《飲料感官評(píng)定研究3700字（論文）》

感官評(píng)定在飲料中的應(yīng)用研究摘要與物理，化學(xué)和微生物分析技術(shù)不同，感覺分析技術(shù)是一種使用“人”作為比較和測(cè)量樣品與人之間相對(duì)差異的工具的分析技術(shù)。本文從分析和情感感官評(píng)估兩個(gè)方面，系統(tǒng)地評(píng)估了果汁飲料技術(shù)的感官質(zhì)量特性，配方設(shè)計(jì)和優(yōu)化，不同的加工和貯藏方法對(duì)果汁的貨架期和質(zhì)量穩(wěn)定性。梳理和分析了產(chǎn)品偏好和驗(yàn)收測(cè)試等重要研究和應(yīng)用，并展望了該技術(shù)在果汁飲料中的廣闊應(yīng)用前景，并將感官分析技術(shù)用于果蔬行業(yè)在中國(guó)是科學(xué)的，將市場(chǎng)和消費(fèi)緊密結(jié)合在一起。根據(jù)行業(yè)需求，提出了在工業(yè)化和品牌化時(shí)期實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的建議。關(guān)鍵詞：感官評(píng)定；飲料；應(yīng)用研究引言感官分析技術(shù)是一種使用“人”作為工具來比較和測(cè)量樣本與人之間相對(duì)差異的分析技術(shù)。它主要分為分析性感官評(píng)估（差異測(cè)試，量表和類別測(cè)試和描述性分析）和情緒感官評(píng)估技術(shù)（接受和偏好測(cè)試）[傳]。分析感官評(píng)估技術(shù)主要用于判斷樣本在整個(gè)產(chǎn)品生命鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)（例如研發(fā)，生產(chǎn)，質(zhì)量控制，流通，消費(fèi)等）是否不同，差異程度和差異方向。主要是無偏性使用情緒感覺評(píng)估技術(shù)。果汁飲料深受消費(fèi)者的喜愛，因?yàn)樗鼈兗冉】涤置牢?。健康要求果汁飲料產(chǎn)品的理化和微生物指標(biāo)要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，而美味則需要滿足消費(fèi)者的感官享受和情感要求。我國(guó)的果汁飲料市場(chǎng)近來一直在高速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年1月至12月，全國(guó)果汁累計(jì)產(chǎn)量為2271.93萬噸，同比增長(zhǎng)19.12％。但是，我國(guó)人均果汁飲料年消費(fèi)量不到1公斤，是發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的1/40。這表明中國(guó)果汁飲料的發(fā)展空間仍然很大。在果汁領(lǐng)先企業(yè)的統(tǒng)一和康師傅的成功經(jīng)驗(yàn)中，可以在激烈競(jìng)爭(zhēng)的果汁飲料市場(chǎng)上占據(jù)領(lǐng)先地位的法寶是產(chǎn)品口味和包裝創(chuàng)新的勝利。他們更加深刻地意識(shí)到了轉(zhuǎn)變健康果汁產(chǎn)品的必要性為了成為最暢銷的果汁產(chǎn)品，分析和情感感官分析技術(shù)的作用至關(guān)重要。文獻(xiàn)綜述(一）國(guó)內(nèi)研究國(guó)內(nèi)外學(xué)者在果汁中使用感官分析技術(shù)的研究始于1970年代初期。Elsevier數(shù)據(jù)庫(kù)用于檢索果汁中感官分析技術(shù)的學(xué)術(shù)論文。結(jié)合具體的檢索數(shù)據(jù)可以看出，自1979年以來，感官分析技術(shù)在果汁中的應(yīng)用研究發(fā)展迅速，該領(lǐng)域發(fā)表論文的數(shù)量同比增長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果汁中使用的其他分析技術(shù)，例如化學(xué)分析，物理性質(zhì)分析，微生物分析等文章。此外，就已發(fā)表的論文總數(shù)而言，有關(guān)果汁感官特性的研究果汁是僅次于果汁化學(xué)性質(zhì)研究的第二大出版物。實(shí)際上，國(guó)外已經(jīng)對(duì)果汁產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究。近年來，我國(guó)分析性食品感官評(píng)價(jià)的四個(gè)主要研究方向包括：

1.食品感官指標(biāo)研究

食品感官指標(biāo)直接影響食品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，因此指標(biāo)的選擇已成為學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)。在這些研究中，定量的經(jīng)驗(yàn)研究占很大的比例。感官特征分析法用于篩選感官描述符。主要成分分析用于確定感官質(zhì)量指標(biāo)；通過感官偏好分析法對(duì)產(chǎn)品的偏好特性進(jìn)行研究，得出食物的偏好屬性與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。

2.影響食品感官質(zhì)量的因素研究

食品感官品質(zhì)的影響因素是感官品質(zhì)的核心問題，近年來相關(guān)研究不斷增加。例如，通過相關(guān)分析和路徑分析，使用主成分回歸模型來建立對(duì)食品感官質(zhì)量的預(yù)測(cè)。邵慧芳和趙新宇運(yùn)用相關(guān)分析和方差分析來分析化學(xué)成分與食品感官質(zhì)量之間的相關(guān)性。鼻子和色差法來分析不同溫度下食物的感官質(zhì)量變化；李玉斌等。通過灰色關(guān)聯(lián)分析研究了食品相關(guān)理化指標(biāo)與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)之間的關(guān)系。

3.食品感官評(píng)價(jià)方法研究

感官評(píng)估方法是食品感官測(cè)試的核心問題，近年來有很多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了探索。例如，建立了食品的模糊綜合評(píng)價(jià)模型，并通過權(quán)重分配法對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。通過回歸模型建立了食物質(zhì)地指數(shù)與感官指數(shù)的相關(guān)性。食品感官檢驗(yàn)的智能研究食品感官評(píng)價(jià)方法曾經(jīng)發(fā)展的趨勢(shì)是智能地發(fā)展感官評(píng)價(jià)。通過模擬人類感覺系統(tǒng)的工具，例如電子舌，電子鼻等，建立了基于電子測(cè)量數(shù)據(jù)的感覺質(zhì)量評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型。學(xué)者們得出結(jié)論，該儀器的測(cè)試結(jié)果與感官評(píng)估結(jié)果有關(guān)。電子鼻等可以更好地預(yù)測(cè)食物的感官評(píng)估結(jié)果。

另外，一些學(xué)者對(duì)感覺評(píng)估小組及其成員的樣本評(píng)估能力進(jìn)行了評(píng)估。比較評(píng)估小組在訓(xùn)練前后的表現(xiàn)，并評(píng)估訓(xùn)練有素的評(píng)估小組及其成員的能力；通過選擇感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定指標(biāo)的權(quán)重，建立了感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)模型。關(guān)于模態(tài)感官評(píng)估，費(fèi)亞軍等人以消費(fèi)者對(duì)兩種乳制品的感官測(cè)試為例，得出結(jié)論，百分比測(cè)試不能用作消費(fèi)者感官測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)方法。據(jù)認(rèn)為，當(dāng)樣本符合正態(tài)分布時(shí)，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)方法處理數(shù)據(jù)，例如方差單因素分析；當(dāng)樣本不符合正態(tài)分布或方差不均勻時(shí)，您可以選擇百分比檢驗(yàn)以快速獲得定性結(jié)果。EnricoValli對(duì)橄欖油感官分析與消費(fèi)者接受度之間的相關(guān)性進(jìn)行了研究。柳青以橙汁為研究對(duì)象，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的要求，感官評(píng)價(jià)員對(duì)市售橙汁飲料產(chǎn)品的消費(fèi)者喜好進(jìn)行分類和測(cè)試，為生產(chǎn)橙汁飲料和感官品質(zhì)提供了依據(jù)。評(píng)價(jià)。郭振山等人測(cè)試了傳統(tǒng)視覺元素在食品包裝設(shè)計(jì)中的應(yīng)用研究，并提出了吸引消費(fèi)者使用性感服務(wù)的原則。彭麗琳建議使用多感官食品包裝設(shè)計(jì)來增強(qiáng)感官愉悅感，彌補(bǔ)人文關(guān)懷不足，建立品牌知名度，增強(qiáng)品牌形象，增加包裝附加值，使產(chǎn)品更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力并擴(kuò)大食品感官產(chǎn)品設(shè)計(jì)應(yīng)用中的評(píng)估。周振進(jìn)對(duì)中國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)公豬豬肉的感官接受度進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，為我國(guó)公豬福利育種趨勢(shì)提供了理論數(shù)據(jù)。陳超等人從消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的感知價(jià)值角度出發(fā)，構(gòu)建了感知價(jià)值對(duì)購(gòu)買意愿的四維度模型，并探討了功能價(jià)值，情感價(jià)值，社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值對(duì)購(gòu)買意愿的影響。轉(zhuǎn)基因食品的消費(fèi)者。國(guó)外研究對(duì)于食品感官評(píng)估技術(shù)，業(yè)內(nèi)公認(rèn)的定義源自1975年食品技術(shù)學(xué)院的美國(guó)感官評(píng)估：食品感官評(píng)估技術(shù)用于喚起（組織），測(cè)量，分析和解釋視覺，氣味，味覺和聽覺感知食物特性或性質(zhì)的學(xué)科之一。依靠人類的感覺器官（眼睛，鼻腔，嘴，耳朵，皮膚等）全面評(píng)估和描述食物的顏色，香味，味道，形狀，質(zhì)地等，從而獲得客觀真實(shí)的數(shù)據(jù)，在此基于數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)估。通過感官評(píng)估，主要的描述性分析可以定性和定量地描述產(chǎn)品的感官特征以及不同產(chǎn)品之間的感官質(zhì)量的差異，從而有針對(duì)性地提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，控制特征質(zhì)量的穩(wěn)定性，避免感官缺陷的產(chǎn)生。等等。評(píng)估果汁產(chǎn)品感官質(zhì)量特征的基礎(chǔ)之一是建立統(tǒng)一的描述符，即描述果汁產(chǎn)品感官質(zhì)量的專業(yè)語言。L.Carbonell等。使用20名評(píng)估員對(duì)5種果汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)估，并通過儲(chǔ)備網(wǎng)格法和廣義，普魯分析選擇了29種描述詞。在此基礎(chǔ)上，Luckow等[41選擇了一個(gè)感官評(píng)估小組，對(duì)添加了益生菌和傳統(tǒng)黑加侖汁的黑加侖進(jìn)行描述性分析，發(fā)現(xiàn)功能性汁與傳統(tǒng)的相比具有乳白色，芳香和藥用香氣。果汁?？谖逗退嵛?，煮熟的口味和其他口味特征。M.Cliff，M.Dever等。對(duì)14種果汁的13種感官屬性進(jìn)行了描述性分析。主成分分析確定顏色，香氣和風(fēng)味強(qiáng)度是區(qū)分果汁差異的主要指標(biāo)。問題和展望與傳統(tǒng)的感官評(píng)估不同，現(xiàn)代食品感官評(píng)估科學(xué)不僅基于具有敏銳感官和長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的專家的評(píng)估結(jié)果，而且還結(jié)合了許多學(xué)科的優(yōu)勢(shì)，包括一系列準(zhǔn)確的判斷。人類對(duì)食品各種特征的反應(yīng)，并盡量減少可能的偏見對(duì)消費(fèi)者的影響。目前，研究人員，企業(yè)和消費(fèi)者已經(jīng)意識(shí)到，食品必須以良好的感官質(zhì)量和消費(fèi)者接受度贏得市場(chǎng)。隨著我國(guó)對(duì)食品感官質(zhì)量要求的飛速發(fā)展，對(duì)食品感官評(píng)價(jià)科學(xué)的研究相應(yīng)增加，但與最新的研究進(jìn)展相比，仍然存在以下問題：

研究結(jié)果尚未構(gòu)成科學(xué)體系。理論研究滯后于研究?jī)?nèi)容，主要集中在感覺評(píng)價(jià)指標(biāo)，感覺影響因素和感覺評(píng)價(jià)方法上。數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的評(píng)估和檢查數(shù)據(jù)的處理方法的涉及較少，無論是理論上的還是技術(shù)上的，系統(tǒng)研究尚未開始。

缺乏獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)自1988年以來，我國(guó)相繼制定并頒布了感官分析方法。該法律的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要基于采用或等效采用相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO），而我國(guó)非常缺乏具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的感官評(píng)估方法的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)學(xué)者迫切需要在總結(jié)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上引入相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

與消費(fèi)者的聯(lián)系薄弱且缺乏實(shí)際應(yīng)用。國(guó)內(nèi)食品感官評(píng)價(jià)大多集中在實(shí)驗(yàn)室一級(jí)，很少與企業(yè)整合。面向消費(fèi)者的模態(tài)研究方法缺乏系統(tǒng)，規(guī)范的實(shí)施，無法指導(dǎo)市場(chǎng)。針對(duì)上述問題，我國(guó)食品感官評(píng)價(jià)的科學(xué)研究迫切需要做以下工作：

科研部門和大專院校積極提供理論數(shù)據(jù)，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)建立專業(yè)的感官評(píng)估部門，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)，開發(fā)，生產(chǎn)和銷售的感官評(píng)估中發(fā)揮重要作用。當(dāng)務(wù)之急。確定合理的數(shù)據(jù)分析，并從檢查數(shù)據(jù)中最大程度地提取產(chǎn)品的感官信息，以節(jié)省實(shí)驗(yàn)成本并最大化產(chǎn)品改進(jìn)信息。

總結(jié)

進(jìn)一步對(duì)食品消費(fèi)者群體進(jìn)行分類，研究感官檢查方法，信息提取方法以及各種方法之間的聯(lián)系，并結(jié)合消費(fèi)者接受測(cè)試進(jìn)行分析，以不斷提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，從而提高消費(fèi)者滿意度，真正發(fā)揮巨大作用。食品感官評(píng)估科學(xué)。參考文獻(xiàn)[1]CHRISRKERTH,RHONDAKMILLER.Beefflavor:areviewfromchemistrytoconsumer[J].Journalofthescienceoffoodandagriculture,2015,95(14):2783--2798.[2]SOHEEHWANG,JAEHEEHONG.DeterminingtheMostInfluentialSensoryAttributesofNuttinessinSoymilk:ATrialwithKoreanConsumersusingModelSoymilkSystems[J]Journalofsensorystudies,201530(5):425-437.[3]J.H.HONG,H.S.PARK,SJ.CHUNG,L.CHUNG,etc..EffectofFamiliarityonaCrossCulturalAcceptanceofaSweetEthnicFood:ACaseStudywithKoreanTraditionalCookie(Yackwa)[J]Journalofsensorystudies.2014.29(2):110-125.[4]M.GJERVISANDM.A.DRAKE.TheUseofQualitativeResearchMethodsinQuantitativeScience:AReview[J]Journalofsensorystudies，2014,29(4):234-247.[5]I.LFRANCIS,P.O.WILLIAMSON.Applicationofconsumersensoryscienceinwineresearch[J].Australianjournalofgrapeandwineresearch,2015,21(1):554--567.[6]RAMIPAASOVAARA,HARRIT.LUOMALA,TERHIPOHJANHEIMOetc..Understandingconsumers'brand-inducedfoodtasteperception:Acomparisonof'brandfamiliarity'and'consumervalue-brandsymbolism(in)congruity'accounts[D}Journalofconsumerbehaviour.2012,11(1):11-20.[7]ATSUSHIMIYAGI,YOSHIHIROOGAK1.Sensorypreferencesamonggenera!Japaneseconsumersandphysicochemicalevaluationofdeep-friedpeanuts[].Journalofthescienceoffoodandagriculture,2014,94(10):2030-2039.[8]LETICIAVIDAL,RAFAELSILVACADENA,SILVANACORREA.etal.AssessmentofGlobalandIndividualReproducibility