肉品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)記錄表

PH值測(cè)定記錄方法：肌肉pH值取宰后30min和24h的胸肉各lg，參考Jeacocket：10ml碘乙酸鈉溶液（5mmol/L碘乙酸鈉（分子量:207.93），150mmol/LKC1（分子量:74.560），pH7.0）肉色比對(duì)記錄方法：豬被宰殺后45min內(nèi)的鮮肉樣和4°C冷藏24h肉樣。用美制NPPC比色板（1994版）比色。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。或者拍照記錄比目魚肌、趾長(zhǎng)伸肌以及背最長(zhǎng)?。ㄗ鳛閷?duì)照）的顏色。個(gè)體編號(hào)時(shí)間宰后45min宰后24h背最長(zhǎng)肌比目魚肌趾長(zhǎng)伸肌背最長(zhǎng)肌比目魚肌趾長(zhǎng)伸肌大理石花紋比對(duì)記錄剪切力測(cè)定結(jié)果記錄方法：屠宰后45min內(nèi)將肉樣包上塑料薄膜食品袋，在15°C條件下存到宰后24h,然后再置于4C條件下熟化48h,熟化后的樣本從4C冰箱取出靜置1h,然后浸入75C-80C水浴，待肉樣塊中心溫度達(dá)到70C即將肉樣取出冷卻到20C。剪切力測(cè)定:將冷卻至20C肉樣,按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片,再用1.27cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊，同源樣本的重復(fù)度量次數(shù)為10次。按嫩度測(cè)定儀的使用說(shuō)明書操作，記錄10個(gè)肉塊的剪切力值，計(jì)算算術(shù)平均數(shù)。單位用牛頓(N)或千克(kg)表示。操作將切好的2.5厘米肉樣條置于相應(yīng)儀器的受力平臺(tái)上使肌纖維走向與刀口垂直。個(gè)體編號(hào)背最長(zhǎng)肌比目魚肌趾長(zhǎng)伸肌滴水損失結(jié)果記錄方法：豬被殺死后45min采樣，取1片重量大約為120g的背最長(zhǎng)肌薄片懸掛在密閉的袋內(nèi)（W1）,。用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計(jì)算滴水損失：滴水損失（％）=（可1一W2）/W1x100%判定方法：滴水損失與肌肉保水力呈負(fù)相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。測(cè)定結(jié)果可按同期對(duì)比排序法評(píng)定優(yōu)劣。以滴水損失不超過(guò)3%作為正常參考值。個(gè)體編號(hào)冃最長(zhǎng)肌質(zhì)量（g）比目魚肌質(zhì)量（g）趾長(zhǎng)伸肌質(zhì)量（g）W1W2W1W2W1W2失水率結(jié)果記錄方法：宰后45min內(nèi)，室溫下測(cè)定。用直徑2.532厘米圓形取樣器切下面積5cm2，厚1cm的圓形肉樣稱重（W1）后備用。將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層定性中速濾紙，置于允許膨脹壓縮儀平臺(tái)上加壓至35kg（儀表顯示應(yīng)為138.8）保持5分鐘。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重（W2）。失水率和系水力按如下公式計(jì)算：失水率（％）=（壓前肉樣重一壓后肉樣重）/壓前肉樣重xlOO%系水力（％）=（肉樣含水量