單獨(dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷

機(jī)密★啟封并使用完畢前

職業(yè)技術(shù)學(xué)院

A.通心粉 B.高筋粉 C.低筋粉 D.全麥粉……校 學(xué) …在 …所 ………線………………〕 …縣 …〔 …旗 …/ …市 …〔 封盟 …………號(hào) …證 密份…份身…身………………名 …姓 …

單獨(dú)招生食品生物技術(shù)專業(yè)試卷〔8350180〕卷一專業(yè)綜合試題〔300〕一、單項(xiàng)選擇題〔2240〕〔確的得分，錯(cuò)誤及不選的不得分)糕粉的吸水力強(qiáng)〔 〕點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A.京式 B.蘇式 C.廣式 D.川式小蘇打受熱分解后殘留〔 ，用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉 B.碳酸鈉 C.碳酸氫銨 D.碳酸銨蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③棉花狀態(tài)④濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為〔 。A. B. C. D.4.食鹽的主成分為〔 。A.氯化鉀 B.氯化鈉 C.氯化鈣 D.碘酸鹽5.以下何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？〔 〕A.氫化豬油 B.氫化棕櫚油 C.自制豬油 D.椰子油6.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是〔 。A.包子 B.饅頭 C.面包 D.重奶油蛋糕7.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為〔 。A.生鐵 B.鋁 C.不銹鋼 D.銅蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為〔 。A.轉(zhuǎn)化糖 B.淀粉糖 C.蛋白糖 D.脂肪糖9．依據(jù)蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類〔 〕大類。A.三 B.四 C.五 D.六以下面粉中何者之纖維素含量最高？〔 〕

面粉主要由下面哪局部磨制而成〔 。A.胚乳 B.麩皮 C.胚芽 D.糊粉層12.一樣濃度下，以下何者甜度最高？〔 〕A.砂糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麥芽糖13.一般烤箱溫度，以下何者正確？〔 〕A.大火200℃左右 B.中火220℃ C.小火180℃左右 D.中火150℃14.何為非攪拌機(jī)的功能？〔 〕A.原料混合 B.擴(kuò)展面筋 C.使面糊拌入更多空氣 D.增加風(fēng)味15.主食面包一般油脂的使用量為( )。A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%面包的( )問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A.糊化 B.陳化 C.老化 D.粗糙溴粉受熱分解后產(chǎn)生〔 ，雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不氣味。A.異味 B.堿味 C.酸味 氨味18.秋冬天播種.春天收割者為〔 。A.春麥 B.秋麥 C.冬麥 D.秋冬麥19．顏色是人的〔 〕器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A.聽覺 B.觸覺 C.味覺 D.視覺20．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。A.抗氧化劑 B.乳化劑 C.防腐劑 D.保鮮劑21.牛乳比重為〔〕A.1 B.1.030 C.1.05 D.1.12濃縮乳濃度為〔〕A.40% B.45% C.50% D.45-50%牛乳驗(yàn)收內(nèi)容包括〔〕A.感官檢測 B.蛋白質(zhì)測定 C.水分測定 D.沸點(diǎn)1濃縮過程中，常見的故障主要有〔〕A.焦管 B.焦粉 C.爆裂 D.壓力不穩(wěn)25.牛乳加熱產(chǎn)生蛋白變性凝固，是由于〔〕A.酸度高 B.溫度高 C.蛋白含量高 D.不確定26.遇酒精消滅蛋白質(zhì)變性的是〔〕A.初乳 B.末乳 C.酒精陽性乳 D.變質(zhì)乳27.1000Kg牛乳從12%濃縮到50%，水分蒸發(fā)量為〔〕A.620Kg B.720Kg C.760Kg D.800Kg28.承受真空濃縮，其優(yōu)點(diǎn)是〔〕A.壓力高 B.沸點(diǎn)高 C.壓力低沸點(diǎn)低 D.壓力低沸點(diǎn)高29.牛無機(jī)鹽含量最多的是〔〕A.鐵 B.鋅 C.鈣 D.鉀30.在微生物作用下，乳糖分解產(chǎn)生〔〕A.葡萄糖 B.半乳糖 C.乳酸 D.其它有機(jī)酸31.化學(xué)清洗法所用的堿液的濃度為〔 〕A.3% B.4% C.5% D.2%32.使用高壓泵時(shí)，指針波動(dòng)幅度〔 ，說明壓力穩(wěn)定A.越大 B.越小 C.在左右一小格 D.在左右二小格33.濃縮完畢時(shí)，對(duì)停車的要求是〔 〕A.按挨次停 B.可以不按挨次停 C.可隨便停 D.沒有要求34.牛乳分別時(shí)，如有雜質(zhì)〔 〕分別機(jī)分別效果A.不影響 B.蛋白質(zhì)變性但不影響 C.影響 D.無關(guān)35.雙效設(shè)備殺菌溫度一般為〔〕A.80℃ B.85℃ C.90℃ D.90-95℃36.高壓泵壓力適當(dāng)增大，乳粉顆?！病矨.增大 B.變小 C.無變化 D.不確定37.凈乳的目的是( )A.去除雜質(zhì) B.去除微生物 C.去除病菌 D.去除雜質(zhì)和微生物38.保證濃縮進(jìn)展的條件是,不斷〔〕

A.供給能量 B.排解二次蒸汽C.供給能量和排解二次蒸汽 D.提高蒸汽溫度39.遇酒精產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性的乳是〔〕A.初乳 B.末乳 C.酒精陽性乳 D.變質(zhì)乳40.乳糖是一種〔 〕A.單糖 B.雙糖 C.多糖 D.非復(fù)原糖41.以下材料中不宜作熏材的是〔 。A.楊木 B.松木 C.核桃木 D.玉米芯色深、味濃的醬鹵制品，如醬汁肉，蜜汁肉等，適合于〔 。A.寬湯煮制 B.緊湯煮制 C.清湯煮制 D.滾湯煮制剛屠宰的肉溫度高利于微生物生長需快速降溫〔 可使肉貯存一周左右。A.20℃ B.0-4℃ C.10-25℃ D.38℃晾干的灌腸送烘烤爐進(jìn)展烘烤，烤爐溫度為〔 ，時(shí)間為25-30mi。A.20-30℃ B.70-80℃ C.90-100℃ D.30-50℃肉的成熟的變化主要是〔 〕過程。A.糖酵解 B.核蛋白分解 C.蛋白質(zhì)分解 D.脂肪分解46.作為能量貯藏的來源肌肉中含有〔 。A.碳水化合物 B.糖原 C.脂肪 D.糖原和脂肪用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是〔 。A.肌肉組織 B.脂肪組織 C.結(jié)締組織 D.骨組織充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要打算于 〔 。A.血紅蛋白的數(shù)量 B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動(dòng)物的年齡 D.腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量49肉類冷卻的短期貯存保鮮的常用溫度是( )。A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，最適宜的腌制方法( )。A.干腌法 B.濕腌法 C.腌水注射法 D.混合腌制法51.〔 〕是肉的最主要的組成局部，它構(gòu)造肉的養(yǎng)分和風(fēng)味。A.脂肪組織 B.結(jié)締組織 C.前組織 D.肌肉組織252.骨組織的食用價(jià)值在于其中含有的〔 。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.無機(jī)物 D.脂肪和骨膠53.供內(nèi)外銷分割肉的規(guī)格中頸背肌肉又稱〔 。A.一號(hào)肉 B.二號(hào)肉 C.三號(hào)肉 D.四號(hào)肉54.構(gòu)成肌肉的根本單位是〔 。A.肌節(jié) B.肌纖維 C.肌粒 D.肌核55.肉類中各種酶最適合的溫度是〔 ，溫度的上升或降低，都會(huì)影響酶的活性。A.34～36℃ B.37～40℃ C.41～44℃ D.45～48℃56.〔 〕等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。A.糖原 B.有機(jī)酸 C.乳酸 D.核苷酸近年來被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在〔 〕之間，在這一領(lǐng)域內(nèi)，細(xì)菌相對(duì)來說不易生殖，但霉菌仍能生長且脂肪易發(fā)生自動(dòng)氧化。A.0.97～0.98 B.0.98～0.99 C.0.65～0.85 D.0.96腸類制品煮制一般用方鍋，煮制的時(shí)間因品種而異，中心溫度到達(dá)〔 〕時(shí)，證明已煮熟。A.30℃ B.48℃ C.58℃ D.72℃影響煙熏食品質(zhì)量的因素有多種，下面不屬于該因素的是〔 。A.原料 B.前處理 C.煙熏條件 D.環(huán)境濕度利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的外表，然后層堆在腌制架上，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)展腌制的方法為〔 。A.干腌法 B.濕腌法 C.注射腌制法 D.混合腌制法61.中濃度啤酒乙醇含量為〔 。A.0.8%-2.2% B.2.5%-3.5% C.3.6%-5.5% D.5.6%-6.5%通過浸麥處理，要使大麥的含水量必需到達(dá) 。A.35%-40% B.43%-48% C.50%-55% D.25%-35%以下不屬于大麥形態(tài)的是〔 〕A.二棱大麥 B.四棱大麥 C.五棱大麥 D.六棱大麥大麥中蛋白質(zhì)含量的凹凸，對(duì)大麥發(fā)芽.糖化.發(fā)酵以及成品酒的泡沫.風(fēng)味.穩(wěn)定性都

有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為〔 〕A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％65.以下幾種酶〔 〕是麥芽溶解的先驅(qū)者。A.半纖維素酶類 B.蛋白分解酶 C.支鏈淀粉酶 D.α-淀粉酶66.標(biāo)準(zhǔn)酒精度是〔 〕A．歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B.亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C.中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D.日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度麥汁中適度的〔 〕利于酵母的生長和生殖。A．過酸環(huán)境 B.過堿環(huán)境 C．融氧環(huán)境 D.無菌環(huán)境68.后發(fā)酵多掌握〔 〕的貯酒溫度A．先高后低 B.先低后高 C.恒溫 D.abc都不對(duì)69.產(chǎn)生啤酒老化味的緣由主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物〔 〕是其代表產(chǎn)物。A.醛類 B.酮類 C.酸類 D.酯類70.要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的〔 〕損失。A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是71.汁通氧的裝置，應(yīng)選擇〔 〕A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭棒 B.攪拌器 C.靜止混合器 D.文丘里管72.殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱〔 〕A.滅菌 B.消毒 C.防腐 D.化療73.大麥中主要的化學(xué)成分是〔 〕A.纖維素 B.蛋白質(zhì) C.淀粉 D.半纖維素和麥膠物質(zhì)74.啤酒成分中〔 〕左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。A.30% B.50% C.70% D.90%用無色瓶灌裝啤酒時(shí)，為避開“日光臭，應(yīng)選擇用〔 。A.異構(gòu)化酒花制品 B.酒花油C.復(fù)原型〔四氫〕異構(gòu)化酒花制品 D.顆粒狀酒花麥芽粉碎過〔 〕會(huì)影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。3A.粗 B.中 C.細(xì) D.都不會(huì)影響啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫.簡潔形成孢子的酵母一般為〔 A.野生酵母 B.培育酵母 C.分散酵母 D下面酵母78.啤酒的主要成分是〔 。A.水 B.酒精 C.糖類物質(zhì) D.酒花79.按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為〔 。A.鮮啤酒 B.熟啤酒 C.淡啤酒 D.黑啤酒80.麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為( )左右。A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％81.蒸發(fā)過程中汽化所產(chǎn)生的水蒸氣叫做〔 。A.一次蒸汽 B.二次蒸汽 C.冷凝蒸汽 D.以上均不是82.多效蒸發(fā)中的“效”數(shù)是指〔 〕的個(gè)數(shù)。A.冷凝器 B.加熱室 C.蒸發(fā)室 D.加熱管83.結(jié)晶過程是以〔 〕作為推動(dòng)力的。A.濃度差 B.溫度差 C.密度差 D.壓強(qiáng)差84.晶核形成速率遠(yuǎn)大于晶核成長速率，會(huì)造成產(chǎn)品中晶體〔 。A.顆粒大且均勻 B.晶體小而多C.顆粒大小不一 D.顆粒大且不均勻85.〔〕是衡量濕空氣飽和程度的標(biāo)志，也反映了濕空氣的枯燥力量。A.確定濕度B.干球溫度C.濕球溫度D.相對(duì)濕度86.微波枯燥屬于〔。A.傳導(dǎo)枯燥B.接觸枯燥C.輻射枯燥D.對(duì)流枯燥87.物料中可以被枯燥除去的水分稱為〔。A.平衡水分B.自由水分C.結(jié)合水分D.臨界水分88.當(dāng)肯定狀態(tài)的空氣與濕物料接觸到達(dá)平衡后，物料中的含水量不再變化，這一含水量稱為〔 。A.平衡水分 B.自由水分 C.結(jié)合水分 D.非結(jié)合水分89.散粒狀物料最適合用〔〕枯燥設(shè)備進(jìn)展枯燥。

A.帶式枯燥器 B.轉(zhuǎn)筒式枯燥 C.氣流枯燥器 D.噴霧式枯燥器90.以下物質(zhì)中〔 〕的導(dǎo)熱率最大。A.純金屬 B.合金 C.建筑材料 D.氣體91．自然界中的微生物絕大多數(shù)為〔〕A.光能自養(yǎng)型 B.光能異養(yǎng)型 C.化能自養(yǎng)型 D.化能異養(yǎng)型92．紫外線用于菌種誘變，室內(nèi)照明燈應(yīng)是〔〕A.白熾燈 B.日光燈 C.紅燈 D.綠色燈93．測定細(xì)菌菌落總數(shù)時(shí)，培育溫度是〔〕A.10℃ B.28℃ C.37℃ D.43℃殺菌效果最好的乙醇濃度為〔〕A.50% B.70% C.90% D.100%在果園.菜園等酸性土壤中，含量最多的微生物為〔〕A.細(xì)菌 B.酵母菌 C.放線菌 D.霉菌96．合格的食品中不應(yīng)檢出的微生物是〔〕A.大腸菌群 B.細(xì)菌 C.霉菌 D.酵母菌酵母菌常用于釀酒工業(yè)中,其主要產(chǎn)物為〔〕A．乳酸 B．乙醇 C．丁酸 D．乙酸使用高壓鍋滅菌時(shí)，翻開排汽閥的目的是〔〕A.防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培育基成分受到破壞B．排盡鍋內(nèi)有害氣體C．防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸 D.排盡鍋內(nèi)冷空氣人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是( 。A.混合膳食 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.糖類可通過加熱來避開的食物中毒為( )A.四季豆中毒 B.河豚毒素中毒 C.赤霉病麥中毒 D.葡萄球菌腸毒素中毒101.在以下食物中膽固醇含量最高的是( )。A.豬肉 B.豬肝 C.豬腦 D.豬舌頭102.能直接被小腸吸取的碳水化物是( )。A.糖原 B.麥芽糖 C.雙糖 D.單糖103.海產(chǎn)魚的魚肝油中的( )含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。4A.維生素A B.維生素D C.維生素C D.維生素E104.與夜盲癥有關(guān)的維生素是( )A.維生素A B.維生素B1 C.維生素D D.維生素C105.克山病是由于缺乏( )A.鈣 B.碘 C.氟 106.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?( )A.鐵 B.氟 C.鎂 107.在堿性條件下易破壞的維生素是( )A.維生素A B.維生素Ｄ C.尼克酸 D.硫胺素108.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過( )。A.3克 B.6克 C.9克 D.12克為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避開食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)( A.蛋類 B.谷類 C.豆類 D.肉類嬰兒開頭添加輔食的最正確時(shí)間是( )A.4～6個(gè)月 B.1～3個(gè)月 C.8個(gè)月 D.1歲患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏( )。A.蛋白質(zhì) B.鐵 C.維生素B1 D.葉酸食用( )烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。A.煎、炸 B.燉、煮 C.烤、熏 D.以上都不是

A.碳酸飲料 B.果汁飲料 C.茶飲料 D.豆奶以下食物中鐵含量最高的食物是( )A.雞蛋 B.米飯 C.鮮奶 D.動(dòng)物血以下屬于富有病的是( )A.骨質(zhì)疏松 B.甲狀腺腫大 C.糖尿病 D.佝僂病流行病學(xué)調(diào)查說明世界上全部國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與( )的攝入量呈正相關(guān)A.食鹽 B.味精 C.醋 D.醬油食品強(qiáng)化的要求是( )，符合養(yǎng)分學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A.有明確的針對(duì)性 B.承受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C.保證食品衛(wèi)生 D.強(qiáng)化食品養(yǎng)分價(jià)值高二、推斷題〔每題1分，共30分〕果膠是從動(dòng)物皮.骨抽取而來的膠體。 〔〕烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈.枯燥，然后存放適當(dāng)場所。 〔〕面團(tuán)在攪拌時(shí)會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱此種摩擦熱是我們?cè)谡莆彰鎴F(tuán)溫度時(shí)要留意的事項(xiàng)。 〔〕糖色需密封保存。 〔〕果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。 〔〕113.關(guān)于運(yùn)發(fā)動(dòng)的飲食，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的( )。6.乳粉中水分含量不影響乳粉質(zhì)量〔〕A.飲食中供給足夠的能量 B.飲食中應(yīng)含有運(yùn)發(fā)動(dòng)所需要的各種養(yǎng)分素7.分別機(jī)轉(zhuǎn)速不會(huì)影響分別機(jī)分別效果〔〕C.供給的飲食要能量高體積大 D.飲食有利于消化吸取8.生產(chǎn)乳粉時(shí)，原料乳酸度不能超過２０°Ｔ〔〕114.食品的養(yǎng)分價(jià)值取決于( )。9.減壓蒸發(fā)又叫真空蒸發(fā)〔