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第三章烹飪?cè)系牡纳阄缎蔚谝豁?yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日15面115面215烹4授課日期9月15日9月18日9月14日9月16日9月14日9月18日授課節(jié)次1、25、61、25、63、4上課人數(shù)第二頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日教學(xué)內(nèi)容烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊懪腼儗?duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地的影響第三頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日教學(xué)目標(biāo)了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系了解烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系熟知烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊懻莆张腼儗?duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地的影響第四頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日風(fēng)味

風(fēng)味包括食物的色、香、味、形4個(gè)方面。風(fēng)味的3種含義:1.指氣味、滋味、味道的意思2.指某些香料、調(diào)味料等所引起的生理感覺。3.指風(fēng)度、風(fēng)格和風(fēng)采。

第五頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪?cè)仙珴膳c化學(xué)成分的關(guān)系可見光、顏色、波段食用色素第六頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系第七頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪?cè)舷銡馀c化學(xué)成分的關(guān)系食物原料的香1.新鮮的蔬菜和水果香氣2.海藻的香氣3.魚貝類原料的氣味4.畜肉類原料的氣味5.乳和乳制品的香氣第八頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)的成分的關(guān)系烹飪界常說(shuō)的"味"有兩層含義,一為廣泛的味,即常說(shuō)的風(fēng)味;另一種狹義的味,即口味。

狹義的味包含:酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味。第九頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系烹飪?cè)闲螒B(tài)和質(zhì)地與膠體性質(zhì)的關(guān)系食物的形有兩種含義:一是指食品的外觀形狀,二是指食物原料組織構(gòu)造、營(yíng)養(yǎng)物分子的聚集狀態(tài)。第十頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系膠體科學(xué)和流變學(xué)膠體是物質(zhì)的一種特殊的分散狀態(tài)。在一定的溫度和一定的濃度條件下,溶膠能夠凝結(jié)成相當(dāng)稠厚、富有彈性,具有一定形狀的膠凍狀的物質(zhì),稱為凝膠。

凡是以羹、凍、糕、等命名的菜肴,一般都與膠體體系有關(guān)。第十一頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系膠體科學(xué)和流變學(xué)流變學(xué)是有關(guān)物質(zhì)的形變和流動(dòng)的科學(xué)。物體的彈性總是表現(xiàn)為對(duì)體外力的作用的適應(yīng)性,粘性表現(xiàn)為對(duì)外力的對(duì)抗性。他們?cè)诓煌臈l件下,表現(xiàn)為食品的硬、脆、韌、嫩、爛、軟、滑、黏等口感。第十二頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系質(zhì)構(gòu)口感是通過(guò)物理刺激產(chǎn)生的感覺,而不是物質(zhì)分子產(chǎn)生的。物理屬性菜點(diǎn)口感溫度凍(<0℃)、冷(<5℃)、涼(<15℃)、溫(20~35℃)、熱(40~50℃)、燙(>60℃)黏度爽、滯、黏密度松、酥、實(shí)纖維強(qiáng)度嫩、老、韌、脆硬度軟、硬濕度干、浸、焦光滑度細(xì)滑、粗糙含氣量少泡、多泡第十三頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系烹飪?cè)闲螒B(tài)和質(zhì)地與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的關(guān)系植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分作用胞間層果膠類物質(zhì)黏合細(xì)胞,保持原料脆性初生壁纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)薄而有彈性次生壁纖維素、半纖維素、微纖絲、木質(zhì)素有機(jī)械支持和保護(hù)作用第十四頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日二、烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系烹飪?cè)闲螒B(tài)和質(zhì)地與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的關(guān)系第十五頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日

三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊懪腼儗?duì)烹飪?cè)仙珴傻挠绊懠捌湓?、色素的變化2、褐變及其防止3、烹飪配色第十六頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?、色素的變化綠色蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中,草酸、檸檬酸等有機(jī)酸會(huì)使葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng),使蔬菜變黃。類胡蘿卜素被氧化后顏色變淺,甚至無(wú)色,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也降低。蝦蟹類原料經(jīng)烹飪加熱、貯藏或遇無(wú)機(jī)酸、乙醇等相遇后,蝦青素易被氧化成紅色的蝦紅素,外殼變?yōu)槌燃t色?;ㄇ嗨厝菀资艿絧H影響,遇金屬離子變紫羅蘭色,影響食物外觀色澤。脂肪有潤(rùn)色作用,會(huì)使原料色澤更加鮮艷。第十七頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?、褐變及其防止a.酶促褐變需要有酶類底物、作用氧化劑的氧和催化物質(zhì)——酚類氧化酶。b.非酶促褐變美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化c.褐變的防止降低酚類氧化酶的活性或者隔絕空氣,加熱、浸泡。防止溫度過(guò)高。第十八頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊懪腼儗?duì)烹飪?cè)舷銡獾挠绊懠捌湓?/p>

1、食品在加工和烹調(diào)過(guò)程中生成的香氣2、調(diào)香第十九頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?、食品在加工和烹調(diào)過(guò)程中生成的香氣a.發(fā)酵制品的香氣酒類、醬油、食醋b.烹飪過(guò)程中形成的香氣第二十頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日

三、烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄队绊?、調(diào)香最常見的調(diào)香是添加香料,如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜等。

食品調(diào)香的目的:增強(qiáng)、掩蓋、奪香、矯正、稀釋第二十一頁(yè),共二十二頁(yè),2022年,8月28日三、烹飪

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