營養(yǎng)保健品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析報告

《營養(yǎng)、保健與藥效食品》第一章基礎(chǔ)營養(yǎng)觀念1.食物的功用食物提供熱量，營養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長和健康營養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素的主要功能：1、供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱為「熱量營養(yǎng)素」2、建構(gòu)、維持與修補組織：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷3、調(diào)節(jié)代謝與生理機能：維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營養(yǎng)素依化學(xué)成分可分成六大類：糖類或碳水化合物（Carbohydrates）提供能量、建構(gòu)身體組織蛋白質(zhì)（Proteins）提供能量、建構(gòu)身體組織油脂（Fatsandoils）提供能量、建構(gòu)身體組織維生素（Vitamins）調(diào)節(jié)生理機能、礦物質(zhì)（Minerals）調(diào)解生理機能、建構(gòu)骨骼水（Water）2.食物與必需營養(yǎng)素按照人體的需要性，各類營養(yǎng)素的成分可分區(qū)為「必需營養(yǎng)素」與「非必需營養(yǎng)素」。凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為「必需營養(yǎng)素」（Essentialnutrient）。人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來合成的營養(yǎng)素，不一定直接由食物得來的營養(yǎng)素，稱為「非必需營養(yǎng)素」（Non-essentialnutrient）。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。必需營養(yǎng)素，除了水與氧氣之外，還有：糖類：葡萄糖油脂：必需脂肪酸2種蛋白質(zhì)：必需胺基酸10種維生素：油溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C（抗壞血酸）、B群維生素：B1、B2、B6、B12、煙酸（niacin）、葉酸（folate）、膽堿（choline）、泛酸、生物素礦物質(zhì)：巨量礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質(zhì)：鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟3.食物的分類雖然食物品項繁多，但是依照營養(yǎng)特質(zhì)分類，主要有六大類食物：五谷根莖類，奶類，蛋豆魚肉類，水果類，蔬菜類，油脂類。各類食物主要供應(yīng)的營養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。但是同類食物中，各種食物品項有類似的營養(yǎng)價值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性。4.營養(yǎng)與細(xì)胞1.葉酸協(xié)助細(xì)胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同半胱胺酸無法順利代謝而堆積在細(xì)胞內(nèi)，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷害。血液中高濃度的同胱胺酸則會引致心血管疾病。2.細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時細(xì)胞無法產(chǎn)生足夠的能量。但是細(xì)胞內(nèi)有過多的鐵，它就會引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴(yán)重時，損壞會持續(xù)擴大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。5.營養(yǎng)不良的意義每一種營養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個范圍則缺乏的危險升高，但是還沒有發(fā)生臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段稱為「邊緣性缺乏」（marginaldeficiency）。當(dāng)攝取量長期或嚴(yán)重偏低時，缺乏癥狀逐漸浮現(xiàn)而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險。以維生素A缺乏為例，全世界有學(xué)齡前兒童因此而失明。營養(yǎng)素攝取量若大幅超過最佳范圍，也會有毒性的危險。輕微的毒性可能沒有明顯的癥狀而不易診斷，嚴(yán)重的毒性則有無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生素D缺乏會導(dǎo)致軟骨癥。另一方面，維生素D過量會導(dǎo)致。就營養(yǎng)素而言，‘過猶不及’。7.人體的適應(yīng)調(diào)節(jié)營養(yǎng)素攝取量太低時，人體的一些適應(yīng)機制會保存它們，太高時就排除它們。有的營養(yǎng)素可以儲存在組織里，留到以后再用。有的營養(yǎng)素不能儲存太多，以免妨礙細(xì)胞的功能。以下舉例說明這種適應(yīng)機制：１．因為齋戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時，人的體溫會降低，也會全身乏力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形式儲存在體內(nèi)。２．鐵儲存量太低時，消化道會增加對鐵的吸收能力。一旦鐵的儲存量足夠了，這種增加吸收能力的機制就會關(guān)閉。３．若服用大量維生素Ｃ的補充劑，多余的維生素Ｃ會從尿液排出體外。9.營養(yǎng)缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養(yǎng)素，因而較容易營養(yǎng)缺乏。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭而導(dǎo)致的食物短缺，首先就會影響上述這些人的健康。這些營養(yǎng)缺乏風(fēng)險較高的人群，如果再加上貧窮因素而無法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處境就更加危險了。富裕的社會糧食供應(yīng)無虞，人們也有購買能力，容易發(fā)生營養(yǎng)過量的問題。營養(yǎng)缺乏問題不再普遍發(fā)生，但是因為生理特性，飲食行為的影響，有些特定人群仍然有較高的營養(yǎng)缺乏率，例如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是很高，美國婦女有7-9%。10.飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系主要可分為因果關(guān)系與相關(guān)性兩種：因果關(guān)系營養(yǎng)不良直接導(dǎo)致疾病，例如：維生素C缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治療時，只要對癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復(fù)健康，因此補充維生素C必可治愈壞血病。各種營養(yǎng)素缺乏與對應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，就像細(xì)菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細(xì)菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。相關(guān)性營養(yǎng)不良會增加慢性疾病的危險，此時飲食營養(yǎng)不是疾病的主因，但是可以改變罹患疾病的危險性，兩者之間有機率性的關(guān)聯(lián)。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會增加罹患心血管疾病的危險，也稱為危險因子（riskfactors），避免危險因子，可以降低罹患慢性病的機率。但是油脂與食鹽等食物并不是心臟病或高血壓的致病因子。慢性疾病的癥狀或許要經(jīng)年累月才會出現(xiàn)。11．健康飲食的特性飲食的目的包括提供充足的營養(yǎng)與保障最佳健康狀態(tài)。營養(yǎng)健康的飲食應(yīng)該具備的特性：1、營養(yǎng)全備充足：必需營養(yǎng)素的種類齊全，并且份量充足。2、食物分配均衡：包含六大類食物，各類食物應(yīng)有合宜的份量。3、熱量調(diào)配平衡：熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，并且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其他營養(yǎng)素的比例，以免過量與肥胖。4、飲食內(nèi)容多樣化：充分利用每類食物中不同的品項，增加飲食內(nèi)容的變化。5、適量與節(jié)制：調(diào)整各類食物的適當(dāng)比例，避免過量6、美味與愉快:兼顧適口性與飲食文化和樂趣第二章健康的飲食：在美味與營養(yǎng)之間取得平衡２中國人的營養(yǎng)與健康現(xiàn)況中國人平均壽命為男71歲，女74歲健康年齡：能健康生活的平均年數(shù)，這一數(shù)字是由人均壽命演變過程中的死亡率曲線決定的。在這一項中，中國男性和女性分別為63歲和65歲，遠(yuǎn)低于位居榜首的日本（男72/女78）。2.1我國營養(yǎng)保健存在的問題1.意識不到位。由于發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟優(yōu)越，政府有足夠資本提升人們的健康意識。但我國目前醫(yī)療保障體系還不完善，保證不了“人人能看病”；同時，健康的人總覺得哪就那么容易和“病”扯上關(guān)系。健康意識跟不上，“錢多了，病也多了”。2.飲食結(jié)構(gòu)不合理。盡管西方傳統(tǒng)飲食“高熱高脂”，但目前一些發(fā)達(dá)國家的人們逐漸改變了飲食結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)攝入比較均衡；而在中國，特別是現(xiàn)在進(jìn)入老齡化的這代人，由于年輕時生活條件差，影響了身體發(fā)育，成年后生活水平提高了，飲食結(jié)構(gòu)卻很不合理，從而引發(fā)了多種疾病。3.社會壓力大?！靶睦砥胶狻笔墙】抵陵P(guān)重要的環(huán)節(jié)。但我國處于社會轉(zhuǎn)型階段，競爭激烈、生活節(jié)奏快、生存壓力大，容易因心理問題導(dǎo)致軀體疾病。其實，只要讓自己處于“健康、和諧”的狀態(tài)中，患慢性病的幾率就能減半。4.閑暇時間生活不規(guī)律。這主要是生活方式不同造成的，在國外一些發(fā)達(dá)國家，人們周末、假期經(jīng)常會去進(jìn)行戶外運動；而中國人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會，容易暴飲暴食，睡眠也不規(guī)律。４.健康飲食的原則中國居民膳食指南內(nèi)容:1.

食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.

多吃蔬菜水果和薯類3.

每天吃奶類、大豆或其制品4.

常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.

減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.

食不過量，天天運動，保持健康體重7.

三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.

每天足量飲水，合理選擇飲料

9.

飲酒應(yīng)限量

10.

吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民平衡膳食寶塔塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克四層奶類和豆類食物，每天吃相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30克至50克的大豆及制品三層魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天攝入125克至225克二層蔬菜和水果，每天分別攝入300克至500克和200克至400克塔底谷類食物，每天攝入250克至400克７.飲食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)每日營養(yǎng)素建議攝取量（RecommendedDietaryAllowances,RDA）：乃是針對性別、年齡、能量需求不同的健康人群，建議每日飲食中各種必需營養(yǎng)素的攝取量。膳食營養(yǎng)素參考攝取量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）：平均需要量EstimatedAverageRequirement﹙EAR﹚根據(jù)充足科學(xué)資料而得，可滿足健康人群中半數(shù)之人所需要的營養(yǎng)素量推薦攝取量Recommendednutrientintakes,﹙RNI﹚RNI其實就是傳統(tǒng)使用的RDA，根據(jù)充足科學(xué)資料而定，可滿足97-98﹪的健康人群每天所需要的營養(yǎng)素量；RNI＝EAR＋2SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）足夠攝取量AdequateIntakes﹙AI﹚值時，以健康者實際攝取量的數(shù)據(jù)衍算而得之營養(yǎng)素量上限攝取量TolerableUpperIntakeLevels﹙UL﹚:營養(yǎng)素的每日最高攝取量而對幾乎所有的人（97到98%）不引起反效果。攝取量超過此上限，反效果的風(fēng)險隨之增加,即針對大多數(shù)人不會引發(fā)危害風(fēng)險的營養(yǎng)素攝取最高限量。第三章消化與吸收：人體如何利用食物一.消化系統(tǒng)的功能1.攝取食物﹙ingestion﹚。2.推送食物在消化道中前進(jìn)﹙propulsion﹚。3.利用機械方法與化學(xué)方法分解食物﹙digestion﹚，釋放食物中的營養(yǎng)素與機能成分。4.吸收﹙absorption﹚營養(yǎng)素與機能成分，進(jìn)入血液以運送全身利用。5.排除無法吸收的食物殘渣和廢﹙defecation﹚。二.消化系統(tǒng)概況人體的「食物處理器」，包括兩大部分：消化道是一條7.5到9公尺長的管狀肌肉（身高的4.5-5.5倍），從口腔開始，經(jīng)

過咽喉，食道，胃，小腸，大腸，到肛門為止。中國諺語說「一根腸子通到底」，是消化道（gastrointestinaltract）最好的寫照。管道各部位寬窄不同，形狀不同，還有獨特的微細(xì)構(gòu)造，互相配合以完成消化與吸收的生理功能。附屬器官包括唾液腺，肝臟，膽囊，胰臟。這些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱為「酶」，可加速食物的分解。三、消化道的組織結(jié)構(gòu)消化道從橫切面來看，可分為四層組織，從腸腔到體內(nèi)依序為：1.黏膜層（mucosa）包括上皮層及其下含有血管與淋巴管的的結(jié)締組織（laminapropria）。2.黏膜下層（submucosa）位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。3.肌肉層（muscularis）由環(huán)狀肌與縱走肌所構(gòu)成的平滑肌肉組織，負(fù)責(zé)小腸的收縮與蠕動，以混合食糜并推動食物前進(jìn)。也是腸肌層神經(jīng)叢之所在。4.漿膜層（serosa）消化道最外層的結(jié)締組織。五、消化系統(tǒng)的協(xié)調(diào)控制1.自主神經(jīng)調(diào)節(jié)消化道的活動并不由人的意志所控制，而是有自動的調(diào)節(jié)作用，由中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)所負(fù)責(zé)，經(jīng)由神經(jīng)叢與反射弧等協(xié)調(diào)消化道的蠕動、分泌、血液循環(huán)等。2.腦部調(diào)節(jié)﹙Cephalicphase﹚我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液和胃酸很快就會開始分泌。當(dāng)接受色、香、味等視覺、嗅覺和味覺刺激時，迷走神經(jīng)﹙vagusnerve﹚活化，分泌神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙醯膽堿﹙acetylcholine﹚，刺激胃部分泌胃酸和蛋白脢﹔乙醯膽堿也會促進(jìn)組織胺﹙histamine﹚的分泌，更進(jìn)一部促進(jìn)胃酸分泌。3.內(nèi)分泌調(diào)節(jié)胃與小腸會分泌荷爾蒙又稱為「消化道荷爾蒙」（GIhormone），經(jīng)由血液運送，作用于消化器官，以協(xié)調(diào)器官間的合作。消化道荷爾蒙都是由胺基酸所構(gòu)成的勝類。六、消化作用消化作用：把大分子分解成小分子的程序,包括:機械性作用經(jīng)由咀嚼、攪拌等力量將食團(tuán)粉碎，形成食糜，以協(xié)助酵素的作用?；瘜W(xué)性反應(yīng)消化液含有許多幫助消化反應(yīng)的化學(xué)成分。胃酸有助于礦物質(zhì)營養(yǎng)素的溶解與蛋白質(zhì)的變性。膽酸與膽鹽具有乳化劑的作用，可以幫助脂肪溶解。各種消化酵素對食物中的營養(yǎng)成分進(jìn)行水解反應(yīng)，使大分子分解成可供吸收的小分子，大致分為腸胃腔、黏膜層、小腸細(xì)胞等三階段反應(yīng)進(jìn)行。酵素是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，可以催化化學(xué)反應(yīng)，但它本身并不會變化，所以可以重復(fù)使用。糖類，蛋白質(zhì)和脂肪各有各的消化酵素。在食物的消化過程中，總共有一百多種酵素參與其中。八、吸收作用消化產(chǎn)物通過小腸表層細(xì)胞，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的程序。水分和酒精可在胃部吸收。大多數(shù)的營養(yǎng)素在小腸前半段吸收，小腸后半段負(fù)責(zé)吸收維生素B12和膽鹽。大腸則吸收水分與電解質(zhì)。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和油脂所構(gòu)成，除了水分子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質(zhì)如葡萄糖、胺基酸、礦物質(zhì)等等，都無法自由通過，必需借助膜上特殊的運送機制才能進(jìn)入細(xì)胞。營養(yǎng)素通過細(xì)胞膜的方法有擴散、加速擴散、主動運輸、胞飲作用等。九、消化道近觀唾液腺﹙salivaryglands﹚三對主要唾液腺﹙majorsalivaryglands﹚：耳下腺﹙parotidgland﹚、舌下腺﹙sublingualgland﹚、頷下腺﹙submandibulargland﹚。分布的位置從耳朵基部到下顎，遍布口腔的四周。還有一些微細(xì)的次要唾液腺﹙minorsalivaryglands﹚，散布在唇、臉頰內(nèi)部、口部與頸部。唾液的主要成分是：水﹙99.5%﹚、電解質(zhì)﹙鈉、鉀、氯﹚、酵素、黏液。主要的酵素是淀粉酶﹙α-amylase﹚，可以分解淀粉。嬰兒的舌下腺可以分泌脂解酶﹙linguallipase﹚，分解三酸甘油酯，在胃中還可以作用，幫助嬰兒利用飲食中的脂肪。唾液的分泌同時刺激了其它消化液的分泌，準(zhǔn)備消化食物。我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，有時只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液很快就會開始分泌。吞咽食物會啟動食道的蠕動，把食物緩緩?fù)葡蛭覆俊Ｎ福╯tomach）胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開始到小腸，依序可分為賁門（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門（pylorus）等部位。胃的入口和出口都有括約肌，可以把食物留在胃中。胃底與胃體的部位約占全位的4分之3，是暫時儲存食物，以及分泌大量胃液的部位。胃竇約占全胃的4分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食糜（chyme），并且可以強力蠕動使胃排空的部位。幽門括約肌放松時，食糜可以流入小腸。胃的內(nèi)壁有許多皺折（rugae），進(jìn)食時因擴張而撫平。沒有食物的時候，胃內(nèi)的容量大約50毫升，進(jìn)餐時可以擴張到1500毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進(jìn)入小腸進(jìn)行消化與吸收作用。胃腺與胃液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類細(xì)胞：胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類消炎藥可在胃部吸收。胰臟（pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類組織，分別分泌胰液與荷爾蒙。腺泡細(xì)胞﹙acini﹚分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的消化酵素，中和胃酸的碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化。碳酸氫根離子中和胃酸，使小腸偏堿性，pH8.2-9.3，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。胰臟分泌的酵素種類很多，是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核酸等其他成分。胰島細(xì)胞﹙IsletsofLangerhans﹚分泌胰島素（insulin）、升糖激素（glucagon）等荷爾蒙。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿病的原因。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過低。肝臟（liver）人體最大的單一器官，約重1.5公斤，在營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝扮演重要的角色。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲存。消化食物時，膽囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。膽囊藏在右葉肝臟下方，容量大約40-50毫升。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過量的膽固醇以免血膽固醇過高，排除血紅素的代謝廢棄物。膽固醇不溶于水，必須借助膽鹽和卵磷脂的乳化作用以溶解在膽汁中。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會發(fā)生膽結(jié)石。膽結(jié)石依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類，美國人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國則以色素結(jié)石患者較多。小腸(smallintestine)胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開始一伸一縮地蠕動，把食物與小腸中的消化液攪拌混合，讓酵素把食物分解。如果飲食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團(tuán)塊會比較大。大的食物團(tuán)塊會刺激小腸肌肉做比較大的動作，所以，高纖膳食會比較快通過消化系統(tǒng)。小腸分為三段，從緊接胃的一端開始：十二指腸﹙duodenum﹚、空腸﹙jejunum﹚、回腸﹙ileum﹚。十二指腸大約25公分長，空腸與回腸合計約有250公分，三段的分野并不十分明顯。小腸是消化與吸收最主要的部位。十二指腸接收來自肝臟的膽汁和胰臟的胰液，小腸細(xì)胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進(jìn)行最終的分解反應(yīng)。吸收作用主要由小腸細(xì)胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過小腸表層細(xì)胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過程，叫做吸收作用。小腸細(xì)胞之間有緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間隙只有水與溶解其中的小分子物質(zhì)可以通過，其他成分都必須通過細(xì)胞膜上特殊的機制，才能運送到體內(nèi)。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。微血管負(fù)責(zé)運送水溶性成分.大腸﹙largeintestine﹚大腸的功能：（1）吸收水分和電解質(zhì)：

消化道中的水分除了來自飲食之外，主要是來自消化液，因為消化液都含有大量的水分。每天飲食提供的水分大約2公升，每天流入消化道的水分約有9公升，但是隨著糞便排除的水分只有0.1公升，其間相差約8.9公升的水，約有7.5公升在小腸吸收，其余1.4公升在大腸吸收。若無再吸收利用的機制，人體對水的需求量將會非常可觀。消化液中除了水分之外，也含有鈉和氯等電解質(zhì)，同樣經(jīng)由吸收而回收利用。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。（2）微生物發(fā)酵：新生兒的腸道是無菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存，約3-4周大就有相當(dāng)完整的菌相了。胃酸抑制微生物的生長，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生物，估計約有400多種，每1公克的內(nèi)容物含有的細(xì)菌數(shù)約10億以上。在小腸中無法消化吸收的食物成分和殘渣，例如膳食纖維、寡糖、乳糖等都是微生物發(fā)酵的對象。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的脂肪酸。氣體從肛門排出，就是放屁。脂肪酸可以被大腸上皮細(xì)胞吸收利用。腸道微生物可以制造維生素K與某些B群維生素。（3）形成糞便排除廢物：消化的廢棄物形成糞便以排出體外。糞便含有75%水分與25%固形物。固形物包括微生物與食物殘渣。第四章糖類的營養(yǎng)價值與食物來源二、糖類的主要功能1.提供熱量：腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細(xì)胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細(xì)胞也以利用葡萄糖為主。每1公克糖類可以供應(yīng)4大卡熱量，這是糖類的生理熱量值。2.保護(hù)體組織蛋白質(zhì)：為了使腦與神經(jīng)系統(tǒng)獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150mg/100ml）。血糖降低時，若體內(nèi)沒有糖類的儲存，就會分解組織的蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的糖類可以保護(hù)組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。3.避免酮酸中毒：當(dāng)體內(nèi)葡萄糖不足時，許多細(xì)胞改用脂肪酸為主要能量來源。可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketonebodies），大量堆積對身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要糖類70-100公克。4.合成肝糖儲存：葡萄糖可以合成肝糖，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝糖可以幫助維持血糖的穩(wěn)定。肌肉的肝糖主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝糖量可以延長耐力。

膳食纖維有保健功效：5.可預(yù)防或治療便秘，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。6.其他生理生化作用：構(gòu)成肝臟解毒系統(tǒng)，結(jié)締組織成份，遺傳物質(zhì)DNA、RNA成份，乳糖幫助鈣質(zhì)吸收等等。7.增強食品風(fēng)味：各種糖類成分以及糖類產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。三、膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。這類成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。水溶性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄預(yù)防或治療憩室炎：便秘或糞便太硬時，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。年齡越大憩室越多，但沒有任何明顯的癥狀，多半不受注意。但若食物殘渣或糞便滯留其中，則不易排除，會助長微生物的滋生，產(chǎn)生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。發(fā)炎時伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良等癥狀。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔管和穿孔，會導(dǎo)致嚴(yán)重出血，有極大的危險。不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會減緩消化作用，延長食物在胃部停留的時間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動膳食纖維建議攝取量與注意事項每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險，并且預(yù)防便秘、痔瘡、憩室炎等。攝取量加高并沒有額外的益處。提高膳食纖維攝取量時，若方法不當(dāng)也會造成不適癥狀。增加攝取量之同時，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會干硬，反而增加便秘的困擾。調(diào)整攝取量時，應(yīng)該采取漸進(jìn)適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。膳食纖維不只會與膽酸結(jié)合，同樣的性質(zhì)也會與食物中的礦物質(zhì)結(jié)合，如果超過建議量的范圍內(nèi)也會干擾礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時，要注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營養(yǎng)素攝取不足的危險，因此這些人群不宜給予過量。九、血糖濃度與恒定控制血糖變化血糖是指血漿中之葡萄糖。未進(jìn)食時，正常濃度大約在50-100mg/100ml；進(jìn)餐后血糖上升，正常濃度不超過170mg/100ml。若低于50mg/100ml則腦組織無法獲得足夠之葡萄糖，高于170mg/100ml則超過腎臟之負(fù)荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無論進(jìn)食與否，都必須維持血糖濃度在正常范圍之內(nèi)，避免過低或過高之現(xiàn)象。個人的血糖控制功能是否正常可以進(jìn)行“口服葡萄糖耐性測驗(oralglucosetolerancetest，OGTT)”，在空腹時飲入含100mg葡萄糖之水溶液，同時每隔一小時抽血檢驗血糖濃度，觀察血糖隨時間變化之曲線，如果兩個小時之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)檢驗。胰島素與升糖激素的作用恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過高或過低，主要是由胰臟所分泌的激素(荷爾蒙，hormone)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)。血糖升高時，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素(insulin)，幫助細(xì)胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用，而避免血糖過高。胰島素失去作用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。血糖降低時，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素(glucagon)，腎上腺素等。進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。未進(jìn)餐時，沒有由食物而來的糖份，血糖因細(xì)胞利用而下降，此時低血糖刺激升糖激素分泌，使肝臟之肝糖分解生成葡萄糖，釋入血液，以免血糖過低。十一、糖類的攝取原則1.每天飲食至少含50-100公克糖類：2.糖類所提供之熱量最好占總熱量58-68%：3.三餐主食多選用聚合糖類豐富的食物：五榖類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類4.簡單糖類的攝取需要節(jié)制：5.選用含膳食纖維之食品：十三、糖尿病疾病類型第一型，或稱為「胰島素依賴型」：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損害胰臟分泌胰島素的細(xì)胞，發(fā)生機制不明，血中胰島素濃度很低。此型發(fā)病年齡早，多在20歲以前。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦?；颊卟∪梭w型消瘦，每天必須依賴胰島素之注射，并嚴(yán)格控制飲食，約占糖尿病患者之10%。第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細(xì)胞產(chǎn)生「胰島素抗性」（insulinresistance），胰島素?zé)o法有效發(fā)揮作用，長期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似。患者發(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之90%。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴(yán)重時配合藥物治療。糖尿病之血糖標(biāo)準(zhǔn)健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80-120mg/dL，飯后血糖濃度<180mg/dL，睡前血糖濃度100-140mg/dL。如果禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度>126mg/dL，就是糖尿病的癥狀了。如果飯后血糖濃度>200mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗禁食血糖濃度加以驗證。糖尿病的健康管理糖尿病若管理得當(dāng)，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險﹔若輕忽管理，會造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原因。糖尿病的照護(hù)，以患者個人扮演最關(guān)鍵的角色。應(yīng)該遵守以及注意的事項可按照時程分為三大類：每天應(yīng)該遵行的事項：健康均衡的飲食習(xí)慣，用餐定時定量運動約30分鐘按時服用藥物偵測血糖并加以紀(jì)錄檢查足部并妥善照護(hù)清潔口腔牙齒不可抽煙第五章油脂的營養(yǎng)價值與食物來源油脂的功能1.提供能量：2.儲存熱量：3.隔絕與保護(hù)作用：4.運送油溶性維生素：5.提供必需脂肪酸：6.構(gòu)造與調(diào)節(jié)作用：7.提供飽足感：8.提供食物風(fēng)味和質(zhì)感：六、消化與吸收消化：消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（linguallipase），隨著唾液的分泌與食物進(jìn)到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。消化是一種水解反應(yīng)，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來。吸收：三酸甘油酯的消化產(chǎn)物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產(chǎn)物中不溶于水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴散的方式進(jìn)入小腸細(xì)胞。小腸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。運送油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中采用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質(zhì)與蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，含脂質(zhì)越多則比重越輕，脂質(zhì)包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質(zhì)。脂蛋白依照組成大約可分為四類：1.乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%，磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。因為含脂肪量最多，所以密度最低。2.極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質(zhì)18%與蛋白質(zhì)8%。3.低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產(chǎn)物，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換而成，含膽固醇濃度最高，負(fù)責(zé)運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質(zhì)23%與蛋白質(zhì)21%。4.高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所制造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細(xì)胞釋出的膽固醇，并將膽固醇送回肝臟代謝，有助于保護(hù)心臟與血管。組成份含八、代謝利用與排泄組織代謝利用：來自食物的脂肪吸收后形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力脂蛋白在血管中循環(huán)過程，其脂質(zhì)逐漸代謝而變化血管內(nèi)壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoproteinlipase），負(fù)責(zé)水解脂蛋白中的甘油酯以供細(xì)胞利用脂肪細(xì)胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用細(xì)胞內(nèi)的利用：脂肪酸可以氧化生成ATP，供應(yīng)生命所需的能量脂肪細(xì)胞或肝臟可以將脂肪酸轉(zhuǎn)成三酸甘油酯儲存脂肪酸可以由單糖與氨基酸代謝合成排泄：消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此癥狀稱為「脂痢」膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質(zhì)結(jié)合，小腸無法吸收，達(dá)到降低血膽固醇的效應(yīng)尿液中通常沒有脂肪的排出人體有兩類脂肪組織：白色脂肪組織：脂肪細(xì)胞中心為單個脂肪球，細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細(xì)胞含有數(shù)個大小不一的脂肪球，粒線體數(shù)目特別多，主要的功能是產(chǎn)熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現(xiàn)象。九、油脂之?dāng)z取原則1.每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之?dāng)z取量不應(yīng)超過60公克。2.飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。3.必需脂肪酸之需要量n6脂肪酸為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2應(yīng)占總熱量的2%，假設(shè)每天熱量攝取1800大卡，則應(yīng)含有36大卡，相當(dāng)于4公克，2小匙（茶匙）沙拉油就綽綽有余了。n3脂肪酸次亞麻油酸C18:3也是必需脂肪酸，每天大約需要3公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應(yīng)之外，每周至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約占熱量3-7%。4.膽固醇每天不超過300毫克。低脂烹調(diào)要領(lǐng)：1.去除肉類可見的脂肪，雞鴨去皮2.紅燒肉類或燉煮肉湯后，可先存放在冰箱內(nèi)，隔日去掉浮起凝結(jié)的油后再加熱食用3.用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調(diào)法來代替油炒或油炸4.一定要用油炒菜時，請采用下列原則：減少用油量；采用香料、醋、蔥、蒜等來增加風(fēng)味使用量匙來掌握添加的油量使用不沾鍋美國癌癥醫(yī)學(xué)會﹙AmericanCancerSociety﹚建議的防癌飲食與生活原則攝取健康多樣的食物，善用植物性食品每天攝取五份蔬菜和水果優(yōu)先選用全榖類食物油脂高或加工的紅肉制品宜節(jié)制攝取日常飲食以維持健康體重為目標(biāo)培養(yǎng)活力好動的生活型態(tài)成人：每天應(yīng)有中度活動30分鐘，每周至少實行五天兒童與青少年：每天應(yīng)有中度至劇烈的活動60分鐘，每周至少實行五天一生維持健康的體重采行動態(tài)的生活來平衡熱量的攝取過重或肥胖者宜開始執(zhí)行減重計劃飲酒務(wù)必節(jié)制用量女性每天一杯，男性每天兩杯為限﹔飲酒與女性乳癌有密切的關(guān)聯(lián)第六章蛋白質(zhì)與胺基酸的營養(yǎng)價值和食物來源一、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)造與機械性功能：細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)占15%，是含量最多的有機成分，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、連結(jié)、酵素等作用。細(xì)胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構(gòu)成，負(fù)責(zé)肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。2.多種調(diào)節(jié)功能：酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。運送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等。抗體：由免疫細(xì)胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質(zhì)并加以破壞清除。水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。電解質(zhì)平衡酸堿平衡：緩沖血液酸堿度的變化3.供應(yīng)葡萄糖與能量：平日在各餐之間，沒有飲食糖類之供應(yīng)，而且肝糖用盡時，可由胺基酸代謝轉(zhuǎn)變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或饑餓時，也有相同的反應(yīng)。當(dāng)身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)素時，組織蛋白質(zhì)會分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細(xì)胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4大卡熱量。二、蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所特有，約占重量13?19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等于蛋白質(zhì)的含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。必需氨基酸：人體必不可少，而機體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。成人需要9種包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，笨蛋君來宿舍晾涼鞋嬰兒需要10種（加上精氨酸）。三、蛋白質(zhì)的消化與吸收飲食蛋白質(zhì)的主要功用在于供應(yīng)人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動植物食品的蛋白質(zhì)都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。消化：目的是使長條的勝鏈釋出它的構(gòu)造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢﹙protease﹚負(fù)責(zé)。為了使酵素能夠接近作用的部位，構(gòu)造緊密的蛋白質(zhì)分子要先變性，使勝鏈松散，便利酵素的作用。烹調(diào)加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質(zhì)變性，因此不管熟食或生食如生魚片，都可以順利進(jìn)行消化。蛋白質(zhì)的消化從胃部開始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進(jìn)入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含有兩個胺基酸的雙勝與三個胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。吸收：雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細(xì)胞所吸收。小腸細(xì)胞內(nèi)含有雙勝脢與三勝脢，可將雙勝與三勝完全分解成胺基酸，然后運送到微血管，經(jīng)由肝門靜脈送到肝臟，再到全身利用。四、蛋白質(zhì)的利用細(xì)胞內(nèi)胺基酸的利用：依照蛋白質(zhì)攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)，或是在糖類供應(yīng)不足時轉(zhuǎn)換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。當(dāng)能量不足時，胺基酸可以代謝氧化產(chǎn)生能量以供細(xì)胞利用，每公克蛋白質(zhì)可以供應(yīng)4大卡熱量。當(dāng)胺基酸超過所需時，則代謝轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存在肝臟和脂肪組織，以供不時之需。當(dāng)胺基酸沒有利用來合成蛋白質(zhì)時，胺基的結(jié)構(gòu)會再肝臟中代謝成尿素，尿素必須由腎臟隨尿液排出體外，才不會造成毒性對身體有害。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。腎臟功能若嚴(yán)重受損，必須以洗腎方式來協(xié)助身體排除廢物。細(xì)胞內(nèi)胺基酸有四種利用途徑：1、合成作用：合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)2、生成葡萄糖：在糖類供應(yīng)不足時，肝與腎可利用胺基酸來合成葡萄糖以維持血糖濃度3、生成脂肪：過量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運送至脂肪組織儲存4、供應(yīng)能量：每公克提供4大卡代謝廢物：胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時，分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。體內(nèi)對蛋白質(zhì)的利用原則：細(xì)胞進(jìn)行蛋白質(zhì)合成反應(yīng)時，遵循全或無定律（all-or-nonelaw），作為原料的胺基酸種類和含量都必須齊全。胺基酸從食物或體內(nèi)蛋白質(zhì)分解而來，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應(yīng)就會中止。好像電腦工廠生產(chǎn)線上組裝電腦，缺少任一種零件，都無法配裝成一部完整的機器。合成蛋白質(zhì)時也需要有充足的熱量供應(yīng)，若不足則蛋白質(zhì)利用效率降低。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質(zhì)的代謝消耗增加，對蛋白質(zhì)的需求也增會增多。蛋白質(zhì)的代謝受激素的調(diào)節(jié)，胰島素可以促進(jìn)合成作用。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡的狀況，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而進(jìn)行分解與合成作用。儲存：過量之蛋白質(zhì)或胺基酸最終轉(zhuǎn)換成脂肪而儲存。一般而言，體內(nèi)并無「儲存性」之蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當(dāng)熱量攝取不足時，體組織蛋白質(zhì)可以分解氧化以供熱量，其結(jié)果即造成體組織之耗損，并不符合健康的原則。蛋白質(zhì)的需要量：利用人體氮平衡實驗，受試者攝取一系列含不同量蛋白質(zhì)的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質(zhì)量。1982年臺大醫(yī)學(xué)院黃伯超與林嘉伯博士針對臺灣成人的研究結(jié)果，當(dāng)飲食所含的蛋白質(zhì)為雞蛋蛋白質(zhì)時，每日需要量為每公斤體重0.9公克蛋白質(zhì)﹔改用國人日常飲食，蛋白質(zhì)來源為動、植物性食品混合利用時，需要量為每公斤體重1.2公克。可見蛋白質(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。2002年的研究指出國人飲食之蛋白質(zhì)品質(zhì)比20年前大幅提升，因此蛋白質(zhì)之需要量可能接近每公斤體重0.9–1.0公克即可。六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在于供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其胺基酸種類、含量和消化吸收效率。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當(dāng)，足供人體生長與維持生命的需要。限制胺基酸：把食物蛋白質(zhì)與高品質(zhì)蛋白質(zhì)比較時，食物中含量最低的必需胺基酸稱為第一限制胺基酸，該蛋白質(zhì)的利用效率即受其限制而降低。五谷類含量較低的必需胺基酸是賴氨酸，豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。營養(yǎng)上之分類：完全蛋白質(zhì)所含必需胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當(dāng)，可以滿足生長與維持生命之需要，又稱為高生物價蛋白質(zhì)。大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)均屬此類，但有例外：如魚翅、蹄筋。不完全蛋白質(zhì)缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白質(zhì)，無法供應(yīng)幼小動物成長，但是可以彌補身體消耗，維持體重不變，不至于有負(fù)氮平衡。植物性蛋白質(zhì)多屬此類?；パa原則：由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動物性蛋白質(zhì)同時攝取，就可以截長補短，增加限制胺基酸的含量，提升營養(yǎng)價值。九、蛋白質(zhì)的攝取原則蛋白質(zhì)攝取量以占每日熱量之12?15%為宜。以男性每天攝取2200大卡估計，蛋白質(zhì)最多可占330大卡，相當(dāng)于82公克；如果女性攝取熱量1600大卡，蛋白質(zhì)最多可有240大卡，相當(dāng)于60公克蛋白質(zhì)。常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量：一碗白飯有5.6公克，一個波羅面包有5.4公克，一杯牛奶有7.4公克，一個雞蛋約7公克，一只大雞腿有20公克。蛋白質(zhì)的攝取量與品質(zhì)有關(guān)，如果品質(zhì)不良，攝取量就必須增加。善用蛋白質(zhì)品質(zhì)的互補原則，可以提升飲食蛋白質(zhì)的利用效率，素食者尤須善加利用。以黃豆取代肉類，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL膽固醇、三酸甘油酯都會降低，從而降低心血管疾病。因此美國心臟學(xué)會特別建議在飲食中增加黃豆的攝取，也可以利用豆腐、豆?jié){等制品。黃豆除了蛋白質(zhì)的益處之外，還有大豆異黃酮等保健成分，因此不建議采用濃縮或萃取的黃豆蛋白質(zhì)。第七章能量平衡與體重控制一、能量的基本原理能量的形式很多，例如光能、化學(xué)能、電能、位能、核能、機械能、動能、熱能等等。能量不會無中生有，也不會憑空消失，但是可以從一種形式轉(zhuǎn)換成為另一種形式。物理學(xué)上有「能量守恒定律」，生物體也遵守這個原理。能量就是「做功」（Work）的能力，當(dāng)人步行、跑步、移動鉛筆寫字、伏地挺身等等，都是在「做功」。身體利用食物產(chǎn)生能量做功，所消耗的能量最都以熱的形式散發(fā)，熱能除了用來維持體溫之外，可說是代謝的廢棄物。熱量的單位︰卡﹙Calorie﹚︰1公克水升高攝氏1℃所需要的熱量大卡=1000卡熱功當(dāng)量︰1大卡=4.18Mjoule（焦耳）二、能量平衡與體重?zé)崃科胶鉅顟B(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡＝攝取的熱量－消耗的熱量。平衡關(guān)系分為正平衡、負(fù)平衡、平衡三種狀態(tài)，可以對應(yīng)體重的變化。差值若＞0，就是正平衡；若＜0，就是負(fù)平衡；若＝0，就是熱量平衡。正平衡時表示攝取熱量超過需要，剩余熱量儲存體內(nèi)，因此體重增加；平衡時表示攝取熱量正好彌補熱量之消耗，因此體重維持不變；負(fù)平衡表示攝取熱量不敷身體之需要，體組織分解以供應(yīng)熱量，因此導(dǎo)致體重下降。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。成長階段、懷孕期或病后復(fù)原時期，需要合成身體組織，供應(yīng)胎兒的成長，此時熱量平衡應(yīng)該維持正值，方為健康。成年期不再有成長的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。熱量負(fù)平衡表示體組織有耗損的現(xiàn)象，表示有營養(yǎng)不良的危險，這種現(xiàn)象最常發(fā)生在癌癥病患或重癥病人，應(yīng)該及時予以補充營養(yǎng)，以免惡化，而有生命的危險。三、熱量攝取：健康的狀態(tài)下，熱量都是來自飲食。疾病的時候可能采用注射方式供應(yīng)。熱量營養(yǎng)素飲食中可以提供熱量的營養(yǎng)素是糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、酒精、有機酸等。它們所含的熱量，以每公克為單位，分別是：糖類（碳水化合物）4大卡、脂肪9大卡、蛋白質(zhì)4大卡、酒精7大卡、有機酸2.4大卡。五、熱量需求與消耗人體每天所消耗的熱量就代表每天所需要的熱量，如同汽車需要的汽油量取決于行走的里程一樣。熱量的需要＝熱量的消耗。成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活動量、食物熱效應(yīng)；成長階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織?？偀崃浚僵v成長﹚＋基礎(chǔ)代謝量＋活動量＋食物熱效應(yīng)熱量需求的測量方法稱為「測卡法」﹙Calorimetry﹚，根據(jù)測量的原理分為「直接測卡法」﹙directcalorimetry﹚和「間接測卡法」﹙indirectcalorimetry﹚兩類。直接測卡法：測量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量間接測卡法：測量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量?；A(chǔ)代謝量(BasalMetabolicRate，BMR)：定義：這是維持生命所必需的最低能量，主要用于呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分泌、腎臟過濾排泄作用、肌肉緊張度、維持體溫、神經(jīng)傳導(dǎo)、細(xì)胞的基礎(chǔ)功能等等，大約等于內(nèi)臟器官以及休息狀態(tài)的肌肉所消耗的總能量。測量：根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測量時必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過冷或過熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12小時以上?；A(chǔ)代謝率之估計：由于BMR的條件比較嚴(yán)格，在應(yīng)用方面通常利用靜態(tài)能量消耗量﹙RestingEnergyExpenditure，REE﹔RestingMetabolicRate，RMR﹚，或稱為REE的測量條件不需要像BMR那么嚴(yán)格，只需運動或進(jìn)食之后3-4小時，一般的休息狀態(tài)下即可測量，故比BMR稍高，約為BMR的1.2倍。個人的BMR或REE并不需要時時測量，有一些簡便的估計方法。1.以每公斤體重每小時大約需要1大卡熱量估計：REE≒1大卡/小時/公斤體重男性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚女性每日REE＝1×?xí)r間﹙小時數(shù)﹚×體重﹙公斤數(shù)﹚x0.9估計一日之大卡數(shù)＝1×24×(50?70)≒1200?1680大卡/天范例：50公斤的成人每天的基礎(chǔ)代謝能量，REE大卡數(shù)＝1x24×50＝1200大卡/天活動量﹙Activity﹚：從事各種活動所需之熱量，取決于體型、活動之方式與時間長短。體型大者，從事各種活動所需的能量較多?；顒訒r間越長，消耗的能量越多。運動只是日?；顒又械囊活?，「非運動型活動」也很重要，維持動態(tài)的生活有助于抗拒增重。個別活動所需要之能量可以查表。食物熱效應(yīng)﹙DietInducedThermogenesis﹚：進(jìn)食后，體內(nèi)代謝加快，用于消化食物、吸收、運送、儲存、代謝利用營養(yǎng)素。食物熱效應(yīng)通常占一日總熱量需求的十分之一，一般計算方式為：食物熱效應(yīng)＝(BMR＋活動量)÷9總熱量需求﹙TotalEnergyExpenditure，TEE﹚：TEE=BMR+活動量+食物熱效應(yīng)=(BMR+活動量)÷9×10=BMR×(1+活動指數(shù))÷9×10六、體重的意義理想體重：營養(yǎng)上的理想體重以增長壽命和促進(jìn)健康為標(biāo)準(zhǔn)。由于個人的體型骨架不同，為了同時顧及身高和體重的配合，采用的指標(biāo)是身體質(zhì)量指數(shù)（BodyMassIndex，縮寫為BMI），其計算公式如下：BMI＝(體重公斤)÷(身高公尺)2最有利于壽命與健康的理想值為22，±10%內(nèi)都是符合理想的范圍，男女兩性并無不同。通常年輕者適用較低的BMI值，年長者適用較高的BMI值。根據(jù)BMI值與個人身高，就可以推算個人的理想體重。理想體重＝22×（身高（公尺））2，±10%七、肥胖肥胖的定義與指標(biāo)：肥胖是指體脂肪過量，因此肥胖并不完全等同于體重過重。體脂肪含量：成人正常體脂肪含量：男性為12?20﹪，女性為20?30﹪；符合健康的最低體脂肪量：男性3﹪，女性10?12﹪；肥胖標(biāo)準(zhǔn)：男性≧25﹪，女性≧30﹪身體質(zhì)量指數(shù)：反映肥胖的指標(biāo)之一，我國役男體位以BMI>33可免役。兒童與青少年可依性別與年齡采用身體質(zhì)量指數(shù)為評定標(biāo)準(zhǔn)。體脂肪之分布：脂肪分布的位置與疾病有密切的關(guān)系。人體的脂肪分布在皮下、腹腔以及內(nèi)臟器官周圍。皮下脂防的厚度可以用Skinfoldcaliper測量。測量手臂三頭肌皮脂厚度可以代表四肢肥胖的狀況，國民營養(yǎng)調(diào)查中成人的標(biāo)準(zhǔn)是：男性超過20mm，女性超過28mm。體型按照脂肪堆積的部位可以區(qū)分「上身肥胖」與「下身肥胖」兩種。上身肥胖型的脂肪多堆積在腹部，增加心血管疾病、高血壓、糖尿病、乳癌等的危險。下身肥胖型的脂肪堆積在臀部與大腿，可能影響美觀，但是疾病的危險較小?！干仙矸逝帧沟闹笜?biāo)可采用腰圍男性>90cm，女性>80cm﹔或是腰圍對臀圍之比例，男性＞0.9，女性＞0.8。肥胖的原因：肥胖的原因并不單純，已知的因素包括：遺傳、飲食、生活型態(tài)、社會文化、生理狀況等等，均有重大的影響。第八章維生素與礦物質(zhì)概論維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素，不過兩者的需要量都比熱量營養(yǎng)素為少，熱量營養(yǎng)素通常以數(shù)百或數(shù)十公克計算，維生素與礦物質(zhì)則以毫克或微克計量。一、維生素﹙Vitamins﹚概論維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素(1)食物中的有機成分(2)不用來產(chǎn)生熱量或建造組織，因此不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)(3)為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)(4)人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)?mg(毫克)計量(5)攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補充則可治愈一般生理功能：維生素可促進(jìn)生長，維護(hù)正常的生育機能，促進(jìn)整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進(jìn)營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且維持心智健康和抵抗疾病。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K四種。水溶性維生素維生素B群:維生素B1;核黃素(維生素B2)煙酸維生素B6葉酸生物素泛酸維生素B12膽堿維生素C﹙抗壞血酸﹚Ascorbicacid引發(fā)維生素缺乏的原因：(1)飲食中供應(yīng)量不足(2)飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素(3)先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子(4)飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin干擾生物素(5)后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化(6)藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K(7)抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng)(8)其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，血液中運送維生素A之蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無法自肝臟送到各組織(9)抽煙使維生素C需要量增加(10)酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸維生素B6維生素C維生素K核黃素維生素B1維生素B12泛酸葉酸維生素D維生素Kβ-胡蘿卜素（維生素A前體）維生素E二、礦物質(zhì)營養(yǎng)素﹙Minerals﹚分類：巨量礦物質(zhì)：每日需要量高于100毫克，或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以上，包括：鈉、鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含之鈣與磷，細(xì)胞中之鎂，硫等。微量礦物質(zhì)：每日需要量低于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以下，包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟基本特性：6）影響礦物質(zhì)吸收的因素溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成份：促進(jìn)因子：乳糖對鈣，肉與維生素C對鐵抑制因子：茶，咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens消化道之酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個人營養(yǎng)狀況：缺乏時吸收率增高減少微量營養(yǎng)素破壞的食品保存與烹調(diào)法：食品的保存盡量縮短貯存食品的時間。

選擇新鮮和冷凍食品勝于加工食品和罐頭食品。

貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應(yīng)置于涼，干燥，干凈的地方。

剩余易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。

避免冷凍-解凍-冷凍的循環(huán)，前者會導(dǎo)致大部份的維生素流失。食品的烹調(diào)食品不要煮太久，尤其是蔬菜。

烹煮蔬菜時，仍應(yīng)保持一些脆度。

微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。

食品烹調(diào)好，應(yīng)盡快食用。

烹調(diào)的工作時間應(yīng)調(diào)配好，盡可能同時上桌。第九章水溶性維生素一維生素B1功能：

作為輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應(yīng)，協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)之合成，維護(hù)周邊神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運作。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1的，最快10天左右就會有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘，食欲低落，疲倦，虛弱無力，嗜睡，頭痛，煩躁，憂郁等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長期缺乏時，能量需求高的生理系統(tǒng)所受到的影響最大。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉之傷害導(dǎo)致消瘦與疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴(yán)重的疼痛導(dǎo)致無法站立與行動。最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環(huán)減慢，導(dǎo)致腳部等下肢水腫。腳氣病:分為干性（干）與濕性（濕）兩種。干性腳氣病以神經(jīng)系統(tǒng)的傷害最為明顯，典型癥狀有神經(jīng)系統(tǒng)退化，全身神經(jīng)刺痛感，手與腳部的協(xié)調(diào)不良，小腿肌肉按壓會疼痛。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型癥狀有心臟擴大，心臟衰竭，嚴(yán)重水腫。韋尼克-凱氏綜合癥(Wernicke-Korsakoffsyndrome)是酒精中毒引發(fā)的維生素B1的缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性精神病癥。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1的的吸收，終而導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴(yán)重的傷害?；颊邌适в洃洠裰俏蓙y，步履不穩(wěn)，眼球肌肉麻痹，眼球移動失控。二維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)。缺乏癥:主要的損傷發(fā)生在唇舌口腔，眼睛，皮膚與生殖器官。口角炎：嘴角皮膚泛白，潰爛，發(fā)炎，龜裂唇炎（cheilosis）：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結(jié)痂舌炎（golssitis）：舌頭發(fā)炎紅腫皮膚損傷：包括泛紅，鱗屑狀，油性皮疹，脂溢性皮膚炎（脂溢性皮炎）皮脂腺分泌物堆積于毛囊等，發(fā)生于口鼻間，鼻翼，耳，眼臉，陰囊，大陰唇等部位。傷口不易愈合。眼睛癥狀：較少見，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質(zhì)化，生淚，畏光等食物來源：乳制品，全榖類，堅果類，蛋，內(nèi)臟。B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態(tài)乳品宜裝在不透明的塑膠或紙制容器，以避開光線。不宜使用透明的玻璃瓶罐。B2在堿性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調(diào)食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養(yǎng)。三煙酸相關(guān)名稱：煙堿素、尼古丁酸、尼克酸、維生素PP、維生素B3化學(xué)結(jié)構(gòu)：合成：煙酸除了直接來自食物之外，也可以從一種胺基酸-色胺酸轉(zhuǎn)化而得，每60毫克色氨酸可以生成1毫克煙酸。因此，食物中煙堿素的總量以煙酸當(dāng)量（﹙niacinequivalent，NE﹚）表示，代表煙酸加上色胺酸轉(zhuǎn)換之量。缺乏癥狀：早期癥狀有舌炎，惡心，疲倦，衰弱，煩躁，健忘等，食欲不振，失眠等。上皮組織發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞咽困難，消化道亦受影響而嚴(yán)重腹瀉。皮膚發(fā)炎灼痛，紅癢，類似曬傷，在手足四肢，頸部等曝露部位特別嚴(yán)重，惡化后會潰爛破裂結(jié)痂而有暗棕色疤痕。神經(jīng)系統(tǒng)受損而緊張，抑郁，昏睡，嚴(yán)重時則有幻覺，癡呆，神智紊亂等腦病癥狀。癩皮病:是煙堿素嚴(yán)重缺乏后果，主要有三大癥狀：腹瀉，皮膚炎，癡呆，最終致死，因此也稱為三維或四維癥狀。食物來源：蛋豆魚肉類，堅果類，乳類。五葉酸功能：在細(xì)胞中有多種輔脢形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增生時作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。因此葉酸參與細(xì)胞增生，生殖，血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育（血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育）有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護(hù)心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)

生。缺乏問題：原因:飲食攝取不足或是消化吸收效率降低都會增加缺乏的風(fēng)險。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。年齡增長吸收率降低。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。缺乏癥狀:患者虛弱，舌炎，腸胃不適，腹瀉，成長不良，貧血。細(xì)胞增生快速之組織如紅血球（紅細(xì)胞）與白血球最快受到影響，因為DNA的復(fù)制受阻而無法分裂，紅血球體積增大但數(shù)目減少，為巨球性貧血（大細(xì)胞貧血），而且白血球的細(xì)胞核瓣數(shù)增多。孕婦葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷（的危險。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出，脊髓脊髓膜膨出，無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。葉酸不足是導(dǎo)致高同半胱胺酸血癥的主要原因，會增加心臟病和腦中風(fēng)危險。六維生素B12相關(guān)名稱：鈷胺素類（cobalamins），鈷維生素，抗惡性貧血因子獨特的吸收與儲存機制：

維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質(zhì)的協(xié)助。口腔可分泌“蛋白質(zhì)R”，胃可分泌蛋白質(zhì)“內(nèi)在因子”（intrinsicfactor，IF）。食物中之維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。進(jìn)入十二指腸后，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶消化分解，B12的釋出與IF結(jié)合，移動到小腸末段，回腸部位腸細(xì)胞膜具有IF受器可辨識IF并與之結(jié)合，維生素B12釋出進(jìn)入腸細(xì)胞，送入微血管由“轉(zhuǎn)鈷胺蛋白Ⅱ”運送供全身利用。經(jīng)由這個特殊機制吸收率可達(dá)30-70％，若無此機制則吸收率只有1-3％，可見IF之重要性。維生素B12可在肝臟儲存，存量約2-5毫克，足夠3-5年之需要，表示當(dāng)B12的吸收不足時，缺乏癥狀要經(jīng)過相當(dāng)時間才會表現(xiàn)出來。九維生素C相關(guān)名稱：抗壞血酸功能：作為酵素反應(yīng)的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護(hù)，神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與腎上腺荷爾蒙之合成。由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)之自由基，并且保護(hù)維生素A與E。食物中的維生素C可以促進(jìn)小腸對鐵之吸收。缺乏問題：缺乏癥典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。早期的癥狀包括體重降低，疲倦，肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結(jié)腫大，外表型如串珠。第十章油溶性維生素一維生素A形式與來源：視網(wǎng)醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇，視網(wǎng)醛，視網(wǎng)酸，食物中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多。“維生素A先質(zhì)“來自植物性食品，維生素先質(zhì)并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。生理與生化功能：正常的視覺感光視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）感光的重要成分，與“視紫蛋白”結(jié)合生成“視紫”而接受光之刺激。上皮細(xì)胞的健康上皮細(xì)胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，氣管），消化道（食道，胃，腸等），皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(tǒng)（陰道，尿道，膀胱等）的表面。部分上皮細(xì)胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤和清潔。缺乏一個時，細(xì)胞角質(zhì)化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。維護(hù)正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強光刺激后，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r視覺不良。接著有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細(xì)菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。二維生素D相關(guān)名稱：陽光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D荷爾蒙促進(jìn)小腸鈣之吸收、骨質(zhì)分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進(jìn)小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。由于血鈣濃度不正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D是維護(hù)骨骼與牙齒之正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。缺乏癥兒童佝僂癥﹙rickets﹚骨骼無法正常鈣化，無法載重而易彎曲變形，前額突出，胸骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠﹙costochondralbeading，rachiticrosary﹚。成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚成人的骨骼處于動態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒有改變?！冈旃羌?xì)胞」﹙osteoblasts﹚負(fù)責(zé)骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進(jìn)行礦化而成為硬骨。維生素D缺乏時，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。取骨骼組織染色可以觀察維生素D缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍(lán)色。血鈣偏低鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于7mg/dL會引發(fā)肌肉強直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。缺乏原因攝取吸收不足導(dǎo)因于食物不足與營養(yǎng)不良，欠缺動物性食，在生長快速階段缺乏之危險和傷害最大。老年時維生素D的吸收降低。陽光照射不足雖然體內(nèi)有合成能力，但是環(huán)境條件與生活習(xí)慣可能造成限制。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無法外出活動的嬰幼兒得不到陽光。溫帶與寒帶地區(qū)冬天光照期短，無法提供足夠之日照，冬天的維生素D營養(yǎng)狀況較夏天為低落。不常外出的老年人欠缺陽光。一些保守地區(qū)的婦女或嬰兒衣著包裹過度，也阻擋日曬。三、維生素E相關(guān)名稱：生育醇功能：油溶性抗氧化營養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護(hù)膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細(xì)胞膜的抗氧化作用。體內(nèi)承受氧化壓力的組織和細(xì)胞，例如紅血球、肌肉等都需要維生素E的保護(hù)，以免組織受傷而影響生理功能。不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E的需求也隨之增多。缺乏癥狀溶血性貧血紅血球細(xì)胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血。運動失調(diào)﹙Ataxia﹚由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴(yán)重時完全無法行動，因為神經(jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對自由基的破壞最為敏感。食物來源：油脂的維生素E植物油是維生素E的主要來源，葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育醇，大豆油和玉米油含γ生育醇較多。利用大豆油調(diào)和之油脂也以γ生育醇較多。動物油脂的維生素E含量極少。四維生素K相關(guān)名稱：「凝血維生素」功能：維持正常凝血機制為了保護(hù)生命，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨特的胺基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進(jìn)行手術(shù)之前都需要檢測凝血時間。血管壁損傷或是外部傷口都會啟動凝血機制。

維護(hù)骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時需要維生素K缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia)血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因新生兒體內(nèi)儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此國內(nèi)婦產(chǎn)科在嬰兒一出生時均以肌肉注射方式補充1毫克維生素K。缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會導(dǎo)致不足。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏。第十一章巨量礦物質(zhì)營養(yǎng)素與水份鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，占體重的1.5-2%，新生兒體內(nèi)含鈣量約25-35公克，成人體內(nèi)則有1200公克，其中99%存在骨骼和牙齒等硬組織中，其余1%則分布于各種組織與血液中，血漿中鈣的濃度約為9-12mg/dL。一、生理功能與血鈣恒定：建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實的致密骨(corticalbone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecularbone﹚。凝血作用血液凝固的步驟需要多種「凝血因子」蛋白質(zhì)的活化，最后促使「凝血脢元」活化成「凝血脢」，作用于「纖維蛋白元」而生成「纖維蛋白」，蛋白質(zhì)分子間先聚合成纖維狀，進(jìn)一步交錯連結(jié)而形成血凝塊﹙圖11-4﹚。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無法凝固。神經(jīng)傳導(dǎo)鈣與鎂配合改變神經(jīng)細(xì)胞的膜電位以控制神經(jīng)傳導(dǎo)，鈣不足會使神經(jīng)過度敏感。鈣與啟動神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的分泌有關(guān)，不足會抑制分泌。調(diào)節(jié)生理機能鈣離子是細(xì)胞內(nèi)重要的二級傳訊分子，細(xì)胞接受荷爾蒙或神經(jīng)訊息的刺激，會使細(xì)胞質(zhì)鈣離子的濃度快速升高，此時具有調(diào)節(jié)功能的蛋白質(zhì)「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結(jié)合而活化，進(jìn)而改變許多蛋白質(zhì)與酵素的活性，影響細(xì)胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。肌肉收縮肌肉接受運動神經(jīng)的訊號，刺激肌漿膜與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋出鈣離子，細(xì)胞質(zhì)鈣離子濃度上升，可啟動「肌動蛋白」﹙actin﹚與「肌凝蛋白」﹙myosin﹚的收縮﹙圖五﹚。當(dāng)鈣離子被肌漿膜或內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的「鈣泵」﹙Capump﹚運送到細(xì)胞外或收回內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，細(xì)胞質(zhì)鈣離子濃度降低，肌纖維就停止收縮而放松。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。二、食物來源與需要量只有乳制品和某些魚貝含鈣特別豐富。植物性食品中以豆類、堅果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。已知菠菜含有大量草酸會抑制鈣的吸收，但是其他蔬菜，諸如花椰菜、十字花科蔬菜﹙高麗菜、油菜、芥藍(lán)菜等﹚等含草酸量低，鈣的吸收率甚至高于牛奶，是良好的鈣源。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有50-60%。食物中若有大量的草酸、植酸、膳食纖維，會抑制吸收。胃酸不足或使用抗酸劑也會抑制鈣的吸收。充足的維生素D與蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收。老年時吸收率有降低的現(xiàn)象。