THBPX 002-2020 楚菜 荊沙甲魚

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX002—2020楚菜荊沙甲魚2020–12–03 布 2021–01–01 實施發(fā)布目 次T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020前 言 I1范引文件 1語定義 22驗法 4驗則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、余明社、張紅軍、趙吉斌、周云清。T/HBPX002—2020T/HBPX002—2020PAGEPAGE8楚菜荊沙甲魚（2712-2014GB2718-2014GB2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.44-2016食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T7900-2018白胡椒GB/T8937-2006食用豬油GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T19777-2013GB/T21044-2007GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜GB/T30387-2013GB/T32727-2016SB/T10371-2003142-2002DB45/T266-2005香蔥DBS52/013-2016食品安全地方標準貴州辣椒干餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準?？杉樱┮晕毒?、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。甲魚應符合GB/T21044-2007千張應符合GB2712-2014熟豬油應符合GB/T8937-2006荊州豆瓣醬應符合GB2718-2014生姜應符合GB/T30383-2013白糖應符合GB/T317-2018豆蔻應符合GB/T32727-2016味精應符合GB2720-2015白胡椒粉應符合GB/T7900-2018小蔥應符合DB45/T266-2005陳醋應符合GB/T19777-2013蒜瓣應符合GB/T22212-2008香葉應符合GB/T30387-2013SB/T10371-20034.1.15DB1303/T142-2002紅干辣椒應符合DBS52/013-2016GB5749-2006A。烹調(diào)炒鍋置火上，加熟豬油燒熱，加紅干辣椒、姜片、蒜瓣、荊州豆瓣醬，大火炒出香味，加青椒片炒制，再放入焯過水的甲魚塊，加入高湯及白糖、陳醋、豆蔻等調(diào)料，大火燒開，改用小火燒熟，加入味精、雞精、胡椒粉，旺火收汁轉(zhuǎn)入盛器內(nèi)，撒上蔥花。制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進行。按照GB29921-2013的規(guī)定進行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進行檢驗。檢驗分為店內(nèi)檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g甲魚一只約1230味精15千張250白胡椒粉5熟豬油110蔥花20青椒片50香葉5荊州豆瓣醬80陳醋45姜片40蒜瓣10個110白糖10高湯730豆蔻5雞精15紅干辣椒15注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1將活甲魚宰殺洗凈后剁成約3厘米見方的塊狀待用。甲魚腥味較重，用開水燙后，應去凈甲魚身上的黑膜和黃油，剖開后用水洗凈。B1.2B1.3甲魚塊入冷水鍋焯水，水沸后即撈出，用清水沖洗，瀝干水分待用。B2烹調(diào)30B3盛器選用合適的盛器，如砂鍋。附錄C（資料性附錄）呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計%0.8~1.5甜以蔗糖計 %<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%3.243×10-3~6.485×10-3GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測，以乙酸計，按照呈味物質(zhì)味感強度相對值，將所測出的呈味物質(zhì)換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測，按照呈味物質(zhì)味感強度相對值，將所測出的呈味物質(zhì)換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質(zhì)含量，分別由低到高分為六個區(qū)間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個區(qū)間內(nèi)。附錄D項目每項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量1060kJ13蛋白質(zhì)15.3g26脂肪20.0