克糖類：2.糖類所提供之熱量最好占總熱量58-68%：3.三餐主食多選用聚合糖類豐富的食物：五榖類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類謝謝閱讀4.簡單糖類的攝取需要節(jié)制：5.選用含膳食纖維之食品：十三、糖尿病疾病類型第一型，或稱為「胰島素依賴型」：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損精品文檔放心下載害胰臟分泌胰島素的細(xì)胞，發(fā)生機(jī)制不明，血中胰島素濃度很低。此型發(fā)病年齡早，多在感謝閱讀20歲以前。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦?；颊卟∪烁兄x閱讀體型消瘦，每天必須依賴胰島素之注射，并嚴(yán)格控制飲食，約占糖尿病患者之10%。感謝閱讀第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，謝謝閱讀insulinresistance精品文檔放心下載逐漸減少，與第一型糖尿病相似?；颊甙l(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重精品文檔放心下載減輕、視覺模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之謝謝閱讀90%。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴(yán)重時(shí)配合藥物治療。感謝閱讀糖尿病之血糖標(biāo)準(zhǔn)健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80-120mg/dL，飯后血糖濃度<180mg/dL，睡謝謝閱讀前血糖濃度100-140mg/dL。如果禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度>126mg/dL，就是糖尿病的癥感謝閱讀狀了。如果飯后血糖濃度>200mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗(yàn)禁食血糖濃度加以驗(yàn)證。謝謝閱讀糖尿病的健康管理糖尿病若管理得當(dāng)，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險(xiǎn)﹔若輕忽管謝謝閱讀理，會造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原謝謝閱讀因。糖尿病的照護(hù)，以患者個(gè)人扮演最關(guān)鍵的角色。應(yīng)該遵守以及注意的事項(xiàng)可按照時(shí)程精品文檔放心下載分為三大類：每天應(yīng)該遵行的事項(xiàng)：健康均衡的飲食習(xí)慣，用餐定時(shí)定量運(yùn)動約30分鐘按時(shí)服用精品文檔放心下載藥物偵測血糖并加以紀(jì)錄檢查足部并妥善照護(hù)清潔口腔牙齒不可抽煙謝謝閱讀第五章油脂的營養(yǎng)價(jià)值與食物來源油脂的功能1.提供能量：2.儲存熱量：3.隔絕與保護(hù)作用：4.運(yùn)送油溶性維生素：5.提供必需脂肪酸：6.構(gòu)造與調(diào)節(jié)作用：7.提供飽足感：8.提供食物風(fēng)味和質(zhì)感：六、消化與吸收消化：消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（linguallipase謝謝閱讀與食物進(jìn)到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸感謝閱讀謝謝閱讀收。脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境精品文檔放心下載中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。消化是一種水解反感謝閱讀應(yīng)，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來。吸收：三酸甘油酯的消化產(chǎn)物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產(chǎn)物謝謝閱讀中不溶于水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴(kuò)謝謝閱讀散的方式進(jìn)入小腸細(xì)胞。小腸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)謝謝閱讀一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利感謝閱讀用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。運(yùn)送油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中采用特別的運(yùn)送形式，稱為「脂蛋白」精品文檔放心下載（lipoproteins感謝閱讀甘油酯，膽固醇和磷脂質(zhì)。脂蛋白依照組成大約可分為四類：謝謝閱讀1.乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運(yùn)送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時(shí)最謝謝閱讀高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，精品文檔放心下載故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%，磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。因?yàn)楹x謝閱讀肪量最多，所以密度最低。2.極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運(yùn)送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。精品文檔放心下載組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質(zhì)18%與蛋白質(zhì)8%。謝謝閱讀3.低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產(chǎn)物，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換而成，感謝閱讀含膽固醇濃度最高，負(fù)責(zé)運(yùn)送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。謝謝閱讀組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質(zhì)23%與蛋白質(zhì)21%。謝謝閱讀4.高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所制造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固感謝閱讀醇，死亡細(xì)胞釋出的膽固醇，并將膽固醇送回肝臟代謝，有助于保護(hù)心臟與血管。組成份謝謝閱讀含八、代謝利用與排泄組織代謝利用：來自食物的脂肪吸收后形成乳縻微粒，在血管中運(yùn)送至各組織肝臟生成VLDL，將脂肪謝謝閱讀提供給其他組織肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力脂蛋白在血管中循環(huán)過程，其脂質(zhì)精品文檔放心下載逐漸代謝而變化血管內(nèi)壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoproteinlipase精品文檔放心下載白中的甘油酯以供細(xì)胞利用脂肪細(xì)胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供謝謝閱讀其他組織利用細(xì)胞內(nèi)的利用：脂肪酸可以氧化生成ATP，供應(yīng)生命所需的能量脂肪細(xì)胞或肝臟可以感謝閱讀將脂肪酸轉(zhuǎn)成三酸甘油酯儲存脂肪酸可以由單糖與氨基酸代謝合成精品文檔放心下載排泄：消化吸收不良時(shí)，糞便中含有大量脂肪，此癥狀稱為「脂痢」膽固醇在肝臟合精品文檔放心下載成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質(zhì)結(jié)合，小腸無法吸收，達(dá)精品文檔放心下載到降低血膽固醇的效應(yīng)尿液中通常沒有脂肪的排出人體有兩類脂肪組織：白色脂肪組織：脂肪細(xì)胞中心為單個(gè)脂肪球，細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)都被壓擠到邊緣，主要謝謝閱讀的功能是儲存脂肪。棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細(xì)胞含有數(shù)個(gè)大小不一謝謝閱讀的脂肪球，粒線體數(shù)目特別多，主要的功能是產(chǎn)熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕感謝閱讀色脂肪組織的動物有肥胖的現(xiàn)象。九、油脂之?dāng)z取原則1.每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之?dāng)z取精品文檔放心下載量不應(yīng)超過60公克。2.飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。3.必需脂肪酸之需要量n6脂肪酸為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2精品文檔放心下載應(yīng)占總熱量的2%，假設(shè)每天熱量攝取1800大卡，則應(yīng)含有36大卡，相當(dāng)于4公克，2小感謝閱讀匙（茶匙）沙拉油就綽綽有余了。n3脂肪酸次亞麻油酸C18:3也是必需脂肪酸，每天大約感謝閱讀需要3公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應(yīng)之外，每周至少攝感謝閱讀取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約占熱量3-7%。謝謝閱讀4.膽固醇每天不超過300毫克。低脂烹調(diào)要領(lǐng)：1.去除肉類可見的脂肪，雞鴨去皮2.紅燒肉類或燉煮肉湯后，可先存放在冰箱內(nèi)，隔日去掉浮起凝結(jié)的油后再加熱食用感謝閱讀3.用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調(diào)法來代替油炒或油炸精品文檔放心下載4.一定要用油炒菜時(shí)，請采用下列原則：減少用油量；采用香料、醋、蔥、蒜等來增加風(fēng)味使用量匙來掌握添加的油量使用不沾鍋美國癌癥醫(yī)學(xué)會﹙AmericanCancerSociety﹚建議的防癌飲食與生活原則精品文檔放心下載攝取健康多樣的食物，善用植物性食品每天攝取五份蔬菜和水果優(yōu)先選用全榖類食物油脂高或加工的紅肉制品宜節(jié)制攝取日常飲食以維持健康體重為目標(biāo)培養(yǎng)活力好動的生活型態(tài)成人：每天應(yīng)有中度活動30分鐘，每周至少實(shí)行五天感謝閱讀兒童與青少年：每天應(yīng)有中度至劇烈的活動60分鐘，每周至少實(shí)行五天精品文檔放心下載一生維持健康的體重采行動態(tài)的生活來平衡熱量的攝取過重或肥胖者宜開始執(zhí)行減重計(jì)劃飲酒務(wù)必節(jié)制用量女性每天一杯，男性每天兩杯為限﹔飲酒與女性乳癌有密切的關(guān)聯(lián)謝謝閱讀第六章蛋白質(zhì)與胺基酸的營養(yǎng)價(jià)值和食物來源一、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)造與機(jī)械性功能：細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)占15%，是含量最多的有機(jī)感謝閱讀成分，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、感謝閱讀連結(jié)、酵素等作用。細(xì)胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。人體：肌肉含有肌纖維，精品文檔放心下載由肌凝蛋白與肌動蛋白所構(gòu)成，負(fù)責(zé)肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都謝謝閱讀含有獨(dú)特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。2.多種調(diào)節(jié)功能：酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。謝謝閱讀激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。精品文檔放心下載運(yùn)送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等?？贵w：由免疫細(xì)胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質(zhì)并加以破壞清除。感謝閱讀水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組精品文檔放心下載織間隙，造成水腫的癥狀。電解質(zhì)平衡酸堿平衡：緩沖血液酸堿度的變化3.供應(yīng)葡萄糖與能量：平日在各餐之間，沒有飲食糖類之供應(yīng)，而且肝糖用盡時(shí)，可由胺基酸代謝轉(zhuǎn)變成葡感謝閱讀萄糖以維持血糖濃度。禁食或饑餓時(shí)，也有相同的反應(yīng)。當(dāng)身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)感謝閱讀素時(shí)，組織蛋白質(zhì)會分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細(xì)胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)精品文檔放心下載生4大卡熱量。二、蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所感謝閱讀特有，約占重量13?19%，平均16%。食品分析時(shí)，測定氮量，乘以6.25倍約等于蛋白質(zhì)的精品文檔放心下載含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，感謝閱讀稱必需氨基酸。成人需要9種包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨精品文檔放心下載酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，笨蛋君來宿舍晾涼鞋嬰兒需要10謝謝閱讀三、蛋白質(zhì)的消化與吸收飲食蛋白質(zhì)的主要功用在于供應(yīng)人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動植物食品的精品文檔放心下載蛋白質(zhì)都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。消化：目的是使長條的勝鏈釋出它的構(gòu)造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢﹙protease﹚感謝閱讀負(fù)責(zé)。為了使酵素能夠接近作用的部位，構(gòu)造緊密的蛋白質(zhì)分子要先變性，使勝鏈松散，感謝閱讀便利酵素的作用。烹調(diào)加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質(zhì)變性，因此不管熟精品文檔放心下載食或生食如生魚片，都可以順利進(jìn)行消化。蛋白質(zhì)的消化從胃部開始，先經(jīng)酵素的作用將謝謝閱讀勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進(jìn)入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含謝謝閱讀有兩個(gè)胺基酸的雙勝與三個(gè)胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。感謝閱讀吸收：雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細(xì)胞所吸收。小腸細(xì)胞內(nèi)含有雙勝脢與三勝脢，可感謝閱讀將雙勝與三勝完全分解成胺基酸，然后運(yùn)送到微血管，經(jīng)由肝門靜脈送到肝臟，再到全身感謝閱讀利用。四、蛋白質(zhì)的利用細(xì)胞內(nèi)胺基酸的利用：依照蛋白質(zhì)攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來精品文檔放心下載合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)，或是在糖類供應(yīng)不足時(shí)轉(zhuǎn)換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。謝謝閱讀當(dāng)能量不足時(shí)，胺基酸可以代謝氧化產(chǎn)生能量以供細(xì)胞利用，每公克蛋白質(zhì)可以供應(yīng)4大感謝閱讀卡熱量。當(dāng)胺基酸超過所需時(shí)，則代謝轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存在肝臟和脂肪組織，以供不時(shí)之感謝閱讀需。當(dāng)胺基酸沒有利用來合成蛋白質(zhì)時(shí)，胺基的結(jié)構(gòu)會再肝臟中代謝成尿素，尿素必須由謝謝閱讀腎臟隨尿液排出體外，才不會造成毒性對身體有害。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲精品文檔放心下載存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。腎臟功能謝謝閱讀若嚴(yán)重受損，必須以洗腎方式來協(xié)助身體排除廢物。細(xì)胞內(nèi)胺基酸有四種利用途徑：1、合成作用：合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)2、生成葡萄糖：在糖類供應(yīng)不足時(shí)，肝與腎可利用胺基酸來合成葡萄糖以維持血糖感謝閱讀濃度3、生成脂肪：過量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運(yùn)送至脂肪組織儲存精品文檔放心下載4、供應(yīng)能量：每公克提供4大卡代謝廢物：胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時(shí)，分子中的氮在肝臟代謝為尿謝謝閱讀素，由腎臟排泄。由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。謝謝閱讀體內(nèi)對蛋白質(zhì)的利用原則：細(xì)胞進(jìn)行蛋白質(zhì)合成反應(yīng)時(shí)，遵循全或無定律（all-or-感謝閱讀nonelaw謝謝閱讀來，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應(yīng)就會中止。好像電腦工廠生產(chǎn)線上組裝電腦，感謝閱讀缺少任一種零件，都無法配裝成一部完整的機(jī)器。合成蛋白質(zhì)時(shí)也需要有充足的熱量供謝謝閱讀應(yīng)，若不足則蛋白質(zhì)利用效率降低。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質(zhì)的謝謝閱讀代謝消耗增加，對蛋白質(zhì)的需求也增會增多。蛋白質(zhì)的代謝受激素的調(diào)節(jié)，胰島素可以促謝謝閱讀進(jìn)合成作用。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡的狀況，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而感謝閱讀進(jìn)行分解與合成作用。儲存：過量之蛋白質(zhì)或胺基酸最終轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存。一般而言，體內(nèi)并無「儲存謝謝閱讀性」之蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當(dāng)熱量攝取不足時(shí)，體精品文檔放心下載組織蛋白質(zhì)可以分解氧化以供熱量，其結(jié)果即造成體組織之耗損，并不符合健康的原則。精品文檔放心下載蛋白質(zhì)的需要量：利用人體氮平衡實(shí)驗(yàn)，受試者攝取一系列含不同量蛋白質(zhì)的飲食，感謝閱讀找出維持氮平衡所需要的蛋白質(zhì)量。1982年臺大醫(yī)學(xué)院黃伯超與林嘉伯博士針對臺灣成人精品文檔放心下載的研究結(jié)果，當(dāng)飲食所含的蛋白質(zhì)為雞蛋蛋白質(zhì)時(shí)，每日需要量為每公斤體重0.9公克蛋感謝閱讀白質(zhì)﹔改用國人日常飲食，蛋白質(zhì)來源為動、植物性食品混合利用時(shí)，需要量為每公斤體感謝閱讀重1.2公克。可見蛋白質(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時(shí)所需攝取的蛋白質(zhì)量較精品文檔放心下載少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。2002年的研究指出國人飲食之蛋白質(zhì)品質(zhì)比20年前精品文檔放心下載大幅提升，因此蛋白質(zhì)之需要量可能接近每公斤體重0.9–1.0公克即可。精品文檔放心下載六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在于供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于其精品文檔放心下載胺基酸種類、含量和消化吸收效率。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類齊全，精品文檔放心下載比例適當(dāng)，足供人體生長與維持生命的需要。限制胺基酸：把食物蛋白質(zhì)與高品質(zhì)蛋白質(zhì)比較時(shí)，食物中含量最低的必需胺基酸稱為第一限制胺精品文檔放心下載基酸，該蛋白質(zhì)的利用效率即受其限制而降低。五谷類含量較低的必需胺基酸是賴氨酸，精品文檔放心下載豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。營養(yǎng)上之分類：完全蛋白質(zhì)所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當(dāng)，可以滿足生長與維持生精品文檔放心下載命之需要，又稱為高生物價(jià)蛋白質(zhì)。大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)均屬此類，但有例外：如魚翅、感謝閱讀蹄筋。不完全蛋白質(zhì)缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價(jià)蛋白質(zhì)，無法供應(yīng)幼小感謝閱讀動物成長，但是可以彌補(bǔ)身體消耗，維持體重不變，不至于有負(fù)氮平衡。植物性蛋白質(zhì)多精品文檔放心下載屬此類?；パa(bǔ)原則：由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一感謝閱讀種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動物性蛋白謝謝閱讀質(zhì)同時(shí)攝取，就可以截長補(bǔ)短，增加限制胺基酸的含量，提升營養(yǎng)價(jià)值。謝謝閱讀九、蛋白質(zhì)的攝取原則蛋白質(zhì)攝取量以占每日熱量之12?15%為宜。以男性每天攝取2200大卡估計(jì)，蛋白質(zhì)精品文檔放心下載最多可占330大卡，相當(dāng)于82公克；如果女性攝取熱量1600大卡，蛋白質(zhì)最多可有240謝謝閱讀大卡，相當(dāng)于60公克蛋白質(zhì)。常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量：一碗白飯有5.6公克，一個(gè)感謝閱讀波羅面包有5.4公克，一杯牛奶有7.4公克，一個(gè)雞蛋約7公克，一只大雞腿有20公克。精品文檔放心下載蛋白質(zhì)的攝取量與品質(zhì)有關(guān)，如果品質(zhì)不良，攝取量就必須增加。善用蛋白質(zhì)品質(zhì)的互補(bǔ)感謝閱讀原則，可以提升飲食蛋白質(zhì)的利用效率，素食者尤須善加利用。以黃豆取代肉類，有助于謝謝閱讀血脂的控制，包括總膽固醇、LDL膽固醇、三酸甘油酯都會降低，從而降低心血管疾病。因感謝閱讀此美國心臟學(xué)會特別建議在飲食中增加黃豆的攝取，也可以利用豆腐、豆?jié){等制品。黃豆精品文檔放心下載除了蛋白質(zhì)的益處之外，還有大豆異黃酮等保健成分，因此不建議采用濃縮或萃取的黃豆謝謝閱讀蛋白質(zhì)。第七章能量平衡與體重控制一、能量的基本原理能量的形式很多，例如光能、化學(xué)能、電能、位能、核能、機(jī)械能、動能、熱能等感謝閱讀等。能量不會無中生有，也不會憑空消失，但是可以從一種形式轉(zhuǎn)換成為另一種形式。物精品文檔放心下載Work）的能力，謝謝閱讀精品文檔放心下載做功，所消耗的能量最都以熱的形式散發(fā)，熱能除了用來維持體溫之外，可說是代謝的廢感謝閱讀棄物。熱量的單位︰卡﹙Calorie﹚︰1公克水升高攝氏1℃所需要的熱量感謝閱讀大卡=1000卡熱功當(dāng)量︰1大卡=4.18Mjoule（焦耳）精品文檔放心下載二、能量平衡與體重?zé)崃科胶鉅顟B(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的感謝閱讀平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡＝攝取的熱量－消耗精品文檔放心下載的熱量。平衡關(guān)系分為正平衡、負(fù)平衡、平衡三種狀態(tài)，可以對應(yīng)體重的變化。差值若＞精品文檔放心下載0，就是正平衡；若＜0，就是負(fù)平衡；若＝0，就是熱量平衡。正平衡時(shí)表示攝取熱量超過謝謝閱讀需要，剩余熱量儲存體內(nèi)，因此體重增加；平衡時(shí)表示攝取熱量正好彌補(bǔ)熱量之消耗，因謝謝閱讀此體重維持不變；負(fù)平衡表示攝取熱量不敷身體之需要，體組織分解以供應(yīng)熱量，因此導(dǎo)謝謝閱讀致體重下降。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。成長階段、懷孕期或病后復(fù)原時(shí)感謝閱讀期，需要合成身體組織，供應(yīng)胎兒的成長，此時(shí)熱量平衡應(yīng)該維持正值，方為健康。成年感謝閱讀期不再有成長的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。熱量負(fù)平衡表示體組織有耗損的感謝閱讀現(xiàn)象，表示有營養(yǎng)不良的危險(xiǎn)，這種現(xiàn)象最常發(fā)生在癌癥病患或重癥病人，應(yīng)該及時(shí)予以謝謝閱讀補(bǔ)充營養(yǎng)，以免惡化，而有生命的危險(xiǎn)。三、熱量攝取：健康的狀態(tài)下，熱量都是來自飲食。疾病的時(shí)候可能采用注射方式供應(yīng)。飲食中可以謝謝閱讀精品文檔放心下載量，以每公克為單位，分別是：糖類（碳水化合物）4大卡、脂肪9大卡、蛋白質(zhì)4大卡、精品文檔放心下載酒精7大卡、有機(jī)酸2.4大卡。五、熱量需求與消耗人體每天所消耗的熱量就代表每天所需要的熱量，如同汽車需要的汽油量取決于行走感謝閱讀的里程一樣。熱量的需要＝熱量的消耗。成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活謝謝閱讀動量、食物熱效應(yīng)；成長階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織。感謝閱讀總熱量＝﹙成長﹚＋基礎(chǔ)代謝量＋活動量＋食物熱效應(yīng)熱量需求的測量方法稱為「測卡法」﹙Calorimetry﹚，根據(jù)測量的原理分為「直接精品文檔放心下載測卡法」﹙directcalorimetry﹚和「間接測卡法」﹙indirectcalorimetry﹚兩類。精品文檔放心下載直接測卡法：測量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量間接測卡法：測量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量。感謝閱讀基礎(chǔ)代謝量(BasalMetabolicRate，BMR)：精品文檔放心下載定義：這是維持生命所必需的最低能量，主要用于呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分精品文檔放心下載泌、腎臟過濾排泄作用、肌肉緊張度、維持體溫、神經(jīng)傳導(dǎo)、細(xì)胞的基礎(chǔ)功能等等，大約感謝閱讀等于內(nèi)臟器官以及休息狀態(tài)的肌肉所消耗的總能量。測量：根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測量時(shí)必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件精品文檔放心下載包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過冷或過熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12小時(shí)以感謝閱讀上?；A(chǔ)代謝率之估計(jì)：由于BMR的條件比較嚴(yán)格，在應(yīng)用方面通常利用靜態(tài)能量消耗量感謝閱讀﹙RestingEnergyExpenditure，REE﹔RestingMetabolicRate，RMR﹚，或稱為REE的測量感謝閱讀條件不需要像BMR那么嚴(yán)格，只需運(yùn)動或進(jìn)食之后3-4小時(shí)，一般的休息狀態(tài)下即可測感謝閱讀量，故比BMR稍高，約為BMR的1.2倍。個(gè)人的BMR或REE并不需要時(shí)時(shí)測量，有一些簡精品文檔放心下載便的估計(jì)方法。1.以每公斤體重每小時(shí)大約需要1大卡熱量估計(jì)：REE≒1大卡/小時(shí)/公斤體重男性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時(shí)數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚精品文檔放心下載女性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時(shí)數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚x0.9感謝閱讀估計(jì)一日之大卡數(shù)＝1×24×(50?70)≒1200?1680大卡/天精品文檔放心下載范例：50公斤的成人每天的基礎(chǔ)代謝能量，REE大卡數(shù)＝1x24×50＝1200精品文檔放心下載大卡/天1.0020.972活動量﹙Activity﹚：從事各種活動所需之熱量，取決于體型、活動之方式與時(shí)間長短。體型大者，從事各謝謝閱讀種活動所需的能量較多?；顒訒r(shí)間越長，消耗的能量越多。運(yùn)動只是日?；顒又械囊活?，謝謝閱讀「非運(yùn)動型活動」也很重要，維持動態(tài)的生活有助于抗拒增重。個(gè)別活動所需要之能量可精品文檔放心下載以查表?；顒訌?qiáng)度之分級與指數(shù)活動強(qiáng)度與指數(shù),日常生活之范例,日常生活內(nèi)容,生活活動,時(shí)間,平均BMR增減倍數(shù),Ⅰ輕度,睡眠,8,-0.1,除了因通車，購物等1小時(shí)的步行和輕度手工或家事等站感謝閱讀立之外，大部分從事坐著之工作，讀書，談話等情況。0.20-0.42,靜坐,12,+0.5,平均0.35,站立,3,+0.6,,步行,1,+1.9,Ⅱ﹝中度﹞,睡眠,8,-0.1,除了因通車，購物等其他事情約2小時(shí)的步和從事坐感謝閱讀著之工作，辦公，讀書及談話等之外，還從事機(jī)械操作，接待或家事等站立較多之動。精品文檔放心下載0.43-0.62,靜坐,7-8,+0.5,平均0.50,站立,6-7,+0.9,,步行,2,+2.0,Ⅲ﹝重度﹞,睡眠,8,-0.1,除了上述靜坐，站立，步行等活動外，另從事農(nóng)耕，感謝閱讀漁業(yè)，建筑等約1小時(shí)的重度肌肉性的工作。0.63-0.87,靜坐,6,+0.5,平均0.75,站立,6,+0.9,,步行,3,+2.0,,肌肉運(yùn)動,1,+5.9,Ⅳ﹝極重﹞,睡眠,8,-0.1,除上述靜坐，站立，步行等活動之外，另從事二小時(shí)精品文檔放心下載左右激烈的鍛煉或木材搬運(yùn)，農(nóng)忙時(shí)的農(nóng)耕工作等重度肌肉性的工作。精品文檔放心下載>0.88,靜坐,4-5,+0.5,平均1.00,站立,5-6,+0.9,,步行,4,+2.0,,肌肉運(yùn)動,2,+5.9,食物熱效應(yīng)﹙DietInducedThermogenesis﹚：進(jìn)食后，體內(nèi)代謝加快，用于消化食感謝閱讀物、吸收、運(yùn)送、儲存、代謝利用營養(yǎng)素。食物熱效應(yīng)通常占一日總熱量需求的十分之一，一般計(jì)算方式為：食物熱效應(yīng)＝(BMR精品文檔放心下載＋活動量)÷9總熱量需求﹙TotalEnergyExpenditure，TEE﹚：精品文檔放心下載TEE=BMR+活動量+食物熱效應(yīng)=(BMR+活動量)÷9×10=BMR×(1+活動指數(shù))÷9×10感謝閱讀六、體重的意義理想體重：營養(yǎng)上的理想體重以增長壽命和促進(jìn)健康為標(biāo)準(zhǔn)。由于個(gè)人的體型骨架不同，為了同感謝閱讀時(shí)顧及身高和體重的配合，采用的指標(biāo)是身體質(zhì)量指數(shù)（BodyMassIndex，縮寫為BMI感謝閱讀計(jì)算公式如下：BMI＝(體重公斤)÷(身高公尺)2最有利于壽命與健康的理想值為22，±10%內(nèi)都是符合理想的范圍，男女兩性并無不感謝閱讀同。通常年輕者適用較低的BMI值，年長者適用較高的BMI值。根據(jù)BMI值與個(gè)人身高，謝謝閱讀就可以推算個(gè)人的理想體重。理想體重＝22×2，±10%七、肥胖肥胖的定義與指標(biāo)：肥胖是指體脂肪過量，因此肥胖并不完全等同于體重過重。感謝閱讀體脂肪含量：成人正常體脂肪含量：男性為12?20﹪，女性為20?30﹪；符合健康的感謝閱讀最低體脂肪量：男性3﹪，女性10?12﹪；肥胖標(biāo)準(zhǔn)：男性≧25﹪，女性≧30﹪謝謝閱讀身體質(zhì)量指數(shù)：反映肥胖的指標(biāo)之一，我國役男體位以BMI>33可免役。兒童與青少精品文檔放心下載年可依性別與年齡采用身體質(zhì)量指數(shù)為評定標(biāo)準(zhǔn)。體脂肪之分布：脂肪分布的位置與疾病有密切的關(guān)系。人體的脂肪分布在皮下、腹腔謝謝閱讀以及內(nèi)臟器官周圍。皮下脂防的厚度可以用Skinfoldcaliper測量。測量手臂三頭肌皮脂感謝閱讀厚度可以代表四肢肥胖的狀況，國民營養(yǎng)調(diào)查中成人的標(biāo)準(zhǔn)是：男性超過20mm，女性超過謝謝閱讀28mm。體型按照脂肪堆積的部位可以區(qū)分「上身肥胖」與「下身肥胖」兩種。上身肥胖型謝謝閱讀的脂肪多堆積在腹部，增加心血管疾病、高血壓、糖尿病、乳癌等的危險(xiǎn)。下身肥胖型的感謝閱讀謝謝閱讀腰圍男性>90cm，女性>80cm﹔或是腰圍對臀圍之比例，男性＞0.9，女性＞0.8。感謝閱讀肥胖的原因：肥胖的原因并不單純，已知的因素包括：遺傳、飲食、生活型態(tài)、社會精品文檔放心下載文化、生理狀況等等，均有重大的影響。第八章維生素與礦物質(zhì)概論維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素，不過兩者的需要量都比熱量營養(yǎng)素為少，熱精品文檔放心下載量營養(yǎng)素通常以數(shù)百或數(shù)十公克計(jì)算，維生素與礦物質(zhì)則以毫克或微克計(jì)量。精品文檔放心下載一、維生素﹙Vitamins﹚概論維生素的定義：符合以下各項(xiàng)特性才能稱為維生素(1)食物中的有機(jī)成分(2)不用來產(chǎn)生熱量或建造組織，因此不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)感謝閱讀(3)為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)謝謝閱讀(4)人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)?mg(毫克)計(jì)量謝謝閱讀(5)攝取不足時(shí)有缺乏癥狀，若給予補(bǔ)充則可治愈一般生理功能：維生素可促進(jìn)生長，維護(hù)正常的生育機(jī)能，促進(jìn)整體的健康、活力、謝謝閱讀長壽。充足的維生素可促進(jìn)營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且精品文檔放心下載維持心智健康和抵抗疾病。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B群與感謝閱讀C，油溶性維生素則有A、D、E、K四種。水溶性維生素維生素B群:維生素B1;核黃素(維生素B2)煙酸維生素B6葉酸生物素泛酸維生素B12感謝閱讀膽堿維生素C﹙抗壞血酸﹚Ascorbicacid引發(fā)維生素缺乏的原因：(1)飲食中供應(yīng)量不足(2)飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素謝謝閱讀(3)先天性吸收機(jī)制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子精品文檔放心下載(4)飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin干擾生物素精品文檔放心下載(5)后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物謝謝閱讀中B12成分之消化(6)藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K(7)抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng)感謝閱讀(8)其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，血液中運(yùn)送維生素A之蛋謝謝閱讀白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無法自肝臟送到各組織謝謝閱讀(9)抽煙使維生素C需要量增加(10)酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機(jī)能穩(wěn)定,不穩(wěn)定,極不穩(wěn)定煙酸,維生素B6,維生素C維生素K,核黃素,維生素B1維生素B12,泛酸,葉酸維生素D,維生素K,,β-胡蘿卜素（維生素A前體）,,維生素E,二、礦物質(zhì)營養(yǎng)素﹙Minerals﹚分類：巨量礦物質(zhì)：每日需要量高于100毫克，或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以上，包括：鈉、謝謝閱讀鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含之鈣與磷，細(xì)胞中之鎂，硫等。精品文檔放心下載微量礦物質(zhì)：每日需要量低于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以下，包括：鐵、謝謝閱讀銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟基本特性：6）影響礦物質(zhì)吸收的因素溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成份：促進(jìn)因子：乳糖對鈣，肉與維生素C對鐵抑制因子：茶，咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens消化道之酸堿性：胃酸謝謝閱讀有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個(gè)人營養(yǎng)狀況：缺乏時(shí)吸收率增高減少微量營養(yǎng)素破壞的食品保存與烹調(diào)法：食品的保存盡量縮短貯存食品的時(shí)間。選擇新鮮和冷凍食品勝于加工食品和罐頭食品。貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應(yīng)置于涼，干燥，干凈的地方。謝謝閱讀剩余易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。避免冷凍-解凍-冷凍的循環(huán)，前者會導(dǎo)致大部份的維生素流失。精品文檔放心下載食品的烹調(diào)食品不要煮太久，尤其是蔬菜。烹煮蔬菜時(shí)，仍應(yīng)保持一些脆度。微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。精品文檔放心下載食品烹調(diào)好，應(yīng)盡快食用。烹調(diào)的工作時(shí)間應(yīng)調(diào)配好，盡可能同時(shí)上桌。第九章水溶性維生素一維生素B1功能：作為輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應(yīng)，協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)之合成，維護(hù)周邊神經(jīng)傳謝謝閱讀導(dǎo)功能的正常運(yùn)作。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1的，最精品文檔放心下載快10天左右就會有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘，食欲低落，疲倦，虛弱無力，嗜睡，頭感謝閱讀痛，煩躁，憂郁等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長精品文檔放心下載期缺乏時(shí)，能量需求高的生理系統(tǒng)所受到的影響最大。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉之傷謝謝閱讀害導(dǎo)致消瘦與疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)的外鞘退化，感謝閱讀手足有麻木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴(yán)重的疼痛導(dǎo)致無法站立與行動。感謝閱讀最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環(huán)減慢，導(dǎo)致腳部感謝閱讀等下肢水腫。腳氣病:分為干性（干）與濕性（濕）兩種。干性腳氣病以神經(jīng)系統(tǒng)的傷害最為明精品文檔放心下載顯，典型癥狀有神經(jīng)系統(tǒng)退化，全身神經(jīng)刺痛感，手與腳部的協(xié)調(diào)不良，小腿肌肉按壓會謝謝閱讀疼痛。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型癥狀有心臟擴(kuò)大，心臟衰竭，嚴(yán)重水腫。感謝閱讀韋尼克-凱氏綜合癥(Wernicke-Korsakoffsyndrome)是酒精中毒引發(fā)的維生素B1的缺感謝閱讀乏癥，兼有急性腦病變與慢性精神病癥。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1精品文檔放心下載的的吸收，終而導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴(yán)重的傷害。患者喪失記憶，神智紊亂，精品文檔放心下載步履不穩(wěn)，眼球肌肉麻痹，眼球移動失控。二維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧精品文檔放心下載化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)。謝謝閱讀缺乏癥:主要的損傷發(fā)生在唇舌口腔，眼睛，皮膚與生殖器官。口角炎：嘴角皮膚泛白，潰爛，發(fā)炎，龜裂唇炎（cheilosis）：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結(jié)痂舌炎（golssitis）：舌頭發(fā)炎紅腫皮膚損傷：包括泛紅，鱗屑狀，油性皮疹，脂溢性皮膚炎（脂溢性皮炎）皮脂腺分泌精品文檔放心下載物堆積于毛囊等，發(fā)生于口鼻間，鼻翼，耳，眼臉，陰囊，大陰唇等部位。傷口不易愈感謝閱讀合。眼睛癥狀：較少見，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質(zhì)化，生淚，畏光等精品文檔放心下載食物來源：乳制品，全榖類，堅(jiān)果類，蛋，內(nèi)臟。B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態(tài)乳品宜裝在不透明的塑膠或紙制容器，以避精品文檔放心下載開光線。不宜使用透明的玻璃瓶罐。B2在堿性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調(diào)食物時(shí)感謝閱讀不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養(yǎng)。三煙酸相關(guān)名稱：煙堿素、尼古丁酸、尼克酸、維生素PP、維生素B3謝謝閱讀化學(xué)結(jié)構(gòu)：合成：煙酸除了直接來自食物之外，也可以從一種胺基酸-色胺酸轉(zhuǎn)化而得，每60毫克色氨精品文檔放心下載酸可以生成1毫克煙酸。因此，食物中煙堿素的總量以煙酸當(dāng)量（﹙niacinequivalent，感謝閱讀NE﹚）表示，代表煙酸加上色胺酸轉(zhuǎn)換之量。缺乏癥狀：早期癥狀有舌炎，惡心，疲倦，衰弱，煩躁，健忘等，食欲不振，失眠等。上皮組織感謝閱讀發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞咽困難，消化道亦受影響而嚴(yán)重腹瀉。皮膚發(fā)炎灼痛，精品文檔放心下載紅癢，類似曬傷，在手足四肢，頸部等曝露部位特別嚴(yán)重，惡化后會潰爛破裂結(jié)痂而有暗精品文檔放心下載棕色疤痕。神經(jīng)系統(tǒng)受損而緊張，抑郁，昏睡，嚴(yán)重時(shí)則有幻覺，癡呆，神智紊亂等腦病精品文檔放心下載癥狀。癩皮病:是煙堿素嚴(yán)重缺乏后果，主要有三大癥狀：腹瀉，皮膚炎，癡呆，最終致精品文檔放心下載死，因此也稱為三維或四維癥狀。食物來源：蛋豆魚肉類，堅(jiān)果類，乳類。謝謝閱讀五葉酸功能：在細(xì)胞中有多種輔脢形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增謝謝閱讀生時(shí)作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間精品文檔放心下載的轉(zhuǎn)換。因此葉酸參與細(xì)胞增生，生殖，血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的精品文檔放心下載發(fā)育（血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育）有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護(hù)心臟血精品文檔放心下載管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)生。缺乏問題：原因:飲食攝取不足或是消化吸收效率降低都會增加缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。西式飲食欠缺蔬菜精品文檔放心下載而容易葉酸缺乏。年齡增長吸收率降低。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類抗生素謝謝閱讀等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。缺乏癥狀:患者虛弱，舌炎，腸胃不適，腹瀉，成長不良，貧血。細(xì)胞增生快速之組精品文檔放心下載織如紅血球（紅細(xì)胞）與白血球最快受到影響，因?yàn)镈NA的復(fù)制受阻而無法分裂，紅血球精品文檔放心下載感謝閱讀孕婦葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷（的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊精品文檔放心下載柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：感謝閱讀脊髓膜膨出，脊髓脊髓膜膨出，無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。葉酸不足是導(dǎo)致高同半胱胺酸血精品文檔放心下載癥的主要原因，會增加心臟病和腦中風(fēng)危險(xiǎn)。六維生素B12相關(guān)名稱：鈷胺素類（cobalamins感謝閱讀獨(dú)特的吸收與儲存機(jī)制：維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質(zhì)的協(xié)助?？谇豢煞置凇暗鞍踪|(zhì)R”，胃謝謝閱讀可分泌蛋白質(zhì)“內(nèi)在因子（intrinsicfactor，IFB12與蛋白質(zhì)結(jié)合，精品文檔放心下載在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。進(jìn)入十二指腸后，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶感謝閱讀消化分解，B12的釋出與IF結(jié)合，移動到小腸末段，回腸部位腸細(xì)胞膜具有IF受器可辨識感謝閱讀IF并與之結(jié)合，維生素B12釋出進(jìn)入腸細(xì)胞，送入微血管由“轉(zhuǎn)鈷胺蛋白Ⅱ”運(yùn)送供全身精品文檔放心下載利用。經(jīng)由這個(gè)特殊機(jī)制吸收率可達(dá)30-70％，若無此機(jī)制則吸收率只有1-3％，可見IF謝謝閱讀之重要性。維生素B12可在肝臟儲存，存量約2-5毫克，足夠3-5年之需要，表示當(dāng)B12謝謝閱讀的吸收不足時(shí)，缺乏癥狀要經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間才會表現(xiàn)出來。九維生素C相關(guān)名稱：抗壞血酸功能：作為酵素反應(yīng)的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護(hù)，神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與腎上精品文檔放心下載腺荷爾蒙之合成。由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，感謝閱讀骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)謝謝閱讀傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)之自由基，并且保護(hù)維生素A與精品文檔放心下載E。食物中的維生素C可以促進(jìn)小腸對鐵之吸收。謝謝閱讀倦，肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重的癥狀有精品文檔放心下載指甲周邊點(diǎn)狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。嬰兒罹患壞血病時(shí)，肋骨與肋軟骨的連結(jié)精品文檔放心下載腫大，外表型如串珠。第十章油溶性維生素一維生素A形式與來源：視網(wǎng)醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇，視網(wǎng)醛，視網(wǎng)酸，食物精品文檔放心下載中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多?！熬S生素A先質(zhì)“來自植物性食品，維生素謝謝閱讀先質(zhì)并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，謝謝閱讀其中活性最高的是β胡蘿卜素。生理與生化功能：正常的視覺感光視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）感光的重要成分，與精品文檔放心下載“視紫蛋白”結(jié)合生成“視紫”而接受光之刺激。上皮細(xì)胞的健康上皮細(xì)胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，謝謝閱讀謝謝閱讀的表面。部分上皮細(xì)胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤和清潔。缺乏一個(gè)時(shí)，細(xì)胞感謝閱讀角質(zhì)化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。精品文檔放心下載維護(hù)正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無法快速補(bǔ)充，適暗能力不精品文檔放心下載佳而在光線變?nèi)鯐r(shí)視覺不良。接著有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減精品文檔放心下載少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細(xì)菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚感謝閱讀也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會感謝閱讀消失。二維生素D相關(guān)名稱：陽光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角精品文檔放心下載固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光感謝閱讀能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D荷爾蒙促進(jìn)小腸鈣之吸收、骨質(zhì)精品文檔放心下載分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進(jìn)小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。由于血鈣濃度不精品文檔放心下載正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D是維護(hù)骨骼與牙齒之精品文檔放心下載正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。缺乏癥兒童佝僂癥﹙rickets﹚骨骼無法正常鈣化，無法載重而易彎曲變形，前額突出，胸感謝閱讀骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而精品文檔放心下載有弓形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠感謝閱讀﹙costochondralbeading，rachiticrosary﹚。感謝閱讀成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚成人的骨骼處于動態(tài)的平衡，健康的骨骼合成謝謝閱讀謝謝閱讀﹙osteoblasts﹚負(fù)責(zé)骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進(jìn)行礦化而精品文檔放心下載成為硬骨。維生素D缺乏時(shí)，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。感謝閱讀取骨骼組織染色可以觀察維生素D缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍(lán)感謝閱讀色。血鈣偏低鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于