《河北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理辦法》

河北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理辦法（征求意見稿）第一章 總則第一條為進一步規(guī)范我省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理，加強養(yǎng)老機構(gòu)食品安全監(jiān)管，全面提高養(yǎng)老機構(gòu)食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2018年修訂）》等法律法規(guī)，制定《河北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。第二條《辦法》適用于全省范圍內(nèi)的養(yǎng)老機構(gòu)食堂（下同），以及為養(yǎng)老機構(gòu)配送餐的供餐單位。第二章 食品安全責(zé)任第三條實行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、養(yǎng)老機構(gòu)落實的原則，建立地方黨政負總責(zé)、民政和食品安全監(jiān)督管理分工負責(zé)的工作機制。地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全負總責(zé)，民政部門承擔行政主管責(zé)任，食品安全監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責(zé)任，養(yǎng)老機構(gòu)承擔主體責(zé)任，嚴格遵守法律法規(guī)和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。第四條任何組織或個人有權(quán)舉報養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。第五條養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負責(zé)人）是養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負法律責(zé)任。養(yǎng)老機構(gòu)食堂分管領(lǐng)導(dǎo)承擔食品安全管理責(zé)任。第六條養(yǎng)老機構(gòu)承擔養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全主體責(zé)任，應(yīng)當1履行以下職責(zé)：（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責(zé)任制度，建立食品安全自查制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風(fēng)險，及時消除安全隱患；（二）制定養(yǎng)老機構(gòu)食品安全事故應(yīng)急處置程序，并在發(fā)生食品安全事故時配合有關(guān)監(jiān)管部門和機構(gòu)開展調(diào)查工作；（三）建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康管理檔案、培訓(xùn)檔案及采購票證檔案等；（四）建立嚴格的食品安全保衛(wèi)措施。嚴禁在食品加工場所圈養(yǎng)禽畜類動物，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間；（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責(zé)任、食品安全管理制度和食品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監(jiān)；（六）制定食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，開展上崗前及在職培訓(xùn)，并在相關(guān)行政主管部門指導(dǎo)下，定期組織食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)；（七）與保證食品安全有關(guān)的其他職責(zé)。第七條養(yǎng)老機構(gòu)食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）職管理人員應(yīng)取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責(zé)：（一）組織對食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進行督促檢查，重點檢查各項食品安全崗位責(zé)任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過程的食品安全狀況，及時制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，并督促整改到位；2（二）每日對從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)將其暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（三）配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全的監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；（四）與保證食品安全有關(guān)的其他管理職責(zé)。第三章場所與設(shè)施、設(shè)備第八條養(yǎng)老機構(gòu)食堂新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計要符合食品安全要求，其設(shè)計和工程驗收應(yīng)接受民政和食品安全監(jiān)督管理部門指導(dǎo)。選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25m以上。并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第九條新開辦食堂的養(yǎng)老機構(gòu)，要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報行政主管民政部門備案，并依法取得《食品經(jīng)營許可證》 。第十條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所、就餐場所和更衣室。第七條食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。第十二條食品加工操作間應(yīng)當符合下列要求：（一）供餐人數(shù)50人以下的，食品處理區(qū)面積不小于 20㎡，供餐人數(shù) 50人以上500人以下的，每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3㎡，供餐人數(shù) 500人以上的，超過部分每增加 1人食品處理區(qū)面積增加 0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的50%；3（二）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè) 1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂；（三）食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出；（四）食堂應(yīng)設(shè)置與供餐方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件。第十三條設(shè)施、設(shè)備要求（一）食品處理區(qū)地面應(yīng)當無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，并有排水系統(tǒng)；墻壁應(yīng)當采用無毒、無異味、不透水的材料制成；門、窗應(yīng)當采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門和可開啟的窗能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲；天花板應(yīng)當采用無毒、無異味、不吸水、易清潔的材料涂覆或裝修；（二）粗加工操作場所應(yīng)當設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不應(yīng)污染食品及其加工制作過程；（三）烹調(diào)場所應(yīng)當配置機械排風(fēng)裝置及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換；（四）應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。（五）食品處理區(qū)應(yīng)當設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋專用容器，容器應(yīng)具有防滲漏、防破裂、易清洗等特性；（六）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。食品4工用具清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，有明顯標識；（七）加工經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。使用滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施；（八）餐具、工具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池和保潔柜；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；（九）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)當分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計；（十）食品儲存場所應(yīng)設(shè)有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底層隔離地面10厘米以上。食品原料應(yīng)按主食、副食品和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放；（十一）更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當處于同一建筑物內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明；（十二）食堂內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，應(yīng)當具有獨立排風(fēng)系統(tǒng)，采用水沖式，并在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施；應(yīng)當具有5定期清潔衛(wèi)生間的制度。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間；（十三）應(yīng)當保持就餐場所的空氣流通，具有定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度；（十四）餐用具使用前應(yīng)當洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，禁止重復(fù)使用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標記。餐用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈；（十五）餐用具所使用的洗滌、 消毒劑符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑有固定的存放場所，并有明顯標記。第十四條專間設(shè)施要求（一）專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清 洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施， 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。供餐人數(shù)50人以上養(yǎng)老機構(gòu)食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間；（二）每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。 使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈 30分鐘以上并做好記錄；（三）冷食間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備；（四）專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外） 。專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。第十五條專用操作場所要求：（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封；6（二）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施，需冷藏的設(shè)專用冷藏設(shè)施；（三）入口處設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施；（四）直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施處理。第四章 食品采購、貯存、加工第十六條食堂進貨應(yīng)建立食品原料采購索證、進貨查驗記錄制度，采購食品必須到具備合法資質(zhì)的單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定索取供貨商的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證和購物憑證，建立進貨臺帳。第十七條食堂禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽標識的定型包裝食品；（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。第十八條食品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，建立進出臺帳。食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備應(yīng)當貼有標識， 半成品、成品、生食品和熟食品應(yīng)分柜存放。第十九條用于食品加工或存放的工具、容器應(yīng)標記明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十條食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料和半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止7交叉污染。餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過 2個小時。若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可供應(yīng)。第二十一條 食堂應(yīng)根據(jù)老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發(fā)揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科學(xué)制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據(jù)老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食指導(dǎo)。沒有設(shè)置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。第二十二條 食堂必須對每餐次供應(yīng)的食品進行留樣， 每品種、每批次應(yīng)取不少于 125克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，置留于專用冷藏設(shè)備中保存 48小時，標注留樣標簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進行加工銷售。第二十三條食堂要建立并嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產(chǎn)日清和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應(yīng)詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。嚴禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)城市管理部門許可、備案的餐飲服務(wù)廢棄物收運、處置單位或個人進行處理。第五章 從業(yè)人員管理第二十四條食堂從業(yè)人員、管理人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，熟悉有關(guān)食品安全基本要求。第二十五條從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查?；加行l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，8不得從事接觸直接入口食品的工作。第二十六條建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨飯菜加工開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第二十八條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂、洗手液、消毒液及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩。如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染；（三）從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露；（四）不得有在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；（五）離開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。第六章 食品安全事故應(yīng)急處置第二十九條養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)當建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時， 應(yīng)當立即采取下列措施：（一）積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)進行救治；9（二）停止供餐，并按照規(guī)定向所在地民政、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告；（三）封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照食品安全監(jiān)督管理部門要求采取控制措施；（四）配合食品安全監(jiān)管部門進行現(xiàn)場調(diào)查處理；（五）配合相關(guān)部門對用餐老人進行調(diào)查，加強與員工家屬溝通聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導(dǎo)工作。第三十條接到食堂發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件報告后，食品安全監(jiān)督管理、民政、衛(wèi)生健康等行政部門在本級人民政府組織下，按照《河北省食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》明確的職責(zé)開展應(yīng)急處置工作。第七章 監(jiān)督管理第三十一條民政部門應(yīng)將養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設(shè)納入養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃，推進食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標準化。鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)食堂建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸?shù)刃问?，實現(xiàn)“明廚亮灶”養(yǎng)老機構(gòu)全覆蓋，鼓勵各地主管部門及養(yǎng)老機構(gòu)建設(shè)“智慧食堂” ，實現(xiàn)群眾看得見、看得清的監(jiān)管。第三十二條 養(yǎng)老機構(gòu)食堂必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》 ，一地一證。對達不到許可條件經(jīng)營的，民政部門應(yīng)加強指導(dǎo)，配合食品安全監(jiān)督管理部門督促創(chuàng)造條件達到許可要求；對整改后仍達不到條件的依法取締。養(yǎng)老機構(gòu)和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，養(yǎng)老機構(gòu)所在地食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)及時將相關(guān)情況通報供餐單位所在地食10品安全監(jiān)督管理部門。第三十三條將食堂承包給他人經(jīng)營的養(yǎng)老機構(gòu)，要督促承包人落實各項食品安全管理制度，簽訂食品安全書面協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利義務(wù)。第三十四條養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)加強食品供應(yīng)商的管理，建立食品供應(yīng)商遴選和管理制度，建立準入和退出機制，保證食品安全。第三十五條食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)把