淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書

5:淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書一、定義與分類〔一〕食用淀粉的定義與分類食用淀粉以谷類、薯類、豆類以及各種可食用植物為原料,通過物理方法提取且未經(jīng)改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入化學(xué)基團(tuán)且未轉(zhuǎn)變淀粉分子中的糖苷鍵類型的變性淀粉(包括預(yù)糊化淀粉、濕熱處理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。包括：谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、其他類淀粉。谷類淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麥、蕎麥等谷物為原料加工成的淀粉。薯類淀粉是指以木薯、甘薯、馬鈴薯等薯類為原料加工成的淀粉。豆類淀粉是指以綠豆、蠶豆、豌豆等豆類為原料加工成的淀粉。其他類淀粉是指以菱、藕、荸薺等為原料加工成的淀粉?！捕车矸厶堑亩x與分類淀粉糖是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液〔固〕態(tài)產(chǎn)品，包括食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。葡萄糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化制得的葡萄糖液，并經(jīng)過精制而成的，含葡萄糖成分的產(chǎn)品。麥芽糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化制得的麥芽糖液，并經(jīng)過精制而成的，含麥芽糖成分的產(chǎn)品。果糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)、精制所得的含果糖的產(chǎn)品。麥芽糊精：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、精制、濃縮〔或噴霧枯燥〕制成的不含游離淀粉的產(chǎn)品。低聚糖:又稱寡糖，分子構(gòu)造由10個(gè)〔含)以下單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的產(chǎn)品。糖醇:以淀粉或淀粉質(zhì)或淀粉以外的碳水化合物為原料，經(jīng)過水解得到的產(chǎn)物，再經(jīng)氫化、或發(fā)酵、或酶催法精制而成含有兩個(gè)以上羥基的產(chǎn)品。復(fù)合糖(醇):兩種或兩種以上淀粉糖或添加其他成分混合而成的產(chǎn)品，如復(fù)合啤酒用糖漿、復(fù)合低聚糖漿(粉)。其他類:以上各類未包括的產(chǎn)品，如木糖、核糖、甘露糖、赤蘚糖、葡萄糖酸鹽及其衍生物、改性葡萄糖。〔三〕淀粉制品的定義與分類淀粉制品是指以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、枯燥〔或不枯燥〕等工藝加工制成的產(chǎn)品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等。粉條、粉絲是指以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿(打糊)、成型(漏粉)、冷卻、枯燥或不枯燥(冷藏或冷凍)等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。二、生產(chǎn)工藝玉米淀粉：玉米→清理→浸漬→粗磨→胚芽分別→纖維分別→蛋白分離→淀粉洗滌→脫水→枯燥→篩分包裝。小麥淀粉：馬丁法：面粉→和面→洗面筋→沉淀→脫水→枯燥→篩分包裝。面糊法：面筋〕面粉→和面→均質(zhì)→分別→精制洗滌→脫水→枯燥→篩分〔粉〕大米淀粉：燥→篩分包裝水→枯燥→篩分包裝薯類、豆類淀粉：原料→清理→清洗→裂開→篩分→精制洗滌→脫水→枯燥→篩分包裝葡萄糖：淀粉→調(diào)漿→糖化→脫色→分別→濃縮→結(jié)晶→枯燥→葡萄糖→噴霧枯燥→全糖粉→結(jié)晶葡萄糖→包裝。飴糖：淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→過濾和漂白→濃縮→飴糖→包裝。麥芽糖：淀粉→調(diào)漿→加酶→酶液化→高溫滅酶→脫色→過濾→濃包裝異構(gòu)化糖〔即高果糖漿：淀粉→調(diào)漿→糖化→純化→濃縮→異構(gòu)化→純化濃縮→異構(gòu)化糖→包裝。粉條、粉絲：原料〔食用淀粉〕→打糊→和面、抽真空→漏粉→煮熟→冷卻→冷凍、解凍→枯燥→包裝。粉皮：原料〔食用淀粉〕→打漿→鋪漿→蒸熟→脫離→烘干→定長(zhǎng)橫斷→包裝。涼粉：原料→和漿〔調(diào)配〕→加熱攪拌→冷卻成型→包裝。三、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T8883食用小麥淀粉GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T34321食用甘薯淀粉NY/T875食用木薯淀粉GB15203食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖GB/T20880食用葡萄糖GB/T20881低聚異麥芽糖GB/T20882果葡糖漿GB/T20883麥芽糖GB/T20884麥芽糊精GB/T20885葡萄糖漿GB/T23528低聚果糖GB/T23529海藻糖GB/T23532木糖GB/T26762結(jié)晶果糖、固體果葡糖QB/T2687啤酒用糖漿QB/T2984低聚木糖GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB/T23587粉條四、企業(yè)要求企業(yè)要嚴(yán)格依據(jù)淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。要切實(shí)擔(dān)當(dāng)食品質(zhì)量嚴(yán)格執(zhí)行原輔料選購(gòu)、生產(chǎn)過程安全治理、貯存治理、出廠檢驗(yàn)記錄等食品安全治理制度，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑。進(jìn)展產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的，一律不得出廠銷售。檢查工程對(duì)應(yīng)的要點(diǎn)表檢查工程對(duì)應(yīng)的要點(diǎn)表序號(hào)關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述危害分析企業(yè)防控1.企業(yè)加強(qiáng)對(duì)原料收2.1查驗(yàn)食品原輔料、食品1.選購(gòu)的淀粉質(zhì)原料〔馬鈴薯、玉米、大米、豆類、地瓜干等〕發(fā)霉、變質(zhì)；關(guān);不收購(gòu)發(fā)霉、變1、影響淀粉的產(chǎn)出率和質(zhì)或重金屬超標(biāo)原料添加劑、食品1.原料2、淀粉質(zhì)原料因種植施用農(nóng)藥量2.企業(yè)原料選購(gòu)嚴(yán)格相關(guān)產(chǎn)品供貨2原輔料驗(yàn)者的許可證、或承受運(yùn)送有毒化學(xué)物品的運(yùn)輸工具運(yùn)送原料。3、選購(gòu)資質(zhì)證照不全的原料。或造成化學(xué)污染收產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無法供給有效合格證明文件2.包裝材合格前方可入庫選3格證明文件；1.企業(yè)加強(qiáng)包材進(jìn)貨的食品原料，料使用食品級(jí)包材；2.企業(yè)做好包材存儲(chǔ)有檢驗(yàn)記錄。使用的內(nèi)包裝包材露天存放。 露天存放導(dǎo)致包材污染。 使用的包材嚴(yán)禁露前使用紫外等方式*3.3建立和保存生產(chǎn)投料記 1.無生產(chǎn)投料記錄，或?qū)嶋H投料1.產(chǎn)品出問題時(shí)難以追溯 1.企業(yè)嚴(yán)格依據(jù)食品掌握

錄，包括投料 記錄不完整、不真實(shí)； 食品原料問題； 規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)種類、品名、3.投料 2.實(shí)際投料與產(chǎn)品標(biāo)簽配料表 2.不具備產(chǎn)品應(yīng)有的真實(shí) 準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)展生產(chǎn)投生產(chǎn)日期或批 不全都低價(jià)淀粉冒充高價(jià)淀粉屬性標(biāo)簽虛假標(biāo)注甚至摻2.企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)投料號(hào)、使用數(shù)量等。

的狀況。 假摻雜誤導(dǎo)哄騙消費(fèi)者。進(jìn)展投料記錄。超范圍、超限量使用食品添加

企業(yè)執(zhí)行食品添加*3.5

專兩公開兩臺(tái)賬”超范圍、超限4.食品添

企業(yè)依據(jù)GB276量使用食品添加劑

投料比例掌握不當(dāng)導(dǎo)致成品中 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品摻假摻雜的目的。告使用食品添加劑加劑的狀況。

鋁的殘留超限量。

企業(yè)嚴(yán)格依據(jù)產(chǎn)品行投料生產(chǎn)。3.8生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝

企業(yè)持續(xù)保持許和參數(shù)與企業(yè)5.工藝流 1.主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施已撤除；

合食品安全要求； 件，確保設(shè)備設(shè)施申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提程

簡(jiǎn)化、變更生產(chǎn)工藝。

2.企業(yè)嚴(yán)格依據(jù)許可供的工藝流程全都。

和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)組工人從物流通道進(jìn)入車間；工人從物流通道進(jìn)入車間；原輔料、成品等從人流通道進(jìn)1.企業(yè)持續(xù)保持許可3.10未覺察人流、6.功能分物流交叉污區(qū)染。通道；隨便轉(zhuǎn)變功能分區(qū)3.低清潔區(qū)工人未經(jīng)更衣、洗手不能滿足產(chǎn)品生產(chǎn)干凈度2.企業(yè)加強(qiáng)日常治理消毒進(jìn)入灌裝間等高清潔區(qū)；工人未經(jīng)更衣、洗手消毒等進(jìn)入生產(chǎn)車間；灌裝間、外包裝間直接連通，灌裝間空氣凈化器生產(chǎn)時(shí)不開啟。要求，易對(duì)產(chǎn)品形成污染。物流通道使用；3.企業(yè)確保更衣間、干手、風(fēng)淋室、空備設(shè)施正常工作。4.1企業(yè)自檢產(chǎn)品檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與7.檢驗(yàn)員1.可能導(dǎo)致入庫原料及輔1.企業(yè)錄用具有檢驗(yàn)所檢工程適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢不能滿足企業(yè)自檢要求。22.檢驗(yàn)員定期參與業(yè)上崗；品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。驗(yàn)力量，有檢驗(yàn)相關(guān)設(shè)備及化學(xué)試劑，檢驗(yàn)儀器設(shè)備按

期檢定。

檢驗(yàn)設(shè) 配，導(dǎo)致不能依據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢 無法進(jìn)展菌落