礦物質(zhì)的作用及其變化

礦物質(zhì)的作用及其變化第一頁，共六十二頁，2022年，8月28日第五講5.1概述5.2大量元素5.3微量元素5.4生物利用性5.5加工中的變化5.6其他第二頁，共六十二頁，2022年，8月28日無機質(zhì)構(gòu)成生物體的元素，已知有五十多種，除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外，其它元素統(tǒng)稱為無機質(zhì)（礦物質(zhì)）成分，這些礦物質(zhì)元素除少量參與有機物的組成（如S、P、Fe）外，大多數(shù)均以無機鹽的形態(tài)存在。礦物質(zhì)5-1第三頁，共六十二頁，2022年，8月28日在人及動物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超過體重的4—5%，但卻是人和動物體不可缺少的成分，用只含有機成分不含礦物質(zhì)的食物喂飼小白鼠，小白鼠不久便會死去。在植物體中，礦物質(zhì)的含量占干重的1—15%，所以蔬菜是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。無機質(zhì)無機質(zhì)5-2第四頁，共六十二頁，2022年，8月28日無機質(zhì)微量元素在整個生命體系中起著重要作用。金屬元素最大的特征就是失去電子成為帶正電荷的離子。因此存在于生命體液中的是各種形式的金屬離子，它們能與生物分子產(chǎn)生各種鍵和作用，從而在生物體內(nèi)承擔(dān)各種各樣的功能，如電子轉(zhuǎn)移、載氧、酶的活性中心等。體內(nèi)微量元素過多過少都將導(dǎo)致人體正常生理功能的紊亂，從而引起各種各樣的疾病。礦物質(zhì)第五頁，共六十二頁，2022年，8月28日微量元素的分類微量元素根據(jù)其在體內(nèi)生物學(xué)作用不同可分為三類：具有特殊生理功能，對維持人體正常生命活動不可缺少的必需微量元素，如鐵、鋅、銅、硒、錳、碘、鈷、鉬、氟、釩、鉻、鎳、錫、硅等，共14種；沒有特殊生理功能，也不是機體所必需，亦未發(fā)現(xiàn)有毒性的非必需微量元素，如鋰、硼、銣、溴等；微量存在就會引起毒性反應(yīng)的毒性元素，如鉛、鎘、汞、鉈、鋁、銻等。第六頁，共六十二頁，2022年，8月28日一、大量元素（含量>0.01%的）1、Ca、Mg、P人及動物體內(nèi)的鈣、Mg、磷三種元素在骨骼中最多，鈣、Mg主要以磷酸鹽，部分以碳酸鹽、氫氧化物及氟化物存在。5-3無機質(zhì)重要礦物元素的

營養(yǎng)功能第七頁，共六十二頁，2022年，8月28日鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。無機質(zhì)重要礦物元素的

營養(yǎng)功能5-4第八頁，共六十二頁，2022年，8月28日不同年齡缺鈣的表現(xiàn)為：兒童：夜驚、夜啼、煩躁、盜汗、厭食、方顱、佝僂病、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下、易感染。青少年：腿軟、抽筋、體育成績不佳、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、蛀牙、牙齒發(fā)育不良、易感冒、易過敏。青壯年：經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、過敏。孕產(chǎn)婦：小腿痙攣、腰酸背痛、關(guān)節(jié)痛、浮腫、妊娠高血壓等。中老年：腰酸背痛、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類骨折、高血壓、心腦血管病、糖尿病、結(jié)石、腫瘤等。第九頁，共六十二頁，2022年，8月28日食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。5-5無機質(zhì)無機質(zhì)第十頁，共六十二頁，2022年，8月28日P：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細胞中。磷是人體遺傳物質(zhì)核酸的重要組分，也是人類能量轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷還是多種酶的組分，生物膜磷脂的組分，是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，對人體生命活動有十分重要的作用。

缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。5-5無機質(zhì)無機質(zhì)第十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日在一般人體所具有的2.5升左右的血漿中，含磷約75～100毫克，含鈣250毫克。正常情況下，每人每晝夜從尿中排出磷達1000毫克，鈣與磷之間的比例對食物的消化、吸收都有重要意義，當(dāng)食物中鈣磷之比為1：2至2：1時，最適宜于鈣與磷的吸收。磷參與調(diào)節(jié)酸、堿平衡，幫助葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。第十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日磷是機體所有細胞中的核糖核酸、脫氧核糖核酸的構(gòu)成元素之一，對生物體的遺傳代謝、生長發(fā)育、能量供應(yīng)等方面都是不可缺少的。磷是生物體所有細胞的必需元素，是維持細胞膜的完整性、發(fā)揮細胞機能所必需的。磷脂是細胞膜上的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關(guān)。它促進脂肪和脂肪酸的分解，預(yù)防血中聚集太多的酸或堿，磷的功能也影響血漿及細胞中的酸堿平衡，促進物質(zhì)吸收，刺激激素的分泌，有益于神經(jīng)和精神活動。磷能刺激神經(jīng)肌肉，使心臟和肌肉有規(guī)律地收縮。磷幫助細胞分裂、增殖及蛋白的合成，將遺傳特征從上一代傳至下一代。磷離子對于碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的代謝是必需的，它作為輔助因子作用于廣大的酶體系，也存在于高能磷酸化合物中。如有機磷酸鹽、ATP、磷酸肌酸等具有儲存和轉(zhuǎn)移能量的作用。在骨的發(fā)育與成熟過程中，鈣和磷的平衡有助于無機鹽的利用。磷酸鹽能調(diào)節(jié)維生素D的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。第十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日鎂：人體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是許多酶的激活劑。缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質(zhì)變脆，牙齒生長不良。Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。5-6無機質(zhì)無機質(zhì)第十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日1、激活多種酶的活性，鎂作為多種酶的激活劑參與體內(nèi)300多種酶促反應(yīng)。2、對鉀、鈣通道的抑制作用。3、對骨骼和神經(jīng)肌肉的作用。鎂是骨細胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，保持骨骼生長和維持。4、對胃腸道和激素的作用。（PTH），甲狀旁腺素（PTH）可促使骨骼中鈣、鎂溶解釋放進入血液。鎂缺乏的原因主要是攝入不足，吸收障礙，腎臟排出增多。鎂主要存在于谷類的麩皮之中，現(xiàn)在糧食加工如此精細，當(dāng)然隨麩皮稻殼丟失太多，精米白面含鎂量甚微。有飲酒習(xí)慣者，嚴重干擾鎂的吸收，多為鎂缺乏。第十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日

鎂缺乏對機體的影響⑴鎂缺乏與鈣代謝，鎂存在的食物部位也多是鈣所存在的部位，鎂缺乏多伴有鈣缺乏，在機體鎂耗竭時，鈣丟失也相當(dāng)嚴重，在嚴重缺鎂的情況下適量補充鈣也可對缺鎂情況有一定緩解。同理，在嚴重缺鈣時，適量補充些鎂也可緩解缺鈣的癥狀，二者可以部分性互相替代。⑵鎂缺乏常表現(xiàn)為肌肉震顫、手足抽搐、運動失調(diào)、有時聽覺過敏和幻覺，嚴重者出現(xiàn)精神錯亂、定向力失常、甚至驚厥、昏迷等。⑶鎂缺乏可以使血壓升高，加重動脈粥樣硬化，誘發(fā)心律失常及促進高脂血癥的發(fā)生。補充鎂可以降低血壓及血脂作用。⑷鎂缺乏與骨質(zhì)疏松。每日膳食中適量補充鎂可以提高骨骼中礦物質(zhì)含量，改善骨骼強度，鋅對骨礦物質(zhì)有內(nèi)穩(wěn)定作用。⑸鎂缺乏與糖尿病。鎂缺乏可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌損害，鎂缺乏時胰島素敏感性有顯著降低，通過適量補充鎂元素，可改善胰島素的生物活性。第十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日2、Na、K及Cl鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl-共存，Na+、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。人體中Na+和Cl-主要來自食物中的食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。5-7無機質(zhì)無機質(zhì)第十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日3、S硫是組成蛋白質(zhì)、VB1、硫酸軟骨素等體內(nèi)重要物質(zhì)的成分，硫以無機物（Na+、K+、Mg++的硫酸鹽）及有機物（蛋白質(zhì)）的形態(tài)隨食物進入體內(nèi)。5-8無機質(zhì)無機質(zhì)第十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日（二）

微量元素（<0.01%）1、鐵鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥，蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，應(yīng)多食用，而肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。5-9無機質(zhì)無機質(zhì)第十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日鐵（Fe）鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素。人體正常鐵含量為3-4g，60%以血紅蛋白形式存在，其余一般儲存在細胞中。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和細胞色素的重要組成部分。鐵在人體新陳代謝中起著非常重要的作用，它直接參與氧的運輸與儲存。第二十頁，共六十二頁，2022年，8月28日鐵的生理功能鐵具有高度的生物學(xué)活性，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶及觸酶等的合成，并與乙酞輔酶、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細胞色素還原酶的活性相關(guān)。三梭酸循環(huán)中有1/2以上的酶和因素含鐵或鐵存在時才能發(fā)揮生化作用，完成生理功能第二十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日1）參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程一是合成血紅蛋白紅細胞是氧的截體，血紅蛋白是它的重要組成成份，血紅蛋白由兩部分組成，其中一部分是含鐵的物質(zhì)，叫血紅素，它是一種Fe2+的絡(luò)合物，在其分子中四個卟啉環(huán)把鐵原子包圍在中間，2價鐵原子好像處于蜘蛛網(wǎng)中心的“蜘蛛”，因此可與氧進行可逆性結(jié)合，使血紅蛋白具有攜帶氧的功能，參與體內(nèi)CO2轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸。第二十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日第二十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日二是合成肌紅蛋白肌紅蛋白是一種含血紅素的蛋白質(zhì)，它由一個血紅素和一個球蛋白組成，肌紅蛋白的基本功能是在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運和儲存氧的功能。鐵元素在肌紅蛋白合成中具有不可或缺的作用。第二十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日三是構(gòu)成細胞色素及某些呼吸酶細胞色素也是含血紅素的化合物，其在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，同時也是各種呼吸酶的組成成分，鐵元素是構(gòu)成細胞色素的重要組成成分。第二十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日2）維持正常造血功能鐵對人體健康的重要性在于它是血紅蛋白的一個必不可少的部分，在造血過程中是必需的元素之一。紅細胞生成除要求骨髓造血功能正常外，還要有足夠的造血原料，制造紅細胞的主要原料為蛋白質(zhì)和二價鐵，紅細胞中含鐵約占機體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。第二十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日3）增強免疫功能鐵可使人體內(nèi)T淋巴細胞、血清補體活性、吞噬細胞功能、中性白細胞的殺菌能力保持正常。研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低。另外，鐵還有催化促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等功能。第二十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日鋅(Zn)鋅在人體內(nèi)的含量僅次于鐵，居第二位。鋅（Zinc）為人體必需的微量元素之一，作為多種酶的組成成分廣泛地參與各種代謝活動。在人體中，鋅是分布最廣泛的必需微量元素，也是細胞內(nèi)最豐富的微量元素。在生命活動中，鋅起著轉(zhuǎn)運物質(zhì)和能量代謝的“生命齒輪”作用，也是DNA復(fù)制、RNA轉(zhuǎn)錄和核酸合成所需酶的必需組成成分。此外，鋅還廣泛分布在人的神經(jīng)、免疫、血液、骨骼和消化系統(tǒng)中，參與體內(nèi)近300種酶的合成與激活，人體中的酶按功能可劃分為六大類，其中也均有鋅酶的存在。第二十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日鋅的生理功能鋅還與激素的作用緊密相聯(lián)鋅還與人體的免疫功能相關(guān)鋅與生長發(fā)育密切相關(guān)鋅對創(chuàng)傷修復(fù)至關(guān)重要鋅影響味覺及食欲鋅參與肝臟及視網(wǎng)膜維生素A還原酶的組成，是視覺物質(zhì)合成中的關(guān)鍵酶第二十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日鋅能延緩衰老，老年人血清鋅水平低于青年人，適當(dāng)補鋅后外周血淋巴細胞數(shù)、T細胞數(shù)、NK細胞活性均有明顯提高。鋅在維護細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能中起重要作用，鋅可與硫醇結(jié)合，阻斷它與鐵結(jié)合所引起的強烈催化自由基的反應(yīng)。鋅還可抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，穩(wěn)定細胞膜的結(jié)構(gòu)與功能，使細胞對離子或自由基具有較強的抵抗力。第三十頁，共六十二頁，2022年，8月28日2、銅銅可促進血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大、水腫、生長停滯、食欲不振等癥狀，肝、腎、豆類、貝類、魚、綠葉蔬菜是銅的良好來源。5-10無機質(zhì)無機質(zhì)第三十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日銅

(Cu)主要以銅蛋白質(zhì)復(fù)合物形式存在，是骨骼、血紅蛋白、紅血球形成的重要礦物質(zhì)。銅可以影響鐵的代謝及造血功能，影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對骨骼及結(jié)締組織代謝、能量代謝、心血管系統(tǒng)、毛發(fā)、皮膚和內(nèi)分泌產(chǎn)生影響。銅是人體內(nèi)多種酶的一個組分，大約有12中酶含銅。這些酶對人體內(nèi)某些氧化還原反應(yīng)起催化作用（胺氧化酶和酪氨酸酶）。第三十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日銅的生理功能銅構(gòu)成體內(nèi)多種酶及生物活性蛋白，參與物質(zhì)和能量代謝。銅是細胞色素氧化酶的組分，作為電子傳遞體參與生物氧化過程，在能量代謝中發(fā)揮重要作用同時鐵吸收的重要促進因子，可使無機鐵變?yōu)橛袡C鐵、Fe2+變?yōu)镕e3+，促進小腸對鐵的吸收利用。銅是血漿銅藍蛋白的重要組分，是造血過程的重要促進因子，能動員體內(nèi)儲存鐵，將Fe2+氧化為Fe3+，促進運鐵蛋白的形成及鐵蛋白的轉(zhuǎn)移和利用，使鐵由儲存場所進入骨髓，加速血紅蛋白的生成及幼稚紅細胞的成熟和釋放。缺銅會使造血機能受到影響，引起缺銅性貧血。第三十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日銅是細胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺-β-羥化酶、胺氧化酶等的組分，參與兒茶酚胺類激素和神經(jīng)遞質(zhì)的代謝及黑色素的生成，對中樞神經(jīng)系的功能、智力和精神狀態(tài)、免疫防御功能及內(nèi)分泌功能有重要影響。銅是超氧化物歧化酶的組分，能催化機體代謝中產(chǎn)生的超氧化物分解，具有解毒作用。銅能促進彈性蛋白纖維間共價交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，維持血管、結(jié)締組織和骨機制的韌性和彈性，促進人體骨架形成、消炎、抗風(fēng)濕、預(yù)防心血管疾病及抑制機體發(fā)生癌變等。第三十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日人體銅缺乏可嚴重影響兒童大腦發(fā)育而導(dǎo)致門凱氏病(Menkesdisease),又名卷發(fā)綜合癥。其原因是腸和腎上皮細胞對銅的吸收受到損害導(dǎo)致銅代謝紊亂而缺銅。而由銅積累引起的威爾遜病(Wilsondisease)則是由于銅在轉(zhuǎn)運中銅中毒所致。大量的銅積累在肝臟和腦中，而膽汁排泄銅失調(diào)，使得銅最終積累在腦、腎、角膜等器官。患者表現(xiàn)出動作失調(diào)、進行性精神障礙和肝腎損害等癥狀。而近幾年來風(fēng)靡英國的瘋牛病(Priondisease)則是由于銅離子導(dǎo)致的神經(jīng)毒性而引起的。銅離子在瘋牛病的發(fā)病機理中扮演著至關(guān)重要的角色。第三十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日硒（Se）人的所有細胞和組織中都有硒，其含量因組織和飲食硒水平而異。一般來說，人體肝、腎、胰臟、垂體及毛發(fā)硒含量較高肌肉、骨骼和血液中相對較低，脂肪組織中最低。不同組織中硒在細胞內(nèi)分布不同，不同組織儲留和利用硒的能力有很大差異，不同的硒源影響硒在人體內(nèi)分布。第三十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日硒的生理功能

清除自由基和抗氧化作用自由基和過氧化物主要侵襲人體的蛋白質(zhì)、酶、膠原蛋白、神經(jīng)傳遞介質(zhì)及脂肪酸等，從而導(dǎo)致人體功能異常。這些自由基和過氧化物被稱作“體內(nèi)垃圾”。這些體內(nèi)垃圾的主要克星是谷胱甘肽過氧化酶，而谷胱甘肽過氧化酶只有在有硒的情況下才具有活性，才能清除體內(nèi)垃圾使生物膜免受損傷。硒與人體免疫功能硒具有保護胸腺、維持淋巴細胞活性和促進抗體形成的作用。研究表明，硒能刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，從而增強人體細胞免疫功能。還能使巨噬細胞的殺菌能力提高3倍，提高機體抗感染能力。鋅可顯著防止紅細胞“老化”，提高紅細胞的攜氧能力，并把氧輸送到全身各組織細胞。第三十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日硒的解毒功能硒作為帶負電荷的非金屬離子，在體內(nèi)可以與帶正電荷的有害金屬離子結(jié)合，形成金屬—硒—蛋白質(zhì)復(fù)合物，把有害金屬離子直接排除體外或隨膽汁分泌入腸道隨糞便排除體外，消除了金屬離子的毒性，起到解毒和排毒的作用。硒對金屬汞引起的腎毒、神經(jīng)毒、胎盤移行毒性等都有解毒作用。保護肝臟硒通過谷胱甘肽過氧化物酶清除自由基和阻止脂質(zhì)過氧化物反應(yīng)，進而保護肝細胞膜的完整性。硒能加速乙醇的分解代謝，進而保護肝臟。第三十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日硒與抗衰老和美容硒作為谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶的主要成分，可控制“自由基”的生成，及時清除體內(nèi)的代謝垃圾“脂褐素”，因此，長期食用天然富硒營養(yǎng)食品不但能延緩衰老，而且還能祛斑養(yǎng)顏、增進美容。第三十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日

鉻(Cr)鉻是人體必需的微量元素，它們在糖尿病和心血管疾病病因?qū)W中的作用已受到廣泛重視。三價鉻能影響糖代謝，是人和動物體必需的微量元素。而六價鉻的化合物是公認的致癌物。第四十頁，共六十二頁，2022年，8月28日缺鉻與幾種疾病的關(guān)系1)糖尿病體內(nèi)鉻的缺乏會導(dǎo)致糖、脂代謝紊亂，從而誘發(fā)糖尿病和心血管疾病。鉻與糖代謝及糖尿病有著密切的內(nèi)在聯(lián)系。已證實，鉻具有胰島素樣作用，對糖代謝的作用也表現(xiàn)在以下幾個方面:A、促進葡萄糖通過細胞膜進入細胞內(nèi)；B、促進葡萄糖磷酸化；C、促進葡萄糖氧化；D、促進糖原合成和抑制糖異生。2)高血脂:鉻對膽固醇代謝的影響作用于形成膽固醇酯所涉及的酶。缺鉻能引起體內(nèi)甘油三酯、膽固醇水平升高，誘發(fā)高膽固醇血癥和高脂血癥。第四十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日鉻的主要來源:缺鉻時，可直接服用低價鉻的無機鹽和含鉻高的釀酒酵母提取物，另外要多食用一些含鉻量較高的食物，如海藻類、魚類、豆、堅果、根菜、谷類、奶制品、谷物、肉制品、乳制品、蔬菜、水果等。第四十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日3、碘碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機體中也缺碘。海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。5-11無機質(zhì)無機質(zhì)第四十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日碘在人體內(nèi)的含量約為25mg，其中一半分布在甲狀腺內(nèi)。甲狀腺的作用是合成、分泌出一種甲狀腺激素，它是促進人體生長發(fā)育和新陳代謝的重要激素，特別是對腦細胞的發(fā)育起決定作用。缺碘對人體會造成具大損害，特別是對兒童、嬰兒和孕婦。如果嬰幼兒時期嚴重缺碘，其骨骼生長和大腦的發(fā)育將會受到嚴重影響，患呆小癥，表現(xiàn)為身材矮小、行動遲緩、食欲不振、智力低下。第四十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日氟（F）微量的氟在人體中有利于鈣、磷的吸收利用；還可加速骨骼的形成，增加骨質(zhì)的硬度；可防止老年人骨質(zhì)疏松；微量的氟可以在牙齒表面形成堅硬致密的保護層，對牙齒起到保護作用。當(dāng)飲食中含氟量減少時就會患齲齒，為防止齲齒可采取加氟措施。如使用含氟牙膏；食用含氟量較高的海味、土豆、鯉魚、海蜇、西紅柿、牛肉、茶、葡萄酒等食品飲料。第四十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日鈷(Co)鈷對鐵的代謝、血紅蛋白的合成和紅細胞的發(fā)育成熟等有著重要的作用。鈷的主要功用是作為維生素B12的必需組分。維生素B12及其衍生物參與DNA和血紅蛋白的合成、氨基酸的代謝等生化反應(yīng)，在體內(nèi)可形成一價、二價、三價鈷配合物，并起電子傳遞的作用。第四十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日鉬（Mo）鉬是某種酶的一個組分，這種酶能催化嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸。鉬也是能量交換過程所必需的。微量鉬是眼色素的構(gòu)成成分。在豆莢、卷心菜、大白菜中含鉬較多。多吃這些蔬菜對眼睛有益。第四十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日釩（V）正常成年人體內(nèi)共含釩約25mg，血液中釩含量甚微，人體內(nèi)釩多集中在骨骼和牙齒中。釩能刺激人體的造血功能，使血紅蛋白及紅細胞均增多，促進人體的造血功能得以改善。釩還能抑制膽固醇的合成，減輕誘發(fā)動脈硬化的程度。若人體內(nèi)釩的含量降低則導(dǎo)致骨骼發(fā)育不正常，生長緩慢，生殖功能受損。另外，牙軸質(zhì)和牙本質(zhì)都屬于羥磷灰石，釩可以置換到羥磷灰石中，起到預(yù)防齲齒的作用。日本學(xué)者研究表明，糖尿病患者與體內(nèi)釩含量的降低有一定的關(guān)系。第四十八頁，共六十二頁，2022年，8月28日錳（Mn）錳是丙酮酸氫化酶、超氧化物歧化酶、精氨酸酶等的組成成分。它還能激活羧化酶、磷酸化酶等，對人體的生長、發(fā)育、繁殖和內(nèi)分泌有影響。錳也參與造血過程，改善機體對銅的利用。在土壤中含錳量高的地區(qū)癌癥發(fā)病率低。遺傳性疾病、骨畸形、智力呆滯和癲癇等疾病均和缺錳有關(guān)。第四十九頁，共六十二頁，2022年，8月28日硅（Si）硅參與軟骨、骨組織和其它結(jié)締組織的生成，對維持血管彈性、防止血管硬化有重要作用。缺硅導(dǎo)致生長遲緩、器官萎縮、骨骼異常、牙齒發(fā)育不良、動脈硬化等。第五十頁，共六十二頁，2022年，8月28日鎳（Ni）鎳具有刺激血液生長的作用，能促進紅細胞再生。第五十一頁，共六十二頁，2022年，8月28日錫（Sn）促進蛋白質(zhì)和核酸反應(yīng)。錫作為許多酶的重要組分或激活劑參與新陳代謝過程，對骨和牙齒的生長及正常功能的維持有重要作用。第五十二頁，共六十二頁，2022年，8月28日4、其它微量元素鋅是結(jié)晶胰島素的成分，錳能活化許多酶，氟與蛀齒有關(guān)，（1—1.5ppm）。日常生活中使用的機械及器具，植物種植地區(qū)的環(huán)境污染等，是食品中無機質(zhì)的來源，其中，有一些微量對人體有益而過量會產(chǎn)生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人體全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。5-12無機質(zhì)無機質(zhì)第五十三頁，共六十二頁，2022年，8月28日元素對人體的作用攝入量過量，過低對人體健康的影響鐵是血紅蛋白的成分，能幫助氧氣的運輸缺鐵會引起貧血；過量會引起慢性或急性鐵中毒鋅影響人體發(fā)育缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩，發(fā)育不良硒有防癌、抗癌作用缺硒可能引起表皮角質(zhì)化和癌癥。如攝入量過高，會使人中毒碘是甲狀腺素的重要成分缺碘會引起甲狀腺腫大，過量也會引起甲狀腺腫大氟能防治齲齒缺氟易產(chǎn)生齲齒，過量會引起氟斑牙和氟骨病二、食品中的重要微量元素及作用第五十四頁，共六十二頁，2022年，8月28日二、酸性食品和堿性食品某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些堿性元素（Na、K、Ca、Mg等），稱為堿性食物。另一些食物，如谷物、肉、魚等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），稱為酸性食品，它們可影響機體的酸、堿平衡及尿液酸度，在健康情況下，人體為微堿性，PH=7.3。若酸性持續(xù)時間過長，就會引起對骨骼等的危害，因而，酸堿性食物最好等量食用，別偏食。應(yīng)注意，雖然水果中含有各種有機酸，但其中含有許多堿性元素，故它屬于堿性食品。5-13無機質(zhì)無機質(zhì)第五十五頁，共六十二頁，2022年，8月28日AcidFood：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉魚，蛋，米等。AlkalineFood：含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為～，如果蔬豆等。第五十六頁，共六十二頁，2022年，8月28日三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性

考察一種食物的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其中營養(yǎng)素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實際可能性，即生物有效性。5-14無機質(zhì)無機質(zhì)第五十七頁，共六十二頁，2022年，8月28日

1、影響礦物質(zhì)營養(yǎng)生物有效性的因素如下：①