烹調(diào)工藝學(xué)試題庫

--3-一、名詞解釋〔10分〕1、烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的根底之一。2、烹飪原料鑒別——是指依據(jù)肯定的標準，運用肯定的方法，推斷或檢測，從而確定烹飪原料的優(yōu)劣，保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)烹飪原料。3、感官鑒定——就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量評價。4、干制原料漲發(fā)——就是對原料進展復(fù)水處理或膨化加工，使5、冷水發(fā)——是將干制原料放在冷水中，使其自然吸取水分，雜質(zhì)和異味的方法。6、熱水發(fā)——把干料放入熱水中，或承受各種加熱方法，使干為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法7、熱膨脹漲發(fā)——就是承受各種手段和方法，使原料的組織膨為利于烹飪加工的半成品。8、堿發(fā)——是將干制原料置于堿溶液中進展?jié)q發(fā)的過程。9、油發(fā)——是將干制原料置于高溫度的油中，使化學(xué)結(jié)合水汽〔膨化、再復(fù)水的過程。、鹽發(fā)——是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞構(gòu)造、體積增大〔膨化、再復(fù)水的過程。、刀工——就是依據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成肯定外形，使之成為組配菜肴所需要的根本形體的操作技術(shù)。、剞花——在原料的外表切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。13、肉糜——將動物性原料的肌肉經(jīng)斬碎加工成糜狀后，參加2%-3%的食鹽、水等調(diào)料，再經(jīng)攪拌即成為高黏度的肉糊，實際上屬于膠體體系的一種。、卷入法——利用薄軟而有韌性的片狀原料或?qū)㈨g性原料，加工成較大的片形作外皮，中間參加餡料，卷成圓筒狀形，然后再烹制成熟的成形工藝。、填餡法——將原料制成餡心填入另一種原料的空隙處，形成生坯。外面的原料為皮料，里面的原料為餡料。、夾入法——承受“夾刀片”的方法，切成一個個的夾刀片，然在夾刀片的中間夾上事先調(diào)制好的肉餡、蝦糜或豆沙等餡料，即成生坯。17分數(shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。、滾粘法——在圓形的原料的外表均勻地滾粘上一種或幾種細小的末、粒、粉、絲狀的物料而形成生坯。、掛糊——依據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。、拍粉——在原料外表粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用一樣的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。21、上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。22、勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)參加水23、個體組配——簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加

肴的工藝過程。24、套菜的組配工藝——是依據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類計、加工過程。25、傳導(dǎo)——熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一局部傳給另一局部，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。26、對流——熱能通過液體或汽體的流淌，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。27、輻射——物體以自身的熱能，通過空間向外放射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程28、火候——在肯定的時間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料在制熟過程中從熱源〔能源、爐灶〕或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量〔能量〕的總和。29、預(yù)熟處理——指在正式烹調(diào)之前，對食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過程。30、炒——就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。31、爆——是將原料改刀后，用急熾熱油使之成熟，再進展調(diào)味的一種方法。32、熘——是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法33、炸——是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油加熱成熟的一種方法34、烹——是將原料改刀掛糊〔也有不掛糊的〕后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。35、煎——是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。36、扒——是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，參加調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。37、燒——是將經(jīng)切配加工熟處理〔炸、煎、煮或焯水〕的原料加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，再用中小火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。38、燜——是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。39、燉——是指將經(jīng)過加工處理的大塊整形原料，放入鍋中或置于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及調(diào)味品，先用旺火燒開后改小火進展加熱，使湯質(zhì)醇清，肉質(zhì)酥爛的制熟成菜的方法40、汆——將鮮嫩原料快速投入多量熱〔沸〕湯〔水〕中，變色即熟，調(diào)味成菜的方法二、填空題1、原世界上有三大菜系包括〔中國菜系〔法國菜系〕和〔土耳其菜系。2、中國烹飪技術(shù)體系的形成階段包括〔史前階段、(夏、商、(隋唐五代階段)、(宋遼金元階段)、(明清階段)3、最早的“八珍”名菜是在〔西周〕階段4、春秋戰(zhàn)國階段產(chǎn)生的烹飪大師是〔彭鏗〔易牙〕5、烹調(diào)工藝的根本要素包括〔原料、(工具和能源)、(技術(shù))6、感官鑒定通過用(眼睛看)、(鼻子嗅)、(耳朵聽)、(口品嘗)和用(手觸摸)等方式，對食品的色、香、味、形進展綜合性的鑒別和評價。7〔彈性〔脂肪〕五個方面對肉進展綜合性的感官評價和鑒別。8〔眼球〔色澤〔氣味〔黏度、〔彈性〕和〔煮沸后的肉湯〕五個方面來鑒別9、水產(chǎn)類的感官鑒別主要通過〔體表形態(tài)〔鮮活程度〔色〔肉質(zhì)的彈性〕和〔干凈程度〕等感官指標進展綜合評定。10〔目測〔鼻嗅〔口嘗蔬菜感官鑒別一般可以從蔬菜的〔色澤〔氣味〔味道〔形態(tài)〕等方面鑒別；調(diào)輔料的感官鑒別指標主要包括〔色澤〔氣味〔味道〕和〔外觀形態(tài)〕鑒別。11、烹飪原料的選擇目的包括〔供給安全的保障〔供給合理的養(yǎng)分〔充分表達風(fēng)味〕12、豬肚外表有很多黏液，內(nèi)壁有雜物，加工時一般用〔鹽〕和〔醋〕揉搓，在里外翻洗使黏液脫離。毛分為〔濕煺〔干煺開膛分為〔腹開〔肋開〔背開。14、魚類體表及內(nèi)臟的清理加工包括〔煺鱗加工〔去鰓加工、〔開膛加工〔內(nèi)臟清理，其中開膛去內(nèi)臟的方法有13、禽類宰殺包括〔放血宰殺〔窒息宰殺，煺〔腹出法〔出法〔鰓出法，對于無鱗魚的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有〔浸燙法〕和〔鹽醋搓揉法〕兩種。15、魚翅的漲發(fā)工藝流程包括〔冷水浸發(fā)〔熱水泡燙〔小火煮制〔魚翅去骨低溫存放〕16、燕窩的漲發(fā)工藝流程包括〔清水浸泡回軟〔去雜質(zhì)熱水中浸泡〔整理低溫環(huán)境存放〕17、烏參的漲發(fā)工藝流程包括〔火上燒燎〔清水浸泡回軟去內(nèi)臟〔小火煮制發(fā)透〔低溫環(huán)境中封閉存放〕、鮑魚的漲發(fā)工藝流程包括〔清水浸泡到初步回軟〔小火煮制〔冷卻降溫存放〕、依據(jù)原料的種類和用途，解凍可以承受〔完全解凍〔半解凍〔高溫解凍〕三種不同的形式20、按刀與菜墩所成角度分(直刀)、(斜刀)、(平刀)、墨魚、魷魚類是軟體動物，原料翻開后，纖維的走向是〔橫向，卷縮方向是〔縱向；胗類原料組織構(gòu)造較嚴密，纖維方向有三層，外側(cè)的纖維走向是〔橫向，卷縮的方向是〔縱向內(nèi)側(cè)的纖維走向是〔縱向，卷縮的方向是〔橫向，中間一層的纖維方向是縱橫穿插22、剞花的根本刀法有〔直剞〔斜剞〔混合剞〕三種23、根本料形包括〔塊〔段〔片〔條〔絲〔丁、粒、末〕24、肉糜的種類包括〔硬質(zhì)糜〔軟質(zhì)糜〔嫩質(zhì)糜〕25、肉糜制作的工藝流程包括〔選擇原料〔漂洗處理〔斬碎處理〔調(diào)味攪拌〕26、花色熱菜的坯形加工包括〔卷入法〔包裹法〔填餡法、法)、(扣制法)、(模具法)、(滾粘法)27、淀粉膠體在烹飪中應(yīng)用主要有四種即〔掛糊〔上漿〔拍粉〔勾芡〕28〔水粉糊〔蛋清糊〔蛋泡糊〔全蛋糊、脆皮糊，其中脆皮糊的原料包括〔淀粉〔面粉〔蛋清〔泡打粉〔色拉油〕29、掛糊技術(shù)的成品標準〔厚薄全都〔外表平坦〕30、拍粉種類包括〔直接拍粉〔拍粉拖蛋糊〕31、上漿的作用包括〔保嫩〔保鮮〔保持形態(tài)〔提高風(fēng)味與養(yǎng)分成分〕32、常見漿液有〔水粉漿〔蛋清漿〔全蛋漿〕33〔包芡〔糊芡，薄芡分為〔流芡〕和〔米湯芡〕34、菜肴勾芡的方法包括〔拌〔淋〔澆〕35〔主料36〔冷菜食)、(水果)37、熱量傳遞方式包括〔傳導(dǎo)〔對流〔輻射〕38、烹飪原料操作中常用的傳熱介質(zhì)包括〔水〔水蒸氣〔食用油脂〔金屬〕及其他固體傳熱介質(zhì)

39、火候的要素即〔熱源發(fā)熱量〔熱媒溫度〔加熱時間〔中火〔小火〔微火〕40、掌握火力的操作方法包括〔器具移動法〔換位法〔能源開關(guān)掌握法〕41、預(yù)熟處理方法包括〔焯水〔過油〔走紅〕四大類42、水預(yù)熟處理方法包括〔冷水鍋〔沸水鍋；蒸汽預(yù)熟處理方法包括〔快速蒸制〔緩慢蒸制；油預(yù)熟處理方法包括〔滑油〔走油；調(diào)色預(yù)熟處理方法包括〔鹵汁走紅〔油炸走紅43、炒的具體方法包括〔清炒〔生炒〔熟炒〔干炒〔滑炒〔抓炒〔軟炒〕44、爆的具體方法包括〔油爆〔湯爆〔水爆〔蔥爆、(醬爆)、(芫爆)45、熘的具體方法包括〔焦熘〔滑熘〔軟熘〔糟熘〔醋熘〕46、炸的具體方法包括〔清炸〔干炸〔軟炸〔酥炸〔板炸〔紙包炸〕47、煎的具體方法包括〔干煎〔軟煎〔煎熘〔煎燜〕48、扒的具體方法包括〔白扒〔紅扒〔雞油扒〔蠔油扒、〔奶油扒〕49、燜的具體方法包括〔紅燜〔黃燜〔酒燜〕50、燉的具體方法包括〔清燉〔隔水燉〔侉燉〕1.現(xiàn)代廚房廣泛使用〔 C〕A固體燃料 B液體燃料 C氣體燃料 D人造燃料2.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于〔A，火焰難以持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為”脫火”A燃燒速度 B氣供給速度 C燃氣供給速度 D反響速度3.下面屬于不正常燃燒的是〔 B〕A燃氣燃燒呈藍色火焰 B脫火 C閃然 4.以下電氣設(shè)備，在使用中必需有人看管的是〔 C〕A攪拌機 B輥壓機 C烤箱 D發(fā)酵箱5.一旦覺察燃氣泄露，應(yīng)馬上〔A 〕A開窗通風(fēng) B馬上離開 C翻開燃氣 6.廚房消防設(shè)備主要由〔 C〕和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A物理滅火設(shè)備 B干粉滅火器 C消防給水系統(tǒng) 供水管道7.以下說法正確的選項是〔 B。BC8.以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是〔D〕A使用之前，檢查密封膠圈 B使用之前，檢查安全保障裝置C使用匹配的限壓閥 D當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行翻開鍋9.在當(dāng)代〔 C〕是廚房眾應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料A陶瓷 B鋁材 C鋼材 D銅材道具應(yīng)放在肯定的地方，以下中放置刀具正確的選項是〔C〕A放在水中 B放在料盆中 C放在案板上 D放在案板下廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和〔D者相匹配，以削減勞動損失。A大小 B銳利程度 C加工用途 13.〔D 〕時違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。AB將密封的食品翻開后再放入微波爐加熱D以下中操作錯誤的選項是〔A〕ABCD以下說法中錯誤的選項是〔B〕ABCD行。應(yīng)常常清理冷藏柜〔C 等污垢，保證良好的散熱條件。A內(nèi)部 B外部 C冷凝器 D集油器冷藏柜要放在通風(fēng)〔D 〕且不受陽光直射的地方A枯燥 B清潔 C原理加工設(shè)備 D遠離熱源

〔B〕熔化，過濾澄清即可。A煮制 B蒸制 C火烤 D水焯43．將鴨胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬片膜，用食鹽和醋〔B A揉洗 B搓洗 C沖洗 D漂洗44〔D和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水清洗。A外部硬皮 B外部血管 C內(nèi)部軟皮 45．加工鴨心時必需洗凈〔 C。A動脈血管 B靜脈血管 C血污 46．加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和〔B 〕18.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是〔 C。A血管 B筋膜 C硬皮 D軟皮A水 B氣蒸 C宰殺 D排血47．加工鴨掌燜煮時應(yīng)用〔 B 〕19.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向〔A〕轉(zhuǎn)變的A冷水 B開水 C溫水 D清水過程。48〔D。A凈料 B粗料 C細料 D糙料A去鰭、去尾 B去腮、去尾 C去鰭、去內(nèi)臟D20.鮮活原料的初步加工的根本要求之一是〔D。腮、去內(nèi)臟A能轉(zhuǎn)變原料中的養(yǎng)分成分 B加工原料要符合食客要求C加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D加工原料要符合法律要求以下選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是〔C A力搓 B揉洗 C沖洗 D水燙以下選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是〔D。A洗衣粉洗滌 B堿性溶液洗滌 C開水燒湯洗滌 D消毒溶液洗滌25存放蔬菜原料的溫度一般掌握在1~4攝氏度的范圍〔 C。A四周 B左右 C以內(nèi) D以外26．堿性溶液可以驅(qū)除臨時不用的蔬菜發(fā)生的〔A A褐變 B霉變 C老化 D羰氨27驅(qū)除蔬菜褐變現(xiàn)象可以用〔B 。A堿性溶液 B酸性溶液 C中性溶液 28．蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)〔B 。A養(yǎng)分 B氣體 C油分 D鹽分可以用清水加少量的〔B。A碳銨酸 B檸檬酸 C碳酸鈉 D蘇氨酸30．馬鈴薯變青，發(fā)芽等部位埋伏毒素物質(zhì)是〔A A龍葵素 B氫氰酸 C氧化鉛 D二秋水仙堿31〔C 。A加工 B二次加工 C初步加工 32．初加工時用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質(zhì)〔D 。A氫氰酸 B豆角皂素 C鵝羔氨酸 D二秋水仙堿33除去黃鮮花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是〔B A清水泡制 B熱水燙制 C鹽水泡制 34．揮發(fā)性油類物質(zhì)對〔 B 〕有刺激作用。A皮膚 B眼睛 C指尖 35．對眼睛有刺激作用的是〔D〕A揮發(fā)性堿類物質(zhì) B放射性堿類物質(zhì)C放射性油類物質(zhì) D揮發(fā)性油類物質(zhì)36．鮮筍中含有少量的氫氰酸〔 D。A養(yǎng)分物質(zhì) B無機物質(zhì) C有機物質(zhì) 37禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是〔B 〕A刮磷 B煺毛 C去皮 D分割39．搓洗禽獸類腸胃污物可以用〔D。A洗滌靈 B洗滌劑 C酒 D醋40．以下選項中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法的是〔A 。A腹開 B頸開 C肛開 D口開41．雞類煺毛時用60攝氏度的熱水燙制雞的全身，水溫依據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的〔 D 〕而定。A品種性別 B品張產(chǎn)地 C大小產(chǎn)地 D大小老嫩

49以下選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初步加工方法是〔B 。B摘洗，去殼 D剃毛，去殼50．以下選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品的是〔C A鰣魚 B墨魚 C鰻魚 D鯉魚A鯊鰩類魚 B甲殼類魚 C軟體類魚 D無磷類魚53.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從〔A)摘除A.鰓部 B.尾部 C.口部 D.側(cè)面54.鰣魚在加工時〔C)A.去鱗 B.可去鱗 C.不去鱗 D.必需去鱗55.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是〔C〕A.龍蝦 B.鯰魚 C.帶子 D.螃蟹黃魚在加工過程中，去除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從〔D)A.刀口 B.魚嘴 C.肛門 D.腮孔工方法與黃魚根本一樣，但鱖魚〔C)中含有毒素。A.魚鰭 B.魚鱗 C.魚棘 D.魚皮〔C)下長期貯存A.低溫 B.高溫 C.常溫 D.水汽59.漲發(fā)干貨原料的概念之一是〔B)A.使原料吸取水分B.使原料重吸取水分C.使原料參加吸取水分D.使原料削減吸取水分要有水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和〔C)A.氣發(fā) B.蒸發(fā) C.油發(fā) D.烤發(fā)〔D〕能夠了解原料脫水過程B.根本了解干貨原料的產(chǎn)地C.根本生疏干貨漲發(fā)過程D.環(huán)節(jié)貨原料的水法方法按其溫度分類的是〔A〕A.冷水發(fā) B.清水發(fā) C.冰水發(fā) D.燙水發(fā)料的水法方法按其溫度分類的是〔C)A.冰水發(fā) B.燙水發(fā) C.熱水發(fā) D.堿水發(fā)以分為泡、煮、蒸和〔B)A.沏 B.燜 C.沖 D.焯腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和〔D)A.油脂 B.食醋 C.醬油 D.黏粘物刀石可以分黃沙、青沙和〔A)A.油石 B.細石 C.粗石 D.砂石〔C)皂角樹、橄欖樹 B.青岡樹、櫻桃樹 C.銀杏樹、橄欖樹D.銀杏樹、櫻桃樹文武刀的用途廣泛，又稱為〔C〕前片后斬刀 B.前切后砸刀 C.前切后剁刀 D.前片后劈刀文武刀前部多以切、片為主，后部多以〔A〕為主，也可

90.烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的〔C不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度〔指質(zhì)感標準〕以用背部砸。A.熱度〔火色〕B.熱度〔火力〕C.溫度〔火力〕D.溫ABCD.度〔火色〕排、抖、削〔C〕施用 B.適用 C.食用 D.使用〔B〕調(diào)理 B.調(diào)味 C.調(diào)整 D.整理72．刀工三要素的核心是〔A；刀法純熟；刀口均勻、刀面齊。A．刀具銳利、砧板平潔 B.刀具銳利、環(huán)境衛(wèi)生C．環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔 D.環(huán)境衛(wèi)生、墩子平潔73．刀工三要素的核心是刀具銳利、砧板平潔〔C；刀口勻、刀面整齊。A.動作標準 B.姿勢正確 C.刀法純熟 D.刀章有序直刀法的根本類型中的切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和〔A〕六種。A.直切 B.斜切 C.片切 D.抖切75．直刀法的根本類型包括〔B〕A.劈、剁、斬 B.切、剁、砍 C.剞、旋、刮 D.排、抖、削刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和〔D〕A.剞刀法 B.切刀法 C.劈刀法 D.斜刀法刀法可分為切、片、剁、斬、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、錘等十幾種是依據(jù)〔D〕劃分的。A.刀具 B.地區(qū) C.學(xué)派 D.實踐78．從實踐角度講，以下選項中屬于刀法的種類的是可分為切、〔A、剁和斬等十幾種。A.片 B.平片 C.斜片 D.正反片79．手工切制涮羊肉的方法是用〔C〕A.鋸切法 B.拉切法 C.推切法 D.推拉切80．手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是〔A〕A.拇指順向刀刃 B.拇指朝向刀刃 C.中指朝向刀刃 D.指關(guān)節(jié)朝向刀刃〔D〕為反刀片法。A.劃刀片 B.片刀片 C.敷刀片 D.坡刀片83.配菜的根本要求是〔Ａ〕Ａ.定量準確合理放置Ｂ.根本準確合理放置Ｃ.根本準確放置Ｄ.定量合理放置83.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)〔Ｃ過烹調(diào)后食用的菜品ＡA.協(xié)作 Ｂ.整理Ｃ.組織協(xié)作Ｄ.組織整理配菜的三種分類方法之一是依據(jù)原料品種的多少可以分為〔Ｃ〕ＡA.素色配菜和花色配菜 Ｂ.一般配菜和特別配菜Ｃ.一般配菜和花色配菜Ｄ.特別和花色配菜菜和〔Ｄ)Ａ.商業(yè)配菜Ｂ.家宴配菜Ｃ.特別式配菜Ｄ.套餐式配菜在保證菜品質(zhì)量的前提下要〔Ａ，制造菜肴Ａ.時代創(chuàng)意識ＢB.富有現(xiàn)代風(fēng)險意識 Ｃ.富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識Ｄ.富有時代集體意識規(guī)，要不斷推陳出，進展菜肴和〔Ｂ〕Ａ．生疏菜肴Ｂ.制造菜肴 Ｃ.了解菜肴Ｄ.美化菜肴配菜加工要有肯定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化區(qū)豐富菜品的〔Ｃ〕要比單純使用調(diào)料更有意義A.口味B.顏色C.內(nèi)涵D.外延

〔火力〕時間和不同的〔A)以及烹飪原料在質(zhì)變的程度〔指質(zhì)感標準〕A.加熱方式B.烹調(diào)方式C.烹飪方式D.加熱熱源93.火候的三要素之一是火候的〔C〕A.種類B.用途C.條件D.類別〔A)A.三要素B.意義C.特點D.作用烹調(diào)中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和〔A)A.超高溫油B.特別溫度油C.超低溫度油 油96.食物可以接觸的最高溫度是〔B〕A.水溫B.油溫C.火溫D.氣溫97.微火沸水主要用于〔C)A.熟料蒸B.加熱蒸C.保溫蒸D.生料蒸98.屬于蒸的火候的種類是〔D〕A.小火慢蒸B.中火慢蒸C.中等大火慢蒸D.中等小火慢蒸〔A)為菜品成品烹調(diào)做好預(yù)備工作的工藝過程熱加工B.冷加工C.熟加工D.烹調(diào)加工的工藝過程〔D〕初步冷加工B.初步熟加工C.前期冷加工D.加工樟茶鴨子初步熟處理需要經(jīng)過〔B)煙、熏 B.熏、蒸 C.蒸、炸D.煙、熏、蒸、炸102.初步熟處理需要經(jīng)過熏、蒸的菜品是〔C)A.廣東燒鴨 B.炸蒸鴨子 C.樟茶鴨子D.北京烤鴨以水為媒介的初步熟處理方法是水焯、水煮、醬制和〔C)A.鹽腌 B.鹽鹵 C.紅鹵D.紅燜以油為媒介的初步熟處理方法是〔D)A.油滑 B.油發(fā) C.油燜 D.油炸理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和〔C)A.鹵制 B.醬制 C.紅鍋 D.紅鹵著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和〔A〕A.掛色 B.鹵制 C.醬制 D.紅鹵嫩小原料的初步熟處理著色方法是用〔C)下鍋焯煮A.小火溫水 B.旺火冷水 C.旺火沸水D.小火清水著衣工藝的四種類別之一是〔C)A.糖粘 B.酥炸 C.拍粉 脫水掛糊工藝常用的主要原料多為C、面粉、雞蛋等A.馬蹄粉 B.西米粉 C.淀粉 D.藕粉掛糊工藝的作用是為了〔。確定菜品質(zhì)感 B.確定原料質(zhì)感 D.確定調(diào)料質(zhì)感掛糊工藝可以C。轉(zhuǎn)變和分解菜品的養(yǎng)分成分 B.轉(zhuǎn)變和增加菜品的養(yǎng)分成分C.保持和增加菜品的養(yǎng)分成分 D.保持和降低菜品的養(yǎng)分成分調(diào)制蛋清粉漿的原料有〔、料酒、蛋清、淀粉等A.水、油 B.水、鹽 C.油、鹽 D.油、糖水粉糊可使菜品〔B、外焦里嫩、外焦里酥。干香軟嫩 B.干香酥脆 C.軟嫩適口 D.黏香軟嫩〔C〕水發(fā)糊 B.蛋清糊 C.水粉糊 泡糊116.調(diào)制蛋泡糊的原料有〔A、干淀粉、面粉等。A.雞蛋清 B.雞蛋黃 C.雞蛋液 D.雞蛋117.調(diào)制脆皮糊的原料包括面粉、淀粉、水、雞蛋液〔C、鹽、油等。A.生粉 B.西米粉 C.發(fā)酵粉 D.馬蹄粉成〔B。雪衣糊 B.脆皮糊 C.高麗糊 D.蛋泡糊〔D黏糊等。米粉糊 B.脆漿糊 C.發(fā)面糊 炸糊120.拍粉托蛋糊的工藝方法是B。A.拍粉—腌漬—粘蛋液 漬—拍粉—粘蛋液C.腌漬—粘蛋液—拍粉 粉—粘蛋液—腌漬影響主料，使主料先有肯定的根底味，同時到達除異味、增美味的作用又稱〔C〕關(guān)心調(diào)味B.C.D.調(diào)味調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以〔A。確定菜品的風(fēng)味特色 B.確定菜品的口感 C.確定菜品的特色 D.確定菜品的色澤180.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的穎質(zhì)嫩、刀工精細的C，投入鮮湯或沸水快速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹飪方法。A.植物原料 B.動物原料 C.小型原料 D.大型原料181.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用〔B〕的一種烹調(diào)方法。A.小火大炒 B.旺火速炒 C.中火煸炒 D.微火快炒〔A不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。生煸煸炒 B.熟煸煸炒 C.熟煸生煸 快炒、熟炒熟炒的概念就是初步熟處理的〔A〕的烹飪原料做主料，經(jīng)制的烹調(diào)方法。全熟或半熟B.動物性原料C.D.動植物原料理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進展炒制的烹調(diào)方法稱為〔D。生熟炒B.素炒C.生炒D.熟炒熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小外形，并且D菜品多以濃郁醇厚為主。不經(jīng)拍粉處理 B.經(jīng)過拍粉處理 C.經(jīng)過著衣處理 D.不經(jīng)著衣處理清蒸具有主料A的特點。本色、湯清 B.本色、濃郁 C.色重、濃郁 重、湯清主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口是的特點。A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁蒸法的操作要求是選料講究、原料穎〔D〕調(diào)味一般多承受間。必需腌漬B.C.D.細

從芡汁濃度看，最稀的是D。包芡 B.糊芡 C.流芡 D.玻璃芡190.在常見淀粉中，質(zhì)量最好的是〔A〕A.綠豆淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 D.澄面粉191．江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是〔C〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米湯芡192．流芡適合于以下菜式〔B〕A.爆炒菜 B.澆汁菜 C.兌汁菜 菜193“爆腰花”的芡汁是〔A〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 湯芡194．羹類菜適合芡汁是〔D〕A.包芡 B.糊芡 C.流芡 湯芡195．淀粉要完全糊化，應(yīng)當(dāng)是在〔D〕A.糊化溫度以外 B.糊化溫度為100℃ C.糊化溫度最低點 D.糊化溫度以上196．勾芡后淋明油的最正確時期是〔B〕A.淀粉開頭糊化之前B.淀粉糊化過程中C.淀粉完全糊化D.在淀粉糊化體系以外197．勾芡菜肴經(jīng)放置肯定時間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是〔C〕A.淀粉糊化過度 B.淀粉的分散作用 D.“芡軟”泄汁198．調(diào)制水淀粉的最正確比例是，淀粉與水的比為〔D〕A.1:2 B.1:3 C.1:4 D.1:5四、簡答題1、中國菜肴的主要特點豐富⑥調(diào)味品豐富多彩⑦精于運用火候⑧講究盛裝器皿2、烹飪原料的選擇的目的和意義1、供給安全的保障爛、無腐敗變質(zhì)的原料，確保人的生命安全和人體安康2、供給合理的養(yǎng)分物質(zhì)在加工中的變化狀況合理保存養(yǎng)分成分3、充分表達風(fēng)味覺、溫覺以及色澤、形體方面的最正確綜合感受3、選料的根本原則1、依照有關(guān)動、植物保護法規(guī)進展選擇2、依照食品安全衛(wèi)生標準進展選擇3、依照人體需要和安康狀況進展選擇4、依照烹調(diào)的要求進展選擇5、依據(jù)不同的風(fēng)情民俗選料6、依據(jù)原料的種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地進展選擇4、腎臟、胃〔肚、肝臟及豬蹄的整理與清洗1、腎臟整理與清洗撕去外表膜 片成兩半 去掉髓質(zhì)〔腰臊〕 洗凈去。2、胃〔肚〕的整理與清洗揉搓，在里外翻洗使黏液脫離3、肝臟整理與清洗肝臟 肝、筋膜，清水洗去血液、黏液4、豬蹄水反復(fù)沖洗，除去污物。5、水發(fā)工藝關(guān)鍵1、干制原料的初步整理量。初步整理包括去雜、浸洗、燒烤等2、漲發(fā)方法的選擇①體積較小、質(zhì)地松軟的植物性干料，適用冷水②大局部肉類及山珍海味干制品適用于熱水發(fā)〔保持原料外形和鮮味〕3、水溫順漲發(fā)時間的掌握短些4、對原料進展適時整理飽滿的效果6、魚翅的漲發(fā)工藝1、冷水浸發(fā)10～20℃12～24h，到達初步回軟。2、熱水泡燙30min，是外表沙層崩裂，準時退沙，刮掉沙層。將已經(jīng)退沙魚翅殘存的腐肉和堅硬的翅鏟除掉，反復(fù)刷洗干凈。3、小火煮制4～8h，直到松軟發(fā)透為止。4、魚翅去骨低溫存放〔鰭條〕中的腥臭氨味漂洗除掉之后，浸泡在冰水0～512～24h，帶水冰凍可以長時間存放。7、魚肚的油發(fā)工藝1、低油溫焐制階段發(fā)制至透亮回軟2、高油溫膨化階段斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔，外表已經(jīng)漲發(fā)至透。3、復(fù)水階段12～24h。8、解凍時原料的品質(zhì)變化①汁液流失，重量削減化②凍品的復(fù)原性受到影響硬、不穎③微生物、酶的活力增加溫下長時間放置大塊原料外部最易腐敗變質(zhì)9、刀工的目的和意義1、便于食用，利于消化2、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)4、提高嫩度，改進質(zhì)感

5、豐富菜肴，增加品種10、刀工的根本原則1、依據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求3、原料成形要整齊劃一，均勻全都4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存養(yǎng)分11、麥穗花刀、菊花形花刀的剞法1、麥穗花刀先斜刀切，再轉(zhuǎn)角度后直刀切的方法。斜刀切刀身與原料呈3/580～90°為方塊，加熱后刀紋即卷曲成麥穗形。2、菊花形花刀4/5，最終改刀切方塊。12、肉糜在烹飪中的應(yīng)用1、可塑性增加，易于菜肴的造型。2、黏性增大，利于菜品的定型和點綴。3、易于成熟，縮短了烹調(diào)的時間4、便于食用，適用范圍廣13、掛糊的操作關(guān)鍵①糊的濃稠要依據(jù)原料質(zhì)地敏捷把握稠一些。②經(jīng)過冷凍原料糊應(yīng)濃稠一些，未經(jīng)冷凍原料糊要稀一些在汁液流失現(xiàn)象，所以糊的濃度可相對低些。③水分較多、外表光滑的原料掛糊時要拍干粉附著，避開脫糊現(xiàn)象的發(fā)生。④調(diào)粉時肯定要調(diào)開，不能帶有顆粒14、掛糊的作用①使菜肴形成不同的色澤和質(zhì)感15、拍粉作用①拍粉使用便利②拍粉使原料更顯原形，同時菜品能更加整齊均勻③拍粉能對原料起到保護養(yǎng)分成分和水分流失④拍粉使原料干炸質(zhì)脆酥香，肉軟嫩16、拍