鹵制,醬制方法

 鹵制，醬制方法1、原料 要求穎無異味無雜質(zhì)，不穎的肉加工的產(chǎn)品必定風味很差，香氣缺乏，構造不良，保質(zhì)期縮短，不管雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽的屠宰廠進貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。2、輔料： 食用碘鹽：提高風味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增加產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細胞中提取，增加產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。 糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤燥。 豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應選色紅油潤，咸鮮辣香，瓣粒粗大，滋軟味鮮。 酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透亮，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳 米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應選擇色澤紅褐，鮮艷透亮，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。 3、香辛料：辣椒類： 干辣椒：又稱為干海椒，是穎紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒，秋椒。伏椒應選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。 泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產(chǎn)。是用穎紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風味的作用。B：香料類： 干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全成熟時采摘曬干而成?；ń分饕a(chǎn)于四川，云南，貴州，陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。 成熟或完全成熟的穎籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的芳香味。 姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進食欲的作用。 洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。 合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。 八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮(zhèn)痛之功6—13個小果聚攏而成，呈放射狀排列，依據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種。秋八角應選質(zhì)干，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質(zhì)較次。草果：屬姜科植物，每年的10—11月開頭成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時經(jīng)采摘曬干而成的枯燥果實。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之成效。在肉制品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應選用表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮成金黃色〔成白色的質(zhì)量次一些，質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃的為佳。 桂皮：依據(jù)樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，綠葉香桂等的樹皮，枝8—10云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之成效。在應用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時應選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉爛，質(zhì)干的為佳。白豆蔻：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的成效。在應用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhì)的為佳。 肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的成效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時應選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。 砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之成效。在應用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。 白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月季節(jié)，當葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之成效，在應用中具有去腥，增香，解膩的作用。 丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香，在應用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之成效。在應用中具有增香，壓異，促風味的作用。丁香應選形態(tài)略成棒狀，軀干粗大，個大均勻，色澤棕紅，油潤質(zhì)堅，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤肺止咳，補脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之成效，在應用中起著和味，解膩之作用。甘草應選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。 山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的成效。在應用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應選外皮成黃紅色，切面色白有光，個大均勻，枯燥芳香，無雜質(zhì)的為佳。 小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之成效，在應用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之成效。在應用中具有增香，和味的作用。香葉應選葉長，片大，枯燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。 靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報春花科珍寶菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之成效。在應用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。 排草：又名香排草，為報春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之成效。在應用中具有和味，防腐的作用。 香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。 A：粉末香精：特點是直沖感強，香氣簡潔揮發(fā)，假設承受微膠囊技術及噴霧枯燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等 B：液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿，嚴峻，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等 膏狀香精：特點是香氣純粹，承受自然原料經(jīng)美拉德反響精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香長久，耐高溫，具有自然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。 使用應依據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實際狀況確定，并留意將各種香精進展協(xié)作使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精協(xié)作使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣缺乏，在使用量上肯定留意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應協(xié)作原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進展綜合的調(diào)味，適量應用起到畫龍點睛的作用。食品中參加香精的作用是：關心，穩(wěn)定，補充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標后選擇香精不能只看名稱和價格的凹凸，而應索取小樣進展感官評價，從中選擇香氣純粹，頭香，體香，尾香根本保持全都的香精進行加香試驗，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)打算香精品種的選取。頭香：香精，加香產(chǎn)品或自然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快，穎，生動，飄逸。 體香氣，也是形成一種香型的重要組成局部，每個香精的主體香氣都應有各自的特征，在香精中應能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和全都。 尾香：最終殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。二、初加工： 是鮮貨或凍貨，在進貨時都有可能處理毛或污物時不凈，這時就要重加工處理，把全部不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。 1常用禽肉類：雞應選羽毛光亮，雞冠紅潤，腳爪光滑，兩眼有神，肌體安康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必需經(jīng)嚴格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。 2常用畜肉類：豬肉應選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，蛋白，應選個大均勻，色澤光亮，穎無異味，有彈性，無殘毛的為佳，在使用時應去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應選用特有氣味濃郁，色澤明媚，富有彈性，肉質(zhì)細嫩的里脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細嫩的鮮羊肉為佳。三腌制： 是把肉類原料參加調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出，無味使其入’的調(diào)味原理進展處理，通過腌制，既效勞于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感，增加美味，轉(zhuǎn)變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通過腌制可增加重量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。 食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維構造，使肉類吸取水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，到達鮮嫩，爽滑，松軟的目的。堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能猛烈促進肉質(zhì)軟化，缺點是有股難聞的堿味，份量過多時對人體有害，多用于泡軟干貨。 陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達膨脹肉質(zhì)的效果，缺點是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用于發(fā)制面包， 清水：化學分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色消滅明媚的淡玫瑰紅，并且有肯定的防腐作用，由于他們在食物中經(jīng)細菌產(chǎn)生復原NaNO成為可以致癌的源頭。故國家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過0．5克，假設接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0．15克。 硼砂：有食用和工業(yè)用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。 特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。 松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟，但爽滑程度遠不及食粉，故與食粉齊用。 常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。 下面舉一些例子： 腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生251005001500腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素42HD—62食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。 腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生50301503HD—68410005584HD—6425205020020200750301044HD-625151535550腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。四焯水： 又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，全部小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水掌握在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香味道流失。五鹵制，醬制； 鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必需保證穎，無異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子〔蹄膀，肉皮等。例；廣東地區(qū)；5425003?q5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。 東北地區(qū)； 老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。 浙地區(qū)； 老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒〔花雕酒〕1115千克。清湯吊好后，假設覺得鮮味缺乏，或在吊清湯時消滅糊鍋底有異味2種補救方法；1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋〔用手勺順一個方向攪拌〕沸時改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。2；去異味；假設有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶四周現(xiàn)場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。吊湯后預備料包了，即各種中藥按肯定比例搭配在一起形成自己特定的風味，每家不同，各有特點，便形成了奇特顏色，，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。下面舉幾個有地方特色的料包配方：1山東德州扒雞藥料：姜2505010克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山751255050100克，花椒50克。 2道口燒雞：砂仁15克，豆，白芷90克。 3湖北武漢藥料：干辣椒2503070355020551024100120蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。 4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。 5潮2020205101020101515010015012015克。六煙熏：烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特別的煙香，而且味道鮮醇可口，風味獨特，色澤明媚，所以深受食客的寵愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對細嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術要求都比較高，難度也相當大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨特之處。選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必需選用穎，質(zhì)嫩的動物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時應以當年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。 時，原料的水分，污漬必需處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進展腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大局部色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能到達色澤明媚，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進展上色處理，常用的方法是，在原料的外表均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風口處吹干，再進展熏制。 煙熏技法的關鍵，必需正確把握熏煙的性質(zhì)，對煙熏火候的掌握，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時，外表溫度和中心存在著溫度梯度，外外表在緩慢燃燒時，而內(nèi)部正進展著燃燒前的脫水，所以煙熏時溫度最好掌握在250?D300度之間為最好。例如：茶香熏鴨 嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。工藝流程舉例【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方A：料包香料： 當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜4040504040白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70100100100克。以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最終合在一起攪勻使用。第一次熬煮40分鐘，其次次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。B：老湯的制作〔也叫底料、初湯： 冷水5斤、料水3斤、骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四1515克。這是根本0?q1％