餐飲教學(xué) 西點制作常用設(shè)備與器具

單元三西點制作常用設(shè)備與器具項目一西點制作常用設(shè)備一、輔助設(shè)備（一）工作臺工作臺（Worktable）是指制作西點的操作臺。常見的有大理石工作臺、不銹鋼工作臺、木質(zhì)工作臺和冷凍（藏）工作臺等。（二）洗滌槽洗滌槽（WashTank）由不銹鋼材料制成或磚砌瓷磚貼面而成，主要用于清洗原料，洗滌用具等。單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具（三）冷藏（凍）箱和冷藏（凍）柜冷藏（凍）箱和冷藏（凍）柜統(tǒng)稱冰箱，主要用于對西點原料、半成品或成品進行冷藏保鮮或冷凍加工。（四）烤盤車烤盤車亦稱烤盤架子車，主要用于烘焙完成后產(chǎn)品冷卻和烤盤的放置，如圖1-1所示。二、面團調(diào)制設(shè)備（一）和面機和面機（DoughMixingMachine）又稱調(diào)粉機，有臥式和立式兩大類型。攪拌容器軸線處于水平位位置的成為臥式和面機，攪拌容器軸線處于垂直方向布置的成為立式和面機。根據(jù)工藝要求有的和面機還有變速裝置、調(diào)溫裝置或自控裝置。1．雙動和面機(圖1-2所示)2．臥式和面機(圖1-3所示)單元三西點制作常用設(shè)備與器具（二）多功能攪拌機多功能攪拌機又稱打蛋機，是一種轉(zhuǎn)速很高的攪拌機，如圖1-4所示。（三）臺式小型攪拌機臺式小型攪拌機又稱桌上型攪拌機，如圖1-5所示。單元三西點制作常用設(shè)備與器具三、成型設(shè)備（一）面團分塊機圖1-6所示面團分塊機和半自動分割滾圓機，完成等量分割面團和滾圓操作，一次分割數(shù)量30～36個，重量30～100克/個。（二）起酥機起酥機有落地型和桌上型兩種，如圖1-7所示。單元三西點制作常用設(shè)備與器具（三）醒發(fā)箱醒發(fā)箱亦稱發(fā)酵箱，是面包基本發(fā)酵和最后醒發(fā)使用的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度和濕度，操作簡便。醒發(fā)箱可分為普通電熱醒發(fā)箱、全自動控溫控濕醒發(fā)箱、冷凍醒發(fā)箱等。四、烤爐烤爐按結(jié)構(gòu)形式可分為箱式爐和隧道爐。箱式爐外形如箱體，又稱烤箱，目前廣泛使用的有隔層式烤爐、旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐。單元三西點制作常用設(shè)備與器具隔層式烤爐又分電熱式烤爐（亦稱遠紅外電烤箱）和燃氣式烤爐兩種。旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤箱，如圖1-9所示。附醒發(fā)箱式烤爐，如圖1-10所示，上部是烤箱，下部是醒發(fā)箱，占地面積小，使用方便。單元三西點制作常用設(shè)備與器具項目二西點制作常用器具一、量具量具是用于西點固、液體原輔料及成品重量的量取，以及原料、面團溫度的測量、整形產(chǎn)品大小的衡量等。西點中常用量具，如圖1-11所示，主要有：秤、量杯、量匙、溫度計、量尺等。單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具二、輔助用具西點輔助用具是用于原料處理、面團（面糊）調(diào)制、面皮搟制、餡料攪拌、上餡、涂油等操作的用具。如圖1-12所示，常用的輔助用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、拌料盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。單元三西點制作常用設(shè)備與器具三、刀具西點制作所用刀具主要指用于半成品加工與成品切割的刀具，如西點刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。1.西點刀，如圖1-13所示。2.鋸齒刀，如圖1-14所示。3.抹刀，如圖1-15所示。4．輪刀，如圖1-16所示。5．鏟刀6．美工刀與剪刀，如圖1-17所示。單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具四、成形模具1．吐司模2．蛋糕模3．塔模、派盤、比薩盤4．多連模具5．切模6．慕斯圈7．裱花袋、裱花嘴單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具8．菠蘿印模,如圖1-25所示。9．甜甜圈模,如圖1-25所示。10．木輪根，如圖1-25所示。11．螺管，如圖1-25所示。12．網(wǎng)形模板,如圖1-26所示。13.果凍杯,如圖1-27所示。14．巧克力模.如圖1-28所示。單元三西點制作常用設(shè)備與器具單元三西點制作常用設(shè)備與器具五、成熟用具1．烤盤，如圖1-29所示。2．不粘烤盤布，如圖1-30所示。3．耐熱手套，如圖1-31所示。單元三西點制作常用設(shè)備與器具六、其他用具1．散熱網(wǎng)，如圖1-32所示。2．轉(zhuǎn)臺，如