《河北省養(yǎng)老機構食堂食品安全管理辦法》

河北省養(yǎng)老機構食堂食品安全管理辦法（征求意見稿）第一章 總則第一條為進一步規(guī)范我省養(yǎng)老機構食堂食品安全管理，加強養(yǎng)老機構食品安全監(jiān)管，全面提高養(yǎng)老機構食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范2018年修訂）》等法律法規(guī)，制定《河北省養(yǎng)老機構食堂食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。第二條《辦法》適用于全省范圍內(nèi)的養(yǎng)老機構食堂（下同），以及為養(yǎng)老機構配送餐的供餐單位。第二章 食品安全責任第三條實行預防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、養(yǎng)老機構落實的原則，建立地方黨政負總責、民政和食品安全監(jiān)督管理分工負責的工作機制。地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構食堂食品安全負總責，民政部門承擔行政主管責任，食品安全監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，養(yǎng)老機構承擔主體責任，嚴格遵守法律法規(guī)和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。第四條任何組織或個人有權舉報養(yǎng)老機構食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向有關部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。第五條養(yǎng)老機構法定代表人（負責人）是養(yǎng)老機構食堂食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。養(yǎng)老機構食堂分管領導承擔食品安全管理責任。第六條養(yǎng)老機構承擔養(yǎng)老機構食堂食品安全主體責任，應當1履行以下職責：（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責任制度，建立食品安全自查制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風險，及時消除安全隱患；（二）制定養(yǎng)老機構食品安全事故應急處置程序，并在發(fā)生食品安全事故時配合有關監(jiān)管部門和機構開展調查工作；（三）建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康管理檔案、培訓檔案及采購票證檔案等；（四）建立嚴格的食品安全保衛(wèi)措施。嚴禁在食品加工場所圈養(yǎng)禽畜類動物，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間；（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責任、食品安全管理制度和食品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監(jiān)；（六）制定食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，開展上崗前及在職培訓，并在相關行政主管部門指導下，定期組織食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育培訓；（七）與保證食品安全有關的其他職責。第七條養(yǎng)老機構食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）職管理人員應取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責：（一）組織對食品安全管理制度及崗位責任制度執(zhí)行情況進行督促檢查，重點檢查各項食品安全崗位責任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過程的食品安全狀況，及時制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，并督促整改到位；2（二）每日對從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品安全疾病的人員，應將其暫時調離接觸直接入口食品的崗位；（三）配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全的監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（四）與保證食品安全有關的其他管理職責。第三章場所與設施、設備第八條養(yǎng)老機構食堂新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合食品安全要求，其設計和工程驗收應接受民政和食品安全監(jiān)督管理部門指導。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25m以上。并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第九條新開辦食堂的養(yǎng)老機構，要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報行政主管民政部門備案，并依法取得《食品經(jīng)營許可證》 。第十條食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所、就餐場所和更衣室。第七條食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。第十二條食品加工操作間應當符合下列要求：（一）供餐人數(shù)50人以下的，食品處理區(qū)面積不小于 20㎡，供餐人數(shù) 50人以上500人以下的，每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3㎡，供餐人數(shù) 500人以上的，超過部分每增加 1人食品處理區(qū)面積增加 0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的50%；3（二）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設 1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂；（三）食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區(qū)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出；（四）食堂應設置與供餐方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件。第十三條設施、設備要求（一）食品處理區(qū)地面應當無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，并有排水系統(tǒng)；墻壁應當采用無毒、無異味、不透水的材料制成；門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門和可開啟的窗能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲；天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、易清潔的材料涂覆或裝修；（二）粗加工操作場所應當設置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。應設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不應污染食品及其加工制作過程；（三）烹調場所應當配置機械排風裝置及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換；（四）應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品。（五）食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋專用容器，容器應具有防滲漏、防破裂、易清洗等特性；（六）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。食品4工用具清洗水池應與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設施應專用、結構密閉、易于清潔，有明顯標識；（七）加工經(jīng)營場所應設置防塵、防鼠、防蟲害設施。使用滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施；（八）餐具、工具清洗消毒場地應配備專用清洗池和保潔柜；采用化學消毒的，應設置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；（九）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計；（十）食品儲存場所應設有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底層隔離地面10厘米以上。食品原料應按主食、副食品和調味品等分類分區(qū)域存放，各區(qū)域應相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放；（十一）更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑物內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明；（十二）食堂內(nèi)設置衛(wèi)生間的，應當具有獨立排風系統(tǒng)，采用水沖式，并在出口附近設置洗手、消毒、干手設施；應當具有5定期清潔衛(wèi)生間的制度。食品處理區(qū)內(nèi)不得設置衛(wèi)生間；（十三）應當保持就餐場所的空氣流通，具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度；（十四）餐用具使用前應當洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標記。餐用具保潔柜應定期清洗，保持潔凈；（十五）餐用具所使用的洗滌、 消毒劑符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑有固定的存放場所，并有明顯標記。第十四條專間設施要求（一）專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具容器清 洗消毒設施和空氣消毒設施， 專間內(nèi)溫度應不高于 25℃，應設有獨立的空調設施。供餐人數(shù)50人以上養(yǎng)老機構食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間；（二）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。 使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈 30分鐘以上并做好記錄；（三）冷食間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備；（四）專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外） 。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。第十五條專用操作場所要求：（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封；6（二）設工具清洗消毒設施，需冷藏的設專用冷藏設施；（三）入口處設置洗手、消毒、干手設施；（四）直接接觸成品的用水，應經(jīng)過水凈化設施處理。第四章 食品采購、貯存、加工第十六條食堂進貨應建立食品原料采購索證、進貨查驗記錄制度，采購食品必須到具備合法資質的單位采購，并按照國家有關規(guī)定索取供貨商的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證和購物憑證，建立進貨臺帳。第十七條食堂禁止采購以下食品：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；（三）超過保質期限或不符合食品標簽標識的定型包裝食品；（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。第十八條食品入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，建立進出臺帳。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備應當貼有標識， 半成品、成品、生食品和熟食品應分柜存放。第十九條用于食品加工或存放的工具、容器應標記明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十條食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止7交叉污染。餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過 2個小時。若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于8℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可供應。第二十一條 食堂應根據(jù)老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發(fā)揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科學制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據(jù)老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食指導。沒有設置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。第二十二條 食堂必須對每餐次供應的食品進行留樣， 每品種、每批次應取不少于 125克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，置留于專用冷藏設備中保存 48小時，標注留樣標簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進行加工銷售。第二十三條食堂要建立并嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產(chǎn)日清和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。嚴禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)城市管理部門許可、備案的餐飲服務廢棄物收運、處置單位或個人進行處理。第五章 從業(yè)人員管理第二十四條食堂從業(yè)人員、管理人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓，熟悉有關食品安全基本要求。第二十五條從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查?；加行l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，8不得從事接觸直接入口食品的工作。第二十六條建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨飯菜加工開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第二十八條 食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂、洗手液、消毒液及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應穿戴清潔的工作衣、帽、口罩。如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染；（三）從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露；（四）不得有在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；（五）離開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。第六章 食品安全事故應急處置第二十九條養(yǎng)老機構應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時， 應當立即采取下列措施：（一）積極協(xié)助醫(yī)療機構進行救治；9（二）停止供餐，并按照規(guī)定向所在地民政、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告；（三）封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照食品安全監(jiān)督管理部門要求采取控制措施；（四）配合食品安全監(jiān)管部門進行現(xiàn)場調查處理；（五）配合相關部門對用餐老人進行調查，加強與員工家屬溝通聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導工作。第三十條接到食堂發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件報告后，食品安全監(jiān)督管理、民政、衛(wèi)生健康等行政部門在本級人民政府組織下，按照《河北省食品安全突發(fā)事件應急預案》明確的職責開展應急處置工作。第七章 監(jiān)督管理第三十一條民政部門應將養(yǎng)老機構食堂建設納入養(yǎng)老服務體系建設規(guī)劃，推進食堂基礎設施建設標準化。鼓勵養(yǎng)老機構食堂建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸?shù)刃问?，實現(xiàn)“明廚亮灶”養(yǎng)老機構全覆蓋，鼓勵各地主管部門及養(yǎng)老機構建設“智慧食堂” ，實現(xiàn)群眾看得見、看得清的監(jiān)管。第三十二條 養(yǎng)老機構食堂必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》 ，一地一證。對達不到許可條件經(jīng)營的，民政部門應加強指導，配合食品安全監(jiān)督管理部門督促創(chuàng)造條件達到許可要求；對整改后仍達不到條件的依法取締。養(yǎng)老機構和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，養(yǎng)老機構所在地食品安全監(jiān)督管理部門應及時將相關情況通報供餐單位所在地食10品安全監(jiān)督管理部門。第三十三條將食堂承包給他人經(jīng)營的養(yǎng)老機構，要督促承包人落實各項食品安全管理制度，簽訂食品安全書面協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權利義務。第三十四條養(yǎng)老機構應加強食品供應商的管理，建立食品供應商遴選和管理制度，建立準入和退出機制，保證食品安全。第三十五條食品安全監(jiān)督管理部門應把