火鍋市場調(diào)研報(bào)告

火鍋市場調(diào)研報(bào)告火鍋是滿族先祖創(chuàng)造的。起先，滿族的先祖大多居住在長白山、大興安嶺一帶，以牧獵為主，早出晚歸，用餐不定時(shí)。如下是給大家的火鍋市場調(diào)研報(bào)告，希望對(duì)大家有所作用。20xx年火鍋行業(yè)開展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲開展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨(dú)秀。（一） 餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受群眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點(diǎn)，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有廣泛的消費(fèi)群體。正因?yàn)榛疱仒I(yè)態(tài)的這種消費(fèi)特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨(dú)秀。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的百強(qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，xx年餐飲百強(qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。（二） 火鍋業(yè)態(tài)開展強(qiáng)勁火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對(duì)其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得火鍋企業(yè)開展強(qiáng)勁。近幾年的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百強(qiáng)中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，xx年中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲xx年度百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，xx年餐飲百強(qiáng)中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近1/3的席位，與xx年相比，火鍋開展依然強(qiáng)勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強(qiáng)總營收的比重上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，到達(dá)25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。（三）火鍋業(yè)態(tài)開展呈現(xiàn)的特點(diǎn)在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情況下，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐開展速度減緩，而火鍋開展強(qiáng)勁?；疱仭镜?，成為深受消費(fèi)者歡迎的特色飲食之一?；疱仒I(yè)態(tài)開展目前呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、 加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點(diǎn)，使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。2、 經(jīng)營擴(kuò)張步伐放緩中國餐飲xx年度百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴(yán)峻的市場形勢下，餐飲百強(qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有7家百強(qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。3、 海外市場逐漸開拓，門店數(shù)量遞增在國內(nèi)餐飲市場開展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出guo門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局根底上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。xx年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設(shè)的歐美第一家分店開始營業(yè)。4、 自助火鍋大行其道自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的場面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力本錢不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。5、新生力量異軍突起外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領(lǐng)AA制消費(fèi)為特征的自助火鍋模式。吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、安康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算;第一個(gè)全方位傳播福文化;第一個(gè)全程采用礦泉水用水。僅用七個(gè)月時(shí)間便在吉林地區(qū)開設(shè)直營連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。xx年6月，一家名為80后主題餐廳的火鍋店在天津開業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過自發(fā)報(bào)名認(rèn)購的股權(quán)，股權(quán)認(rèn)購的最低限為1980元。眾籌模式的特點(diǎn)是，首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費(fèi)者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費(fèi)者，并參與利益分紅，同時(shí)自發(fā)自動(dòng)地促進(jìn)自己身邊人群的消費(fèi)，而這些消費(fèi)者一定是企業(yè)最忠實(shí)的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤開展才能到達(dá)的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，不僅是對(duì)經(jīng)營團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營能力的考驗(yàn)，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達(dá)成眾與籌的價(jià)值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。（四）火鍋業(yè)態(tài)開展中的隱憂火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢，在助力火鍋企業(yè)快速的開展的同時(shí)，由于其門檻低，也導(dǎo)致了開展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競爭。而食品平安問題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險(xiǎn)，一不小心就會(huì)攤上大事。火鍋業(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。1、一窩蜂盲目開展的隱憂許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫!如今相同的場面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費(fèi)者根底的火鍋，一時(shí)間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項(xiàng)，殊不知，百強(qiáng)企業(yè)中，開展強(qiáng)勁唯一呈正增長的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出開展的盲目性己導(dǎo)致市場競爭的無序化。2、同質(zhì)化的隱憂火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟?fàn)幜Τ蔀殛P(guān)健。海底撈以效勞創(chuàng)造價(jià)值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)心備至的體驗(yàn)。3、食品平安的隱憂食品平安問題對(duì)于連鎖化餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與開展的根本。上海福喜過期肉事件，串起了麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機(jī)。火鍋業(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點(diǎn)，無論是底湯還是涮食用的原材料，都較易各種食品平安問題，常常讓火鍋企業(yè)中招。XX年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店?duì)可嫫渲?。食品平安同時(shí)也是連鎖化管理的一個(gè)難點(diǎn)，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個(gè)鏈條，從工作人員的標(biāo)準(zhǔn)化管理和培訓(xùn)，到食材的采購和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到出品的食品平安。需要引起企業(yè)的高度重視。4、經(jīng)營能力的隱憂加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的特點(diǎn)，但加盟店的經(jīng)營好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等嚴(yán)密相關(guān)，然而，在充滿競爭的市場，加盟商的經(jīng)營能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對(duì)加盟商市場策略、營銷組織的支持卻普遍缺乏。目前中國餐飲市場上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時(shí)都沒有進(jìn)展過科學(xué)系統(tǒng)的前期市場調(diào)研，大都以感性認(rèn)知為投資決策，以致開業(yè)后的營銷推廣規(guī)劃更是一團(tuán)亂麻，在推廣時(shí)段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒有清晰的認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)備。我們看得見的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對(duì)市場定位的缺失以及目標(biāo)顧客選擇的茫然。二、火鍋行業(yè)的開展趨勢火鍋行業(yè)的安康開展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問題：一是贏利模式的創(chuàng)新;二是突破利潤的瓶徑;三是食品平安的策略。（一）贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競爭的關(guān)健一個(gè)好的贏利模式就是需要以目標(biāo)市場的顧客價(jià)值創(chuàng)造為依據(jù)構(gòu)筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及效勞體系，并不斷地升級(jí)與強(qiáng)化，從而形成可持續(xù)性開展的核心競爭力。1、市場細(xì)分中國的市場特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)意味著小眾化消費(fèi)階段。步入中產(chǎn)階層的消費(fèi)者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個(gè)性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個(gè)階段，企業(yè)要從效勞群眾轉(zhuǎn)向效勞小眾，也就是說過去是為人民效勞，而將來是為部分人效勞。到了小眾化消費(fèi)階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨(dú)特需求，并根據(jù)這種獨(dú)特的需求來制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品和效勞。2、小企業(yè)時(shí)代來臨隨著小眾化市場的出現(xiàn)，中小企業(yè)時(shí)代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費(fèi)者為主的群眾化消費(fèi)階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強(qiáng)畫上等號(hào)。而在小眾化時(shí)代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因?yàn)榧热皇莻€(gè)小眾化市場，它的需求量肯定是有限的，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益在小眾化市場上會(huì)被削弱，而滿足不同小眾化市場的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了時(shí)機(jī)。只要看看如今市場上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。3、顧客為王的思維對(duì)于企業(yè)來說，規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這那么取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在5年前，10年前，企業(yè)追求規(guī)模、追求增長速度還是一個(gè)明智的選擇，畢竟在那個(gè)規(guī)模的時(shí)代，沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競爭環(huán)境;在一個(gè)速度的時(shí)代，沒有增長速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚，大魚吃小魚的觀念。但是，隨著技術(shù)創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場與產(chǎn)業(yè)的開展、企業(yè)競爭的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關(guān)系。今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問題是：企業(yè)的利潤增長是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客在一起?（二）突破利潤的瓶徑在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營商環(huán)境下，如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應(yīng)如何因應(yīng)?其未來的開展趨勢又是怎樣?1、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化表達(dá)著嚴(yán)格的組織紀(jì)律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化開展成為主要開展潮流，《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》的實(shí)施將助力企業(yè)經(jīng)營管理行為的標(biāo)準(zhǔn)。未來的餐飲業(yè)沒有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標(biāo)準(zhǔn)化，是業(yè)者不能無視的課題。2、專賣化餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡單為宜?過去一直沒有定論?，F(xiàn)在隨著人事費(fèi)用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的本錢觀念，賣的東西愈精愈少愈有利潤，慢慢成為一種共識(shí)。目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費(fèi)者較多的選擇，餐廳會(huì)運(yùn)用套餐、特餐、簡餐做變化，這些都是符合時(shí)代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡化，而且須突顯專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。3、精細(xì)化餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)高速良性開展，增強(qiáng)贏利能力的重要著力點(diǎn)。就必須實(shí)行精細(xì)化管理。實(shí)行精細(xì)化管理的前提是：量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運(yùn)用流程管理的方法就能夠管理好每一個(gè)細(xì)節(jié)。吧臺(tái)式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類的套餐，并強(qiáng)化運(yùn)營流程的標(biāo)準(zhǔn)化。在翻臺(tái)率大幅提速的同時(shí)，讓火鍋成功參加了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺(tái)式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上，并且一名效勞員最多能同時(shí)為20位顧客效勞，大大降低了人力本錢。4、智能化通過餐飲020、 App客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實(shí)現(xiàn)在線點(diǎn)餐、預(yù)訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費(fèi)的新形勢。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)已有27%的餐飲企業(yè)推出了App效勞?，F(xiàn)代信息化手段可精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐時(shí)間、備菜量，既提高了翻臺(tái)率，又節(jié)約了原材料。電子商務(wù)營銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代效勞業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來宏大推動(dòng)力。5、專業(yè)化許多較先進(jìn)的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營者均已分開。投資者只負(fù)責(zé)出資，經(jīng)營責(zé)任由聘請(qǐng)來的專業(yè)擔(dān)負(fù)。這樣做的好處是成功幾率較大，可以防止走許多冤枉路，減少投資的浪費(fèi)。我們看一些大飯店和高級(jí)餐廳，實(shí)際掌握經(jīng)營大權(quán)的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來的專業(yè)人才。他們豐富而且懂得經(jīng)營管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規(guī)模的餐廳仍然需要有專業(yè)人才來負(fù)責(zé)經(jīng)營，投資者擔(dān)任監(jiān)視角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營高級(jí)人才的培養(yǎng)，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業(yè)的經(jīng)理人擔(dān)任餐廳的經(jīng)營者。（三）食品平安仍是重中之重民以食為天，食以安為先。無疑，在劇烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)在注重規(guī)?；_展的同時(shí)，更要加強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的管理。特別是與消費(fèi)者安康息息相關(guān)的食品平安，因?yàn)槠洳粌H是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續(xù)開展的基石。食品平安問題對(duì)于餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與開展的根本。1、消費(fèi)平安將有章可循中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)主任湯慶順介紹，首部《火鍋店平安管理標(biāo)準(zhǔn)》已著手啟動(dòng)制定，未來火鍋消費(fèi)平安將有章可循。據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)將從食品、消防、經(jīng)營和操作平安等角度，對(duì)火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施平安、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)展全面嚴(yán)格管控。在效勞方面，對(duì)員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理方法等做明確說明。2、中央廚房模式保食品平安促餐企開展集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個(gè)生產(chǎn)過程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、平安開展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。透過中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品平安性及提高效率;同時(shí)可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。大力開展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房開展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品平安。3、全產(chǎn)業(yè)鏈開展引領(lǐng)行業(yè)新格局針對(duì)各種食品平安問題，企業(yè)承擔(dān)者最重要的責(zé)任，小尾羊憑借著全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場到餐桌的精耕細(xì)作，給食品平安找到了一席穩(wěn)妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過養(yǎng)殖、加工、銷售才會(huì)送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴(yán)格的平安標(biāo)準(zhǔn)。從XX年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養(yǎng)殖基地，推廣公司+政府+基地+農(nóng)戶的模式，通過給農(nóng)戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、合理的飼養(yǎng)生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個(gè)食品行業(yè)的趨勢。6月15日，聯(lián)合利華飲食籌劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會(huì)。期間中國飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)了XX-XX中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)開展現(xiàn)狀的藍(lán)皮書。XX年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元。火鍋?zhàn)鳛槿罕娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，XX年僅前50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額合計(jì)就突破400億元。同時(shí)由于下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小工程劇增等對(duì)火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的開展遇到了很多阻力，通過協(xié)會(huì)本年度針對(duì)100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)（31家100個(gè)門店以上火鍋企業(yè)，16家50-100個(gè)門店火鍋企業(yè)，36家10-100個(gè)名店火鍋企業(yè)，以及17家10家門店以下企業(yè)）做的調(diào)查分析，得出當(dāng)前火鍋以下幾個(gè)開展特點(diǎn)。1、擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩XX年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比xx年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家企業(yè)中，新開店數(shù)超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。xx年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家，相比xx年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將穩(wěn)固現(xiàn)有店面納入xx年的工作重點(diǎn)。2、 直營模式備受親睞自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來越多的企業(yè)開始關(guān)注直營模式對(duì)于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品平安事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調(diào)查中，xx年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對(duì)品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。3、 毛利堅(jiān)硬但純利兩極分化在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率到達(dá)54.75，比去年增長了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在60%-65%之間，這些企業(yè)中有85%是人均消費(fèi)60-80元之間的企業(yè)。相對(duì)毛利的堅(jiān)硬，純利那么分化嚴(yán)重，有21%的企業(yè)xx年利潤增長為0或者負(fù)增長。但是同時(shí)也有40%的企業(yè)純利超過20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%，單絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級(jí)火鍋企業(yè)。4、 群眾消費(fèi)占比增加從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，群眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實(shí)現(xiàn)了群眾轉(zhuǎn)型、構(gòu)造優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換。人均消費(fèi)占有率*高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費(fèi)在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費(fèi)超過100元的占有率為13%。可見絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于群眾化消費(fèi)范疇。5、 集團(tuán)配送比例增幅明顯為了實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過集團(tuán)配送降低門店采購本錢，降低食品平安漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%，這其中還有部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率到達(dá)50-70%，21%的企業(yè)總