鄭大-營養(yǎng)復(fù)習(xí)1、必須氨基酸指人體不能合成的或速度

1、必須氨基酸essentialaminoacid指不能合成的或合成速度2、條件必須氨基酸conditionallyessentialaminoacid半胱氨酸和酪氨酸這類能減少對某些必需氨基酸的需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸3、氨基酸模式aminoacidpattern就是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成4優(yōu)質(zhì)蛋白氨基酸模式與的氨基酸模式接近營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白或完全蛋白其中雞蛋的蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常用作參考蛋白5、限制氨基酸limitingaminoacid有些食物雖然含有種類齊全的氨基酸但氨基酸模式與差別較大其中一種或幾種含量較低導(dǎo)致其他的必須氨基酸在體內(nèi)不能被利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸6、蛋白質(zhì)互補作用complementaryaction不同食物間的相互補充其B=I（U+F+S8、蛋白質(zhì)的功能1組織的構(gòu)成成分2構(gòu)體內(nèi)各種重要生物活性物3供給能9、氨基酸池aminoacidpool吸收的氨基酸先于個組織、器10、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價的內(nèi)蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，對不同的蛋白質(zhì)的消化、收的程度和體利用程度面全面地進行評價。11、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評瘦型兩種反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為白蛋白和運鐵蛋白等。13、蛋白質(zhì)RNI值在1.0~1.2g/kg熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的12%~14%。12、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價的常用的指標(biāo)有（一）蛋白質(zhì)的含物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮x100/（三）蛋白質(zhì)利用生物價BV蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用如下：生物價=儲留氮x100/吸收氮，儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)凈利用率NPU白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程全面。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價蛋白質(zhì)功效比值PER白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物價值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）。氨基酸評分AminoacidscoreAAS：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量數(shù)等。14、甘油三1和提供能量2維持體溫正常3保護作用4內(nèi)分泌作用5幫助機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6機體的重要組成部分。食物中的甘油三酯作用15、必需脂肪酸essentialfattyacidEFA：是指不可缺少而自身16、必需脂肪酸主要功能1是磷脂的重要組成2亞油酸是合成前列腺素的前體3與膽固醇的代謝有關(guān)17、磷脂的主要功能1提供能量，是細胞膜的重要組成部分2作為18善事脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價1脂肪的消化率2必需脂肪酸的3提供各種脂肪酸的比例4脂溶性維生素的含量5某些有特殊生理功能的脂19、水化物的分類1單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）2雙糖（蔗糖、麥芽碳水化物的功20、體內(nèi)碳水化合物功能1和提供能量2機體構(gòu)成成分3節(jié)約蛋白質(zhì)4抗生酮作用食物中碳水化合物功能1主要是能量營養(yǎng)素2改變食21、膳食纖維指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個，不能體小腸吸收和消化，但對有健康意義的碳水化合物22、膳食纖維生理功能增強腸蠕動，利于糞便排除濃度及降低其吸收。維持腸道正常利于益生菌利于厭氧菌的生長控制體重及降低血糖、血膽固醇等功能預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作23、基礎(chǔ)代謝basalmetabolismBM：是指維持生命的最低熱能消耗。即在安靜和恒溫條件下禁食12小時后靜臥放松而又清醒時的熱能消耗24、食物熱效應(yīng)thermiceffectoffoodTEF：在攝食過程中，25、能量消耗主要用處1基礎(chǔ)代謝2體力活動3食物熱效應(yīng)4生26鈣綜述1鈣是含量最多的無機元素主要以羥磷灰石存在于2稱為混溶鈣池31,25-(OH)2-D3相互作用調(diào)節(jié)。27、鈣的生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2、維持神經(jīng)和肌肉的活動3促進體內(nèi)酶的活動4血液凝固5促進細胞信息6、維持細胞膜的穩(wěn)定性7、其他功能：參與激素的分泌，維持體液酸堿28、影響腸內(nèi)鈣吸收主要因素：1、草酸、植酸、磷酸2、膳食纖維中的糖醛酸殘基3、一些堿性藥物：蘇打，黃連素，四環(huán)素 30、鈣缺乏的疾?。?、可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重時導(dǎo)致佝僂病2、中年人骨質(zhì)軟化 31、鈣過量的疾?。?、可能增加腎的性 2、奶堿綜征3、高鈣膳食可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收及降低鋅的生物利用率32直接反映機體鈣營養(yǎng)狀況的指標(biāo)骨礦物質(zhì)含（BMC適用生長發(fā)育期兒童 2、骨礦物質(zhì)密度（BMD）33、鈣的食物來源色蔬菜（注意植酸草酸膳食纖維）。34、鐵綜述：重要的必需微量元一，大多存在于血紅蛋白中；分功能性鐵和體內(nèi)（鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝脾骨髓中）。35123、參與其他重要功能：維持正常的免疫功能有關(guān)等361（只對非血紅素鐵適用）2、過量的鋅3、胃中胃酸缺乏或吃抗酸藥物過多4、量多時，鐵吸收率降低37、鐵的促進吸收因素：1、賴、組等氨基酸及乳糖、VC和核黃素2、機體需求量增多時，可促進鐵的38、鐵的缺乏：1、導(dǎo)致對二價金屬吸收率增加（如鉛）2、體內(nèi)缺鐵分39、鐵的食物來源類、魚類等40、鋅的綜述：分布于所有的組織，肝、腎、肌肉含量為高，41、鋅生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑2、促進生長發(fā)育3進機體免疫功能4維持細胞膜結(jié)構(gòu)5進食欲6、對膜通道和心理應(yīng)激的影響7、促進VA代謝和生理作用維持正常暗適應(yīng)能力8、對皮膚和視力有保護作用42、肝對鋅吸收的影響物質(zhì)：1、內(nèi)源性白細胞調(diào)節(jié)劑2、促腎上腺皮質(zhì)激素3、甲狀旁腺激素43、鋅抑制吸收因素：1、植酸、鞣酸和纖維素2、鐵可一直鋅的吸44、鋅促進吸收因素：1、碘喹啉、苯妥英鈉和VD2、體內(nèi)缺鋅時吸收45、鋅缺乏：1、食欲減退，異食癖，生長發(fā)育停滯，皮膚不易愈合易2、兒童期缺乏導(dǎo)致侏儒癥3、成人導(dǎo)致性功能減退，數(shù)減少，畸形，皮膚粗糙，免疫力降低46、鋅過量：1、干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用2、損害免疫功能3、鋅，引起急性腹痛，腹瀉，47、鋅評價指標(biāo)：血漿堿性磷48、食物來源：貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類及其49硒綜述存在于所有細胞和組織中大多硒主要以硒蛋氨（體內(nèi)不合成）和硒半胱氨酸兩種形式存在于體內(nèi)。1 增強免疫功能4重金屬解毒作用 保護視覺5152、硒缺乏：1、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因2、缺硒是發(fā)生大骨節(jié)53硒過量硒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，指端麻木，，甚至54、食物來源55、碘綜述：大多存在于甲狀腺56、碘生理功能（甲狀腺素）：1、促進生物氧化2、促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3、促進糖和脂肪代謝4、激內(nèi)許多重要的酶5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝6、促進維生素的吸收和利用573h58碘缺乏典型癥狀為甲狀腺腫大孕婦缺碘可影響神經(jīng)肌肉的發(fā)育及胚胎期和圍生期率上升嬰幼兒缺碘引起生長發(fā)育遲緩智力低下，甚至呆小癥（克汀?。?9、碘過量：高碘性甲狀60、食物來源61低分子有機化合物。62、維生素命名631ADEK（主要在肝臟（除維生素K外）2C和B（維生素B1B2PPB6B12、泛酸、生物素等）64、維生素特點：體內(nèi)僅少量，較易自尿中排出，但維生素B12例65維生素缺乏1原因食物供應(yīng)嚴(yán)重不足吸收利用降低維生素需要量相對增加 2分類按缺乏原因分性和繼發(fā)性維生素缺乏按缺乏程度分臨床和亞臨床維生素缺乏66、維生素A生理功能1A紅質(zhì)最初看不清楚任何物體經(jīng)過一段時間待視紫紅質(zhì)再暗適應(yīng)A生素A不足時，暗適應(yīng)時間會延長。2A育不良；缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重減輕3、免疫功能：可調(diào)節(jié)細胞和體液免4、細胞膜表面糖蛋白合 5、抗氧化作 6、抑制腫瘤生67、維生素A缺乏：1、早期癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲癥2脫氏斑。3引起不同組織上皮干燥增生及角化食欲降低易。4缺乏時血紅蛋白合成代謝免疫功能低下兒童生長發(fā)育遲緩68A過量狀。69A營養(yǎng)狀況評價及指標(biāo)（邊緣狀態(tài)多和五類。1維生素A水平2相對計量反映實驗3視覺暗適應(yīng)功能測4血漿視黃醇結(jié)合蛋5穩(wěn)定同位素測6眼膜印記細胞學(xué)7眼部癥狀檢70A食物來源71、維生素Ｄ生理功能：1,25-(OH)2-D3(或D2)是維生素D的活性形1、促進小腸對鈣吸收的轉(zhuǎn)運 2、促進腎小管對鈣、磷的重吸收（明顯與鈣）3、對骨細胞呈多種作用 4、細胞的分化、增殖和生長5通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)主要調(diào)節(jié)因子是1,25-(OH)2-D3、甲狀旁腺激素、降鈣素及鈣和磷的濃度。72維生素Ｄ缺乏1佝僂病高發(fā)與嬰兒 2骨質(zhì)軟化癥成人，尤其是孕婦乳母和老人3骨質(zhì)疏松癥老人。4手足痙攣癥鈣水平降低導(dǎo)致。73維生素Ｄ過量維生素D癥狀包括食欲不振體重減輕，腹瀉頭痛，多尿煩渴發(fā)熱，鈣磷增高，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎，嚴(yán)重者導(dǎo)致。74（如沙丁魚75E生理功能：1抗氧化作用2皮膚彈性，使萎縮減輕，提高免疫力。3、與動物的生殖功能和生成有關(guān)4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和作用5、降低血漿膽固醇水平，抑制76E缺乏，神經(jīng)退行變，小腦共濟失調(diào)。77維生素E過量肌無力視覺模糊復(fù)視，腹瀉以及維生素K的吸收利用。78、維生素E營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)：1、維生素E水平2、紅細血試79、食物來源：植物油，麥胚，硬果，類，豆類及其他谷類80B281（FMN和黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶（FAD）形式與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。 83核黃素缺乏原因膳食攝入不足食物和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失機體核黃素吸收不良利用不良或排泄增加和酗酒。84、核黃素主要臨床表現(xiàn)：眼、口腔（口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌）和皮膚（脂溢性皮炎）的炎癥反應(yīng)。一般不引起過量。85、核黃素營養(yǎng)狀況評價：1、紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)2、86核黃素食物來源動物肝臟腎臟心臟及蛋類綠色蔬菜和豆類。87B188、硫胺素體內(nèi)存在形式：焦磷酸硫胺素（TPP，80%），三磷酸硫胺（TTP），二磷酸硫胺素（TDP），一磷酸硫胺素891TPP是碳水化合物代謝中氧化脫羧TPP29091、腳氣病分濕性腳氣病：多以水腫和心臟癥狀為主。嬰兒腳氣?。呵嘧?，無力，嗜睡Wernicke’s-Korsakoff失調(diào)、眼肌麻痹、假和逆行性健忘甚至。92、硫胺素營養(yǎng)狀況評價：1、尿負(fù)荷試 2、尿中硫胺素和肌酐量比 3、紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶系93、食物來源：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟，瘦肉，禽95、葉酸缺乏：原因有攝入不足，吸收利用不良，代謝，需要量增舌炎及胃腸功能紊亂不能取代維生素B12來治療惡性貧血。2胎血癥動脈硬化和心血管疾病發(fā)病的獨立4某些結(jié)腸癌，、 2發(fā)育遲緩，低出生體重兒增加3、誘發(fā)驚厥 、97、葉酸營養(yǎng)狀況評價：1、和紅細胞葉酸含 2、尿負(fù)荷試3、尿嘧啶脫氧核苷抑制試98、葉酸食物來源筍、柑橘、香蕉和堅果類。99、維生素C（又稱抗壞血酸）生理功參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，參與羥化反應(yīng)通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功（1）維持膠原蛋白的正常功能維生素C（2羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的100、維生素C典型缺乏癥為壞血病在臨有多種表現(xiàn)癥狀毒性很低一次口服的。101、維生素C供給量和食物來RNI：14歲以上各組均為100mg/d主要存在于新鮮的蔬菜與水果中102、植物化學(xué)物的分類：1類胡蘿卜素2植物固醇3皂甙4芥子油甙5多6蛋白酶抑制劑7單萜類8植物雌激素9硫化物10植103123免疫調(diào)節(jié)作用，4抗微生物作用，5降膽固醇作用104食品安全制食品無毒無害負(fù)荷應(yīng)有的營養(yǎng)要求對健康不造成任何急性亞急性慢性危害。105、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題1物理性不安全因2化學(xué)性不安全因素3生物性不安全因素4偽劣食品5新型食品的安全問106、進行食品安全性毒理學(xué)評價時需要進行以下四個階段的試驗：喂養(yǎng)試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗，90d謝試驗。第四階段：慢性毒性實驗。107、食品中物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序：危害識別→確定動物最大無作用劑量→確定每日容許攝入量→攝入量評估→性特征的描述→確定每日總膳食的容許含量→確定每種食物中的最大容許量→確定食品中物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。108、HA的中文為“危害分析與關(guān)鍵點控制，其含義是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成的食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分（行，當(dāng)時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。109110、食品添加劑的使用要求經(jīng)過安全性毒理學(xué)評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對安全害。不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中民食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或時，能被破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為的。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。 允許嬰兒及兒童食品不得加入任何食品添加劑111、防腐劑（presrevative）品變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)，一般分為酸型，酯型，生物型112、的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營素和能量能滿足需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜以及是否容易體消化吸收和利用。113、食品營養(yǎng)價值的評定1營養(yǎng)素的種類和含量2營養(yǎng)素的質(zhì)量3營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）114、INQ是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=（營養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量）115、妊娠期營養(yǎng)對和的影響：1、妊娠期營養(yǎng)不良對的影響1營養(yǎng)性貧血，2骨質(zhì)軟化癥3營養(yǎng)不良性水4妊娠合并癥2、妊娠期營養(yǎng)不良對和嬰兒健康的影響：1生長發(fā)育遲緩2性畸形3腦發(fā)育受4低出生體重5巨大兒〉4000g116、妊娠期的合理膳食原則1自妊娠第四個月起，保證充足的能量2妊娠后期保持體重的正常增長3增加肉，蛋，奶，魚及其他海產(chǎn)品。117、的分泌受兩個反射的控制：產(chǎn)奶反射，下奶反射118、分期：分為三期：產(chǎn)后第一周分泌的為初乳，呈淡黃色，質(zhì)地粘稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌性免疫球蛋白A）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪較成熟乳少，第二周分泌的為過渡乳，過渡的乳糖和脂肪含量逐漸增多，第二周以后分泌的為成熟乳119、哺乳對乳母健康的影響：1近期影響：1促進產(chǎn)后的恢復(fù)2避免發(fā)生腫脹和乳腺炎3延長恢復(fù)的時間間隔2遠期影響：1哺乳與肥胖的關(guān)系，預(yù)防產(chǎn)后肥胖2與骨質(zhì)疏松的關(guān)系，哺乳期應(yīng)注意對鈣的補充，降低骨質(zhì)疏松的性。3降低乳癌和癌的危120、哺乳期的營養(yǎng)要求：1能量：較正常婦女增加2090J。2蛋白質(zhì)：在非孕婦女基礎(chǔ)上增加20g。3脂類：每日脂肪量以占總能量的11200mg/d225mg/d3碘和鋅：分別為200ug/d21.5mg/d；5維生素：高于非孕婦女6水121、哺乳期的合理膳食原則充足，營養(yǎng)價值高，以保證嬰兒和乳母都獲得足夠的營養(yǎng)，乳母膳食指南強調(diào)保證供給充足的能量，增加魚肉，蛋，奶，和海產(chǎn)品的攝入122、嬰幼兒的能量需要1基礎(chǔ)代謝：每kg體重每天需要230kj，以后隨增加逐漸減少2食物特殊動力作用3活動4生長發(fā)育消耗能量5排泄消耗123、嬰兒喂養(yǎng)方式：喂養(yǎng)，人工喂養(yǎng)，混合喂養(yǎng)124、喂養(yǎng)（breastfeeding）是4~6個月以內(nèi)的嬰兒最適宜的天125、喂養(yǎng)的優(yōu)點1營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收率2免疫物質(zhì)，有助于增強嬰兒抗的能力3不容易發(fā)生過敏4經(jīng)濟衛(wèi)生方5促進產(chǎn)后恢復(fù)，增進母嬰交流126、混合喂養(yǎng)（mixturefeeding）不足時可用嬰兒配方奶粉或其他乳品混合喂養(yǎng)。原則：采用補授法，即先，不足時再喂以其他乳品，每天應(yīng)哺乳3次以上。127、斷奶過渡期的喂養(yǎng)：指喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸加除外的其他食物，減少哺乳量及哺乳次數(shù)，是嬰兒從單純的靠營養(yǎng)過渡到完全由外的其他食物營養(yǎng)的過程。129、嬰兒輔食添加原則1由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數(shù)和過程2應(yīng)在嬰兒健康消化功能正常時候添加輔助食品3避免調(diào)味過130、嬰兒輔食添加的順序果蔬菜，后魚蛋肉。131、幼兒合理膳食原則1以谷類為主的平衡膳2合理烹調(diào)3膳食安排，每日4~5，除三餐外，可以增1~2點心，進餐應(yīng)有規(guī)律132、肥胖發(fā)生的原因：1，遺傳性肥胖，主要是指遺傳物質(zhì)（，DNA發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖這種肥胖極為罕見常有性肥胖傾向。 要指排除由遺傳性代謝性疾病外傷或其他疾病引起的繼發(fā)理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量累積。要2，限制脂肪和膽固醇攝入限制膳食中脂肪總量及飽和脂樣硬化性冠心病的重要措施。3，提高植物性蛋白，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15蛋白中的大豆油很好降低血脂的作用索引應(yīng)提高大豆及大豆制品4，保證充足的膳食纖維攝入膳食纖維能明顯降低血膽固醇。5，供給充足的維生素和微量元素。維生素E維生素E生素C抗氧化作用。6，飲食清淡，少鹽和少飲酒。富含這類物質(zhì)的食物將有助于心血管的健康和抑制動脈粥樣硬化的形13412a，限制膳食中的鈉鹽b,增加鉀鉀能對抗納的不利作用c增加鈣鎂d保持良好的脂肪酸比例應(yīng)限制飽和脂肪酸提供的能量，1:1:1e，f，其他，3，限制飲酒。、、136痛風(fēng)的飲食預(yù)防1限制嘌呤攝入過多嘌呤可促進血中2適量限制蛋白質(zhì)和脂肪因蛋白質(zhì)與核算結(jié)合成白最后降解為4肪分解產(chǎn)生能促進尿酸排出5足量的維生素和礦物質(zhì)。67137痛風(fēng)發(fā)病期的飲食控制，呤在5g/d。2d5d平衡膳食，以維持理想體重。蛋白質(zhì)以0.8-1.0g/（kg.d）為宜。攝138AIDS的營養(yǎng)治療120%，碳水化合物40%-60%，脂肪20%-40%。2，增加營養(yǎng)素的攝3AIDS吸收不良的主要原因。4，全靜脈營養(yǎng)。腸內(nèi)途徑無法實施時，可采用全靜脈營養(yǎng)。5，食欲刺激劑。食欲不振是AIDS常見癥狀，常用的食欲刺激劑有甲地孕酮和屈酚。139預(yù)防的十四條膳食建議1食物多樣化主要選擇植物性食234567，控制肉量每天在80g以下8限制脂肪含量高特別是動物性脂96g1011，易12不要吃燒焦的食物。14，一般不需要服用營養(yǎng)補充劑。140、分子營養(yǎng)學(xué)molecularnutrition的定義，分子營養(yǎng)學(xué)主要是研究營養(yǎng)素與之間的相互作（包括營養(yǎng)素與營養(yǎng)間營養(yǎng)素與之間和與之間的相互作用及其對機體健康影響的規(guī)律和面研究營養(yǎng)素對表達的調(diào)控作用以及對組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影、社區(qū)營養(yǎng)munitynutrition的定義，是以人類社會中某一限142、膳食營養(yǎng)素參考攝入量dietaryreferenceintakes，DRIs是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量mendeddietaryallowance，RDA基143DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)估計平均需要量estimatedaveragerequirementEAR，推薦攝入量mendednutrientintakeRNI，適宜攝入量adequateintakeAI受最高攝入量tolerableupperintakelevelUL144、平均需要量EAR系指某一特定 ，及生理狀況群體中 145、推薦攝入量RNI是指可以滿足某一特定，及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）的需要量水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素146、適宜攝入量AI量AI主要用作的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)也用于計劃群體的平均攝入量水平。147UL即這個量幾乎對所有健康無任何副作用和危害但是并不表示達到此水平可能是有益的，所以UL不是一個建議水平。148、營養(yǎng)的目1234，進行某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究。149、營養(yǎng)的內(nèi)1，膳食，2，營養(yǎng)水平的生化檢驗，3，營養(yǎng)不知足或缺乏的臨150、膳食方法的目的和內(nèi)容膳食的目的是了解在一定時間內(nèi)對象通過膳食所攝取的能量1稱量（或稱系對某一飲食單（集體或家庭或素的平均攝入量時間為3-7d。2記賬法此方法的基礎(chǔ)3對象的膳食營養(yǎng)狀況是目前較常用的膳食方法可適合于及人群4所對象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過的化學(xué)5被者在指定的一段時間內(nèi)攝入某些食物的頻率的法以問卷的形式進行a,定性食物頻率法在特定時期內(nèi)被者每種食b在特定時期內(nèi)被者在每種食物所吃的次數(shù)食物量151、世界膳食結(jié)構(gòu)模式1勞動能力降低但有利于血脂異常和冠心病等營養(yǎng)慢的預(yù)防2這種膳食模式容易造成肥胖高血壓冠心病等營養(yǎng)過剩性慢上升。，3膳食模式是一種動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)以為代表。該膳食模式既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，，4152南》內(nèi)容1a第五類為純熱能食物b谷類食物傳統(tǒng)膳食的主體。c，要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧，雜糧等。2abc減少兒童發(fā)生干眼病的及預(yù)防某些等方面起著十分重要的作用。3，常吃奶類，豆類或其制品，4ab和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖。5a制體重的四個主要因素食物提供能量體力活動消耗能量b餐分配要合理，一般早中晚餐的能量分別占總能量的30%，40%，30%宜。6，吃清淡少鹽的膳食7，如飲酒8，吃清潔衛(wèi)質(zhì)食153（foodcontamination154理性污染。155、食品的基本特性，食品的營養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓；食品activity，Aw：即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po157、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)有兩個:一是菌落總數(shù)，二是大腸菌（g（ml或表面積（cm2）能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時間、技術(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單（colonyformingunit，cfu）表示。其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的是預(yù)測食品的耐保藏期大腸菌（coliformgroup）中的細菌均系來自人和動物的腸道需氧與兼性厭氧不形成芽孢，在35~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏桿菌。其衛(wèi)生學(xué)意義：158159（AF棉籽油最易受到污染。161、防止食品變質(zhì)的措施⑴食品的化學(xué)保藏：化學(xué)保藏包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等⑵食品的低溫保藏：①食品的品的冷凍保藏食品的加熱殺菌保藏：①常壓殺菌②加壓殺菌：常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。D值：是指在一定溫度下，細菌90%（即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間（min。121.1D值常寫作Dr。F是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（min）③溫瞬時殺菌微波殺菌。⑷食品的干燥脫水保藏。⑸品輻照保藏160、黃曲霉毒素（AF）污染預(yù)防措施⑴食品是預(yù)防食品被AF污染的最根本措施去除方法有：①挑選霉粒法②輾軋加工法③植物油加堿去毒法④物理去162、有性的物質(zhì)：N-硝基化合物、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒163、妊娠期的營養(yǎng)⑴能量：對能量的供給可主要根據(jù)體重增減來調(diào)蛋白質(zhì)：妊娠早、中、晚期婦女蛋白質(zhì)RNI分別增加5g、15g、20g；膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3上。⑶脂類國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女膳食脂肪提供的能量占總能量物質(zhì)：①鈣：建議妊娠期婦女膳食鈣每日適宜攝入量（AI）為：孕早期800mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg。②鐵：AI為孕早期15mg/d25mg/d35mg/d鋅RNI11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d。④碘：建議妊娠期婦女膳食碘RNI增加為⑸維生素①維生素A妊娠期婦女缺乏維生素A與發(fā)育遲緩、A攝入應(yīng)注意不要過量因為大劑量維生素A可能導(dǎo)致自發(fā)性和畸形建議維生素A的RNI分別為800ugRE/d和900ugRE/d，UL值為2400ugRE/d。②維生素DD與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生D也可導(dǎo)致嬰兒發(fā)生高鈣血癥甚至引起維生素D。建議妊娠早期維生素D的RNI與非孕5ug/d10ug/dUL值為20ug/d。③B族維生素：妊娠期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1時孕婦可能不出現(xiàn)B2缺乏與生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。臨常用維生素B6（的發(fā)生有關(guān)。164、畜肉后熟肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟，味美芳香，表面因蛋白凝而形成有光澤的膜有微生物侵入的內(nèi)部的作用這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。165畜肉從新鮮到變質(zhì)需要經(jīng)過僵直后熟自溶和四個過166、油脂酸價：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫（mgKOH/g167、脂肪的自動氧化時幼稚和含油脂高的食物的主要原168、防止油脂酸敗12創(chuàng)造適宜條件防止油脂自動氧化應(yīng)將油脂于密封、隔氧、避光的環(huán)境中3、應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚二丁基羥和沒食子酸丙酯檸檬酸磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用169、酒類的生產(chǎn)特點和分123170、品的概念和特品是聲稱具有戈定功能或者以補充維生素礦物質(zhì)為目的的食對不產(chǎn)生任何急性，亞急性或者慢性的食品具有以下特1食品必須是食2食品不是藥3食品具有特定的功4褒獎食品適應(yīng)于特定的人群食171、食源性疾病foodbornedisease由攝食進入內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有