中小學校食堂管理辦法

中小學校食堂管理辦法第一章

總

則

第一條

為進一步規(guī)范我縣中小學校食堂管理，全面提升服務(wù)質(zhì)量和食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)以及其他有關(guān)規(guī)定，結(jié)我縣中小學校實際，制定本辦法。第二條

本辦法所稱學校食堂，是指設(shè)于校園內(nèi)，為滿足本校學生（含教職員工）就餐需要，符合衛(wèi)生安全標準，按要求準予開辦的具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的專用場所。第三條

本辦法規(guī)定了中小學校食堂組織管理、食品安全管理、食堂從業(yè)人員管理、食堂食品采購、食堂食品儲存、食堂食品加工、食堂食品供應(yīng)、食品營養(yǎng)管理、食堂財務(wù)管理、食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急處置和監(jiān)督檢查等，適用于全縣中小學校、中等職業(yè)學校的食堂（以下簡稱學校食堂）管理。幼兒園的食堂管理參照本辦法執(zhí)行。第二章

組織管理

第四條

縣教體局負責統(tǒng)籌指導全縣學校食堂管理工作，制定學校食堂管理辦法并督促各設(shè)餐學校履行食堂管理職責。第五條

縣教體局聯(lián)合市場監(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康局等部門，負責屬地內(nèi)學校食堂的日常管理和監(jiān)督檢查，制定學校食堂建設(shè)發(fā)展規(guī)劃，推進學校食堂建設(shè)，完善學校食堂設(shè)施設(shè)備條件；明確管理部門，承擔管理責任，建立考核制度，加強日常管理，督促指導學校落實食堂管理責任和管理制度。第六條

堅持公益性原則。按照學校食堂"非營利"要求，加大政府投入，制定落實優(yōu)惠政策，降低學校食堂運行成本，嚴禁學校以任何方式從學校食堂盈利。第七條

堅持自愿性原則。尊重學生、家長就餐意愿，原則上寄宿制學校所有寄宿生應(yīng)在學校食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。學校應(yīng)制定在校就餐管理辦法，規(guī)范在校就餐管理。第八條

落實校長負責制。學校食堂管理實行校長負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由學校領(lǐng)導、后勤管理等相關(guān)部門負責人和食堂管理人員組成的學校食堂管理工作領(lǐng)導小組，明確工作職責，全面負責學校食堂管理，每學期召開不少于2次專題會。第九條

建立崗位責任制。學校應(yīng)根據(jù)學生就餐規(guī)模，建立采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等崗位責任制，明確崗位職責。關(guān)鍵崗位人員應(yīng)定期輪換。規(guī)模較小的學校，部分崗位可由符合任職條件的其他人員兼任。第十條

義務(wù)教育階段學校食堂應(yīng)由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理。鼓勵其他學段學校食堂自主經(jīng)營。在校生規(guī)模較大、就餐學生多、不具備自營能力的高中段學校食堂，可在縣教體局指導下，通過公開競爭擇優(yōu)方式委托有實力、聲譽好的社會餐飲企業(yè)，實行不帶資、控制總利潤的托管服務(wù)，學校食堂實行"零租賃"，經(jīng)營方堅持微利經(jīng)營，并報縣教體局備案。第十一條

成立膳食委員會。

學校應(yīng)成立由學校領(lǐng)導和學生、教師、家長代表等組成的膳食委員會，明確工作職責，建立工作制度，參與和監(jiān)督學校食堂食品安全、質(zhì)量、價格、財務(wù)等方面的管理工作。膳食委員會組成人員實行任期制，原則上每屆任期

一年，并報縣教體局主管部門備案。第十二條

建立健全管理制度。針對學校食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并組織實施，主要包括從業(yè)人員健康管理、培訓管理、晨檢、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄、食品加工操作規(guī)程、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒與維修保養(yǎng)、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、崗位責任、日常檢查、投訴受理等食品安全管理制度以及市場監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第十三條

強化學校食堂安全保衛(wèi)，嚴防不法分子縱火、盜竊、投毒等危及學校食堂安全的行為。涉及學校食堂管理的工作會議、日常檢查、臺帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。

第十四條

實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐，并做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題。第三章

食品安全管理

第十五條

縣教體局應(yīng)加強學校食堂食品安全的監(jiān)督管理，督促學校落實食品安全校長負責制，與學校簽訂食品安全責任書，將學校食品安全工作列為年度考核的重要內(nèi)容

。定期開展食品安全宣傳培訓。第十六條

縣教體局應(yīng)會同縣市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門，加強對學校食品安全管理，督促指導學校建立健全原材料供應(yīng)、包裝儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、飲用水源檢查，生產(chǎn)、加工、配送流程和食堂功能分區(qū)等管理制度，落實查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等管理要求，及時消除學校食品安全隱患，不斷提高學校食品安全保障水平。第十七條

學校應(yīng)建立完善食品安全崗位責任制，層層簽訂食品安全責任書，明確每個崗位的安全職責。設(shè)立由校領(lǐng)導、后勤管理部門負責人和食堂經(jīng)營管理負責人組成的學校食堂食品安全管理機構(gòu)，至少配備1名食品安全管理人員，負責本校貫徹執(zhí)行食品安全法律法規(guī)以及

學校食堂食品安全日常管理工作。第十八條

學校應(yīng)對師生每學期至少開展2次以上食品安全、衛(wèi)生知識科普宣傳教育，并有完整記錄。學校食堂管理部門每周應(yīng)組織開展不少于1次的安全隱患自查，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時報告、詳細記錄，做好整改和復(fù)查并建立相關(guān)臺賬。第十九條

學校開辦食堂須由學校提出書面申請，并經(jīng)市場監(jiān)管等相關(guān)部門審批同意，取得有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》后方可供餐。新建、改建、停辦學校食堂或變更經(jīng)營模式，須向縣教體局履行備案手續(xù)，并向市場監(jiān)督管理部門辦理變更手續(xù)?？h教體局要積極配合市場監(jiān)督管理部門，對學校食堂食品安全實施量化分級管理。第二十條

嚴格落實食品留樣制度。學校食堂應(yīng)配備專用的食品留樣專柜（冰箱），有專人負責留樣管理。每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員、銷毀時間等，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉留樣專柜（冰箱）內(nèi),在冷藏條件下保存48小時以上。

第四章

食堂從業(yè)人員管理

第二十一條

各設(shè)餐學校原則上按就餐學生每100人配備1名食堂從業(yè)人員,寄宿制學校可適當增加從業(yè)人員。第二十二條

學校應(yīng)在市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。第二十三條

學校食堂從業(yè)人員基本要求（一）學校食堂從業(yè)人員須取得有效的健康合格證明。（二）嚴格落實晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（三）食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙；未經(jīng)允許，無關(guān)人員不得進入食堂操作間內(nèi)。第二十四條

學校食堂應(yīng)配備具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷、持有有效健康證的專職食品安全管理員，按照相關(guān)法律法規(guī)要求履行職責，原則上每年應(yīng)接受累計不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓并具有培訓合格證明。

第五章

食堂食品采購

第二十五條

規(guī)范大宗食品采購。由縣教體局負責，制定準入辦法，建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應(yīng)商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、調(diào)味料等大宗食品供應(yīng)通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。學校食堂要公示集中采購流程、定點采購單位和原材料情況等信息。

第二十六條

建立食品采購索證索票制度。食品采購應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，要查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等材料；

從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。第二十七條

建立食品查驗制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全。不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期和有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。每次采購要做詳細的采購記錄備查。第二十八條

建立供貨商評議制度?？h教體局應(yīng)組織學校定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)終止供貨合同。學校應(yīng)將所有供貨商名單分學年報縣教體局備案，接受監(jiān)督或抽查。

第六章

食堂食品儲存

第二十九條

建立出入庫管理制度。學校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負責，嚴格入庫、出庫檢查驗收，做到核對數(shù)量、檢驗質(zhì)量、簽字確認，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品出入庫。

第三十條

建立庫存盤點制度。學校食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。物品盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗合理確定庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理銷毀監(jiān)督手續(xù)。第三十一條

食品儲存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風、防潮、防鼠、防蠅等設(shè)施設(shè)備。食品儲存要分類、分架、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在儲存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容，盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。第七章

食堂食品加工

第三十二條

學校食堂應(yīng)具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的、相對獨立的

食品原料處理和食品加工操作區(qū)；

具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸不潔物；配備《食品經(jīng)營許可證》所規(guī)定的其它設(shè)施設(shè)備。第三十三條

學校食堂食品加工過程應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

。第三十四條

學校食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風險食品。必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀

異常的食品原材料，不得使用發(fā)芽土豆、野生菌、鮮黃花、霉變紅薯、非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆?jié){必須燒熟、煮透。第三十五條

學校食堂不得供應(yīng)未加熱食品，需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。第三十六條

學校食堂應(yīng)嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。第三十七條

食堂食品加工設(shè)備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒。食品加工結(jié)束后要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設(shè)備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。

第八章

食堂食品供應(yīng)

第三十八條

學校食堂供餐一般包括兩種方式：一是包餐制，即學生統(tǒng)一伙食費標準，由食堂提供統(tǒng)一飯菜。二是自助制，即飯菜品種、數(shù)量由學生自由選購，食堂憑充值卡結(jié)算。學?？筛鶕?jù)實際情況從中選擇。第三十九條

學校食堂應(yīng)綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案，并報縣教體局備案。第四十條

學校要尊重少數(shù)民族學生飲食習慣，

有清真餐需求的學校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨立售飯窗口

，灶具、炊具使用和

原材料采購、儲存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。第四十一條

加強就餐場所管理。學校應(yīng)在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓合格證，按規(guī)定應(yīng)公示的食品（產(chǎn)品）、原材料采購價格等信息。

學生就餐場所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、

營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐；

設(shè)置洗手池等設(shè)施設(shè)備，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持干凈整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標識。第四十二條

學生就餐時應(yīng)落實校領(lǐng)導帶班陪餐、班主任值班和學生輪流值勤制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。第四十三條

做好餐具用具的清洗與消毒，每餐按規(guī)定

對食品容器、餐具用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。

第九章

食品營養(yǎng)管理

第四十四條

學校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育納入學校教育內(nèi)容,定期開展相關(guān)宣傳教育活動。食堂應(yīng)以改善學生營養(yǎng)、增強學生體質(zhì)、促進學生健康成長為目標，在校園營養(yǎng)師指導下，充分考慮不同年齡段學生的身體特點和

營養(yǎng)需求，廣泛征求學生和家長的意見，參照有關(guān)營養(yǎng)標準，

優(yōu)化配餐方案，制定品種多樣、數(shù)量充足、成本合理、結(jié)構(gòu)科學、營養(yǎng)均衡的每周帶量

食譜并提前

公布，科學營養(yǎng)供餐，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。第四十五條

學校食堂應(yīng)配備專（兼）職校園營養(yǎng)師，加強對食堂從業(yè)人員營養(yǎng)學、烹飪方法等方面的知識和技能培訓，提升從業(yè)人員素質(zhì)，提高烹飪制作水平，為學生提供營養(yǎng)、可口的飯菜。第四十六條

建立滿意度測評制度。學校應(yīng)制定食堂滿意度測評辦法，由膳食委員會負責每周對學校食堂飯菜質(zhì)量和安全衛(wèi)生等進行滿意度測評，并將測評結(jié)果進行公開。

第十章

食堂財務(wù)管理

第四十七條

縣教體局應(yīng)加強對學校食堂財務(wù)工作的監(jiān)管，依據(jù)《關(guān)于進一步加強中小學校食堂財務(wù)管理工作的意見》（2022號）督促指導學校建立健全并嚴格落實食堂財會制度，配備專（兼）職財會人員，定期組織業(yè)務(wù)培訓。第四十八條

學校食堂財務(wù)應(yīng)納入學校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專賬核算，加強收支管理、成本核算和票據(jù)管理，強化內(nèi)控監(jiān)督，確保資金使用規(guī)范安全有效。第四十九條

學校食堂應(yīng)按月度將學校食堂收支情況向全校師生和家長公示、公開，自覺接受學生、家長和膳食委員會的監(jiān)督，同時報縣教體局備案。第五十條

食堂飯菜一律實行明碼標價。學校應(yīng)廣泛征求家長及師生員工意見，

建立餐飲定價機制，完善定價程序，合理確定伙食標準

，加強飯菜成本核算，嚴格控制食堂成本開支范圍，將每天主、副食菜譜及原材料價格進行公示。第五十一條

教職員工在學校食堂就餐應(yīng)與學生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算。第五十二條

學校食堂收取伙食費應(yīng)開具正規(guī)票據(jù)；財務(wù)支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報銷手續(xù)。

第十一章

食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急處置

第五十三條

學校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機制，成立以校長為組長的應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細化信息報告、人員救治、現(xiàn)場保護、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體措施，并定期組織應(yīng)急演練

。督促食堂及從業(yè)人員嚴格按照操作規(guī)范落實預(yù)防食品安全事故的各項措施。第五十四條

發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學校應(yīng)立即組織相應(yīng)人員救治并停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。第五十五條

發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，在第一時間將情況分別向所在縣一級政府和衛(wèi)生健康、疾控、市場監(jiān)督管理、教育等部門報告，并及時續(xù)報事態(tài)進展、處置措施、原因結(jié)果、善后處理等情況，任何人不得擅自對外發(fā)布食品安全突發(fā)事件信息。第五十六條

發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學校應(yīng)積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病患，主動配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理；同時，對共同用餐的人員進行排查，及時與有關(guān)學生家長聯(lián)系，做好思想穩(wěn)定工作，防止事態(tài)擴大。第五十七條

任何學校和個人不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發(fā)事件信息

。第五十八條

學校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話。接到投訴應(yīng)

準確記錄投訴人姓名、投訴理由，并立即進行核實，確定處理方法，及時妥善處理。

第十二章

監(jiān)督檢查

第五十九條

按照"部門協(xié)同、分級管理、以校為主"的原則，縣教體局應(yīng)加強與縣市場監(jiān)督管理、

衛(wèi)生健康、疾控