餐飲教學(xué) 合理烹飪與食譜編制

單元四合理烹飪與食譜編制【知識要求】1.了解烹飪、烹調(diào)的概念及烹飪過程中營養(yǎng)素發(fā)生的變化，理解科學(xué)烹飪的方法。2.理解計(jì)算法和食物交換份法食譜編制的方法。3.了解宴會(huì)食譜編排的特點(diǎn)，理解宴會(huì)食譜編排的方法。【能力要求】1.能應(yīng)用營養(yǎng)素在烹飪過程中變化的相關(guān)知識指導(dǎo)科學(xué)烹飪。2.能運(yùn)用計(jì)算法和食物交換份法為健康成人編制食譜?！緦W(xué)習(xí)活動(dòng)建議】1.討論在烹飪過程中減少營養(yǎng)素?fù)p失的方法。2.結(jié)合自己制定一日的營養(yǎng)食譜，并在此基礎(chǔ)上用食物交換份法設(shè)計(jì)兩日的食譜。項(xiàng)目一食物合理烹飪【案例】“糖醋黃河鯉魚”的烹飪“糖醋黃河鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。他的烹飪流程如下：（1）鯉魚去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，間隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖約1.5厘米深刀紋，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌。（2）炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把鯉魚入熱油反復(fù)炸制4次，每次約2分鐘，至鯉魚呈金黃色即可。（3）炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，放入鯉魚，燒至鯉魚熟爛入味，即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許即可。該炸制方法為很多廚師所愛用，用這樣的方法做成的菜肴要么外酥里嫩，香味濃郁；要么酥爛多汁，鮮香可口?！景咐俊疤谴S河鯉魚”的烹飪問題：在烹飪過程中，營養(yǎng)素會(huì)發(fā)生怎樣的變化？營養(yǎng)素?fù)p失的原因有哪些？在烹飪中如何減少營養(yǎng)素?fù)p失？一、烹飪的概念烹飪：加熱食物使之成熟，指制作菜肴和飯食?！芭搿弊骷訜峤?，“飪”作制熟解，合為“烹飪”。烹飪與烹調(diào)詞義相近但有區(qū)別：烹調(diào)是一般單指制作菜肴，將烹飪原料用加熱和加入調(diào)味品制成菜肴。烹飪則指制作菜點(diǎn)的全部過程。制熟是烹飪最大也是最基本的功能。消除不安全因素。增加食物的美味。提高了營養(yǎng)素的消化吸收率。二、烹飪的作用合理烹飪是指烹飪方法的選擇和實(shí)施兼顧到食物的風(fēng)味、安全和營養(yǎng)等多方面要求。合理烹飪特征：（1）增強(qiáng)了食品的安全性。（2）最大限度地保留食品的營養(yǎng)價(jià)值。（3）兼顧成品的營養(yǎng)與風(fēng)味。三、合理烹飪（一）蛋白質(zhì)在烹飪中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化12345蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)的膠凝作用蛋白質(zhì)水解作用蛋白質(zhì)的羰氨褐變蛋白質(zhì)水化作用6蛋白質(zhì)裂解（二）碳水化合物在烹飪中的變化1.淀粉的糊化2.淀粉的回生3.淀粉的焦化4.蔗糖的拔絲與焦糖化反應(yīng)（三）脂類在烹飪中的變化1.油脂的水解與酯化2.油脂的乳化3.油脂熱聚合物或過氧化4.油脂的酸?。ㄋ模┚S生素在烹飪中的變化1.烹飪中維生素?fù)p失的原因（1）氧化反應(yīng)。（2）溶解流失。（3）熱分解作用。（4）酶的作用。各種維生素穩(wěn)定性的影響因素2.維生素在烹飪過程中的損失(1)洗滌和焯水引起的損失。(2)燙漂和瀝濾引起的損失。(3)烹調(diào)加熱過程中引起的損失。（五）無機(jī)鹽在烹飪中的變化1.物理因素可溶性鹽經(jīng)洗滌、加湯、原料汁液流失而溶解流失。2.化學(xué)因素礦物質(zhì)離子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成難溶的鹽。五、烹飪中的營養(yǎng)素保護(hù)（一）合理的初加工（二）科學(xué)的切配（三）適時(shí)的焯水（四）可以使用糊漿保護(hù)烹飪原料（五）烹調(diào)方法要得當(dāng)五、烹飪中的營養(yǎng)素保護(hù)（六）適當(dāng)加醋（七）勾芡保護(hù)項(xiàng)目二

食譜編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則

（二）注重飯菜口味，尊重飲食習(xí)慣（三)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件(一)保證營養(yǎng)平衡二、營養(yǎng)食譜的制定方法（一）計(jì)算法1.確定用餐對象全日能量供給量2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量4.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量5.主食品種和數(shù)量的確定6.副食品種和數(shù)量的確定7.純能量食物的確定8.確定烹調(diào)方法并列食譜9.食譜的評價(jià)與調(diào)整確定用餐者能量供給量如下：參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員、老師講課、打字員、辦公室秘書按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為2400kcal；男性大學(xué)生、金屬切削、木工操作按中等體力活動(dòng)每日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。1.確定用餐對象全日能量供給量2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總能量中的比例蛋白質(zhì)10%—15%

脂肪20%—30%

碳水化合物55%—65%三種宏量營養(yǎng)素提供的能量分別：蛋白質(zhì)：總熱量×15%

脂肪：總熱量×25%

碳水化合物：總熱量×60%例:中等體力勞動(dòng)的男性，每日能量供給標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所提供的熱能分別是：蛋白質(zhì)：2700×15％＝405kcal脂肪：2700×25％＝675kcal碳水化合物：2700×60％＝1620kcal3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量了解三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)；按照比例式計(jì)算出它們每日需要量：蛋白質(zhì)：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g

4.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量一日三餐能量適宜比例：早餐30％中餐40％晚餐30％三餐中三大營養(yǎng)素的需要量早餐蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物406g×30%=122g午餐蛋白質(zhì)101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物406g×40%=162g晚餐蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物406g×30%=122g５.主副食品種和數(shù)量的確定主食的確定——照顧南北飲食習(xí)慣。副食品種、數(shù)量——主要是蛋白質(zhì)的來源（主食、動(dòng)植物副食、蔬菜副食）。1）主食確定主食用量：依據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算。主食以糧谷類為主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量為：406g÷76%=534g,分配到三餐中去。每餐計(jì)算假設(shè)早餐提供饅頭（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：

小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g

饅頭=122g×80%÷(43.2/100)=226g中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)中餐、晚餐大米分別為210g和158g。2）副食的計(jì)算根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量。動(dòng)植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計(jì)算步驟如下：計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量；總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量；副食中2/3蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自的蛋白質(zhì)供給量；計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量：主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g,饅頭226g,大米368g):290g×1.4%+226×6.2%+368×7.4%=45g計(jì)算副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量（兩種計(jì)算法如下）：①按全天計(jì)算：副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56g

早餐：56*30%=16.8g

中餐：56*40%=22.4g

晚餐：56-16.8-22.4=16.8g②按餐次計(jì)算(注意：以下計(jì)算以此為例）早餐：30-290g×1.4%-225×6.2%=12g

中餐：40g-210g*7.4%=25g

晚餐：30g-158g*7.4%=19g

確定副食品種和量早餐

30-290g×1.4%+225×6.2%=12g兩個(gè)雞蛋約100g×0.88×12.8%=11.4g中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:40g-210g*7.4%=25g動(dòng)物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白質(zhì)豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白質(zhì)如中餐選擇豬瘦肉(占動(dòng)物性50%),草魚與豆腐為蛋白質(zhì)來源。豆腐=8.5g/8.1%=105g豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:30g-158g*7.4%=19g動(dòng)物性食品提供19*66.7%=13g（注：2/3=66.7%）豆制品提供6g晚餐選擇動(dòng)物性食物為250ml牛奶和牛肉，豆制品為腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g選擇蔬菜的品種和數(shù)量根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng),考慮與動(dòng)物性食品和豆制品的搭配的需要。膳食寶塔:蔬菜300—500g,深顏色綠葉,水果100—200g；早餐:蘋果一個(gè)100g,黃瓜50g；中餐:菠菜100g,青椒100g；晚餐:西紅柿100g,小白菜100g。6.確定純能量食物的量植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的脂肪確定的各種食物提供脂肪(g)小米粥290g290*0.7%=2饅頭225g25*1.2%=2.7雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(350g)350*0.8%=2.8奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5牛肉35g35*13.4%=4.7g草魚85g85*58%*6.3%=3.1豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g總計(jì)39.5g植物油總量=75-39.5g=35.5；早餐用量=23-14.5（小米粥+饅頭+雞蛋）=8.5g；中餐+晚餐=35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g

組合成食譜早餐：小米粥290g，饅頭225g，煮雞蛋2個(gè)（100g），炒黃瓜（植物油8.5g,黃瓜50g）；加餐：蘋果100g。中餐：米飯（大米200g）；

青椒肉絲（青椒100g，豬瘦肉40g，植物油5g）；

紅燒魚塊（魚85g，植物油10g）；菠菜豆腐湯（菠菜100g，豆腐105g，植物油2g）。晚餐：米飯（大米150g）；腐竹牛肉煲（牛肉35g，腐竹14g，植物油5g）；涼拌西紅柿（西紅柿100g）；青炒小白菜(小白菜100g,植物油5g)。7.食譜的評價(jià)和調(diào)整計(jì)算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下。（1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？（2）量是否充足（膳食寶塔）？（3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜？（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？（6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？8.調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。（二）食物交換份法食物交換份法簡單易行，易于掌握。規(guī)定凡能產(chǎn)生90千卡熱量的食物稱為一個(gè)交換份。一個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。制定食譜，同類食品中的各種食物可以互相交換。學(xué)會(huì)食品交換份法可以使糖尿病人自由地選擇不同食物。1.食物交換份法的分類六大類：谷類及薯類，動(dòng)物性食物，豆類、乳類及其制品，蔬菜類，水果類，富含油脂的食物。同類等值食物可交換，營養(yǎng)價(jià)值基本相等。特點(diǎn)：粗略、易掌握、方便、易被接受。谷薯類交換份（每份谷、薯類食物大約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)2g、碳水化合物19g）

大米25g面粉25g玉米面25g高粱米25g干粉皮25g掛面25g干粉條25g

蘇打餅干25g通心粉25g燒餅、饅頭35g生面條30g咸面包37.5g土豆125g鮮玉米200g2.食物交換份等值谷薯類交換表

25g35g125g200g蔬菜類交換份（每份蔬菜大約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)6g、碳水化合物17g）1.含糖量1%—3%，每份蔬菜500g白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫蘆、黃瓜、冬瓜、苦瓜、西紅柿、茄子、綠豆芽2.含糖量大于4%窩瓜、絲瓜、蘿卜、柿子椒、菜花350g豆角、洋蔥、蒜苔、蒜苗250g毛豆、鮮豌豆100g胡蘿卜200g

水果類交換份（每份水果大約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)6g、碳水化合物17g）鴨梨250g桃175g柿子、香蕉150g葡萄、蘋果200g桔子、橙、柚200g西瓜500—750g李子、杏、菠蘿200g草莓375g荔枝200g鮮棗100g肉類交換份（每份食物大約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物2g）瘦豬肉25g豬排35g豬心70g牛、羊肉50g雞、鴨、鵝(帶骨)75g魚肉75g蟹肉、水浸魷魚100g兔肉100g雞蛋、鴨蛋55g雞蛋清150g鵝蛋、鵪鶉蛋55g水浸海參350g蝦75g豆乳類、油脂類交換份豆乳類：牛奶150ml腐竹20g酸奶110ml豆腐絲、豆腐干50g奶粉15g南豆腐125g豆?jié){400ml北豆腐100g油脂類：植物油10g瓜子30g核桃仁12.5g花生米、杏仁15g（每份豆類大約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶類可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物6g）（每份油脂食物大約可提供能量90kcal、脂肪10g）3.食物交換份法基本步驟（1）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重，并判別正常、肥胖、消瘦。（2）根據(jù)熱能需要量表，計(jì)算每日所需總熱量。全天所需總熱能（千卡）＝標(biāo)準(zhǔn)體重×每日熱能供給量（3）計(jì)算全天食品交換份份數(shù)：食品交換份份數(shù)=全天所需總熱能÷90（4）依交換份分配表，查出各類食品的比例分配。（5）根據(jù)自己習(xí)慣和嗜好選擇并交換食物。將食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并根據(jù)自己的習(xí)慣和口味，變換出不同的食譜。

糖尿病人熱能需要量表（千卡/公斤（標(biāo)準(zhǔn)體重）/天）成人每日能量供給量估計(jì)表（千卡/公斤（標(biāo)準(zhǔn)體重）/天）各食物營養(yǎng)交換份的分配4.食物交換份法應(yīng)用舉例患者，男性，56歲，身高170厘米，體重85公斤，職業(yè)為會(huì)計(jì)?；继悄虿?年，采用單純飲食治療，未出現(xiàn)明顯并發(fā)癥。制定食譜步驟：第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：170－105=65（公斤），實(shí)際體重85公斤，比標(biāo)準(zhǔn)體重