快餐店早餐營(yíng)運(yùn)計(jì)劃書(shū)

快餐店早餐營(yíng)運(yùn)計(jì)劃書(shū)營(yíng)運(yùn)介紹書(shū)2012年9月目錄1.產(chǎn)品介紹2.市場(chǎng)宣傳3.原物料介紹4.設(shè)備和小器具介紹5.訓(xùn)練計(jì)劃及安排6.人力配置安排7.訂貨調(diào)整8.物料、設(shè)備定位9.應(yīng)產(chǎn)率分析10.營(yíng)運(yùn)操作重點(diǎn)1.產(chǎn)品介紹皮蛋瘦肉粥售價(jià)￥5.00采用東北優(yōu)良大米，精心煮制，配以上好切片皮蛋，腌制豬肉，幽香四溢香嫩可口。牛肉蛋花粥售價(jià)￥6.00采用東北優(yōu)良大米，精心煮制，顆顆牛肉粒，嚼勁十足，添加雞蛋和各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)均衡搭配。1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）雞蛋三明治售價(jià)￥7.00精選上好方面包，配上現(xiàn)煎雞蛋，大片火腿肉，調(diào)和番茄醬，營(yíng)養(yǎng)好搭配生活好滋味。

安心油條售價(jià)￥3.00采用思念牌無(wú)明礬安心油條，低溫油炸，油條外酥里嫩，入口綿軟，配上雪花糖粉，香甜可口。1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）煎雞蛋售價(jià)￥2.00挑選安全生產(chǎn)的好雞蛋，添加香油，慢火煎制，

牛柳雞蛋堡售價(jià)￥9.00現(xiàn)有牛柳漢堡，補(bǔ)充體力，在加香嫩雞蛋，均衡營(yíng)養(yǎng)

1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）香醇豆?jié){售價(jià)￥5.00采新工藝，快速?zèng)_調(diào)，方便快捷，不失營(yíng)養(yǎng)，留香四溢

甜牛奶售價(jià)￥5.00全脂甜奶，早餐好牛奶，一天好心情

1.產(chǎn)品介紹（續(xù)）單品價(jià)格套餐組合皮蛋瘦肉粥￥5.00牛肉蛋花粥￥6.00雞蛋三明治￥7.00牛柳蛋漢堡￥9.00安心油條￥3.00煎雞蛋

￥2.00小杯飲料￥4.00甜牛奶￥5.00香醇豆?jié){￥5.00

單品價(jià)格套餐組合皮蛋瘦肉粥+安心油條￥6.00牛肉蛋花粥+安心油條￥7.00雞蛋三明治+小杯飲料￥8.00雞蛋三明治+牛奶/豆?jié){￥9.00雞蛋三明治+皮蛋瘦肉粥￥10.00雞蛋三明治+牛肉蛋花粥￥11.00牛柳蛋漢堡+牛奶/豆?jié){￥12.00

2.市場(chǎng)宣傳

鑒于目前快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各家餐廳早餐時(shí)段營(yíng)業(yè)額低迷，現(xiàn)公司決定以XXX店為試點(diǎn)，推出早餐業(yè)務(wù)。

每一天的開(kāi)始，享受一份健康美味的早餐2.市場(chǎng)宣傳（續(xù)）企劃部針對(duì)市場(chǎng)實(shí)際情況作出以下計(jì)劃：1.店外采取商圈廣范圍地毯式覆蓋宣傳，制作橫幅，海報(bào)，DM宣傳單，根據(jù)餐廳商圈內(nèi)潛在早餐消費(fèi)區(qū)域進(jìn)行針對(duì)性、目的性的宣傳，形成早餐的先期宣傳攻勢(shì)；2.店內(nèi)采取重點(diǎn)突出宣傳，制作燈片，點(diǎn)餐卡，門貼，配合“低價(jià)美味，安全放心”的宣傳語(yǔ)，加深宣傳效果；3.人員方面采用收銀機(jī)前制作收銀機(jī)插頁(yè)，加強(qiáng)收銀員建議性銷售，并配合套餐組合，擴(kuò)大單筆消費(fèi)（AC）4.早餐宣傳企劃制作3.原物料介紹粥底調(diào)味粉包裝規(guī)格5000克/袋儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存12個(gè)月儲(chǔ)存方式2開(kāi)封后密封室溫儲(chǔ)存儲(chǔ)存方式3冷凍瘦肉絲包裝規(guī)格2000克/袋儲(chǔ)存方式1冷凍儲(chǔ)存180天儲(chǔ)存方式2解凍24小時(shí)后冷藏儲(chǔ)存K+3天儲(chǔ)存方式3加熱后冷藏儲(chǔ)存K+1天3.原物料介紹（續(xù)）冷凍牛肉粒包裝規(guī)格2500克/袋儲(chǔ)存方式1冷凍儲(chǔ)存180天儲(chǔ)存方式2解凍24小時(shí)后冷藏儲(chǔ)存K+3天儲(chǔ)存方式3加熱后冷藏儲(chǔ)存K+1天菠菜蛋花塊包裝規(guī)格1個(gè)/袋100袋/包儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存12個(gè)月儲(chǔ)存方式2儲(chǔ)存方式33.原物料介紹（續(xù)）皮蛋包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存儲(chǔ)存方式2加熱后冷藏儲(chǔ)存K+1天儲(chǔ)存方式3思念油條包裝規(guī)格10根/袋儲(chǔ)存方式1冷凍儲(chǔ)存12個(gè)月儲(chǔ)存方式2解凍12小時(shí)后冷藏儲(chǔ)存K+3天儲(chǔ)存方式33.原物料介紹（續(xù)）東北大米包裝規(guī)格10千克/袋儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存18個(gè)月儲(chǔ)存方式2開(kāi)封后室溫儲(chǔ)存儲(chǔ)存方式3新鮮雞蛋包裝規(guī)格散裝儲(chǔ)存方式1冷藏儲(chǔ)存R+14天儲(chǔ)存方式2儲(chǔ)存方式33.原物料介紹（續(xù)）火腿午餐肉包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲(chǔ)存方式1冷凍儲(chǔ)存90天儲(chǔ)存方式2開(kāi)封后冷藏儲(chǔ)存40天儲(chǔ)存方式3方片面包包裝規(guī)格1個(gè)/袋儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存0+4天儲(chǔ)存方式2開(kāi)封后保鮮袋密封冷藏儲(chǔ)存K+2天儲(chǔ)存方式33.原物料介紹（續(xù)）豆?jié){粉包裝規(guī)格300克/袋*15袋/箱儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存9個(gè)月儲(chǔ)存方式2開(kāi)封后K+1天儲(chǔ)存方式3牛奶粉包裝規(guī)格16袋/包400克/包儲(chǔ)存方式1室溫儲(chǔ)存儲(chǔ)存方式2儲(chǔ)存方式33.原物料介紹（續(xù)）4寸圓面包包裝規(guī)格10個(gè)/袋6袋/箱儲(chǔ)存方式1冷藏儲(chǔ)存0+4天儲(chǔ)存方式2儲(chǔ)存方式3冷凍牛柳包裝規(guī)格10片/袋*4袋/包儲(chǔ)存方式1冷凍儲(chǔ)存12個(gè)月儲(chǔ)存方式2儲(chǔ)存方式34.設(shè)備小器具介紹設(shè)備器具名稱描述數(shù)量狀態(tài)圖片電飯鍋可預(yù)訂時(shí)間的，3L以上容量1~2500ml量杯1~2電子稱最小稱重量以克為單位1粥勺電飯鍋有配套1電磁爐可調(diào)節(jié)檔位活力的電磁爐1電磁爐鍋加蓋1皮蛋切割器2攪拌勺電飯鍋有配套的飯勺即可1攪拌用器皿容積2L以上格子器皿24.設(shè)備小器具介紹（續(xù)）設(shè)備器具名稱描述數(shù)量狀態(tài)圖片漢堡機(jī)1微波爐1煎雞蛋模具4寸大小的陶瓷調(diào)味碟4切面包刀1涼水壺塑料帶刻度2升容量以上水壺2砧板塑料小號(hào)方形1小毛刷最小號(hào)質(zhì)量好的油漆刷2電炸爐、夾子及炸籃1調(diào)味粉瓶224.設(shè)備小器具介紹（續(xù)）設(shè)備器具名稱描述數(shù)量狀態(tài)圖片攪拌棒小號(hào)，12寸長(zhǎng)攪拌棒1保溫壺2升容量以上不銹鋼保溫水壺2水果湯碗加蓋湯勺保鮮袋用于分裝瘦肉絲等5.訓(xùn)練計(jì)劃及安排1.訓(xùn)練工具早餐訓(xùn)練考核卡（7of7）實(shí)際操作2.訓(xùn)練計(jì)劃安排

9月15日會(huì)議確定訓(xùn)練流程

9月23日以XXX店為試點(diǎn)，訓(xùn)練部輔導(dǎo)店長(zhǎng)培訓(xùn)員工3.訓(xùn)練流程及檢定方式采用訓(xùn)練四步驟訓(xùn)練員工理論考試檢定員工加強(qiáng)理論知識(shí)，試卷存檔運(yùn)用訓(xùn)練考核卡檢定員工操作標(biāo)準(zhǔn)，必須100%通過(guò)，并記錄存檔4.追蹤考核每?jī)稍聦?duì)員工執(zhí)行一次產(chǎn)品的最終考核，必須100%通過(guò)，并記錄存檔

6.人力配置安排皮蛋燒鴨粥制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.量取300開(kāi)水約25秒2.稱取并放入30克調(diào)味粉約45秒3.稱取并放入200克瘦肉絲約45秒4.切開(kāi)4個(gè)皮蛋放入器皿約90秒5.攪拌均勻并與白粥混合約45秒混合1批皮蛋燒鴨粥員工操作時(shí)間合計(jì)約250秒/批6.拿取水果湯碗約5秒7.分裝皮蛋瘦肉粥約25秒8.加蓋包裝約5秒分裝1碗皮蛋燒鴨粥員工操作時(shí)間合計(jì)約45秒/碗6.人力配置安排（續(xù)）牛肉蛋花粥制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.量取300開(kāi)水約25秒2.放入10個(gè)菠菜蛋花塊約60秒3.稱取并放入200克牛肉粒約45秒4.攪拌均勻并與白粥混合約45秒混合1批牛肉蛋花粥員工操作時(shí)間合計(jì)約175秒/批5.拿取水果湯碗約5秒6.分裝牛肉蛋花粥約25秒7.加蓋包裝約5秒分裝1碗牛肉蛋花粥員工操作時(shí)間合計(jì)約45秒/碗6.人力配置安排（續(xù)）雞蛋三明治制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.分開(kāi)方面包并漢堡機(jī)上加熱約40秒2.微波加熱雞蛋約45秒3.刀切火腿片約20秒4.組裝三明治約45秒制作1份雞蛋三明治員工操作時(shí)間合計(jì)約100秒/個(gè)6.人力配置安排（續(xù)）安心油條制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.拿取油條放入油鍋約5秒2.烹炸1分鐘后翻面約60秒3.再烹炸1分鐘后用夾子夾起放于炸欄中約60秒4.滴油5秒后分裝或上糖粉約10秒制作1份安心油條員工操作時(shí)間合計(jì)約135秒/批6.人力配置安排（續(xù)）牛柳雞蛋漢堡制作步驟相關(guān)指引：步驟所需時(shí)間1.加熱牛柳片約60秒2.加熱面包約50秒3.煎制雞蛋約45秒4.組裝漢堡約30秒制作1份安心油條員工操作時(shí)間合計(jì)約90秒/批6.人力配置安排（續(xù)）1.目前早班3人，其中后廚1人，前臺(tái)2人2.根據(jù)早餐上市時(shí)間，和預(yù)估生產(chǎn)量，后廚增加1人3.前臺(tái)收銀員早餐產(chǎn)品制作需培訓(xùn)4.后廚兩人都能送外賣5.后續(xù)追蹤銷售情況調(diào)整人力配置7.訂貨調(diào)整1.XXX店早餐推廣試點(diǎn)店2.店長(zhǎng)根據(jù)應(yīng)產(chǎn)率和預(yù)估銷售量計(jì)算需存量，調(diào)整訂貨3.預(yù)估銷售量皮蛋瘦肉粥牛肉蛋花粥雞蛋三明治牛柳漢堡安心油條煎雞蛋香醇豆?jié){甜牛奶

8.物料、設(shè)備定位1.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，安排合理的冰箱定位，保證原材料不同情況下儲(chǔ)存正確2.后廚設(shè)備定位原則，保證設(shè)備設(shè)施安全，人生安全3.小器具規(guī)劃定位存放，原則要注意食品安全，使用方便，并執(zhí)行“5S”管理9.營(yíng)運(yùn)操作提醒皮蛋瘦肉粥操作：1.調(diào)制皮蛋粥混合液一定是開(kāi)水或者熱水（85℃以上）2.調(diào)和液需要完全攪拌充分，使粥底溶解，皮蛋分散才能倒入白粥3.分裝皮蛋瘦肉粥時(shí)離水果湯碗邊緣1厘米4.量取開(kāi)水時(shí)，目光平視刻度線5.因大米的質(zhì)量和煮制時(shí)間的不同，白粥粘稠程度略有不同，酌情考慮開(kāi)水的添加量牛肉蛋花粥操作：1.調(diào)制皮蛋粥混合液一定是開(kāi)水或者熱水2.調(diào)和液需要完全攪拌充分，使蛋花塊溶解，才能倒入白粥3.分裝皮蛋瘦肉粥時(shí)離水果湯碗邊緣1厘米4.量取開(kāi)水時(shí)，目光平視刻度線5.攪拌的時(shí)候注意不要攪碎牛肉粒

9.營(yíng)運(yùn)操作提醒（續(xù)）雞蛋三明治操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.加熱面包片時(shí)候控制時(shí)間，太焦的話需要廢棄3.使用面包刀，切肉刀是注意人身安全，防止割傷4.帶手套使用漢堡機(jī)防止?fàn)C傷，防止一次性手套丟失安心油條操作：1.油條需解凍完全才能烹炸，不然沒(méi)有蓬松感2.撒糖粉的時(shí)候注意力度，要求均勻

9.營(yíng)運(yùn)操作提醒（續(xù)）牛柳雞蛋漢堡操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.加熱面包時(shí)候控制時(shí)間，3.牛柳烹炸的時(shí)候需要翻面4.帶手套使用漢堡機(jī)防止?fàn)C傷，防止一次性手套丟失煎雞蛋操作：1.制作煎雞蛋時(shí)，模具刷油要均勻，防止粘連2.微波加熱前一定要切破蛋黃，防止破裂3.加熱好的雞蛋