餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教案-實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 擺臺(tái)

擺臺(tái)餐臺(tái)是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一臺(tái)的布置稱(chēng)為擺臺(tái)是將餐具酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程括鋪布餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐配齊全這既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適可以給就餐的客人以良好的心境感受創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的餐環(huán)境臺(tái)日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，中西餐擺臺(tái)又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。一、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布是擺臺(tái)工作的第一個(gè)步驟布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程式各樣的餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)別與模式不同，選用的臺(tái)布材質(zhì)型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺(tái)可采取不同的鋪設(shè)方法。（一）圓臺(tái)圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：推拉式服務(wù)員選好臺(tái)布，站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊三抓住臺(tái)布布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。鋪好的臺(tái)布中間的折線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位字取中四面下垂部分對(duì)稱(chēng)并且遮住臺(tái)腳的大部分布自然下垂至餐椅邊為最適合種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳因客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。抖鋪式服務(wù)員選好臺(tái)布，站在副主人位置上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊余指將多余臺(tái)布提拿于胸前呈正位站立式用腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。撒網(wǎng)式服務(wù)員在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，將臺(tái)布正面朝上打開(kāi)兩的拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊余指將多余臺(tái)布提拿至左肩后方上向左轉(zhuǎn)體下不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)臺(tái)斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)上身轉(zhuǎn)體回位恢復(fù)至正位站立時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。(二方臺(tái)和長(zhǎng)臺(tái)西餐一般多用方臺(tái)和長(zhǎng)臺(tái)。普通方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)可以參照?qǐng)A臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)方法。較長(zhǎng)的餐臺(tái)，臺(tái)布一般由兩個(gè)人合鋪，需要幾塊臺(tái)布拼鋪在一起。服務(wù)員可以從餐臺(tái)一端鋪起，直到另一端。兩個(gè)人分別站在餐臺(tái)兩側(cè)鋪設(shè)臺(tái)布。鋪設(shè)時(shí)，臺(tái)布與臺(tái)布之間的折縫要吻合，連成一線(xiàn)。鋪好的臺(tái)布要做到折縫居中，平挺無(wú)皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對(duì)邊相等。鋪布務(wù)準(zhǔn)1

●檢查在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真細(xì)致地對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換?！皲?zhàn)啦紙A桌鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)右側(cè)周的位置上先桌布，后行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位。長(zhǎng)：長(zhǎng)桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完?！窕疽髨A：布正面向上，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，邊下垂部分均勻。長(zhǎng)：布下面一律向上，桌布之間中心線(xiàn)要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之間壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。二、中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)一般分為零點(diǎn)用餐和宴會(huì)兩種點(diǎn)臺(tái)以小餐桌為主宴會(huì)擺臺(tái)一般以大圓桌為主張置妥當(dāng)?shù)牟妥辣厥孪葴?zhǔn)備好各種餐具備品要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)。擺臺(tái)用①餐碟又稱(chēng)為骨盤(pán)主用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等中式餐臺(tái)擺臺(tái)時(shí)也起到定位作用。②筷子：以材質(zhì)分類(lèi)種類(lèi)很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。③筷架：用來(lái)放置筷子，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。④湯匙：一般瓷制小湯（調(diào)羹）放在湯碗中金屬長(zhǎng)把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會(huì)的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。⑤湯碗：專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。⑥味碟：中餐特有的餐具，用來(lái)為客人個(gè)人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。⑧轉(zhuǎn)臺(tái)適用于多數(shù)人就餐的零餐或者是宴會(huì)的桌面方便客人食用菜品一般有玻璃和木質(zhì)。⑨其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會(huì)添加其他東西，如：煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺(tái)號(hào)、菜單等。中餐便擺臺(tái)中餐便餐擺臺(tái)多用于零點(diǎn)散客者是團(tuán)體包桌其臺(tái)常使用小方臺(tái)或者小圓桌沒(méi)有主次之分?？腿嗽谶M(jìn)餐前放好各種調(diào)味品照座位擺好餐具餐的多少，可以根據(jù)當(dāng)餐的菜單要求而定。便餐擺臺(tái)基本要求如圖－1所：①臺(tái)布鋪設(shè)要整潔美觀，符合餐廳的要求。②餐碟擺放于座位正中，距離桌邊1厘左右，約一指寬。③湯碗與小湯匙應(yīng)該一起擺在餐盤(pán)前1厘米左右的地方。④筷子應(yīng)該位于餐碟的右側(cè)，距離桌邊一指寬。2

、餐碟

、湯碗

、調(diào)羹、子5、公筷

、公用勺

、筷架圖2中便餐擺臺(tái)中餐便餐擺臺(tái)操作流程見(jiàn)下表：擺規(guī)●擺臺(tái)準(zhǔn)備（1洗凈雙手，準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、玻璃器具、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。（2檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈?！皲伵_(tái)布按圓桌鋪臺(tái)布方法鋪好桌布。臺(tái)布中縫居中，對(duì)準(zhǔn)主位，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線(xiàn)垂直?！駭[餐椅桌，正、副主位方向各擺兩位。采取十字對(duì)稱(chēng)法。桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺位采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)。桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺位采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)。人，正、副主位方向各擺，兩邊各擺位采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。人，正、副主位方向各擺，兩邊各擺位采用十字對(duì)中，兩兩相間法。●上轉(zhuǎn)盤(pán)以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤(pán)，并套上轉(zhuǎn)盤(pán)布罩轉(zhuǎn)盤(pán)與餐桌同圓心?！駭[餐具擺餐碟。餐碟擺在離桌邊1厘處，各餐碟之間離相等。擺湯碗、湯匙。湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙向右。擺筷子、筷子架?？曜蛹軝M擺在餐碟右邊，距湯碗厘；筷子垂直于筷子架橫擺放，筷子靠桌邊的一端與桌邊線(xiàn)距離厘。牙簽袋擺在餐碟右邊，字面向上。水杯擺在湯碗正前方，間距為折好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤(pán)。擺煙灰缸、牙簽筒、調(diào)味架、花瓶、臺(tái)號(hào)牌?；ㄆ繑[在轉(zhuǎn)盤(pán)中央，臺(tái)號(hào)牌擺在花邊。中餐宴擺臺(tái)①宴會(huì)的場(chǎng)地布置宴會(huì)的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會(huì)多使用大圓桌，由于宴會(huì)的人數(shù)較多所以就存在場(chǎng)地的布置問(wèn)題該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場(chǎng)地3

與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服務(wù)為宜桌應(yīng)該位于面向餐廳正門(mén)的位置以觀整個(gè)餐廳或者宴會(huì)廳要主入席和退席的線(xiàn)路設(shè)為主行道比他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別一定要做到臺(tái)布鋪置一條線(xiàn)腿條線(xiàn)瓶一條線(xiàn)，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。宴會(huì)的場(chǎng)地布置如圖－示。圖2宴的場(chǎng)地布置②中餐宴會(huì)座次安排在宴會(huì)上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會(huì)上席次安排的具體規(guī)則有4

四：其一，面門(mén)為主；其二，主賓居右；其三，好事成雙；其四，各桌同向。中餐宴會(huì)座次安排如圖2－3所示。中餐宴會(huì)通常都有主人主賓主賓及其他陪同人員自有固定的座次安排。背著廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。主與賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。當(dāng)人餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次將賓姓名按位次高低繪在平面圖上貼到餐廳入口處便引導(dǎo)賓客入席就座。圖－3中餐宴會(huì)座次安排③中餐宴會(huì)的餐具擺設(shè)左手托盤(pán)，右手?jǐn)[放餐具，從主位開(kāi)始擺起。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)如2所示。擺臺(tái)規(guī)程見(jiàn)表－。個(gè)人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘米或者餐椅寬度在擺放餐具時(shí)如果宴會(huì)人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個(gè)人擺一種，依次擺放。在擺放餐具時(shí)還應(yīng)注意一些小問(wèn)題羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝桌面上使用的花瓶或者花高度應(yīng)該以不阻擋視線(xiàn)為準(zhǔn)主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個(gè)餐桌的餐具應(yīng)該多備出％，以備使用。5

中宴擺服規(guī)●擺臺(tái)準(zhǔn)備（1洗凈雙手（2領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤(pán)等。（3用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無(wú)任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。（4檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應(yīng)另外調(diào)換。（5洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（6口布折花。●鋪?zhàn)啦及翠亪A桌布方法鋪好桌布。●圍桌裙臺(tái)布鋪好后，順桌沿將臺(tái)裙按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ谧姥厣霞纯?。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可過(guò)短而暴露出桌腳。桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人?！駭[椅根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅?！裆限D(zhuǎn)盤(pán)擺轉(zhuǎn)盤(pán)?！駭[餐具首先應(yīng)以餐臺(tái)上的臺(tái)布中線(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)定位，然后對(duì)準(zhǔn)中線(xiàn)擺放餐碟。先在中線(xiàn)兩端各放一只，再在中線(xiàn)兩側(cè)均勻地各放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應(yīng)放入筷套餐碟下沿與筷子一端成一直線(xiàn)，距離桌邊約厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。公筷與公勺人下2套6人上放套餐桌上還應(yīng)該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布每個(gè)客人的水杯內(nèi)應(yīng)該插一朵。按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主人餐具的一側(cè)10人一般放兩張。6

中擺注事擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。所瓷玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿(mǎn)。臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。飯碗是隨著客人的需要用托盤(pán)提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。擺時(shí)分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具碗碟瓷器在托盤(pán)中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。餐是要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)避人為的損失與短少雖餐廳中破損消耗率的規(guī)定未盡職責(zé)或惡意的破壞然是要賠償?shù)?。餐桌裝飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致地?cái)[置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必?cái)[設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。餐餐擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營(yíng)前或開(kāi)席前20分，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。三、西餐擺臺(tái)西餐一般使用長(zhǎng)方臺(tái)有時(shí)也使圓臺(tái)或者四人小方臺(tái)餐就餐方式實(shí)行分餐制擺臺(tái)按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)餐的餐具擺設(shè)分為零點(diǎn)餐桌擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)西餐擺放的方式因不同的服務(wù)方式也有不同之處。1.西餐餐桌擺放用品①臺(tái)布：顏色以白色為主。②餐盤(pán)：一般餐廳設(shè)計(jì)位12寸右，可作為擺臺(tái)的基本定位。③餐刀：大餐刀Knife）正餐使用。小刀SmallKnife）用前菜和沙拉時(shí)用。魚(yú)刀Knife享用海鮮或者魚(yú)類(lèi)時(shí)使用。牛排刀SteakKnife）前端有鋸齒，享用牛排使用。④餐叉：大餐叉Fork正餐時(shí)使用。小餐叉Small）用前菜或者拉時(shí)使用。魚(yú)叉（Fork享用魚(yú)類(lèi)或海鮮時(shí)使用。水果叉FruitFork享用水果時(shí)使用。蛋糕叉）用蛋糕使用。生蠔叉）用牡蠣時(shí)使用。⑤黃油刀（Knife來(lái)將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會(huì)面包盤(pán)搭配擺設(shè)。⑥面包盤(pán)（B.B.Plate來(lái)擺放面包的，個(gè)體較小，一般大約。⑦湯（SoupSpoon（Soup喝湯時(shí)使用清（清湯時(shí)使用品Spoon使用點(diǎn)心和甜品時(shí)使用Table）不分清湯和濃湯時(shí)使用。⑧水杯Goblet來(lái)用飲用。⑨葡萄酒杯(Wine：為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐一般使用小方臺(tái)和小圓臺(tái)，餐具擺放比較簡(jiǎn)單。擺放順序是餐盤(pán)放在正中對(duì)椅位中（臺(tái)是順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距定位擺盤(pán)口布折花放在餐盤(pán)內(nèi)；餐叉放在餐盤(pán)的左邊尖向上餐和湯匙放在餐盤(pán)上方；面包盤(pán)放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤(pán)上方，刀口向內(nèi)；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠7

水杯右側(cè)呈直線(xiàn)三角形或者是形煙缸放在餐盤(pán)正上方胡瓶和鹽瓶放置于煙灰缸左側(cè)牙盅放在椒鹽瓶左側(cè)花瓶放在煙灰缸的上方缸和奶缸呈直線(xiàn)放在煙灰缸的右邊。西餐便餐擺臺(tái)如圖－4所。圖7西便餐擺臺(tái)飲食文化及習(xí)俗差異不同就不同的餐飲服務(wù)方式餐務(wù)方式按照不同的國(guó)家可以分為多種一比較流行的務(wù)方式有美式服務(wù)、英式服務(wù)式務(wù)等等不的服務(wù)方式擺臺(tái)也有差異，下面我們分別簡(jiǎn)單介紹一下。①美式服務(wù)擺臺(tái)首先在座位的正前方，離桌邊約分處擺放餐盤(pán)，盤(pán)上放餐巾折花；在餐巾左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌2公；在餐巾右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙柄及匙柄距桌邊約2公；在餐叉前方擺放面包盤(pán)；在面包盤(pán)上右側(cè)擺放把黃油刀刀身與桌邊平行餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯口先向下倒扣擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶或者煙灰缸等。美式服務(wù)擺臺(tái)如圖－5所。圖7美服務(wù)擺臺(tái)②英式服務(wù)擺臺(tái)在座位的正前方離桌邊2公處擺放餐盤(pán)盤(pán)上放餐巾折花餐左側(cè)擺放餐叉及魚(yú)叉，叉齒向上，叉柄距桌邊分；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚(yú)刀右側(cè)，匙柄距離桌邊約公；在餐巾左上方擺放面包盤(pán)；在面包盤(pán)上右側(cè)擺放1把黃油刀，身與餐平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。英式服務(wù)擺臺(tái)如圖－6示。圖7英服務(wù)擺臺(tái)③法式服務(wù)擺臺(tái)在座位的正前方距離桌邊約分處擺放餐盤(pán)盤(pán)上放置餐巾折花在餐的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約2分；在餐盤(pán)的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，8

刀柄距離桌邊約2公在餐刀右側(cè)擺放湯匙柄距離桌邊約2分將包盤(pán)放在沙拉叉的左側(cè)盤(pán)右側(cè)擺放黃油刀，與餐刀平行餐盤(pán)正前方擺放甜品匙及心叉匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯杯口向上擺放；擺放糖盅、胡椒瓶、鹽瓶。法式服務(wù)擺臺(tái)如圖－所示。圖7法服務(wù)擺臺(tái)西餐宴擺臺(tái)西餐宴會(huì)餐臺(tái)是可以拼接的臺(tái)的大小和臺(tái)形的排法根人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進(jìn)行布置，一般為長(zhǎng)臺(tái)。人數(shù)較多時(shí)宴會(huì)的臺(tái)形可有多種，圖－9幾種常見(jiàn)的臺(tái)形。圖－9西宴會(huì)擺臺(tái)常見(jiàn)臺(tái)形①西餐宴會(huì)座次安排主人一般安排在面向餐廳正門(mén)的位置上二客人排在主人的兩側(cè)用長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，主人安排在長(zhǎng)臺(tái)正中位置或者長(zhǎng)臺(tái)頂端用桌則與中餐宴會(huì)座次安排相同體法如圖7示。圖－10西宴會(huì)餐臺(tái)座次安排②西餐宴會(huì)餐具擺設(shè)左手托盤(pán)右手?jǐn)[放餐具放順序是照順時(shí)針的方向照人數(shù)等距定位擺盤(pán)，9

將餐巾放在餐盤(pán)中或者是將折花插在水杯中包黃盤(pán)放在叉尖左上方黃油刀刀口朝向餐盤(pán)內(nèi)豎放在餐盤(pán)上，在餐盤(pán)的左側(cè)放餐叉，餐盤(pán)的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點(diǎn)心刀叉放在餐盤(pán)的正上方杯杯三只擺放在餐刀上方杯擺放方法多種多樣，可以擺成直線(xiàn)形、斜線(xiàn)形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測(cè)，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點(diǎn)叉的左上方放鹽胡瓶右方煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會(huì)菜單擺放，每道菜應(yīng)該換一付刀叉，放置時(shí)要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過(guò)七件(三叉、三刀、一匙，如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具應(yīng)該仔細(xì)核對(duì)，是否整齊劃一。西餐宴會(huì)餐具擺設(shè)如圖7－11所。面包盤(pán)2黃油刀3魚(yú)叉餐5餐盤(pán)牛刀魚(yú)清匙9生蠔叉、餐巾11鹽和胡椒粉瓶12煙灰缸、水杯、紅酒杯、白酒杯16甜品匙、甜品叉圖7西餐宴會(huì)餐具擺設(shè)西擺操規(guī)10

西宴會(huì)擺臺(tái)方法：●確定席位（1如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。（2如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類(lèi)推?！窀鶕?jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。●西餐餐具擺放按照餐盤(pán)正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤(pán)，先外后里的順序擺放。●餐、酒具的擺放：（1裝飾盤(pán)的擺放：可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把裝飾盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)邊距桌邊2cm。（2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤(pán)內(nèi)，將觀賞面朝向客人。（3面包盤(pán)、黃油碟的擺放：裝飾盤(pán)左側(cè)處面包盤(pán)，面盤(pán)與裝飾盤(pán)的中心軸取齊，黃油盤(pán)擺放在面包盤(pán)右上方，相距3cm。（4餐具的擺放：a.裝盤(pán)左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚(yú)叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚(yú)叉上方可突出他餐具1cm裝盤(pán)的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚(yú)刀，刀刃向左，刀柄距桌1cm。魚(yú)刀上方可突出其