中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題及答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題及答案（完整版）1、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。（A）Av抻B、撥C、攤D、揪2、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快3、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門4、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍5、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品第1頁共20頁品的面點(diǎn)造型方法。（D）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)43、【單選題】擘酥皮一般采用（）的開酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥44、【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是0。（B）A、爐溫低，烤制時(shí)間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí)，沒凍硬45、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為0。（A）Av直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）A、龍葵素B、氫氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿第10頁共20頁47、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。（A）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售48、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯0。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯49、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（D）Av時(shí)間B、種類C、順序D、比例50、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04551、【單選題】水占成年人體重的0左右。（C）第11頁共20頁A、0.4B、0.5C、0.6D、0.852、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。（A）A、0.B、2.57C、1.24D、0.253、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙54、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（A）A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱55、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)0碼放。（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周第12頁共20頁D、從一側(cè)順序到另一側(cè)56、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是0。（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類57、【單選題】熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。（D）A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100'C時(shí)加入較好C、糖漿熬至108°C加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好58、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在。中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水59、【單選題】用“煮芙法”做湯圓，用“英”量太少會(huì)使（）。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋60、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）A、2%?10%第13頁共20頁B、2%。?10%。C、0.5%~1%D、0.5%o~1%o61、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型62、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類63、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽64、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱。食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型第14頁共20頁65、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。(D)A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包66、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原67、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物68、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。(D)A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味69、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)A、玉米粉B、豆粉第15頁共20頁C、面粉D、生粉70、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的0越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性71、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。（B）A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量72、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮（）。（D）A、瓊脂B、糖粉C、黃油D、蛋白73、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是0的重要組成部分。（B）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)74、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)0。（B）第16頁共20頁A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康75、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。(A)A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘76、【單選題】采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過程中0。(A)A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C\鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定77、【單選題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法78、【單選題】餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。(A)A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱第17頁共20頁79、【單選題】魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。（A）A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少80、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是（）。（C）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性81、【判斷題】（）一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（X）82、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）83、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）84、【判斷題】（）包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（X）85、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。（X）86、【判斷題】（）在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。（X）第18頁共20頁87、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（X）88、【判斷題】（）用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.（V）89、【判斷題】（）用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（X）90、【判斷題】（）盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（X）91、【判斷題】（）科學(xué)切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（X）92、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（X）93、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（V）94、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（V）95、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（X）96、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（V）97、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（X）98、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（X）99、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型（X）第19頁共20頁B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品6、【單選題】“四無”糧倉是指0。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜7、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。（D）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖8、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間9、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度第2頁共20頁100、【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。（V）第20頁共20頁

10、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水11、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎12、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）A、煤油B、干福煤氣C、天然氣D、液化石油氣13、【單選題】下列選項(xiàng)中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)BA、忠于職守盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利14、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓第3頁共20頁15、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（A）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝16、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是0。（A）A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉17、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表18、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。（C）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母19、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0。（C）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染第4頁共20頁D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況20、【單選題】以0作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬21、【單選題】以開展市場(chǎng)競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是0策略。（C）A、市場(chǎng)占有B、聲望價(jià)格C、競爭價(jià)格D、心理價(jià)格22、【單選題】以適量的水油面包0,捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥23、【單選題】使用0的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（D）A、240℃B、180'CC、140℃D、100℃24、【單選題】具有0是澄粉面坯的特點(diǎn)。（B）第5頁共20頁A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性25、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化27、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀28、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。（C）A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)第6頁共20頁D、毆打妻子29、【單選題】如果身上衣物著火，可以0將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打30、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成31、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長,Oo（D）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好32、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖33、【單選題】對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）。（A）第7頁共20頁A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B