SB/T 10474-2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

犐犆犛６７．０２

犡０１

備案號：２５１１８—２００８

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

犛犅／犜１０４７４—２００８

餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

犖狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犮犪狋犲狉犻狀犵狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉狉犲狊狋犪狌狉犪狀狋犻狀犱狌狊狋狉狔

２００８０９２７發(fā)布２００９０３０１實(shí)施

中華人民共和國商務(wù)部發(fā)布

書

犛犅／犜１０４７４—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４基本要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

５具體要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

書

犛犅／犜１０４７４—２００８

前言

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國烹飪協(xié)會、北京和合谷餐飲管理有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊柳、馮恩援、趙申、范志紅、謝文梅、許云飛。

Ⅰ

犛犅／犜１０４７４—２００８

餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)術(shù)語和定義及要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲業(yè)，包括餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）、快餐店、食堂以及集體

用餐配送企業(yè)。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ１４９３４食（餐）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ１６１５３飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＳＢ／Ｔ１０４２６餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（２００５年）中華人民共和國衛(wèi)生部

中國居民膳食指南（２００８年版）中國營養(yǎng)學(xué)會

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＤＲＩｓ）中國營養(yǎng)學(xué)會

３術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

營養(yǎng)配餐狀狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犫犪犾犪狀犮犲犱犱犻犲狋

根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的

過程。

３．２

營養(yǎng)素狀狌狋狉犻犲狀狋

食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的成分。人體所必需的營

養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水、膳食纖維等七類。

３．３

主食狊狋犪狆犾犲犳狅狅犱

膳食中以谷薯類烹飪原料為主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米飯、饅頭、面條等。

３．４

副食狊狌犫狊犻犱犻犪狉狔犳狅狅犱

膳食中不以谷薯類烹飪原料為主，除主食以外的正餐食品。

４基本