食品營養(yǎng)和衛(wèi)生第8章營養(yǎng)配餐和食譜編制

第8章營養(yǎng)配餐與食譜編制

8.1概述

8.1.1營養(yǎng)配餐的概念

8.1.2營養(yǎng)配餐的目的和意義

8.1.3營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

1)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

3)食物成分表

4)營養(yǎng)平衡理論

(1)膳食中3種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡

(2)膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持適宜的比例

(3)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡

8.2營養(yǎng)食譜的編制

8.2.1營養(yǎng)食譜的編制原則

1)保證營養(yǎng)平衡

(1)按照《中國居民膳食指南》的要求，滿足人體能量和營養(yǎng)素需求

(2)各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜

(3)食物的搭配要合理

(4)膳食制度要合理

①使食用者在吃飯前不發(fā)生劇烈的饑餓感，而在吃飯時又有正常的食欲。

②使所攝取的營養(yǎng)素能被身體充分吸收和利用。

③滿足食用者生理和勞動的需要，保證健康的生活和工作。

④盡量適應(yīng)食用者的工作制度，以利于學(xué)習(xí)和工作。

2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜可口

3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

4)兼顧經(jīng)濟條件

8.2.2營養(yǎng)食譜的制定方法

1)營養(yǎng)成分計算法

(1)確定用餐對象全天能量供給量

(2)計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

(3)計算3種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

(4)計算3種能量營養(yǎng)素每餐需要量

(5)主副食品種和數(shù)量的確定

①主食品種、數(shù)量的確定。

②副食品種、數(shù)量的確定。

③確定純能量食物的量。

(6)食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：

①食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。

②各類食物的量是否充足。

③全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜。

④三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

⑤優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)。

⑥3種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜。

(7)食譜的總結(jié)、歸檔管理

2)計算機食譜編制法

膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能：

①提供自動挑選食物種類界面，和挑選出的食物自動編制出代量食譜，計算出各類食物的用量并自動將其合理地分配到一日三餐中。

②進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進行調(diào)整。

③分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。

3)食物交換份法

(1)食物交換份法概述

①食物交換份法概