第七章食品添加劑

第七章食品添加劑

FoodAdditive食品添加劑學時數：6教學目的：1.理解食品添加劑的定義、分類和作用；2.了解食品添加劑應的使用標準及要求；3.了解常用的防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑的種類及應用特點4.了解常用乳化劑、增稠劑、膨松劑的特性、作用。教學重點：食品添加劑的含義，常用防腐劑的特點，常用油溶性抗氧化劑及其作用機理。一些天然著色劑的性質特點。教學難點：食品添加劑的定義、要求的理解教學方法：本節(jié)內容配合課前準備，知識點概要明確后，就添加劑使用的超標問題、糖尿病人甜味劑的使用特點、食品安全問題等安排2學時的討論，討論內容也可作為課后作業(yè)，教學時間可作習題討論或機動或測驗。采用多媒體教學手段。作業(yè)布置：查閱資料收集添加劑使用不當的案例、糖尿病人食品中甜味劑的使用第一節(jié)概述第二節(jié)防腐劑第三節(jié)抗氧化劑第四節(jié)著色劑第五節(jié)調味劑第六節(jié)食品強化劑第七節(jié)其他重要的添加劑（一）食品添加劑的定義1.我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。一、食品添加劑的定義第一節(jié)概述食品添加劑本身通常不作為食品，也不是食品的典型成分，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們是在食品制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的（包括感官），或者預期這些物質或其副產物會成為食品的一部分（直接或間接），或者改善食品的性質，而有意加入食品中的物質。它不包括污染物或者保持、提高食品價值而加入食品中的物質。2.食品法規(guī)委員會（CAC）（由聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成）規(guī)定1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性狀；3.利于食品加工操作，適應機械化、連續(xù)化生產；4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

（二）、食品添加劑的作用

（三）、食品添加劑應符合的要求

1、對食用者的生理影響要符合要求毒理學要求、代謝過程、安全性

2、對食品的作用要符合要求不產毒、不破壞、有效果

3、經濟因素價廉、易得、方便

（四）、食品添加劑的使用標準提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。標準制定的一般步驟：通過動物毒性試驗得到無作用劑量，確定安全系數及人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允許攝入總量（A），再根據食品的每日攝入量（C），計算每種食品含該物質的最高允許量（D）。

（五）、食品添加劑的現狀與展望1、現狀今天，你吃食品添加劑了嗎？吃得放心嗎？國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；2004年4月，阜陽劣質奶粉，“大頭娃娃”事件；2005年3月，肯德基奧爾良烤翅—蘇丹紅；2005年5月，雀巢奶粉—碘超標2006年7月，“人造蜂蜜”事件；2006年11月，“紅心雞蛋”—蘇丹紅；2007年4月，“龍鳳”、“思念”速凍食品檢出致病菌；2008年9月，“三鹿”嬰幼兒奶粉—三聚氫胺；2008年10月，柑橘—蛆蟲2011年4月河南雙匯瘦肉精事件………2011年5月26臺灣94種飲料“涉毒。中國近年重大食品安全回顧:你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。蘇丹紅事件也稱為蘇丹紅（一號），化學名為1-苯基偶氮-2-萘酚，是一種工業(yè)用油溶性偶氮染料，工業(yè)應用中稱為溶劑黃

14或油溶黃R。蘇丹紅一號是一種用于彩色蠟、油脂、汽油、溶劑和鞋油等的增色添加劑，還可以用于焰火禮花的著色。在日常接觸的物品中，家用的紅色地板蠟或紅色鞋油中通常含有蘇丹紅一號的成分。

2004年6月12日，英國食品標準署同時發(fā)出了兩個警告，稱LazizaInternational和EpicureChilliBeans的辣椒醬產品中發(fā)現含有蘇丹一號和蘇丹四號染料。

2005年2月2日，英國第一食品公司（PremierFoods）向英國環(huán)境衛(wèi)生部門報告，該公司2002年從印度進口的5噸辣椒粉中含有蘇丹一號染料，并且已經生產為辣椒醬等調料銷往眾多下游食品商。

2005年2月23日中國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《關于加強對含有蘇丹紅（一號）食品檢驗監(jiān)管的緊急通知》，要求清查在國內銷售的食品，特別是進口食品，防止含有蘇丹紅一號的食品在市場中銷售使用。我國與蘇丹紅一號有關的食品事件3月4日，亨氏美味源（廣州）公司生產的某品牌的5種辣椒醬辣椒油成為國內第一批被禁的含有蘇丹紅一號的食品。3月7日，亨氏美味源的供貨商廣州某公司被發(fā)現其提供的“辣椒紅一號”復合食品添加劑含有98%的蘇丹紅一號。3月14日，湖南長沙壇壇香調料食品有限公司的某品牌蘿卜干被查出含有蘇丹紅四號染料。3月15日，中國肯德基餐廳銷售的新奧爾良烤翅和烤雞腿堡調料被發(fā)現含有蘇丹紅一號成分，次日國內所有肯德基餐廳開始停止售賣這兩種產品，同時銷毀所有剩余調料。瘦肉精

瘦肉精(Clenbuterol)，一類動物用藥的統(tǒng)稱。任何能夠促進瘦肉生長、抑制動物脂肪生長的物質都可以叫做“瘦肉精”，是一種非常廉價的藥品，對于減少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好。瘦肉精讓豬的單位經濟價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。

瘦肉精在醫(yī)學上稱為“鹽酸克倫特羅”，既不是獸藥，也不是添加劑，是腎上腺素類神經興奮劑，屬β－興奮劑類激素瘦肉精在上海曾經引發(fā)了幾百人的中毒事件。而在臺灣，由于從美國進口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場政治爭端。由于西方國家一般不消費動物內臟（內臟特別是肝臟則會殘留瘦肉精），因而，在美國、加拿大、新西蘭等國，瘦肉精這類物質的使用是合法的。

2008年9月11日，衛(wèi)生部指出，很多地方報告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結石病例，調查發(fā)現患兒多有使用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史……截止9月15日早8時，……臨床診斷患兒1253名（有2名已死亡）……三鹿奶粉事件

5月5日，2008年河北百強企業(yè)名單出爐，石家莊三鹿集團股份有限公司以2007年度營業(yè)收入1001603萬元排名第23位，并在2008年河北重點行業(yè)排頭兵企業(yè)名單中，榮列食品制造業(yè)首位。三鹿集團分別以2007年納稅總額33499萬元排名企業(yè)效益第36位，2007年凈利潤21578萬元排名企業(yè)納稅第50位。納稅大戶：三鹿集團?以人為本、國務院國家職能（第一、第三）、國體政府工作原則法治政府、責任政府、服務政府“權、情、利”依法治國、有法可依

2009年1月22日，依據《中華人民共和國刑法》的有關規(guī)定，石家莊市中級人民法院作出判決：被告人張玉軍……被告人耿金平……

被告單位石家莊三鹿集團股份有限公司犯……，判處罰金人民幣4937.4822萬元被告人田文華……。另，生產、銷售含有三聚氰胺的“蛋白粉”的被告人高俊杰……，被告人張彥章、薛建忠……司法機關依法治國違法必究、執(zhí)法必嚴法律面前人人平等國家職能對敵專政2011年5月26臺灣94種飲料“涉毒”起云劑是一種乳化穩(wěn)定劑，在飲料和奶類制品中被廣泛應用。應該用橄欖油、可拉膠做乳化劑，使得飲料均勻、透明，但價格貴。生產飲料用廠家用塑化劑是鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)代替乳化劑。DEHP已被美國和中國列為環(huán)境污染物，可造成人體癌癥。2012年國內食品安全事故/n/2013/0107/c226647-17982394.html2012年初，哈爾濱食品藥品監(jiān)督管理部門在對功能飲料紅牛查證的過程中發(fā)現，其罐體配料表及食品添加劑的標注和有關文件的批文不相符，并懷疑沒有出現在國家藥監(jiān)局備案配料表中的苯甲酸鈉可能與配料中的咖啡因產生作用，生成國家一類精神藥品安納咖。而從2006年泰國進口的紅?？Х纫蚝科毡槌^我國衛(wèi)生標準要求，到2009年香港等地的紅牛中查出含毒品可卡因，公眾對紅牛的質疑從未斷過紅牛添加門明膠之毒膠囊2012年4月15日，明膠又做了一次主角。央視在新聞頻道《每周質檢報告》稱，“在修正藥業(yè)生產的羚羊感冒膠囊(產品批號：100901)中，所用藥用膠囊鉻含量為4.44mg/kg。這遠超出了國家2010年版《中國藥典》明膠空心膠囊標準中，重金屬鉻的限度在百萬分之二，即2mg/kg的要求?！笨諝?、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎在現代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

A到80按來源分：

天然食品添加劑：從動植物或微生物提取

化學合成添加劑：以化學手段，通過氧化、還原、縮合、聚合等反應合成。二、食品添加劑的分類按用途分：防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、疏松劑、漂白劑、強化劑、調味劑、增色劑、增香劑、人工助劑……

第二節(jié)防腐劑（2）防腐劑分類按其來源分為：無機防腐劑、有機防腐劑、生物防腐劑等。有機防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。無機防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸及其鹽類等。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。（1）概念：能夠抑制微生物生長，防止食物腐敗變質，延長保存期的一類食品添加劑。防腐機理使細菌蛋白質變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細胞內，使蛋白質變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細菌細胞膜；干擾細菌遺傳機理；干擾細菌細胞內酶的活力；（1）苯甲酸及其鈉鹽對廣范圍的微生物有效，對產酸菌作用弱苯甲酸（安息酸）抑制細菌的最佳PH值為：2.5-4；對一般微生物的完全抑制最小濃度為0.05％—0.1％。代謝方式：大部分在9—15h內與甘氨酸化合成馬尿酸而排出，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。該過程在肝臟中進行，故肝功能衰弱的人不易使用。主要的防腐劑（2）山梨酸及其鹽類山梨酸:CH3CH=CH-CH=CH-COOH對霉菌、酵母、好氣性菌均具有抑制作用，對厭氣菌和嗜酸乳桿菌無效?？稍隗w內參加正常的新陳代謝，是迄今為止毒性最低的防腐劑。使用最佳pH值為5-6，最大使用量為1g/kg。用于調味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。（3）丙酸及其鹽類對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效，對好氣性芽孢桿菌具有抑制作用，對酵母基本無抑制力，并且能夠防止黃曲霉毒素的產生。丙酸及其鹽類安全低毒，是機體的正常代謝的產物?；緹o毒，多用于面包、糕點防霉。（4）對羥基苯甲酸酯（尼伯金酯）對細菌、霉菌、酵母具有優(yōu)良的殺菌作用，是高效的防腐劑且毒性低。在pH值4---8的范圍內有良好的效果。用量：醬油—0.25kg/g

醋—0.10kg/g

飲料—0.10kg/g

果汁—0.20kg/g（5）.乳酸鏈球菌素：對部分細菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆?，是一種安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。（6）.亞硝酸鹽和硝酸鹽：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產生、保持色澤、抑制微生物、產生物殊風味。使用受限。

防腐劑的使用應注意外界因素對使用效果的影響：

pH、溶解與分散的程度、熱處理（正比）、并用的增效。

第三節(jié)抗氧化劑

為保持食品的品質，降低氧化作用引起的變質而使用的食品添加劑。使用時，往往結合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）。抗氧化劑發(fā)生化學反應，降低體系的含氧量?？寡趸瘎┛梢宰柚?、減弱氧化酶的活力?？寡趸瘎┛梢允寡趸^程中的鏈式反應中斷，破壞氧化過程。抗氧化劑可以將能催化、引起氧化的物質封閉。一、抗氧化劑的作用機理自由基清除過氧游離基淬滅金屬螯合清除氧分解R-O-OH抑制酶抗氧化酶吸收紫外線

抗氧化機理二、抗氧化劑的分類按來源分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑NaturalAntioxidantsBHA、BHT、PG、D-異抗壞血酸及其鈉鹽

?酚類：生育酚、芝麻酚等?類胡蘿卜素等?氨基酸和肽類?酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶?其它：抗壞血酸三、常用的抗氧化劑SyntheticAntioxidants（一）、常用的油溶性抗氧化劑1.叔丁基羥基茴香醚（BHA）有兩種異構體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。叔丁基羥基茴香醚（BHA）具有優(yōu)良的抗氧化性，可用做多種物質的抗氧化劑，最大使用量為0.2kg/g;同時還具有相當強的抗菌作用，對多數細菌和霉菌都有效。制備方法：對羥基苯甲醚與異丁烯或叔丁醇烷基化反應制得，以磷酸作催化劑。2.二丁基羥基甲苯（BHT）無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機酸為增效劑?；煊脮r總量不得超過0.02％，質量比為2：2：13.沒食子酸丙酯（PG）抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。沒食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)

4.生育酚（

Tocopherols）

R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性:δ>>>耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產品、冷凍食品、方便食品等。（二）、常用的水溶性抗氧化劑1.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)及其鈉鹽對于不適合添加酸性物質的食品可用其鈉鹽。?清除氧?有螯合劑的作用?還原某些氧化產物?保護巰基-SH不被氧化2.植酸

對熱穩(wěn)定，有較強的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。植酸是維生素B族的一種肌醇六磷酸酯，是一種綠色食品添加劑。由玉米、米糠等植物體內提取得到，是今后發(fā)展的方向。3.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質。茶多酚（TP）茶多酚是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物，包括兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花青素類、聚合酚類等，具有抗氧化作用和抗衰老、降血脂等一系列的藥理功能；對熱、酸較穩(wěn)定，在不同食品中用量有所不同。制備方法：沉淀萃取法萃取法綜合提取法第四節(jié)著色劑即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：天然色素、合成色素。天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素以農產品為原料提取以水果類農副產品為原料提取以植物果實為原料提取以蔬菜為原料提取以花為原料提取天然食用色素的來源:天然色素------從植物和動物中提取

梔子

茜草藍草紅花紫草柞樹主要植物色素一覽表

胭脂紅

染草名稱科學名稱

植物分科主要成份主要顏色紅花Carthamustinctorius菊科紅花素(C21H22O11)茜草RubiacordifoliaL.茜草科茜素(C14H8O4)茜紫素(C14H8O5)土紅馬藍

蓼藍

Polygonumtinctorium蓼科

靛甙(Indican)藍.綠

strobilanthescusia爵床科

靛甙(Indican)藍

木藍

Indigoferatinctoria豆科

靛甙(Indican)藍

梔子

GardeniajasminoidesEllis.茜草科

藏紅花酸(C20H24O4)黃、灰黃

姜黃

CurcumalongaL.姜科

姜黃素(C21H20O6)黃、橙黃

一、天然著色劑1.姜黃素堿性時，紅褐色；中、酸性時為黃色。著色性強，尤其對蛋白質。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點等。2.蟲膠色素（紫膠紅素）昆蟲色素，酸性時對光、熱穩(wěn)定。色調隨pH而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類似。3.紅花黃色素菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4.葉綠素銅鈉由葉綠素制得，水溶液呈藍綠色，耐光性比葉綠素強。5.紅曲米色素穩(wěn)定、無毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。6.β-胡蘿卜素橙黃至紅橙色，用于奶油著色。辣椒紅:

辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿卜色素進行了深入細致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。這類著色劑是天然的，讓人放心。二、人工著色劑

GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍等。1、莧菜紅

莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。

對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。

對氧化還原作用較為敏感。

能使受試動物致癌致畸。

莧菜紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。2.胭脂紅

(ponceau)

胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號，是莧菜紅的異構體。胭脂紅為紅色水溶性色素。

對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素無致腫瘤作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。

胭脂紅的提取：把一種寄生在仙人掌中的蟲子（胭脂蟲）進行干燥、碾碎后，從中可以提取出紅色的色素。它是一種透明、漂亮的粉紅色，稍微改變pH，就會變成橙色。這種橙色經常被使用在各種你熟悉的飲料中。胭脂紅可以致人慢性毒性，長期食用甚至會致癌、致畸。胭脂紅色素，經常在食品的標簽上看到3.檸檬黃(tartrazine)

檸檬黃即食用黃色5號，為水溶性色素。

對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時褪色。

人體每日允許攝入量（ADI）＜7.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。4.日落黃(sunsetyellow

)

日落黃（sunsetyellowFCF）的呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。

耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。

ADI為0-2.5mg/kg體重。可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。5.靛藍(indigocarmine

)

靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色，

染著力好，常與其他色素配合使用以調色。

靛藍的ADI＜2.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。6.亮藍紫紅色粉末或顆粒，耐光、耐熱、耐酸、耐堿。

用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.025g/kg7.赤蘚紅紅至紅褐色粉末或顆粒，耐光、耐酸、耐堿，對蛋白質著色好。

用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.8.新紅紅色均勻粉末。

用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.05g/kg.第五節(jié)調味劑調味劑包括：咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酸味劑、香辛劑等。1.谷氨酸鈉無色至白色結晶，150C時失去結晶水，210C發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右分解。中性溶液中加熱較穩(wěn)定。廣泛用于烹調食品。

一、常見鮮味劑（風味增強劑）又稱風味增強劑和鮮味劑，包括：氨基酸類、核酸類、有機酸類。谷氨酸鈉易溶于水中，水里只要含有萬分之幾的谷氨酸鈉，我們就能嘗到鮮味，所以味精的調味效率十分的高。味精所以能夠使食物變得美味，是因為它能增強味蕾的敏感度，使人更容易感覺到食物的味道。味精在160°C時會分解為焦谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，反而有微毒。因此，在炒菜時使用味精，最好在出鍋之前加入。味精遇堿會變成谷氨酸二鈉而失去鮮味，故不宜在堿性食品和堿性湯汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明顯，因谷氨酸鈉與酸反應生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鮮味來。

味精不僅能調味，而且進入人體后，很快變成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的營養(yǎng)價值。

谷氨酸鈉的性質過去，用鹽酸使小麥面筋中的蛋白質分解成谷氨酸，精制后再用堿中和，谷氨酸與氫氧化鈉反應生成谷氨酸鈉，鹽酸與氫氧化鈉反應生成氯化鈉，就可得到含有食鹽的味精，少量食鹽可以吃出味精的鮮味?，F在利用淀粉（各種薯類、玉米等）和糖蜜及無機鹽配成營養(yǎng)液，使微生物菌種進行發(fā)酵后制成味精。味精的制作味精是一種常用的增味劑，日常生活中很多食品，如即食面、薯條、蝦片、酒樓點心等都含有味精。人類使用味精的歷史其實不長，1907年一名日本科學家吃晚餐時，在湯面里加了點海藻，發(fā)覺美味無比。經過多年的努力，終于發(fā)現當日使湯面變得美味的原因是來自一種氨基酸的鈉鹽－谷氨酸鈉.

這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發(fā)明出一種生產谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達40%，他先用34%的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。我國發(fā)明歷史

1925年，吳蘊初將自己的生產工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將“佛手牌”味精的配方、生產技術等，向英、美、法等化學工業(yè)發(fā)達國家申請專利，并獲批準。這也是中國歷史上，中國的化學產品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味精繼續(xù)在世界博覽會上連續(xù)獲得獎項，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產品取代。2.5-肌苷酸鈉

白色結晶或粉末，有特殊強烈的鮮味，易溶于水。對熱穩(wěn)定，酸性條件下長時間加熱有一定分解。用于食用湯汁、菜肴調味。通常與谷氨酸鈉混合使用，效果顯著。

另有5-鳥苷酸鈉，也常與谷氨酸鈉合用，鮮味可增加幾倍到幾十倍。1.糖精

味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對熱不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時逐漸分解。適用于口香糖

二、常見甜味劑2.糖精鈉

強甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體內不分解，不供熱。用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點、餅干等。

糖精及其鈉鹽分子式為：C7H5O3NS分子量：183.13主體結構式為：甜味劑相對甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常見甜味劑的甜度比較3.甘草和甘草提取物具微弱香氣，甜味中帶苦味?？捎糜诠揞^、調味料、糖果、糕點中。4.甘草酸二鈉易溶于水，味極甜，余味持續(xù)?？商娲崽鞘褂?，可與糖精鈉以3.5：1的比例混用。有增香效果，對乳制品、可可制品效果較好。

5.甜葉菊苷甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑。易吸濕的無色結晶，可溶于水，甜度約為蔗糖的300倍，安全穩(wěn)定性好，不易分解?？捎糜诠揞^、飲料、餅干、糕點、口香糖等。其他：

如香蜜素即環(huán)己氨基磺酸鈉，可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞等。阿斯巴甜（AsPartame），別名阿司帕坦、阿斯巴坦，為二肽類甜味劑?；瘜W名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯，是一種非碳水化合物類的人造甜味劑。6、低聚木糖由2-7個D-木糖木糖分子以β-1,4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖，其中木二糖為主要的有效成分。低聚木糖又稱木寡糖，是目前國際上關注的功能性低聚糖。它除具有用量小、耐酸、耐熱、降低水分活度和防止凍結等特點外，還具有很難為人體消化酶所分解，腸道內殘存率高，是一種選擇性極高的雙歧桿菌增值因子，可改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強機體免疫力，可用于糖尿病，肥胖病和高血壓等患者食用，有利于口腔健康，不引起齲齒等優(yōu)點，被認為最有前途的功能性低聚糖之一。木糖、木二糖、木三糖和低聚木糖低聚木糖的應用課題背景1已有的低聚木糖的制備方案Figure.Alternativesfortheproductionofxylooligosaccharidesfromxylan-richmaterials玉米秸稈芯穰與玉米棒芯的區(qū)別玉米秸稈與玉米秸稈芯穰的比較玉米秸稈芯穰中的半纖維素含量要比玉米秸稈的莖皮部位高出65%

未見將玉米秸稈皮穰剝離后，用玉米秸稈芯穰制備低聚木糖的報道。玉米棒芯課題背景4玉米秸稈→研究結論玉米秸稈芯穰酶解產物低聚木糖分析：玉米秸稈芯穰原料中含有少量木糖，將玉米秸稈芯穰去除木質素后的殘渣，經纖維素酶酶解后的溶液中含有木三糖、木五糖和木六糖等低聚木糖，經木聚糖酶酶解后的溶液中含有木二糖、木五糖等。玉米秸稈芯穰經酶解后可以得到木二糖、木三糖、木四糖、木五糖、木六糖等低聚木糖。三.酸味劑酸味劑也稱酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。主要作用是調節(jié)食品的PH值，改善食品的風味，有增進食欲、促進消化吸收的作用；同時可抑制微生物的生長，具有防腐劑的作用；能與金屬離子螯合，能阻止氧化且有穩(wěn)定顏色的作用。分為有機酸味劑和無機酸味劑兩大類。酸味劑化學結構性質制備方法檸檬酸無色透明或半透明晶體、粒狀或微粒裝粉末，無臭、微有吸濕性。從檸檬、橙子等水果中提取以草酰乙酸與乙烯酮為原料合成發(fā)酵法乳酸無色、黃色透明糖漿裝液體，無臭或微又酸臭，有強吸濕性。發(fā)酵法化學合成法乙醛法丙烯腈法蘋果酸L-蘋果酸：無色晶體，易溶于水；DL-蘋果酸為白色結晶或結晶粉末，無臭，易溶于水和乙醇。發(fā)酵法以順丁烯二酸（酐）為原料合成常用的有機酸味劑第六節(jié)食品強化劑(p136-149)含義：種類：

1、維生素類：Vc、VE、VB、VD、VA2、氨基酸類：

3、礦物質及微量元素類：第七節(jié)其他重要的添加劑使水油體系形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。

一、常用的乳化劑1.單硬脂酸甘油酯微黃色蠟狀固體，凝固點不低于56C，不溶于水，與熱水強烈振蕩時可分散在水中。用于糖果、巧克力、飴糖，使用限量6g/kg.2.大豆磷脂半透明黏稠物質，易成黃色。是良好的天然乳化劑。用于餅干、面包、人造黃油、巧克力、肉制品等。大豆火腿腸蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化劑。

增加食品的稠度，賦予食品以稠滑適口原感覺。對乳化劑有輔助穩(wěn)定作用，冷飲業(yè)也作穩(wěn)定劑。瓊脂：糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠：糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉：冰淇淋、罐頭羧甲基纖維素鈉：冰淇淋、速煮面、罐頭果膠：果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點硬化

二、常用的增稠劑能分解放出氣體（常為二氧化碳），在餅干、糕點中常用。

三、膨松劑碳酸氫鈉：分解后殘留碳酸鈉，呈堿性，影響口味，表面呈黃色斑點。碳酸氫銨：起發(fā)能力大，殘留氨氣。復合膨松劑：通常由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性物質、淀粉等基質?？捎糜谟驼ㄊ称贰⑺a品、豆制品。作業(yè)：自選一道1、根據已有食品添加劑的知識，請你再通過報紙、雜志、網絡、電視等媒體收集一些關于非法使用添加劑的事件，寫一份關于食品添加劑和非法添加劑的宣傳材料。提高社會對食品添加劑以及非法添加劑辨別能力。（字數不少于1000字，書寫規(guī)范，符合文章要求，手寫）2、談談自己對食品添加劑的看法，以及將來對開發(fā)食品添劑的打算。（字數不少于1000字，書寫規(guī)范，符合文章要求，手寫）3、根據自己家鄉(xiāng)已有的植物資源，選擇可以用作食用色素、食用抗氧化劑的一種或兩種，設計提取食用色素、抗氧化有效成分的方案及評價其抗氧化能力的方法。SeeYouNextTime

頻頻爆發(fā)的惡性食品安全事故，已經使消費者降低了食品安全性的信任度。那么食品安全問題的癥結何在呢？A食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農業(yè)一體化食品貿易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對食源性疾病的意識新技術問題：同學們，你們認為我們一天究竟吃進肚子里多少添加劑呢？一般來說，人均每天攝入的添加劑大約是10克，一年約4千克。人均每天食鹽的攝入量是11-12克，添加劑的攝入量基本與之持平。同學們常吃的幾種食物火腿面包原材料：面包、雞蛋、火腿、蛋黃醬、生菜添加劑：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑、甘氨酸、增稠多糖類、著色劑、發(fā)色劑、調味料、PH調整劑、磷酸鹽、香料等。如果把每種添加劑背后具體的添加劑算為2-3種，那么就吃一個火腿面包，攝入的添加劑就有20多種。日落黃：也是一種橙色飲料經常使用的色素，比如可口可樂公司的芬達橙汁。但是，它卻被禁止在肉類食品中使用，因為食用量很可能會超標，而因此加重肝臟的解毒負擔，嚴重傷害肝臟功能。蟲膠：

蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

奶精：奶精是是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干、面包、西式糕點、巧克力派、沙拉醬、炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。方便面：原料：面粉、雞蛋、醬油粉、雞精。添加劑：調味料、磷酸鹽、蛋白水解物、增稠多糖類、乳化劑、紅曲色素、梔子黃、抗氧化劑、PH調整劑等。列舉方便面中的幾種添加劑

食鹽

一包方便面含鹽6克，而我們每天食鹽的攝取量是8克左右，所以，方便面含鹽量明顯偏高，吃鹽過多易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽它的用途廣，可以改善方便面的味道。但是人體攝磷過多，會使體內的鈣無法充分利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。

油脂

方便面都用油炸過，油炸后可減去面中水分，能延長保存期。但這些油脂經過氧化后變?yōu)椤把趸|”，它積存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起動脈硬功夫化，易導致腦溢血、心臟病、腎病等?；鹜饶c原料：豬肉、雞肉、水、淀粉、食鹽、植物油添加劑：增稠劑、食用香精、山梨酸鉀、水分保持劑、增味劑、紅曲米、抗氧化劑、亞硝酸鈉等。紅曲紅，這是添加的一種色素。添加色素后，火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的?！凹t曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲米是中國獨特的傳統(tǒng)食品，距今已經有千年歷史，早在明代藥學家李時珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補充劑。

亞硝酸鈉：多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。亞硝酸鈉是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關系。

酸奶

：果膠（增稠劑）副作用：有的增稠劑是淀粉水解產生的糊精、改性淀粉等，它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導致更劇烈的血糖反應。標準：我國允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑。）冰激凌、雪糕：

著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。副作用：因對人體有害，不能用于糕點及肉制品。標準：我國規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。可樂：阿斯巴甜（甜味劑）

又稱甜味素。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(公認安全)，至今已有世界各地100多個國家的6000多種產品中19年的成功使用經驗。我國于1986年批準在食品中應用，常用于乳制品、糖果等。但是，對個體而言，由于飲食習慣的不同，每個人攝入添加劑的量也會顯著不同。不過，不知不覺中攝入添加劑，是每個人都無法避免的。被誤解的食品添加劑：大規(guī)模的現代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。食品添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、染色饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學物質從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。

道德缺失金錢至上害人利己我們需要關注的，不是該不該使用食品添加劑的問題，而是要將添加劑與食品添加劑嚴格區(qū)別，且食品添加劑的使用量是否恰當，食品添加劑名單是否能即時更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的食品添加劑。在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動手制作健康的家庭食品。

謹記：沒有垃圾食品！只有垃圾吃法！禁止濫用食用添加劑⑴使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種；