食品營養(yǎng)學(xué)第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

消化：食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過程，包括物理性和化學(xué)性消化。

--物理性消化：消化道運(yùn)動把食物粉碎、推進(jìn)的過程。

--化學(xué)性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成

可被吸收的小分子物質(zhì)的過程，如淀粉→葡萄糖。

吸收：食物經(jīng)消化后的營養(yǎng)物質(zhì)透過消化道壁進(jìn)入血液和淋巴液的過程。如消化后的葡萄糖→血糖。

一、基本概念二、消化系統(tǒng)組成二、消化系統(tǒng)組成口腔胃小腸大腸咀嚼唾液酶蠕動酶與酸膽汁胰液小腸酶蠕動物理消化化學(xué)消化三、消化液的性質(zhì)、成分與作用（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）膽汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小腸液(smallintestinejuice)

（六）大腸液

(largeintestinejuice)

三、消化液的性質(zhì)、成分與作用唾液：由大小唾液腺分泌的液體，無色無味，近于中性

（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1-1.5L。

唾液中重要成分唾液成分唾液的作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(lysozyme)硫氰酸（CNS-）水(90%)氨基酸尿素尿酸無機(jī)鹽（鈉、鉀等）1.lubrication：濕潤與溶解食物，引起味覺，利吞咽。2.hydrolyze:淀粉→麥芽糖（40%）3.cleaning：清潔口腔上物質(zhì)，沖淡有害物。4.sterilize.殺菌，消毒，溶菌酶及硫氰酸的作用三、消化液的性質(zhì)、成分與作用胃液：無色透明的酸性液體，pH0.9～1.5，成人每天分泌

1.5～2.5L。鹽酸1.抑制殺滅病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白變性，利消化。4.促進(jìn)鈣、鐵吸收。5.促進(jìn)膽汁排出：酸入小腸后刺激胰液和小腸液分泌，膽囊收縮，排出膽汁。蛋白質(zhì)水解成為月示、胨及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶粘液（糖蛋白、多糖、蛋白質(zhì)）1.潤滑：粘液覆蓋在胃粘膜的表面，潤滑食物，使胃粘膜不會受食物中的堅(jiān)硬物質(zhì)的損傷。2.屏障：粘液呈弱堿性，減弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶對粘膜蛋白的水解。內(nèi)因子（糖蛋白）與維生素B12結(jié)合成復(fù)合物促進(jìn)B12的吸收。三、消化液的性質(zhì)、成分與作用胃粘液-碳酸氫鹽屏障模式圖三、消化液的性質(zhì)、成分與作用膽汁：味苦，有色，

0.8～1.0L/d。肝細(xì)胞分泌肝內(nèi)膽道貯于膽囊總膽管十二指腸三、消化液的性質(zhì)、成分與作用重要成分次要成分膽汁的作用CholatePhospholipidcholesterolbilepigmentfattyacidinorganicsalt乳化：降低脂肪表面張力，從而增加脂肪與胰脂肪酶的作用面積。膽鹽、膽固醇、磷脂激活胰脂肪酶：膽鹽促進(jìn)脂肪酸，脂溶性維生素的吸收（膽鹽與脂肪酸形成復(fù)合物）三、消化液的性質(zhì)、成分與作用胰液：胰是第二大消化腺，其中有許多腺泡，分泌的胰液流入腸。1～2L/d，無色，堿性（pH7.8～8.4）重要成分作用碳酸氫鈉(bicarbonate)1.中和胃液進(jìn)入小腸的鹽酸。2.提供酶作用的弱堿性環(huán)境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白質(zhì)胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白質(zhì)胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪小腸液:小腸膜內(nèi)腺分泌的液體，1～3L/d，弱堿性（pH7.6）。主要成份為腸激酶、小腸淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、電解質(zhì)等。重要成分作用粘液(mucus)弱堿性液能保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械性損傷和胃酸的侵蝕，免疫蛋白能抵抗進(jìn)入腸腔的有害抗原。腸激酶(enterokinase)激活胰蛋白酶腸淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉三、消化液的性質(zhì)、成分與作用大腸粘膜也有腸腺，分泌少量的堿性液體，pH8.3～8.4。重要成分為粘液（糖蛋白），起著保護(hù)腸粘膜和潤滑大便的作用。大腸液:三、消化液的性質(zhì)、成分與作用大腸內(nèi)細(xì)菌的作用

在大腸內(nèi)含有許多細(xì)菌，它們主要來源于空氣和食物，大腸內(nèi)的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖（占糞便固體總量的20%-30%）。

分解糖類：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂類：脂肪酸、甘油、膽堿等。分解蛋白質(zhì)（稱腐敗作用）產(chǎn)物：多肽、氨基酸、氨氣、毒素（吲哚,苯酚等），其中一部分毒物吸入肝臟，在肝臟解毒；另一部分隨糞便排除。合成維生素：大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如維生素B1、B2、葉酸（B9）、維生素K等。三、消化液的性質(zhì)、成分與作用1.糖類的消化

2.脂類的消化3.蛋白質(zhì)消化四、食物的消化四、食物的消化主要糖類的消化過程與產(chǎn)物淀粉乳糖與蔗糖1.糖類消化口腔胃小腸四、食物的消化淀粉的消化四、食物的消化乳糖與蔗糖消化乳糖葡萄糖+半乳糖小腸中乳糖酶水解蔗糖葡萄糖+果糖小腸中蔗糖酶水解四、食物的消化主要脂類的消化過程與產(chǎn)物脂肪磷脂固醇類2.脂類消化胃小腸四、食物的消化脂肪的消化四、食物的消化磷脂(phospholipids)的消化吸收和脂肪類似膽固醇(cholesterol)則可直接吸收，不需要消化。四、食物的消化3.蛋白質(zhì)消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小腸中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷狀緣中寡肽酶胃小腸四、食物的消化食物蛋白月示、胨、多肽、氨基酸胃蛋白酶小腸中胰蛋白酶胰糜蛋白酶氨基肽酶二肽酶氨基酸、寡肽二肽氨基酸羧基肽酶刷狀緣中寡肽酶

蛋白質(zhì)的消化與吸收四、食物的消化胃蛋白酶(pepsin)：主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵胰蛋白酶(trypsin)：主要水解由賴氨酸及精氨酸等堿性氨基酸殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為堿性氨基酸的肽。糜蛋白酶(chymotrypsin)：主要作用于芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等殘基的羧基組成的肽鍵，產(chǎn)生羧基端為芳香族氨基酸的肽，有時也作用于亮氨酸、谷氨酰胺及蛋氨酸殘基的羧基組成的肽鍵。不同的蛋白酶分工五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（一）吸收部位

（二）小腸的結(jié)構(gòu)特征

（三）吸收方式

（四）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

葡萄糖、氨基酸（及二肽、三肽）、脂類水解物、維生素、礦物質(zhì)五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（一）吸收部位

小腸:主要吸收部位，尤小腸上部口腔和食管:基本上沒有吸收功能胃:僅能吸收少量水和乙醇大腸:主要吸收水分和鹽分

五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（二）小腸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸是人消化道最長的部分，長約4m。其結(jié)構(gòu)十分美妙合理。

五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（二）小腸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（三）吸收方式被動吸收

-濾過：靠膜兩邊液體壓力差-擴(kuò)散：濃度差

-滲透：滲透壓差

主動吸收

胞飲作用五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收（四）主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

與鈉離子偶聯(lián)。二者共同使用位于腸粘膜上皮紋狀緣上的一種載體蛋白，葡萄糖主動轉(zhuǎn)入細(xì)胞，易化擴(kuò)散方式通過側(cè)膜和底膜出細(xì)胞。

葡萄糖或半乳糖的吸收五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收氨基酸、二肽、三肽

同鈉離子轉(zhuǎn)動耦聯(lián)。當(dāng)肽進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞后，立即被存在于細(xì)胞內(nèi)的肽酶水解為氨基酸。需鈉耗能的主動轉(zhuǎn)運(yùn)

。五、營養(yǎng)物質(zhì)吸收脂類水解產(chǎn)物的吸收

屬于被動吸收：易化擴(kuò)散進(jìn)入第一步：入上皮細(xì)胞。由于脂類的水解產(chǎn)物（脂肪酸、甘油一酯）不溶于水，須與膽汁中的膽鹽形成水溶性微膠粒后，才能通過小腸粘膜表面的靜水層而到達(dá)微絨毛上。在這里，脂肪酸、甘油一酯等從微膠粒中釋放出，它們通過脂質(zhì)膜進(jìn)入腸上皮細(xì)胞內(nèi)，膽鹽不通過脂質(zhì)膜，而回到腸腔。第二步：出上皮細(xì)胞。進(jìn)入上皮細(xì)胞內(nèi)的長鏈脂肪酸和甘油一酯，大部分重新合成甘油三酯，并與細(xì)胞中的載脂蛋白合成乳糜微粒，若干乳糜微粒包裹在一個囊泡內(nèi)。當(dāng)囊泡移行到細(xì)胞側(cè)膜時，便以出胞作用的方式離開上皮細(xì)胞