餐飲管理制度（優(yōu)秀9篇）

Word-56-餐飲管理制度（優(yōu)秀9篇）

保全管理的定義

保全，顧名思義，即是保障餐廳的平安，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的平安。

平安事故產生的緣由

造成平安事故的緣由分為直接緣由和間接緣由。

直接緣由可分為人為的和設施的兩個方面

a)人為的緣由主要是指人們擔心全行為所造成，包括指導與監(jiān)督疏忽、肇事者未按規(guī)定要求行事、危急性物品使用錯誤及擔心全行為。

b)設施方面的緣由是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、修理不當、危急場所的防護設施不當?shù)取?/p>

間接緣由

各種機械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。因為店經理責任心不強，導致平安管理制度和平安管理組織不完備、平安管理標準不明確等。

人員的平安

操作的平安，特殊是生產區(qū)的平安，要嚴格根據(jù)標準操作。

餐廳必需按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。

各種設備要定期修理，保持設備的平安運轉。

各種電器及照明設施完好，嚴格根據(jù)要求舉行安裝與維護。

藥物的預備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要當心使用，注重說明書。

物料的平安定期滅蠅、滅鼠。

保證冷凍、冷藏庫的溫度。

搬運時當心，不用力裝卸。

時刻注重有效期，避開物品過期而造成鋪張。

天天營業(yè)結束后，盤點貨物。

須要時可在營業(yè)中清點物料。

現(xiàn)金的平安現(xiàn)金管理政策

a)不用的收銀機上鎖。

b)專人負責收銀機。

c)每日清機時，店經理必需在場。

d)定期存款，天天下午15：00存款一次。

e)保持精確?????具體的現(xiàn)金及支票記錄。

f)浮現(xiàn)誤打、退款、換產品等狀況應請店經理處理。

現(xiàn)金控制的內容

超收：表現(xiàn)為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。

h)短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。

g)誤收：表現(xiàn)為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。

h)政策的不理解：當一些特別問題浮現(xiàn)時，處理不當。

餐飲管理制度篇二

(一)餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1)全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的方案、組織和管理工作，保證平時業(yè)務正常地開展；

2)與主廚師長一起舉行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

3)討論餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務；

4)指揮主廚師長對廚房生產作好周密的方案，組織廚房生產，提升菜肴質量、削減生產中的鋪張；

5)督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提升餐飲服務質量；

6)強化對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、選購員一起巡察市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的選購、驗收和儲藏舉行嚴格的控制；

7)全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本狀況；

8)方案和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增強餐飲收入；

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和支配，對本部門職工的工作表現(xiàn)舉行評估，監(jiān)督部門培訓方案的落實，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1)巡察各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務狀況，指導、監(jiān)督平時經營活動，提出有關建議；

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3)參與餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4)每周作好各餐廳經理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，聘請新員工，實施員工在職培訓方案，評估員工表現(xiàn)，落實酒店各項規(guī)則制度，解決有關問題；

5)進展良好的客人關系，滿足客人的特別服務，處理客人投訴；

6)與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務；

7)完成餐飲部經理交給的另外目標。

3、中餐廳經理崗位職責：

1)指導完成餐廳平時經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤情況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、征服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

2)具有為酒店作貢獻的精神，為斷提升管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精；

3)重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工舉行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；

4)熱烈待客、態(tài)度謙和，妥當處理客人的投訴，不斷改善服務質量。強化現(xiàn)場管理，營業(yè)時光堅持在一線，準時發(fā)覺和訂正服務中浮現(xiàn)的問題；

5)強化對餐廳財產管理，掌控和控制好物品的使用狀況，削減費用開支和物品損耗；

6)負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7)準時檢查餐廳設備的狀況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳平安和防火工作；

8)與廚師長久保持良好的合作關系。按照時節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1)編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；

2)每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

3)了解當初用餐人數(shù)及要求，合理支配餐廳服務人員的工作，催促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預備工作；

4)隨時注重餐廳就人員動態(tài)和服務狀況，要在現(xiàn)場舉行指揮，遇有V.I.P客人或進行重要會議，要仔細檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親手上臺服務，以確保服務的高水準；

5)強化與客人的交流，了解客人對飯菜的看法，與公關銷售員強化合作，了解客人檔案狀況，妥當處理客人的投訴，并準時向中餐經理反映；

6)定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題準時向餐廳經理匯報；

7)注重服務員的表現(xiàn)，隨時訂正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評比每月最佳員工的依據(jù)；

8)負責組織領班、服務員參與各種培訓、比賽不斷提升自身和屬下的服務水平；

9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務；

10)樂觀完成經理交派的另外目標。

5、中餐廳領班崗位職責：

1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的目標要求按質、按量、按時完成；

2)發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱烈協(xié)助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范舉行接待，遇有重要客人要親手服務；

3)認識菜牌、酒水牌，熟記天天供給的品種；

4)抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想心情、業(yè)務技術水平和思想作風；

5)執(zhí)行天天衛(wèi)生工作方案，保持餐廳干凈；

6)開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位狀況、餐前預備，開餐后檢查服務員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內餐具備放狀況；

7)當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響狀況，做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1)使用服務敬語，笑臉迎客，主動咨詢客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；

2)將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的看法，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好記下候位手續(xù)；

3)當有電話訂座或來人訂座時，應精確?????地填寫訂座本，并復述給客人聽；

4)盡可能記住常住客姓名、習慣、愛慕，使客人有賓至如歸之感；

5)認識酒店的服務設施和項目，以便解答客人咨詢；

6)妥當保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7)妥當保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；

8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1)聽從領班領導，做好餐前預備工作；

2)嚴格落實工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提升服務質量；

3)按主動、熱烈、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完美服務態(tài)度；

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，準時為顧客提供服務；

5)認識菜牌和酒水，樂觀向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7)樂觀參與培訓和訓練，不斷提升服務技能技巧，提升服務質量；

8)銘記使客人愜意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1)負責開餐前的傳菜預備工作，并幫助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面預備；

2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品精確?????準時地傳送給餐廳值臺服務員；

3)負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4)嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5)嚴格落實傳送菜點服務規(guī)范，確保精確?????快速；

6)與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系；

7)負責幫助值臺服務員做好客人就餐后的清潔收拾工作；

8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9)樂觀參與各種業(yè)務培訓，提升服務水平，完成上級交派的另外目標；

9、管事領班崗位職責：

1)負責支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促屬下員工嚴格落實；

2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾準時清理；

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4)做好洗刷用具、用劑的記下保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調配使用；

5)嚴格做好破損餐具的記下，降低損耗和流失；

6)做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1)在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3)洗刷、消毒過程中注重庇護好餐具，盡量削減損耗；

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注重分類擺放；

5)聽從支配，遵守各項管理制度；

6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責：

1)負責廚房生產的管理、方案和組織工作，按照生產要求支配工作班次，搞好廚房員工的培訓、成果評估、激勵和嘉獎工作；

2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3)制定標準菜譜，舉行食品生產質量控制；

4)按照對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產方案工作；

5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作；

6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；

7)負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作；

9)負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和修理情況；

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1)協(xié)作廚師長抓好平時的管理工作，天天檢查班組人員的出勤狀況，做好考核記下，發(fā)覺問題準時請示匯報。

2)負責廚房的平時工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場；

3)嚴格根據(jù)出菜的程序上菜，對每一個出品舉行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；

4)控制食品成本，合理使用各種原材料；

5)檢查驗收方案進入的一切貨源；

6)仔細做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

7)常常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取來賓的看法，不斷改進工作，滿足客人的需求；

8)嚴格落實衛(wèi)生管理制度，注重設備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1)幫助大廚做好平時工作，管理好出品間；

2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖；

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a.后鑊崗位應當分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌控菜式烹制，隨時變換菜式，掌控各種菜式的售價、毛利的核算；

b.能掌控和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

c.早班的后鑊，都是做預備工作為主，全部的后鑊師傅都是平時宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2)砧板崗位職責：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌控者，能認識各種原材料的產地；旺、淡時節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌控菜式的售價，毛利核算；

b.能掌控和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌控料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；

c.全部砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理平時工作；

e.有方案地做好貨源方案。

3)上什崗位職責：

a.負責蒸上湯和掌控蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；

b.負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4)打荷崗位職責：

a.負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；

b.早班要做好各種菜式的預備工作，開收醬料檔；

c.掌控各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的'加工；

5)水臺崗位職責：

a.要掌控海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌控斬、起、剪、拆、洗的操作技術；

c.掌控各種牲口的起貨成率；

d.掌控初步的精細刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6)熟食間崗位職責：

a.負責斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c.掌控涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心準時供給；早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制；

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的預備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的辦法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程序：

1、預備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單：按照宴會通知單了解宴會狀況，作好預備，如卡拉OK機的調試，骨碟的預備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人；

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。按照當初時光向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務員應幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至本來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1)按客人挑選之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程序：

1、預備工作：

開餐前半小時將一切預備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面對門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

咨詢客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里；

4、開餐服務：

1)咨詢開頭用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的干凈，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務咖啡和茶：

1)客人開頭吃甜食時，服務咖啡和茶；

2)先將糖盅、奶罐預備好，擺在桌上；

3)咨詢客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程序：

1、預備工作：

1)了解訂單狀況；

2)擺好餐位；

3)收拾好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面向客人并問候。

4、帶位：

用手指示引導方向在客人稍前側帶至臺前；帶客人入座時，用手勢暗示，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員咨詢客人是否愜意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜；預備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎？

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用盡餐后，順勢推銷餐后甜品；

2)然后問咖啡或茶；應提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應咨詢客人：先生/小姐，能夠把這拿走嗎？

13、預備帳單：

將帳單預備好；在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品；

2)按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加另外飲料；

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、預備帳單（同西餐標準相同）

8、結帳（同西餐標準相同）。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning，sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告知客人自己的名字，并表示情愿為客人提供服務；

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時光。精確?????、快速地記錄在訂；

2)問客人對就餐是否有另外特別要求；

3)假如客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱烈的語氣詢客人無另外看法后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時光及特別要求，并得到客人確認。

4、電話預訂：

假如客人利用電話方式預訂，服務員根據(jù)接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺；

2)將客人的特別要求告訴廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能協(xié)助您嗎？

2、點菜：

認真傾聽并復述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至來賓。

4、結帳：

送餐員介紹完菜后，咨詢客人有無另外需求；問清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用盡餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2)各餐具間距離相等；圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3)各餐具間距離相等；

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤整潔且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如；

2)沙發(fā)及桌椅上整潔，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3)服務邊柜整潔，邊柜上鋪有整潔的臺布；

4)地毯整潔；

3、餐前服務邊柜檢查：

1)邊柜內備齊開餐所用的餐具；

2)邊柜內餐具分類擺放整齊；

3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內的燈光照明狀況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開全部照明設備，如發(fā)覺故障，立刻通知工作部修理更換（電話通知后補請修單）保證開餐時全部照明設備工作正常；

2)開餐前一小時，檢查空調狀況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐預備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前預備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，整潔無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油；

2)預備2個整潔的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù)；

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清晰、整潔；

3)鮮花新奇，插制美觀；

4)宴會指示牌整潔，且內容正確；

7、打開餐廳門：

天天10點30分和16點30分整，領位打開全部的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1)預備用具：

a.分魚和禽類菜品時，預備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時預備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

2)分菜：

a.由兩名服務員協(xié)作操作，一名服務員為客人送菜；

b.分菜服務員站在副仆人位右邊第一個位與其次個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、仆人、然后按順時針方向分送；

2、服務桌分菜：

1)預備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，預備好整潔的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具；

2)出示：

每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人出示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜；

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜勻稱、迅速地分到客人的餐盤中；

5)上菜：

菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，挨次與桌面分菜。

(十)香煙服務程序：

1、預備工作：

1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2)預備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度；

4)將預備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

2、香煙服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘；

2)將預備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在仆人的餐具的右側，間距1—2厘米；

3、為客人點煙：

1)注重到客人要抽煙時，立刻上前站在客人右側為客人戰(zhàn)火煙，注重點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，注重距離；

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食；

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時光；

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、預備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊整潔口布，假如是圓桌，應清潔玻璃轉盤；

2)預備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則；

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于仆人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告知客人甜食的名字；

2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2)表示出對客人投訴的關懷，使客人平息下來；

3)聆聽或向客人了解投訴的緣由；

4)誠摯地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭吵；

5)不得舉行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在；

2)找有關人員舉行查詢，了解實際狀況；

3)樂觀尋求解決方法，盡量滿足客人要求；

4)與客人共同商議解決方法，不得強迫客人接受；

5)向客人賠禮；

3、善后處理：

1)問題解決后，再次向客人致歉；

2)將投訴的緣由和解決方法做成容易的記錄，上報餐廳經理，以避開其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點菜程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，咨詢客人是否能夠點菜；

2、推舉：

1)為客人介紹菜單及廚師長推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、滋味及制作辦法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2)要有推銷意識，準時推舉高檔菜品及廚師長推舉；

3)須要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配狀況，注重味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清晰；

2)點菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內容，以得到客人確認；

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上；

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

（十四）點酒水程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，咨詢客人是否能夠點酒水；

2、推舉：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2)要有推銷意識，準時推舉高檔酒水；

3)須要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清晰；

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以得到客人確認；

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上；

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、預備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀看客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立刻做相應的預備；

2)普通狀況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3)從邊柜中取出整潔的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuseme，sir/smadam,MayIchangeyourplate?”

2)獲得客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3)將整潔的餐盤放在原位；

4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

（十六）結帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立刻去收款臺為客人取帳單；

2)服務員告知收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確；

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到仆人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至仆人面前，請仆人檢查，注重不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打攪一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

1)假如客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提醒客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字；

2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并誠摯地謝謝客人；

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳；

2)將結帳夾打開，從仆人右側遞給仆人，并為客人遞上筆，請客人分離在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字全都；

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并誠摯地謝謝客人；

4)將帳單其次聯(lián)及信用卡收據(jù)其它三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人迎候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回仆人；

3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時誠摯地謝謝客人；

4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員快速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人展示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員；

2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并誠摯的謝謝客人；

3)如客人使用密碼號，并誠摯地謝謝客人。

6、結帳后的服務：

如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并準時更換煙灰缸。

餐飲管理的規(guī)則制度篇三

一、餐廳崗位設置

（一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員）、出納（兼選購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐方法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位按照用餐人員數(shù)量自行領購。

2、外出落實公務人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日普通擔心排就餐。

（二）就餐時光。

1、餐廳開飯時光為中午12:00-12:30,就餐人員必需按規(guī)定時光就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺聽從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛惜餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、考究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)省，杜絕鋪張，按照個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時光逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工舉行工作，做到遵守紀律，聽從分配，團結全都，搞好配合。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違背者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證及時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得議論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛護餐廳用具、設備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上收拾衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳采取專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態(tài)度，努力提升飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的看法，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要強化保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格落實發(fā)貨制度，保管員憑廚房領料單發(fā)貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、仔細貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜*物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據(jù)食譜調劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提升警惕，搞好平安守衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要強化餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準落實。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交錯污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，準時清理外運。

7、樂觀毀滅四害，準時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時光穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要舉行健康查體和衛(wèi)生學問培訓。

餐飲管理制度篇四

一、企業(yè)精神：

忠誠團堅固干創(chuàng)新高效

二、員工修養(yǎng)要求：

對上以敬對下以慈對人以和對事以真

三、入職理念：

團隊精神紀律觀念服務精神聽從觀念

四、管理人員素養(yǎng)要求：

要工作熱烈，有劇烈的事業(yè)心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公平，公正，處理問題要公平，藏匿，公正，不徇私情。

要不斷學習進取，擅長總結，吸取學問，努力提升自己的水平。

五、管理十要素：

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際動身，力戒教條主義。

要信任員工，團結員工，依賴員工。

要有“議事件，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本職工作做好。

要把主要工作做好，兼顧好普通性的工作。

要做到既堅持原則，以靈便解決問題，處理問題不能肯定化，搞一刀切。

要不斷總結閱歷教訓，發(fā)揚優(yōu)點訂正不足，避開犯重復性的錯誤。

要合理授權，采取層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，敬重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚為主，批判為輔。

要勇于擔當責任，不能將功諉過，浮現(xiàn)問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。

要關懷員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心伴侶。

六、管理十標準：

服務標準：做到顧客愜意

工作標準：要精益求精

質量標準：穩(wěn)定精細新穎

管理標準：要敢管嚴管會管

用人標準：德才兼?zhèn)?，突出長處

學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠進展

質檢標準：嚴格公正公平

配合標準：從公司整體利益動身，全力協(xié)作

營銷標準；哺育友情實現(xiàn)雙贏

餐飲管理制度篇五

第一節(jié)：什么是六t

[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用另外行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理辦法，其目的是改善:衛(wèi)生、平安、質量、效益、形象、綜合競爭力。

其次節(jié):什么是每天處理

每天處理的涵義:推斷出完成工作必須的物品并把它與非必須物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個便利的地方，舉行分層管理。每天處理的要點是每天都要將工作現(xiàn)場的必須品與非必須品區(qū)別開，在崗位上只放必須物品，決不是一勞永逸，由于物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使本來是必須品因為工作目標變化也會成為非必須品。

每天處理的要領:

（1）馬上要用的，臨時不用的，先把它區(qū)分開，一時用不著的，甚至長久不用的要區(qū)別對待。

（2）將必須品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:天天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅定處理掉，絕不能手軟。清理非必須品時必需把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注重使用價值而不是本來的購買價值。

（4）許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是實行一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言精確?????地區(qū)別需要還是想要是十分關健的問題。

（5）每天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

（6）每天處理時要貫徹精簡效能的原則，采納最容易的辦法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具（文具），文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

每天處理的步驟是:

a.現(xiàn)場檢查

b.區(qū)別必須和非必須品

c.清理非必須品

d.非必須品的處理:拋掉或回倉

e.天天循環(huán)收拾要養(yǎng)整天天循環(huán)收拾的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場天天都在變化，昨天的必須品，今日就有可能是多余的，今日的需要與明天的`需求必定有所不同，物品處理要時時做、每天做，只靠突擊大掃除是不可的。每天處理是一個循環(huán)的工作，按照需要隨時舉行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在其它一邊，準時區(qū)別。

第三節(jié):什么是每天整合

每天整合的涵義:就是將必須的物品放置于任何人都能立刻取得的狀態(tài)，即尋覓的時光為零，工作場所一目了然消退找尋物品的時光，這是討論如何提升效率的科學，隨意打算物品的擺放必定不會使你工作速度加快，它只會讓你尋覓時光加倍。討論提升效率的物品儲藏和取用管理方法，先要打算物品的名和家，目的是用最短時光能夠得到和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存辦法，切實落實。

每天整合的要領:

（1)物品存放要做到有（名）有（家）全部東西都有一個清晰的卷標（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和(家）對應全都便于尋覓。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進先出、左入右出的路線擺放。

（2)每個分區(qū)位置（家）都要有布置總表(或總平面圖），都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將常常使用的物品放在工作地點的最近處，特別物品及危急品必需設置特地場所并由專人來舉行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

（3）文件、物料、工具等要用合適宣揚品或方式存放。

（4）每天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

每天整合的推動:

（1）分析現(xiàn)象:要分析人們取放物品時會花很長時光的緣由:主要是:

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地點太遠

3存放的地點太簇擁，物品太多，難以找到。

4不知是否已用盡，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必須物品的名稱、分類、放置等狀況舉行規(guī)范化的調查分析

（2）物品分類:按物品各自的特點舉行分類，把具有相同特征或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。

（3）打算儲藏辦法:按照物流運動的邏輯性，根據(jù)人的生理、心理、效率及平安的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結合的管理辦法。

（4)切實實施:根據(jù)打算的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有（名）有(家）

第四節(jié):什么是每天清掃每天清掃的涵義

囫圇組織全部成員一起來完成，每個人都有自己應當清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，整潔干凈，地面和整體環(huán)境保持光滑、光明、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

每天清掃的要領:

（1）各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去落實。

（2）制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)別配給每個員工，分配區(qū)域時必需肯定清晰地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和修理的標準和檢查表。

（3）清掃那些較少注重到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現(xiàn)場產生不清潔的污染源，予以杜絕。

（4）使清潔和檢查簡單:每天清掃要求人人做清潔、每天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必需使清掃和檢查簡單，一個人順手就能夠清掃，就可以每天堅持去做。全部貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。其它清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可便利放回原處。

針對餐飲業(yè)的實際還要求達到:廚房地面無水無油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池自立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交錯，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準；防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。

第五節(jié):什么是每天規(guī)范

每天規(guī)范的涵義:重點是采納透亮?????度、視覺管理、看板管理等藏匿直覺一目了然的現(xiàn)場管理辦法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提升辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]，必需先采取前三項:即每天處理、每天整合、每天清掃。當企業(yè)面貌有初步轉變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實施標準化、規(guī)范化把前3t舉行到底，另一方面將前3t的成績逐步擴大到企業(yè)管理的各個領域。每天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅持落實以鞏固成績并將其成績擴大到各個管理項目。

每天規(guī)范的要領:

（1）將前3t實施的成績制度化規(guī)范化。

a要建立常常性的培訓制度。

b要建立常常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]墻報欄，登載改善前后對照的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門勝利推動的各種信息。

c要建立常常性的獎懲制度。要對實施（六t實務）的狀況舉行常常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要舉行嘉獎，對存在的問題要準時解決，屢教不改者要舉行懲罰。

（2）要全面推行色彩和視覺管理。色彩和視覺管理，就是通過形象直觀而又顏色相宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產活動，色彩和視覺管理是一種以藏匿化和視覺顯示為特點的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的`管理，這種管理的方式能夠貫通于各種管理的領域當中。

（3）要增強管理的透亮?????度。

a清除不須要的門、蓋和鎖及增強透亮?????度。

b設置現(xiàn)場工作指引的標識。

（4）要把平安的任務納入每天規(guī)范的重點之一。

a，現(xiàn)場直線直角式布置，平安通道暢通。

b，消防平安要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊張出口燈箱和走火逃命指引要清晰設置

c，用電平安要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有顯然的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

d，個人操作平安要規(guī)范化托運生物要有分量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時分量還要低一些。

e，各項平安政策要規(guī)范化。平安政策要允諾并舉行風險評估，要處理噪音、振動及危急狀況及其預防措施。

（5）要擴大到企業(yè)管理各項任務的規(guī)范化。

a，節(jié)省資源既是節(jié)省型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

b，品質管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料選購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產品所需的各種原材料的品質標準規(guī)范化，讓每一個與之相關的員工都清晰明了。

c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注重愛惜。

第六節(jié):什么是每天檢查每天檢查的涵義:制造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地落實上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)則制度的習慣。

每天檢查的要領:

（1）要有保證能持久推進前4t的組織架構?？偨浝硪袚掷m(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]的第一負責人

（2）企業(yè)中每一位員工都要有個人應當履行的職責。

a，履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。

b，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，

c良好服務態(tài)度的標準和交流訓練。

d天天收工前五分鐘行六t（自己定6點內容表）

e，今日的事今日做

（3）編寫和遵守員工（六t實務手冊）。

（4）要定期舉行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]審核。

第七節(jié):什么是每天改進

每天改進的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷升高的過程。企業(yè)不能認為完成了前5t就能夠結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必需每天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領導要慎時度勢準時提出又一輪的任務。

餐飲管理的規(guī)則制度篇六

第一章總則

第一條為強化財務管理，本公司按照國家有關法律、規(guī)矩及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

其次條本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必需嚴格落實本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度落實。

其次章會計核算原則、科目及報表

第三條本公司落實《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務通則》等法律規(guī)矩關于會計核算普通原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規(guī)定。

第四條本公司采取分級核算、按部設帳。

第五條本公司采納借貸記帳法，記帳原則采納權責發(fā)生制。

第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯(lián)的成本、費用都必需在同一時期內反映，如對付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規(guī)定時光舉行，不得提前或延后。

第七條本公司采納的會計處理辦法，前后各期必需全都，非總經理同意，任何人不得任意轉變。

第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協(xié)議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

第九條本公司流淌資產包括現(xiàn)金、銀行存款、應收票據(jù)、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務費用。

第十條本公司不計提壞帳預備及存貨跌價預備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。

第十一條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采納備用金定額管理制度，按照詳細狀況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。

第十二條本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，特地核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務往來。

第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領用，均按加權平均法舉行核算。

第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采納一次性攤銷辦法，全部低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。

第十五條本公司對各分店的存貨舉行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。

第十六條本公司的固定資產是指單位價值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建造物、機器、機械、運送工具及另外與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經營用設備，但單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

第十七條本公司的固定資產折舊，采納平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規(guī)定落實：

（一）房屋為20年；

（二）通用機械及另外設備為10年；

（三）電子設備、運送工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

第十八條本公司按照月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開頭使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內削減或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條本公司所發(fā)生的固定資產維修，直接計入當期費用。

其次十條公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。

其次十一條公司盤盈的固定資產，按其原值減估量折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產根據(jù)原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。

其次十二條本公司長久待攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開頭生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開頭生產經營的次月起在5年的期限內分期調節(jié)扣除。

其次十三條本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營業(yè)費用，各分店在經營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。

其次十四條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

其次十五條本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。

其次十六條公司的稅后利潤按下本列挨次分配：

（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補以前年度虧損；

（三）根據(jù)稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有商定的除外）；

餐飲管理制度篇七

一、食堂負責人是投訴第一受理人。接到民工投訴后，在自己權限范圍內舉行準時處理。

二、接到民工投訴后，態(tài)度要懇切、耐心、保持鎮(zhèn)靜。

三、了解民工投訴緣由和要求，告知民工需做調查及大致迎候時光。調查仔細認真，不推脫、搪塞客人。

四、全部投訴處理，盡量避開在民工較多的場合處理。

五、單獨接觸民工時，態(tài)度友善，不爭執(zhí)、辯論。

六、若屬民工誤會或不了解食堂有關規(guī)定引起的'投訴，婉轉解釋，消退誤會，交流同民工之間的聯(lián)系。

七、事實調查清晰，提出處理方法后，耐心轉告民工，征求民工對處理方法的看法。

八、按照食堂是否應擔當責任及責任大小，適當優(yōu)待或贈送民工食品、飲料。

九、搞好投訴處理的善后工作，食堂每次的投訴記錄，交辦公室存檔。

十、投訴內容分類收拾，定期分析，對帶傾向性的問題，準時提出改進措施，提升服務質量。

餐飲管理制度篇八

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準貯存食物于角落、衣柜及櫥柜內。

2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需準時治療。

7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期舉行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格根據(jù)要求舉行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。

10、客人用餐后的殘渣，立即整理整潔。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)覺有蒼蠅等昆蟲，立刻報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期舉行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門嘉獎，不合衛(wèi)生標準限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房平時衛(wèi)生采取包干負責，準時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，采取定期清潔、定期檢查的方案衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，天天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩天天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及另外死角衛(wèi)生，并全面舉行檢查

6、方案衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌支配清潔衛(wèi)生工作。

7、每期方案衛(wèi)生結束后，必需經廚師長檢查，其結果將與日常衛(wèi)生成果一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、收藏必需作到專人、專室、專用工具、特地消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格落實洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必需再次消毒。

3、冷葷制作、貯存都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避開交錯污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低溫順放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱干凈，并定期舉行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注重通風保存。

2、嚴格檢查全部原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要準時擦洗整潔，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿