第五章食品的化學(xué)檢驗(yàn)

第五章食品的化學(xué)檢驗(yàn)§5-1食品的一般成份分析§5-2食品添加劑的測定§5-3食品中有毒有害物質(zhì)的測定2/6/20231食品的化學(xué)成分十分復(fù)雜，這取決于食品的種類、生長條件和加工方法等。此外也受環(huán)境污染和生物富集作用的影響。雖然各種食品的成分各不相同，但是水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等是各種食品共有的。對食品化學(xué)成分的分析，不僅是評定食品營養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)，而且也是研究食品質(zhì)量變化規(guī)律的基礎(chǔ)。2/6/20232一、水分二、灰分三、糖四、淀粉§5-1食品中的一般成份分析五、蛋白質(zhì)及其含氮物六、脂類七、酸度八、維生素2/6/20233一、水分水分本身并無營養(yǎng)價(jià)值，但人體的一切生命活動(dòng)都要借助水來完成。因此，食品中水分含量是食品分析中的一個(gè)極重要的質(zhì)量指標(biāo)。

首先，水是食品的重要組成部分。不同種類的食品，水分含量差別很大，控制一定的水分含量，可以保持食品的感觀性狀及食用品質(zhì)。如菜，果的含水量降低，會(huì)使其萎焉而降低鮮嫩品質(zhì)；新鮮面包的水分含量若低于28％～30％，則外觀形態(tài)干癟，失去光澤；乳粉，固體飲料等由于受潮，含水量高而結(jié)塊等。

2/6/20234其次，食品中水分含量高低還直接關(guān)系著酶的活性和微生物的繁殖活動(dòng)，從而影響食品的耐貯性。一般講，含水量高的食品，酶的活性增強(qiáng)，微生物易繁殖生長，易變質(zhì)而不耐貯藏。例如糧食，油料，茶葉，卷煙等食品含水量增高很易引起發(fā)霉變質(zhì)。

2/6/20235一、水分的存在形式食品中的水分按其存在形式和特性可分為游離水和結(jié)合水兩種。游離水存在于細(xì)胞間，其性質(zhì)與普通水相同，具有溶劑作用，能溶解各種鹽、糖及其它可溶性物質(zhì)，是微生物繁殖可利用的水。這部分水包括食品表面潤濕的水分、滲透水分和毛細(xì)管水。

2/6/20236結(jié)合水結(jié)合水是以氫鍵與食品中膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的，性質(zhì)很溫定，一般指結(jié)晶水和吸附水，這類水很難徹底與其它物質(zhì)分離。2/6/20237常見的幾種水分測定方法測定食品中的水分主要有重量法、蒸餾法和卡爾·費(fèi)休法。此外，還有利用食品的比重、折射率、電導(dǎo)率等物理常數(shù)測定水分的間接法。

(一)重量法

重量法也稱干燥法。通常包括常壓干燥法、減壓干燥法和紅外線干燥法。1.常壓干燥法2/6/20238

1.常壓干燥法(1)原理：在常壓下，應(yīng)用比水的沸點(diǎn)稍高的溫度將試樣烘干至恒重，根據(jù)所失重量計(jì)算水分的含量。該法也稱105℃恒重法。適于95～105℃溫度下不含或含其它揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品中水分的測定。(2)測定：①固體樣品：洗凈稱量皿，在105℃下烘干至恒重，加入樣品，稱重。置烘箱中，于105℃下干燥2～4h。取出，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)烘至前后兩次質(zhì)量差不超過0.002g，即為恒重。2/6/20239②半固體或液體樣品：需先在蒸發(fā)皿內(nèi)加海砂及一根小玻璃棒，于烘箱中烘至恒重。取適量樣品，精密稱重。置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻放在沸水浴上蒸干，隨時(shí)攪拌，置烘箱中烘至前后兩次重量差不超過0.002mg，即為恒重。加入海砂可使樣品分散，增加其表面積，使水分容易除去，如無海砂可用玻璃碎末代替。2/6/202310

2.減壓干燥法

(1)原理：減壓干燥法也稱真空干燥法。它是利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，使食品中的水分在較低溫度下蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥后所失去的重量，計(jì)算水分含量。減壓干燥法適用于膠狀食品、高溫下對熱不穩(wěn)定或易分解焦化的食品，如糖果、味精、油脂、脫水果蔬、糖漿、蜂蜜等。2/6/202311真空干燥器2/6/202312（2）蒸餾法—共沸蒸餾法（1）原理：兩種互不溶解的液體二元體系（水和有機(jī)物）的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)。加熱使他們共沸，餾出液收集在接收管中，由于水分與有機(jī)溶劑的比重不同，又不相溶，即在接收管中分層，根據(jù)讀取接收管中水的體積，計(jì)算水的含量。2/6/202313（2）有機(jī)溶劑的選擇選用的有機(jī)溶劑通常有苯、甲苯、二甲苯(沸點(diǎn)分別為80.2℃、110.7℃、140℃)和四氯化碳。它們與水形成的共沸混合物的沸點(diǎn)，苯與甲苯分別為69.25℃和84.1℃，均比水和它們本身低。

2/6/202314蒸餾法有機(jī)溶劑的物理常數(shù)有機(jī)溶劑密度25℃沸點(diǎn)℃共沸混合物沸點(diǎn)℃水分%苯0.8880.269.258.8甲苯0.86110.784.119.6二甲苯0.86140————四氯化碳1.5976.866.04.12/6/202315③、測定步驟稱取適量樣品，置于錐形瓶中，加入適量有機(jī)溶劑，以浸沒樣品為宜。連接蒸餾裝置。慢慢加熱蒸餾，至水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度，至接收管中水量不再增加為止。從冷凝管頂端注入少量的溶劑，洗下管壁水滴，讀取接收管水層體積。2/6/202316④計(jì)算水分含量(x%)式中：V—水分接收管中水層體積，mlW—樣品重量，g2/6/202317（5）蒸餾法的應(yīng)用蒸餾法主要用于測定含有大量揮發(fā)性成分的食品，可以避免揮發(fā)性成分減失的重量對水分測定的誤差，對欲區(qū)別揮發(fā)物與水分的樣品更為適用。同時(shí)又可避免由于脂肪氧化對水分測定的誤差。所以它廣泛地用于油脂、發(fā)酵食品、果蔬、香辛料中水分的測定，是測定香料中水分的唯一公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析法。

2/6/202318（3）卡爾·費(fèi)休法卡爾·費(fèi)休法是一種以滴定法為基礎(chǔ)的測定水分的化學(xué)方法，主要應(yīng)用于微量水分的測定。這種方法所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液稱卡爾·費(fèi)休試劑，它對水的特效性高，可準(zhǔn)確地測定化合物中微量水分?！獪y定水分的化學(xué)分析法2/6/202319

卡爾·費(fèi)休試劑------標(biāo)準(zhǔn)溶液a、卡爾費(fèi)休試劑組成：過量的無水SO2、吡啶、甲醇；I2—有效濃度b、標(biāo)定：用標(biāo)準(zhǔn)水溶液或穩(wěn)定的水合物標(biāo)定，如：NaC4H4O6·2H2O（酒石酸鈉二水合物）2/6/202320原理：碘將二氧化硫氧化為三氧化硫時(shí)，需要一定量的水分參加反應(yīng)：①I2+SO2+H2O=2HI+SO3從消耗碘的量可以測定水分的含量。上述反應(yīng)是可逆的。需加入無水吡啶，可定量吸收HI及SO3，使反應(yīng)向右定量進(jìn)行：②I2+SO2+3C5H5N+H2O──C5H5N.HI+C5H5.SO3吡啶氫碘酸吡啶硫酸酐吡啶由于硫酸酐吡啶不穩(wěn)定，需加無水甲醇，使之轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的甲基硫酸氫吡啶：

③C5H5N.SO3+CH5OH──C5H5N(H)SO4CH5

甲基硫酸氫吡啶2/6/202321

①自身指示劑：用碘溶液的顏色變化以指示終點(diǎn)，終點(diǎn)前滴定溶液顯淡黃色，達(dá)終點(diǎn)時(shí)呈淡棕色(琥珀色)。適于含1％以上水分的樣品，誤差較小。若測定樣品中的微量水分或測定樣品為深色溶液時(shí)，常用“永停法”判定終點(diǎn)。②永停終點(diǎn)法。終點(diǎn)的確定2/6/202322小結(jié)：水分測定方法及其適用對象蒸餾法——測定有大量揮發(fā)性成分的食品。常壓干燥法——水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)，水分排除完全。減壓干燥法——膠狀食品，高溫下對熱不穩(wěn)定或易焦化?？栙M(fèi)休法——用于微量水分的測定，凡普通干燥法會(huì)得到異常結(jié)果的樣品或以真空干燥法進(jìn)行的樣品。2/6/202323例、指出下列食品中水分測定的適合方法。（1）、花生仁（5）、麻油（2）、糖果（3）、蜂皇漿（4）、方便面A、減壓干燥法B、常壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休法1、B2、AD3、AD4、B5、C2/6/20232411.82/6/202325指出下列食品中水分測定的適合方法（1）、酸奶（5）、洗衣粉（2）、花生油（3）、蜂蜜（4）、蔬菜A、減壓干燥法B、常壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休法1、ACD2、ACD3、AD4、C5、A2/6/202326二、灰分灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后遺留下來的無機(jī)物，主要是氧化物或鹽類，這個(gè)過程稱為灰化。食品經(jīng)灰化后，殘留物與食品中原有的無機(jī)物不完全相同，如，碳形成碳酸鹽。引入的二氧化硅及加工過程中混入的機(jī)械雜質(zhì)等，都留在灰分中，故灼燒后的殘留物應(yīng)稱總（粗）灰分?？偦曳肿鳛樵u價(jià)食品品質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)，有很重要的意義?；曳指叩氖称?，說明生產(chǎn)工藝粗糙或混入了泥沙，或加入了不合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。2/6/202327灰化方法1.直接灰化法(1)原理：食品在高溫灰化時(shí)，去除了有機(jī)質(zhì)，保留食品中原有的無機(jī)鹽及少量有機(jī)化合物經(jīng)燃燒后生成的無機(jī)物，計(jì)算總灰分含量。2/6/202328(2)測定：稱取固體樣品2～10mg或液體樣品10～20g(精確至0.0001g)，放入已恒重的坩堝中，置于電爐上小心灰化至無黑煙，移入高溫電爐中，在500~600℃溫度下灼燒至無炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。2/6/202329(3)計(jì)算灰分X(％):

按下式計(jì)算：W2-W0X=────×100W1-W0式中：W0—坩堝重量，g；W1—坩堝與試樣重量，g；W2—坩堝與灰分重量，g。2/6/202330(4)注意①含水分多的菜果、動(dòng)物性食品應(yīng)預(yù)先干燥，液體樣品應(yīng)先蒸干再炭化。②灰化溫度一般選擇在500~600℃范圍，但不能超過600℃，否則，鉀、鈉、氯等易揮發(fā)損失造成誤差。美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)規(guī)定各類食品有一定的灰化溫度，如淀粉制品約為525℃，牛乳≤550℃，水果及其制品≤525℃。③一般灰化成灰白色則認(rèn)為達(dá)到終點(diǎn)，如果炭化不徹底(仍發(fā)現(xiàn)有炭粒)，可取出放冷，滴加數(shù)滴硝酸或過氧化氫、10％硝酸銨等，蒸干后再移入高溫爐中繼續(xù)灰化。2/6/2023312.硫酸灰化法(1)原理：把濃硫酸加入試樣中，預(yù)炭化后灰化，殘灰以硫酸鹽形式進(jìn)行定量。

硫酸灰化法主要適用以鉀為主的樣品，灰化后的殘灰成碳酸鹽的試樣。由于在灰化中有機(jī)物燃燒生成的二氧化碳與食品中的陽離子作用生成碳酸鹽，其熔點(diǎn)低，故易熔融覆蓋碳粒而使有機(jī)物灼燒時(shí)不易除去。加入硫酸后，陽離子全部變?yōu)榱蛩猁}，避免上述現(xiàn)象，加速灰化并使灰化完全。目前主要用于糖類分析。2/6/202332(2)計(jì)算：硫酸灰化法的灰分應(yīng)用硫酸灰分Ｘ（％）表示，按下式計(jì)算：W2-W0X（%）=────×0.9×100W1-W0式中：W0、

W1、

W2—同直接灰化法；0.9—換算系數(shù)。

硫酸灰分比碳酸灰分大，乘以0.9為碳酸灰分。

2/6/2023333.乙酸鎂灰化法(1)原理：對于含有過剩陰離子磷酸的試樣，加入灰化輔助劑乙酸（或硝酸）鎂等鎂鹽，隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，使殘灰不熔融，成白色松散狀態(tài)，可縮短灰化時(shí)間。

該法主要適用谷物及其一次加工和二次加工品灰分的測定。2/6/202334(2)計(jì)算：灰分Ｘ（％）按下式計(jì)算：(W2-W0)-(W3-W0)X=────────×100W1-W0

式中：W0W1W2—同直接灰化法中式；W3—灼燒后，空白試驗(yàn)中氧化鎂＋坩堝重2/6/2023352、糖的測定（1）、測定意義和原理①、測定意義評定食品質(zhì)量的糖的成分指標(biāo)一般包括：還原糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等。優(yōu)級一級二級蔗糖%≥99.7599.6599.45還原糖%≤0.080.150.17如：白砂糖的理化質(zhì)量指標(biāo)中2/6/202336A、葡萄糖——含醛基

果糖——含酮基

乳糖和麥芽糖——游離半縮醛羥基均具有還原性，可用氧化還原滴定法測定②、測定原理：以還原糖為基礎(chǔ)進(jìn)行測定

B、非還原性糖用酸或酶介質(zhì)中水解為還原糖，再測定。C、根據(jù)糖存在形式和含量采用物理法測定或物化法測定。2/6/202337①、提?。?）、糖類的提取與澄清a、目的：把樣品中的糖提取出來。b、提取前的處理：樣品磨碎后浸漬配成溶液，加入石油醚除去脂類和葉綠素。2/6/202338c、提取劑：ⅰ.水作為提取劑，條件：溫度40~50℃，溫度過高，有部分淀粉和糊精被提出。加HgCl2，HgCl2可以防止糖類被酶水解。ⅱ.乙醇-水溶液作為提取劑，75~85%，可避免糖類被酶水解。2/6/202339a、目的：沉淀干擾物質(zhì)，澄清劑應(yīng)能完全除去干擾的物質(zhì)，但不會(huì)吸附糖類，也不會(huì)改變糖類的比旋光度等理化性質(zhì)。②、提取液的澄清b、常用澄清劑中性醋酸鉛堿性醋酸鉛醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉2/6/202340標(biāo)準(zhǔn)溶液：甲——CuSO4水溶液；乙——酒石酸鉀鈉的NaOH溶液指示劑：亞甲基蘭反應(yīng)原理

（3）、還原糖的測定

①、費(fèi)林容量法2/6/202341還原糖的測定原理樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)，在加熱煮沸條件下，直接滴定經(jīng)標(biāo)定的費(fèi)林溶液，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。以亞甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍為過量的還原糖將藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型亞甲基藍(lán)。根據(jù)樣品液消耗的體積，計(jì)算還原糖量。2/6/202342費(fèi)林溶液：CuSO4+NaOHCu(OH)2+Na2SO4酒石酸鉀鈉+Cu(OH)2酒石酸鉀鈉銅+H2O2/6/202343還原糖與費(fèi)林溶液反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4COOH+2+Cu2OCH2OH(CHOH)4CHO+2+2H2O2/6/202344ⅳ.以糖液為滴定劑，終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖將氧化型亞甲基蘭還原為還原型無色亞甲基蘭，顯示出Cu2O的鮮紅色。

ⅴ.測定示例

稱取10.00~20.00g樣品，加入200ml水，并用500ml容量瓶定容。（如含有較多的蛋白質(zhì)、色素、膠體等，可逐漸加入20%Pb(Ac)215~20ml至沉淀完全)，加水至刻度，過濾，吸取濾液裝入滴定管做滴定劑。其中：H2O—提取劑；Pb(Ac)2—澄清劑2/6/202345ⅵ.例一、奶粉中還原糖的測定

a、費(fèi)林溶液標(biāo)定：0.5000g葡萄糖加水溶解，用250ml容量瓶定容。費(fèi)林溶液甲5ml、乙5ml糖液滴定15ml△

至沸騰糖液滴定次甲基蘭溶液由藍(lán)色——紫色——紅色，共消耗25.00ml10ml費(fèi)林溶液相當(dāng)于葡萄糖2/6/202346b、2.00g奶粉加水溶解，并依次加入10mlCuSO4、4mlNaOH，混勻，用250ml容量瓶定容，放置0.5h使蛋白質(zhì)沉淀，干過濾后，用濾液做滴定劑。取費(fèi)林溶液甲、乙各5ml試液滴定15ml△

至沸騰試液滴定次甲基蘭溶液藍(lán)色褪去呈鮮紅色，共消耗20.02ml2/6/202347計(jì)算奶粉中葡萄糖含量（注：10ml斐林溶液相當(dāng)于還原糖0.0500g）2/6/202348注意：

①斐林氏甲、乙液應(yīng)分別配制，分別存放，臨用時(shí)混合。

②亞甲基藍(lán)的氧化能力較Cu2+弱，因此，還

原糖先把Cu2+全部還原后至終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖再與次甲基藍(lán)作用，使之由氧化型的藍(lán)色變?yōu)檫€原型的無色。

③滴定時(shí)必須在加熱沸騰的條件下進(jìn)行。一是加快還原糖與斐林氏液的反應(yīng)速度；二是還原型（無色）四甲基藍(lán)與空氣中氧氣作用時(shí)則變?yōu)檠趸停ㄋ{(lán)色），保持溶液沸騰可防止空氣侵入。

④本法要嚴(yán)格控制操作條件，以保證測試精度。尤其注意標(biāo)定與樣品測定時(shí)條件要嚴(yán)格一致，包括滴定速度、電爐功率、錐形瓶規(guī)格、沸騰時(shí)間、終點(diǎn)觀察等。2/6/202349③、KMnO4滴定法原理：一定量的樣品（含有還原糖）加入過量費(fèi)林溶液中，反應(yīng)后將生成的Cu2O過濾洗滌后加入酸性Fe2(SO4)3中，反應(yīng)生成Fe2+、Cu2+，待反應(yīng)完全后用KMnO4滴定，使得Fe2+轉(zhuǎn)化為Fe3+，則可由KMnO4的量計(jì)算出Cu2O的量，通過查表得還原糖的量。2/6/202350已知KMnO4的量就可折算成銅量，再查相當(dāng)于Cu2O的葡萄糖、果糖、乳糖以及轉(zhuǎn)化糖的重量表，再計(jì)算樣品中的還原糖的含量。2/6/202351（4）、蔗糖的測定原理：蔗糖是非還原性糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成。樣品經(jīng)前處理除去蛋白質(zhì)后用HCl水解，分別測定水解前后還原糖的含量R1、R2則可以計(jì)算出蔗糖的含量：蔗糖=(R2-RI)0.952/6/202352稱取2.00g糖果經(jīng)預(yù)處理后定容至100ml，經(jīng)干過濾，濾液待用。ⅱ.測定示例A、分別移取斐林溶液甲、乙各5ml，用上述濾液滴定至終點(diǎn)，消耗試液30.28mlB、取上述濾液25.00ml加1:1HCl5ml混勻，在20℃下放置2h后，用NaOH中和后定容至50.00ml做滴定劑C、分別移取斐林溶液甲、乙各5.00ml混勻，用B處理后的試液做滴定劑，滴定至終點(diǎn)時(shí)，消耗試液5.23ml，根據(jù)上述測定結(jié)果計(jì)算此糖果中蔗糖的百分含量。（注10ml斐林溶液相當(dāng)于0.0500g還原糖C6H12O6）2/6/202353解：2/6/202354以麥乳精中總糖量測定為例討論：a、麥乳精溶液有色，含蛋白質(zhì)、脂肪，需預(yù)處理。b、用斐林容量法。（5）總糖的測定——以轉(zhuǎn)化糖計(jì)2/6/202355試樣溶解H2O測定步驟：Zn(Ac)2K4Fe(CN)6沖洗容量瓶H2O稀釋刻度取部分濾液濃HCl滴定△控制條件水解完全NaOH滴定中和至中性刻度，做滴定劑H2O干過濾CuSO4酒石酸鉀鈉、NaOH斐林溶液Vml試液滴定△煮沸試液滴定次甲基蘭待顏色由蘭——紫——紅（Cu2O）至終點(diǎn)2/6/20235611.152/6/2023571、淀粉用途淀粉是人類食物的重要組成部分。主要存在于植物的根、莖、種子及水果中，它是供給人體熱量的主要來源。在食品加工中用途廣泛，食品原料或輔料，如在糖果生產(chǎn)中作為淀粉軟糖、淀粉糖漿生產(chǎn)的原料；在冷飲食品中用作增稠穩(wěn)定劑；罐頭中增稠劑；淀粉還可以做膠體生成劑，乳化劑，保潮劑等。因此淀粉含量是判定加工食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，了解營養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)量的優(yōu)劣。四、淀粉的測定2/6/2023582、測定方法：水解法旋光度法2/6/202359（1）水解法a、原理：淀粉不溶于冷水和某些溶劑樣品去除樣品中的可溶性糖類及脂肪等雜質(zhì)冷H2O或乙醇淀粉HCl或淀粉酶水解還原糖，按還原糖測定方法測定乘以0.9換算為淀粉含量2/6/202360b、注意事項(xiàng)1）HCl水解法簡單易行，但缺乏專一性，因?yàn)榘肜w維素也可水解為還原糖。使結(jié)果偏高，不適宜富含半纖維素，如高粱糖或含殼皮較高的食品。2）酶法水解專一，但淀粉酶需事先了解其活力，以確定其水解時(shí)的加入量

3）水解是否完全，可用碘液檢驗(yàn)。可用I2液試驗(yàn)水解是否完全，先水解為雙糖再用HCl進(jìn)一步水解為還原糖。2/6/202361c、應(yīng)用示例：肉類制品中淀粉含量測定肉類制品如午餐肉、香腸、干酪中淀粉與大量的脂肪、蛋白質(zhì)混合在一起，必須將其分離后再行測定。通常用氫氧化鉀加熱破壞其組織并皂化脂肪，同時(shí)與淀粉生成醇不溶絡(luò)合物，然后在乙醇溶液中分離淀粉與非淀粉物質(zhì)，加乙酸酸化，使淀粉沉淀分離。將淀粉濾出稱重，或糊化后加酸水解，再按還原糖測定法測定。2/6/202362除蛋白質(zhì)后，用適當(dāng)溶劑溶解或提取淀粉，用CaCl2中Ca2+與淀粉羥基結(jié)合，使之親水。（2）旋光法樣品經(jīng)SnCl4·5H2O澄清后，加入CaCl2提取后，淀粉成親水性可溶于水，定容后測定旋光度。2/6/2023631、測定意義：五、蛋白質(zhì)及含氮物1）食品中需要的營養(yǎng)指標(biāo)，對評價(jià)食品營養(yǎng)高低有重要意義；2）食品加工中食品質(zhì)量的控制具有重要意義；3）掌握食品加工及貯存條件的重要依據(jù)。2/6/2023642、蛋白質(zhì)的測定1)蛋白質(zhì)組成:蛋白質(zhì)復(fù)雜的有機(jī)物由C、H、O、N四種元素組成，多數(shù)還有S、P，少數(shù)還有Fe、Cu、Mn、Zn等元素，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，水解最終產(chǎn)物是氨基酸，所以蛋白質(zhì)是由許多氨基酸縮合成的高分子化合物。2/6/2023652）蛋白質(zhì)的測定測定方法有兩類：a、利用蛋白質(zhì)共性：含氮量測定；b、蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基酸堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定。2/6/202366通常用經(jīng)典的凱氏定氮法測定樣品經(jīng)消化得到銨鹽，加堿蒸餾，用過量的酸吸收生成的NH3，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿返滴定過量的酸，從而可計(jì)算出含氮量。樣品中含氮量不同測定方法可分為三類：凱氏定氮常量法凱氏定氮半微量法凱氏定氮微量法2/6/202367反應(yīng)式如下①消化2NH2(CH2)2COOH+3H2SO4──>(NH4)SO4+6CO2+12SO2+16H2O

②蒸餾與吸收(NH4)SO4+2NaOH──>2NH3↑+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3──>(NH4)2B4O7+5H2O2/6/202368③滴定(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O──>2NH4Cl+4H3BO3或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O──>(NH4)SO4+4H3B03

滴定采用甲基紅－溴甲酚綠或甲基紅－次甲基藍(lán)混合指示劑反應(yīng)終點(diǎn)敏銳（甲基紅－溴甲酚綠的變色點(diǎn)pH=5.1）。

2/6/202369硫酸鉀與硫酸銅的作用消化過程中加入硫酸鉀，與硫酸生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)體系的溫度。濃硫酸沸點(diǎn)為330℃，加入硫酸鉀，可達(dá)400℃，加快消化速度。消化過程中加入硫酸銅，作催化劑，催化機(jī)理：2CuSO4─→Cu2SO4+SO2↑+O2有機(jī)物分解的C與H分別發(fā)生如下反應(yīng)：C+O2─→CO2↑2H2+O2

→2H2OCu2SO4+2H2SO4→CuSO4+SO2↑+2H2O2/6/202370

硫酸銅除具有催化作用外，還可作蒸餾時(shí)堿性反應(yīng)的指示劑。加堿蒸餾前，稀釋消化液是淺藍(lán)色的透明溶液（水合Cu2+離子顏色），加堿蒸餾時(shí)，生成天藍(lán)色的Cu(OH)2沉淀，繼續(xù)加熱，Cu(OH)2則分解生成黑色的CuO沉淀，使溶液呈棕褐色混濁液。2/6/202371新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢，所以檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時(shí)，往往只限于測定總氮量然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包含核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化物，故稱粗蛋白質(zhì)。2/6/2023723、揮發(fā)性鹽基氮的測定指動(dòng)物性食品由于微生物（主要是腐敗細(xì)菌）所分泌酶的脫氨、脫羧等作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及低級胺類。此類物質(zhì)沸點(diǎn)低，具有揮發(fā)性，均是堿性，故稱揮發(fā)性鹽基氮。一般表示為VBN或TVBN(TatalVolatileBasicNitrogen)。以每100g食品中含氮的毫克數(shù)表示。2/6/202373TVBN是指動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的程度，以評價(jià)其新鮮度的主要指標(biāo)，也是食品衛(wèi)生監(jiān)督的必檢項(xiàng)目之一。如近年來對蛋品的測定看，蛋品的新鮮度感觀性狀優(yōu)劣與其TVBN的含量高低是一致的。鮮蛋含量最低，平均為3.98mg/100g；冰蛋和次蛋平均為10mg/100g；臭蛋(黑腐蛋)平均為65.62mg/100g。2/6/202374揮發(fā)性鹽基氮的測定方法

1.半微量定氮法(1)原理：TVBN是動(dòng)物性食品在微生物作用下發(fā)生蛋白質(zhì)腐敗而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的總量。樣品經(jīng)水浸液溶解、提取、過濾，在堿性條件下進(jìn)行水蒸汽蒸餾，餾出的氨用硼酸吸收，用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

2/6/202375樣品加H2O溶解提取后，過濾，在濾液中加入MgO懸濁液，并用水蒸氣蒸餾，生成的NH3用H3BO3（過量）吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)HCl滴定，用甲基紅—次甲基蘭做指示劑至終點(diǎn)。2/6/202376例1、測定15.00g凍豬肉中TVBN值 樣品預(yù)處理后定容至100ml，干過濾后從濾液中量取4.00ml濾液，蒸餾，用H3BO3吸收生成的NH3，吸收液用去0.0100mol/l1.00ml的HCl溶液滴定至終點(diǎn)。2/6/202377六、脂類脂類是指中性脂肪和類脂。中性脂肪主要是油和脂肪，是高級脂肪酸的三甘酯。日常食用的動(dòng)、植物油脂等均屬此類。類脂是類似油脂的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和膽固醇等。此外也包括脂溶性維生素和脂蛋白。

2/6/2023781、生理方面（1）脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，使人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供9.5kcal熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上。（2）維持細(xì)胞構(gòu)造及生理作用。（3）提供必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）這幾種酸在人體內(nèi)不能合成而且人體又必須通過食物供給。1、測定意義：2/6/202379（4）具有飽腹感：脂肪可延長食物在胃腸中停留時(shí)間。2、營養(yǎng)方面：脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹飪方面：脂肪能給食品一定的風(fēng)味，特別是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包彈性好，柔軟，體積大，形成均勻的蜂窩狀。2/6/2023804、脂肪含量高地評價(jià)食品的質(zhì)量好壞，是否摻假，是否脫脂，以質(zhì)論價(jià)：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。5、脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。2/6/2023812、脂肪的測定方法由于食品的種類不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測定脂肪的方法也就不同。常用的測定方法有：（1）索式提取法

（2）巴布科克法

（3）益勒式法

（4）羅斯-哥特里法（5）酸分解法2/6/202382

1）索氏抽提法

1、

原理樣品經(jīng)處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）采用這種方法測出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。2/6/2023832、

適用范圍與特點(diǎn)索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測定。此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結(jié)合態(tài)脂肪需水解后變成游離態(tài)的脂肪方能測出。另外此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。2/6/2023843、方法（1）

濾紙筒的制備將濾紙剪成長方形8×15cm，卷成圓筒，直徑為6cm，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。（2）

稱取樣品，將樣品烘干磨細(xì)，稱取一定量與紙筒封好上口。（3）

索式抽提器的準(zhǔn)備索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重。其它要干燥。2/6/202385（4）

抽提將裝好樣的紙筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3接上冷凝裝置，在恒溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗(yàn)，理論值抽提6-8小時(shí)，實(shí)際值3-4小時(shí)，但也根據(jù)樣品性質(zhì)來決定。2/6/202386（6）

計(jì)算脂肪%=(W2-W1)/Wx100W2—瓶和樣品重(g)W1—瓶子重量(g)

W—樣品重量(g)2/6/2023874、注意事項(xiàng)（1）樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。（2）放入濾紙筒的高度不能超過回流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。（3）

碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。2/6/202388（4）

提取時(shí)水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），回流速度以8-12次/時(shí)為宜。（5）

所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機(jī)物抽出，造成誤差。（6）使用揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌直接用火源加熱，應(yīng)用電熱套、電水浴、電燈泡等。2/6/202389（7）用本法測定的樣品必須干燥、無水。因?yàn)橐颐涯茱柡?％的水分。水分的存在不僅影響乙醚滲入細(xì)胞內(nèi)速度，降低抽提效率，同時(shí)，會(huì)溶解樣品中的可溶性糖類、鹽類物質(zhì)而增重。（8）半固體和液體食品不能直接采用本法。若要使用時(shí)，應(yīng)進(jìn)行干燥處理。

2/6/2023902）酸水解法1、原理：強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉，使其水解，將結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂類游離出來，再用乙醚提取，經(jīng)蒸發(fā)溶劑、干燥后稱重，所得結(jié)果為游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂總質(zhì)量。2、適用范圍：本法適用于各類食品總脂肪的測定，特別對易吸潮、結(jié)塊、不易除去水分的樣品，應(yīng)用本法測定效果較好。2/6/2023913

試劑：鹽酸；乙醇；乙醚；石油醚。

4

儀器：100mL具塞刻度量筒；錐形瓶。

5

分析步驟

5.1

樣品處理：精密稱取約2g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。5.2

將試管放入70℃～80℃水浴中，每隔5-10min攪拌一次，至樣品消化完全為止。

2/6/2023925.3

取出試管，加入10mL乙醇，混合。將混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，加塞振搖1min，小心開塞，放出氣體，靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶置水浴上蒸干，置95℃～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。

2/6/2023933）巴布科克氏法原理：利用硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，使脂肪迅速而完全地分離出來，直接讀取脂肪層即可得知脂肪的百分含量。適用范圍：本法適用于鮮乳中脂肪的測定，是一種簡單、快捷的容量分析法，常用于乳的常規(guī)檢驗(yàn)。2/6/202394牛乳中的脂類的存在狀態(tài)牛乳是乳濁液。它的脂類不是以溶解狀態(tài)存在，而是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，在它周圍有一層膜，這層膜使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)，這層膜其中含蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)，通常用濃H2SO4時(shí)非脂成分溶解，脂肪球膜就被軟化破壞，于是乳濁液就破壞，脂肪即可分離出來，這是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析法。2/6/202395牛乳的成分牛奶的平均成分：牛乳：水分87.5%，總固體12.2%，維生素，免疫體和酶；總固體12.2%：非脂固體8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固體8.8%：蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.6%，礦物質(zhì)Ca、p、Fe、K等；蛋白質(zhì)3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。在成分表中乳脂肪3.4%是需要我們檢測。2/6/2023962、測定方法準(zhǔn)確吸取17.6ml牛乳

→

于乳脂瓶中

→

加17.5ml硫酸（用量筒量?。?/p>

混合

→

離心5分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）

→60℃水至瓶頸→

離心2分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）

→

加60℃水至4%刻度線

→離心1分鐘

→

60℃水浴中

→使脂肪柱穩(wěn)定

→

讀取2/6/202397加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白質(zhì)（2）乳解乳糖（3）減少脂肪的吸附力2/6/2023984）羅紫-哥德里法，又稱堿性乙醚提取法原理：樣品中加氨水使酪蛋白鈣鹽溶解為可溶性銨鹽，加入乙醇，使溶解于堿中的蛋白質(zhì)沉淀，而使脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取脂肪，蒸餾除去溶劑后，殘留物即為乳脂，本法為濕法提取。適用范圍：此法為ISO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶油等脂類定量測定的國際標(biāo)準(zhǔn)方法。此法適用于各種液狀乳及乳制品（奶油冰激淋），也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。2/6/202399例、選擇適當(dāng)?shù)姆椒y定下列食品中脂肪的含量。（1）方便面 （2）牛奶（3）芝麻糊 （4）奶油A、索氏提取法B、酸水解法C、羅紫-哥德里法D、巴布科克氏法1、A2D3B4C2/6/20231001、測定意義1）判斷果蔬成熟程度2）評價(jià)食品風(fēng)味3）判斷腐敗的標(biāo)準(zhǔn)七、酸度（自學(xué)內(nèi)容）2、測定方法測定項(xiàng)目：1）總酸度（可滴酸度）2）酸度2/6/2023101八、維生素1、主要維生素的分類、功能及來源脂溶性：主要VA、VD、VE、VK、VF水溶性：VB（B1、B2、B3、B6、B11、B12、B15等）VH、VC、VP等對人體具有重要作用和容易缺乏的有：VA和VD、VB、VC、VP等2/6/2023102２、測定方法a、含量高的樣品——比色法１）VA——脂溶性原理：VA與SbCl3~CHCl3作用生成藍(lán)色化合物，藍(lán)色深淺與VA的量成正比，求含量。2/6/2023103原理：VA在325nm處有吸收峰，測Ab、含量低的樣品5μg/g~10μg/g，用紫外分光光度法2/6/2023104維生素C又稱抗壞血酸，可分為還原型和脫氫型兩種。３）VC測定方法一般有：2,6-二氯靛酚滴定法——用于測定還原型抗壞血酸2,4-二硝基苯肼法、熒光分光光度法——用于測定總抗壞血酸的量。2/6/2023105二氯靛酚測VC的方法①原理：2,6-二氯靛酚分為氧化型和還原型兩種，其中氧化型在堿性條件下呈藍(lán)色，酸性條件下呈紅色，還原型呈無色。還原型VC+2,6-二氯靛酚（氧化型）生成脫氫型VC+2,6-二氯靛酚（還原型）利用氧化還原滴定法測定食品中VC的含量。2/6/2023106②測定步驟：根據(jù)上述原理擬定測定橙子中VC含量的步驟。a、VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：基準(zhǔn)物KIO3步驟：10mlVC標(biāo)液+6%KI1.00ml+1%淀粉3d,KIO3[c(1/6KIO3=0.001mol/L)]滴定至終點(diǎn)（藍(lán)色）4.56ml，計(jì)算VC標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。2/6/20231072/6/202310811.222/6/2023109b、2,6-二氯靛酚標(biāo)定++還原型抗壞血酸染料（紅色）脫氫型抗壞血酸染料（無色）2/6/2023110步驟：移取5.00ml已標(biāo)定好的VC，并用2,6-二氯靛酚滴定（共消耗9.61ml）至粉紅色（15s內(nèi)不褪色）VCVC/靛酚2/6/2023111c、樣品測定7.250g橙子H2C2O42%處理并定容100ml干過濾濾液白陶土脫色濾液移取5.00ml2,6-二氯靛酚10.02ml終點(diǎn)計(jì)算：橙子中VC含量以mg/100g表示2/6/20231122/6/2023113一、概述§5-2食品添加劑的測定1、定義：在食品生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中，期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。2、分類按來源分天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑2/6/2023114按用途分：A、防腐劑——苯甲酸鈉、山梨酸鈉B、發(fā)色劑——亞硝酸鈉C、漂白劑——二氧化硫D、著色劑——食用色素E、抗氧化劑——二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）F、調(diào)味劑——甜味劑—糖精、酸味劑—檸檬酸、味精等G、香精香料、增稠劑、發(fā)泡劑等2/6/20231153、測定意義：食品添加劑加入使食品儲(chǔ)存時(shí)間、色澤、可口程度等均增加，但畢竟是化學(xué)合成物質(zhì)，對其使用需控制。2/6/2023116添加劑的“每日允許攝取量”，即ADI值（AcceptedDailyIntake）添加劑名稱ADI（mg/kg體重）添加劑名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20~0.2莧菜紅0~0.75NaNO30~5靛蘭0~0.5山梨酸0~2.5檸檬黃0~7.5苯甲酸0~5胭脂紅0~1.25二氧化硫0~0.72/6/2023117二、食品添加劑的檢驗(yàn)食品添加劑種類很多，本節(jié)重點(diǎn)介紹：防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、漂白劑的測定。2/6/20231181、防腐劑包括：苯甲酸、山梨酸（1）苯甲酸的測定①、滴定法：適用于0.1%以上樣品的測定A、原理：2/6/2023119B、測定步驟：樣品+NaCl飽和溶液NaOH蛋白質(zhì)過濾濾液酸化乙醚提取苯甲酸（進(jìn)入乙醚層）H2O洗滌至洗液不呈酸性40℃水溶乙醚（回收）、苯甲酸中性乙醇NaOH酚酞微紅色為終點(diǎn)2/6/2023120C、計(jì)算：2/6/2023121（2）紫外分光光度法測定苯甲酸（低濃度）原理：苯甲酸在酸性條件下和水蒸汽一起餾出。使其與不揮發(fā)成分分離；再用重鉻酸鉀和硫酸氧化一次蒸餾液，使其它有機(jī)物氧化分解（如山梨酸）。再進(jìn)行蒸餾得純凈的苯甲酸。純凈的苯甲酸在波長225nm處有最大吸收，吸光度與濃度符合比耳定律。

餾出液用0.1mol/LNaOH溶液吸收；苯甲酸以苯甲酸鈉鹽形式存在于溶液中。本法適宜有山梨酸共存時(shí)，苯甲酸及其鈉鹽的測定。2/6/2023122提純：樣品+酸（H3PO4）水蒸氣蒸餾苯甲酸（與不揮發(fā)成分分離）K2Cr2O7~H2SO4氧化其它有機(jī)物氧化分解蒸餾苯甲酸用0.01mol/lNaOH吸收測A：純苯甲酸鈉在225nm處測A2/6/2023123（2）山梨酸的測定A、原理：山梨酸在H2SO4、K2Cr2O7作用下，氧化生成丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用下生成紅色化合物，符合比爾定律，可進(jìn)行比色測定。2/6/2023124反應(yīng)式如下：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH山梨酸O2K2Cr2O7丙二醛+硫代巴比妥酸TBA紅色絡(luò)合物2/6/2023125B、測定步驟：樣品ms預(yù)處理定容H2OVs移取V1mlK2Cr2O7~H2SO4水溶7min+2mlTBA水溶10min冷卻H2O定容標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制一系列標(biāo)準(zhǔn)山梨酸鉀溶液，按上述步驟氧化、顯色、測A值，作A~C曲線。2/6/20231262、發(fā)色劑在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色劑常用于肉類腌制品，如香腸，臘肉和肉類罐頭中。

2/6/2023127最常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽及硝酸鹽。亞硝酸鹽可緩慢分解放出氧化氮(NO)，與肉中肌蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白色素。從而保持肉制品的鮮紅色，而且還有改善風(fēng)味和防止肉毒桿菌繁殖的功效。但是攝取過多的亞硝酸鹽可使血液中正常的血紅蛋白(二價(jià)鐵)變成正鐵血紅蛋白(三價(jià)鐵)而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。尤其是亞硝酸鹽可在適當(dāng)條件下與食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物---仲胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺。

2/6/2023128亞硝胺是確定的致癌物質(zhì)，特別易引起消化器官的致癌。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽與硝酸鹽在肉類罐頭和肉制品中的最大使用量為0.15g/Kg和0.5g/Kg；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/Kg；肉制品不得超過0.03g/Kg。2/6/20231292、測定方法（1）NaNO2----鹽酸萘乙二胺法A、原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，與對氨基苯磺酸重氮化后，再于鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，C與A成正比，在520nm處測A值，定量。NO2-+2H++2/6/2023130+Cl-·-2HCl偶氮化紅色2/6/2023131B、測定步驟：樣品硼砂飽和溶液H2O沸水浴取出冷卻室溫K4Fe(CN)6Zn(Ac)2搖勻轉(zhuǎn)移容量瓶定容放置一定時(shí)間除去上層脂肪干過濾濾液對氨基苯磺酸鹽酸萘乙二胺定容一定體積測A標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制一系列NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液，加顯色劑后定容到一定體積，測A后繪制A~C曲線。2/6/2023132（2）NaNO3的測定----鎘柱法

A、原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的NO3-還原為NO2-，根據(jù)NO2-測定法測得NaNO2的總量，由總量減去NaNO2含量即為NaNO3的量。2/6/20231333、抗氧化劑能阻止或延遲食品氧化，提高食品品質(zhì)穩(wěn)定性和耐儲(chǔ)性的物質(zhì)。（1）分類：抗氧化劑油溶性——能均勻分布于油脂中，如：BHA、BHT水溶性——能溶解于水，如：抗壞血酸等丁基羥基茴香醚（簡稱BHA），二丁基羥基甲苯（簡稱BHT）

2/6/2023134抗氧化劑的來源天然物質(zhì)——如：丁香、花椒、茴香等化學(xué)合成——如：VE、VC等、BHA、BHT、PG（沒食子酸丙酯）2/6/2023135（2）抗氧化劑的測定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，測定BHA、BHT、PG均用比色法，也可用氣相色譜法測定。2/6/2023136①、BHA的測定樣品石油醚醚層BHA轉(zhuǎn)入乙醇72%萃取乙醇（BHA）+2,6-二氯醌氯亞胺-硼砂溶液——藍(lán)色溶液，并在620nm處測A②、BHT的測定樣品水蒸氣蒸餾甲醇吸收移取一定量加入鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉——橙紅色絡(luò)合物，用二氯乙烷或氯仿萃取，并在520nm處測A2/6/2023137③、BHA與BHT的分離和比色測定樣品（BHA）（BHT）石油醚或正己烷提取硅膠柱V（5ml/min）吸附BHABHT流出乙醇70~72%洗脫BHA2,6-二氯醌氯亞胺-硼砂溶液顯色測ABHT與α,α’-聯(lián)吡啶-三氯化鐵生成桔紅色絡(luò)合物2/6/2023138④、PG測定樣品石油醚提取NH4Ac萃?。≒G）酒石酸亞鐵紫紅色化合物，顏色深淺與PG含量成正比，549nm處測A2/6/20231394、甜味劑甜味劑天然——甘草、甘草酸二鈉蔗糖、葡萄糖、果糖

人工合成——糖精、糖精鈉、甜蜜素本節(jié)介紹糖精的測定方法糖精：2/6/2023140（1）薄層層析法①、原理：A、食品中糖精鈉在酸性溶液中被乙醚提取，濃縮后經(jīng)薄層層析分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)糖精斑點(diǎn)比較測Rf值，經(jīng)定性和半定量測定。B、薄層分離后，斑點(diǎn)自薄層板上刮下，溶解于碳酸氫鈉溶液，在波長270nm處測A值，與標(biāo)準(zhǔn)比較。2/6/2023141②、測定步驟：A、樣品處理：汽水及飲料類樣品先除去CO2，然后移取一定量樣品并加HCl調(diào)節(jié)酸性，后用乙醚提取，醚層（糖精）用水洗滌，過濾后用溫水浴蒸去乙醚，再加入乙醇2ml溶解供點(diǎn)樣用。B、薄層板制備：硅膠GF2545g+H2O15ml調(diào)勻，鋪板二塊，點(diǎn)樣，展開20～30min，吹干后測Rf值。2/6/2023142C、測定：定性：薄板在波長為254nm紫外燈下觀測，與標(biāo)準(zhǔn)糖精點(diǎn)相比，Rf值相同則證明有糖精。定量：在紫外燈下劃出糖精的范圍，用小刀刮下，加入2%NaHCO310ml溶解，離心分離，取上層清液，加入HCl定容后在270nm處測A。標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制一系列糖精標(biāo)準(zhǔn)溶液在上述同樣條件下測A，作A~C曲線。2/6/2023143（2）離子選擇性電極法測定糖精①、原理：以糖精電極為指示電極，甘汞電極為參比電極，測試液電極電位。在相同離子背景下，電極電位與糖精離子濃度的負(fù)對數(shù)成線性關(guān)系，以定量。②、步驟：A、樣品預(yù)處理同薄層層析法，乙醚除去后加入離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)劑，定容后測E。B、標(biāo)準(zhǔn)曲線，不同濃度糖精標(biāo)準(zhǔn)溶液測E，作E~-lgC曲線2/6/20231445、食用合成色素我國允許使用八種人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭、亮蘭、赤鮮紅以及鮮紅。2/6/2023145（2）測定步驟原理：聚酰胺是具有二極性的化合物，水溶性酸性染料在酸性條件下被聚酰胺吸附，在堿性條件下解吸色素。經(jīng)分離，濃縮供紙色譜法定性，薄層色譜法定量。a、樣品處理b、吸附分離c、定性檢測d、定量測定（1）測定方法2/6/2023146例、a、樣品處理：不同樣品，方法不同，提取后使樣品呈酸性。1、硬糖，溶解，并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH~42、含外皮色素的朱古力豆等，樣品稱重后，外皮色素用少量水溶解（將沒有色素的樣品棄去），定容，調(diào)節(jié)PH~4。3、表面色素，西點(diǎn)、生日蛋糕等，整體稱重，分別取下相同著色部分提取和分離，進(jìn)行測定。4、華夫餅干等，整個(gè)樣品色素，先要除去脂肪、淀粉后，再吸附分離。2/6/2023147聚酰胺+少量水調(diào)成勻漿b、吸附分離經(jīng)處理過溶液70℃

色素被聚酰胺吸附過濾H2O(pH~4)70℃

洗滌丙酮洗滌以除去樣品中油脂H2O反復(fù)洗滌到洗出液pH與洗滌水相同聚酰胺吸附色素與其他物質(zhì)分離丙酮—氨溶解解吸溶液(色素)20%檸檬酸pH~6蒸發(fā)水浴濃縮至~5ml作點(diǎn)樣用2/6/2023148紙層析c、定性檢測—紙層析固定相—濾紙上水分流動(dòng)相正丁醇—無水乙醇—1%氨溶液正丁醇—吡啶—1%氨溶液2/6/2023149①、單一色素用丙酮氨溶液解吸后直接比色測定。②、混合色素經(jīng)薄層層析分離、取下后用丙酮氨溶液解吸過濾除去吸附劑后比色。d、定量測定2/6/2023150例、①、桔子汽水50.00ml用檸檬酸調(diào)節(jié)pH~4，用聚酰胺粉吸附后，用丙酮—氨溶液解吸，濃縮至5ml。紙層析定性Rf值與日落黃相同；另外取1ml調(diào)節(jié)pH~6加水稀釋至10ml在485nm處測A=0.1000。②、日落黃標(biāo)準(zhǔn)溶液100μg/ml，2.00ml，調(diào)節(jié)pH=6,加水定容至10ml，測得A=0.120（上述同樣條件）。問：桔子汽水中色素含量為多少？是否合格？允許量0.1g/kg2/6/20231516、漂白劑（1）定義漂白劑還原漂白劑——亞硫酸及其鹽類氧化漂白劑——Cl2、ClO2、HClO等我國實(shí)際使用主要是亞硫酸及其鹽類都是還原漂白劑。2/6/2023152思考題1、食品添加劑中：亞硫酸鈉；山梨酸；亞硝酸鈉；維生素C；維生素E；日落黃；糖精。2、飲料中日落黃的分離及測定方法3、維生素C的測定原理、方法、所用試劑2/6/2023153一、食品污染概述§5-3食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)二、有機(jī)氯農(nóng)藥的測定三、有機(jī)磷農(nóng)藥的測定四、有毒微量元素五、黃曲霉素六、苯并（α）芘的測定七、N-亞硝胺的測定八、多氯聯(lián)苯的測定2/6/2023154一、食品污染概述“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”，即對食品首先規(guī)定應(yīng)是無毒、無害的。天然食品本身并不含有有害因素或含量極少，但是食品從原料的種植、生長到收獲、捕撈、屠宰、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用前整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，某些有毒、有害物質(zhì)都有可能進(jìn)入食品內(nèi)使食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生質(zhì)量降低，或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害，甚至危及生命。我們把有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程，稱為食品污染。2/6/2023155一、食品污染種類食品污染種類：生物性污染，化學(xué)性污染，放射性污染性。介紹有機(jī)氯，有機(jī)磷，有毒微量元素，黃曲霉素，苯并(α)芘，N-亞硝胺，多氯聯(lián)苯PCB。2/6/20231561、生物性污染包括微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。寄生蟲和蟲卵對食品的污染是通過病人病畜的糞便污染水體或土壤后，再污染食品或直接污染食品。常見的蟲卵有蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲卵及旋毛蟲卵等。昆蟲污染主要指倉蟲、螨類和蛾類以及動(dòng)物性食品和某些發(fā)酵食品中的蠅蛆等。2/6/20231572、化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬和有機(jī)化合物。有殘留在動(dòng)植物食品中的各種農(nóng)藥；工業(yè)“三廢”中含有的各種有毒物質(zhì)，通過大氣、水源、土壤，污染各種食品；食品加工與貯藏的需要，加入的食品添加劑；不合乎衛(wèi)生要求的食品容器、器械、工具、包裝材料、運(yùn)輸工具，含有有害物質(zhì)；使用未經(jīng)洗刷和消毒處理的曾裝過有害化學(xué)物質(zhì)的容器、包裝材料等。

2/6/20231583、放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及國防、生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用和排放。如核試驗(yàn)及和平利用原子能產(chǎn)生的放射性物質(zhì)即為人為放射性污染，均可污染食品。目前食品實(shí)際污染主要以半衰期較長的銫137和鍶90為最嚴(yán)重。其他還有鉀40、鋅65、鐵55、碘131、鐳226等。

2/6/2023159二、有機(jī)氯農(nóng)藥的測定1、分類DDT類—DDT、六六六氯化甲撐萘類—艾氏劑、狄氏劑、七氯、氯丹等2、測定意義蒸汽壓很低，易進(jìn)入空氣，造成慢性中毒，主要侵害肝腎，殘留時(shí)間長。2/6/2023160六六六和DDT屬殘毒農(nóng)藥，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，所以它們在動(dòng)植物組織中的主要蓄積部分是富含脂肪的組織和谷類外殼。在土壤中殘存時(shí)間長，其降解半量：DDT為3~10年，六六六為2年，七氯為7~12年，毒殺芬為10年等。有機(jī)氯農(nóng)藥對人體主要是慢性中毒。表現(xiàn)在侵害肝腎和神經(jīng)系統(tǒng)。DDT會(huì)破壞肝功能，引起黃疸病，六六六會(huì)破壞中樞神經(jīng)，引起肝腫大等。2/6/20231613、測定方法（1）樣品的制備方法微量——提取、純化有機(jī)氯：弱極性化合物，脂溶性較高①、有機(jī)溶劑進(jìn)行提取1）脂肪含量高的食品—石油醚、乙烷提取2）果蔬類食品—丙酮初提后用石油醚分次提取3）禽類—高氯酸、醋酸處理后用石油醚提取2/6/2023162②、提取后需純化——還有油脂、色素和蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)。H2SO4磺化，樣品中脂肪、色素、蠟質(zhì)等雜質(zhì)磺化為極性強(qiáng)的親水化合物轉(zhuǎn)入硫酸層，有機(jī)氯在強(qiáng)酸性條件下不被破壞而被分離，從而達(dá)到純化的目的。HClO4-HAc純化二甲基甲酰胺純化柱層析純化2/6/2023163（2）檢測方法①、薄層色譜法樣品中六六六、DDT經(jīng)有機(jī)溶劑提取，并經(jīng)硫酸處理除去干擾物質(zhì)，濃縮、點(diǎn)樣、展開，用AgNO3顯色，經(jīng)紫外線照射生成棕黑色斑點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。上述因受多種因素影響，方法準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性較差，目前用得較少。②、氣相色譜法2/6/2023164樣品中六六六、DDT經(jīng)提取、凈化后用氣相色譜法測定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測器對于電負(fù)性強(qiáng)的化合物具有較高的靈敏度，利用這一特點(diǎn)，可分別測處微量的六六六和DDT，不同異構(gòu)體的代謝物可同時(shí)分別測定。2/6/2023165三、有機(jī)磷農(nóng)藥的測定1、測定意義：用于防治農(nóng)作物的病蟲害，由于有機(jī)磷農(nóng)藥在植物和土壤中容易分解，在自然環(huán)境中比有機(jī)氯消失快，蔬菜和水果中有機(jī)磷的殘留量與噴灑農(nóng)藥后的收獲時(shí)間有關(guān)，有機(jī)磷在食用作物中殘留時(shí)間很短，一般其在室溫下的半減期為7~10天，有機(jī)磷在慢性中毒方面很安全，主要表現(xiàn)為急性中毒，經(jīng)皮膚、呼吸和胃腸中毒。2/6/20231662、測定方法（?。?、定性檢測

剛果紅法：有機(jī)磷經(jīng)溴氧化后與剛果紅作用生成深藍(lán)色產(chǎn)物。食品用有機(jī)溶劑提?。ū剑┖笥娩逖趸?，逐滴滴入剛果紅，如出現(xiàn)蘭紫色，則表示有有機(jī)磷的存在；如呈粉紅色，則為溴顏色屬未檢出。2/6/2023167（1）薄層層析法—酶化學(xué)抑制法（ⅱ）、定量檢測a、原理：羧酸酯酶可水解醋酸β-萘酚，生成醋酸與β-萘酚，β-萘酚與染料牢固蘭作用，生成玫瑰紅化合物，有機(jī)磷要抑制羧酸酯酶水解，使生色反應(yīng)受阻。b、步驟：樣品提取，同定性；柱層析純化，洗脫液濃縮供點(diǎn)樣用；制板，點(diǎn)樣，展開；溴化處理；酶抑制操作。2/6/2023168（2）氣相色譜法—食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法原理：樣品中有機(jī)磷用丙酮提取，根據(jù)農(nóng)藥極性上的差異，以石油醚和醋酸乙酯從丙酮水溶液中分別萃取出不同極性的農(nóng)藥，萃取液通過火焰光度檢測器檢測，定量計(jì)算出各種有機(jī)磷含量，檢出極限小于0.01ppm。2/6/2023169四、有毒微量元素1、汞的測定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法規(guī)定冷原子吸收法和雙硫腙比色法。（1）冷原子吸收法樣品HNO3-H2