職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學課件6.1-營養(yǎng)與肥胖

第六章營養(yǎng)與慢性疾病內容提要：第一節(jié)營養(yǎng)與肥胖第二節(jié)營養(yǎng)與高血壓第三節(jié)營養(yǎng)與糖尿病第四節(jié)營養(yǎng)與腫瘤講授內容：

肥胖癥的定義與分類，肥胖的判定方法，肥胖的原因，肥胖癥的防治；腫瘤的概念，引起腫瘤的因素，腫瘤的飲食預防；動脈硬化與冠心病概念、病理及膳食原則，高血壓病的概念、病因及原發(fā)性高血壓的飲食防治原則；糖尿病的概念、分型、診斷指標及飲食控制。要求：

掌握肥胖、腫瘤、高血壓及糖尿病的概念、分類、診斷指標及飲食控制；了解各類疾病的發(fā)生機制、影響因素。第一節(jié)營養(yǎng)與肥胖

肥胖被預測為21世紀的流行病和人類健康的第1殺手。因為肥胖可導致高血壓、糖尿病、心臟病、癌癥、膽囊炎、關節(jié)炎等一系列疾病。

肥胖目前在全世界呈現(xiàn)流行趨勢。

肥胖的流行病學在世界各國流行廣泛，全球增長迅速。歐洲中年人肥胖率為15%~21%東歐國家較為嚴重，其中有些國家婦女的肥胖率高達40%~50%。美國的體重超重率33.3%，肥胖率22%。發(fā)展中國家肥胖病正急劇增多。我國2002年調查成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%。北方高于南方，大中城市高于內地農村，女性高于男性，經濟發(fā)達地區(qū)偏高居民81～84年(%)92～94年(%)98年(%)男女男女男女北京W北京F北京C黑龍江c*河北W河北F山東F1山西F上海C四川C江蘇F陜西F浙F1廣州W廣州F江西F32.718.3--15.75.1--2.11.35.65.90.51.539.723.4--26.715.2--6.64.37.313.61.42.946.241.136.130.931.310.120.219.112.13.26.113.46.49.050.347.741.538.449.633.025.817.024.47.111.420.66.413.551.954.654.651.2-37.241.417.536.225.918.410.517.122.111.98.244.262.342.348.4-51.558.842.336.122.122.315.923.627.111.314.3W：工人，F(xiàn)：農民，C城市居民，F(xiàn)1漁民。*BMI≥25kg/m2成人超重率一、肥胖的定義、分類及診斷（一）肥胖的定義肥胖（obesity）是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重增加，超過了相應身高所確定的標準體重。體重超過身高標準體重的20%（二）肥胖的分類單純性肥胖癥繼發(fā)性肥胖癥遺傳性肥胖癥1、按發(fā)病原因，即按有無明顯內分泌—代謝病的病因可分為下列三類：

單純性肥胖癥：無明顯內分泌—代謝病的病因者稱為單純性肥胖癥。此類肥胖占肥胖癥總人數的95%以上。根據發(fā)病年齡與脂肪組織病理又分為體質性肥胖和獲得性肥胖

單純性肥胖癥（1）體質性肥胖癥

體質性肥胖癥又稱為脂肪細胞增生肥大型肥胖癥或幼年起病型肥胖癥?；颊咦杂滓环矫嬷饕捎谶z傳因素，另一方面由于長期營養(yǎng)過度，從而引起全身脂肪細胞增生肥大而造成肥胖，該類型對胰島素不很敏感，減肥治療效果不明顯。（2）獲得性肥胖癥獲得性肥胖癥又稱為脂肪細胞單純肥大型肥胖癥或成年起病型肥胖癥。患者自成年后一方面由于遺傳因素，另一方面主要由于營養(yǎng)過度，從而引起軀干脂肪細胞肥大但無增生，該類型對胰島素較為敏感，減肥治療效果較為明顯。1、由于下丘腦病引起。

2、多見于垂體前葉功能減退。

3、胰源型。包括糖尿病早期、胰島素瘤等引起胰島素分泌過多。

4、甲狀腺功能減退癥。嚴重者常伴有黏液性水腫。

5、腎上腺皮質功能亢進癥。尤其是皮質醇增多癥。

6、性腺功能減退癥。包括女性絕經期等。繼發(fā)性肥胖癥：有內分泌—代謝病的病因可尋者稱為～

遺傳性肥胖癥

主要指遺傳物質（染色體、DNA)發(fā)生改變而導致的肥胖，這種肥胖極為罕見，常有家族性肥胖傾向。2、依照脂肪在身體不同部位的分布，肥胖可以分為腹部型肥胖（又稱向心型或蘋果型肥胖，多見于男性）；和臀部型肥胖（又稱梨型肥胖，多見于女性）兩種；（二）肥胖的分類關注體型勝于體重3、依據脂肪組織的解剖特點，將肥胖分為多細胞性肥胖和大細胞性肥胖（二）肥胖的分類（三）肥胖的診斷方法人體測量法

物理測量法化學分析法肥胖的診斷方法——人體測量法

人體測量法測量的指標包括身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等參數。常用的有身高標準體重法、皮褶厚度和體質指數3種方法肥胖的診斷方法——人體測量法1.身高標準體重法這是世界衛(wèi)生組織（WHO)極力推薦、文獻中最常見的衡量肥胖方法。身高標準體重計算公式北方人=（身高cm-150）×0.6+50

南方人=（身高cm-150）×0.6+48肥胖度（％）＝[實際體重（kg）－身高標準體重(kg)/身高標準體重(kg)]*100％.判斷標準是：凡肥胖度≥

10%為超重;>20%-29%為輕度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥50%為重度肥胖.2.體質指數（BMI)BMI=體重（kg）／[身高（m）]2近幾年國外學者多數主張使用BMI，認為BMI更能反映體脂增加的百分含量。BMI主要用于衡量肥胖程度，而不一定適用于判定人體發(fā)育水平。肥胖的診斷方法——人體測量法表世界衛(wèi)生組織（WHO）對成人BMI的劃分亞洲成年人不同體重指數和腰圍水平時的相關疾病危險性中國：BMI正常范圍為18.5~24。肥胖的診斷方法——人體測量法3.皮褶厚度法也叫皮脂厚度，可用X線照片、超聲波、皮褶卡鉗等方法測量

測量部位：肩胛下角、上臂肱三頭肌、腹部臍旁1cm處。判定方法凡肥胖度≥20％，兩處的皮褶厚度≥80百分位數，或其中一處皮褶厚度≥95百分位數者為肥胖；凡肥胖度<10％，無論兩處的皮褶厚度任何，均為體重正常者。常用測定部位為肱三頭肌和肩角下肌部位，兩者之和大于51mm（男性）、70mm（女性）可認為是肥胖。肥胖的診斷方法——人體測量法3.皮褶厚度法測試方法：受試者自然站立，充分裸露被測部位。測試人員用左手拇指、食指和中指將被測部位皮膚和皮下組織捏提起來，測量皮褶捏提點下方1厘米處的厚度。共測量3次，取中間值或兩次相同的值。記錄以毫米為單位，精確到小數點后1位。

2.皮褶厚度法測試方法：上臂部測量點：右上臂肩峰后面與鷹嘴連線中點處。沿上肢長軸方向縱向捏提皮褶。肩胛部測量點：右肩胛骨下角下方1-2厘米處。與脊柱成45度角方向捏提皮褶。腹部測量點：臍水平線與右鎖骨中線交界處。沿軀干長軸方向縱向捏提皮褶。

4.腰圍(WaistCircumference,WC)目前公認腰圍是衡量脂肪在腹部蓄積（即中心性肥胖）程度的最簡單、實用的指標。同時使用腰圍和體重指數可以更好地估計與多種相關慢性疾病的關系。肥胖的診斷方法——人體測量法肥胖的診斷方法——人體測量法腰圍的測量方法：是讓受試者直立，兩腳分開30?40厘米，用一根沒有彈性、最小刻度為1毫米的軟尺放在右側腋中線胯骨上緣與第十二肋骨下緣連線的中點(通常是腰部的天然最窄部位)，沿水平方向圍繞腹部一周，緊貼而不壓迫皮膚，在正常呼氣末測量腰圍的長度，讀數準確至1毫米。臀圍是測量臀部的最大周徑。腰圍和臀圍的測量方法肥胖的診斷方法——人體測量法具體判定依據指根據物理學原理測量人體成分，從而可推算出體脂的含量，脂肪含量男性>25%，女性>30%可診斷為肥胖。肥胖的診斷方法——物理、化學測量法具體方法包括水下稱重法、全身電傳導（TOBEC)、生物電阻抗（BIA)、雙能X線吸收（DEXA)、計算機控制的斷層掃描法（CMS)和磁共振掃描（NMRS).其中后三種方法具有某些優(yōu)越性，可測量骨骼重量和體脂在體內和皮下的分布，但其費用相當高。肥胖的診斷方法——物理測量法水下稱重法BROZEK公式：體脂％＝（4.570/身體密度－4.142）×100SIRI公式：體脂％（估算值）＝（4.95/身體密度－4.50）×100身體密度＝體重/[(體重-水下體重)/測定水溫下水的密度-余氣量(RV)]

余氣量（RV）：成年男子

RV＝0.24×VC；青年男子

RV＝0.198×VC

成年女子

RV＝0.28×VC；青年女子

RV＝0.259×VC

VC：肺通氣量生物電阻分析法基本原理是利用非脂肪組織比脂肪組織有更高的電荷容量，更易于導電，電流傳導速度越快，表示身體所含脂肪越少。因此測量電流通過身體脂肪和非脂肪組織時的差別來估算體成分。

理論依據為:中性脂肪并不結合水和電解質，因此機體的組織成分可用無脂的成分為基礎來計算。假設人體去脂體質（FFM)或稱之為瘦體質的組成是恒定的，那么通過分析其中一種組分（例如水、鉀或鈉）的量就可以估計FFM的多少。然后用體重減去FFM的重量就是體脂?；瘜W測定法包括:稀釋法、40K計數、尿肌酐測定法等。肥胖的診斷方法——化學測定方法二、肥胖癥的危害性肥胖癥的發(fā)病率突出表現(xiàn)為三個階段

嬰幼兒期、青春發(fā)育期、40歲以上成年期。嬰幼兒期及青春期的患者，絕大多數可以發(fā)展成為成年肥胖癥，而且肥胖程度較重。

二、肥胖癥的危害性1、肥胖癥對成年人影響（1）降低心血管功能，增進心血管疾病的危險；（2）影響消化系統(tǒng)的功能；（3）影響內分泌系統(tǒng)的功能；（4）增加某些癌癥發(fā)病率的危險性；（5）易引起腦卒中、關節(jié)軟骨損傷、生殖能力下降以及心理障礙等多種疾病。2、肥胖癥對兒童影響

兒童肥胖除了會引起與成年人相同的疾病外，還可以引起肥胖腦、缺鈣癥、性早熟等癥狀。二、肥胖癥的危害性

“極度肥胖”人群，大腦內部特征：通過調查和研究我們發(fā)現(xiàn)：這類人群的體覺區(qū)、44區(qū)和46區(qū)均比較小。體覺區(qū)較小說明人體無法從手和腳等人體部位接受相關信息；46區(qū)主管工作記憶的處理功能，它可以讓人進行短時間記憶，并且按照記憶內容做出行動，是一個非常重要的部位；44區(qū)屬于語言區(qū)域，它關系著人的語言使用功能。肥胖腦：脂肪在腦部堆積過多,會使智力下降。因為大腦的表面溝回越明顯、皺褶越多、智力越高。而肥胖腦的皺褶大減,腦皮層呈平滑樣,且神經網絡的發(fā)育也差,導致智力降低。

內因－－主要遺傳外因社會因素經濟發(fā)展生活舒適活動減少

飲食因素

行為心理因素

三、肥胖的發(fā)生機制、影響因素1．飲食結構不合理（1）食用過多脂肪是造成肥胖的一個主要原因。（2）造成肥胖癥的另一個主要原因食用過多的糖類，尤其是低聚糖類。一方面是這類糖在體內容易消化吸收，產生熱量，多余的熱量轉化為脂肪；另一方面是此類糖能夠促進脂肪生成酶的活性，刺激胰島素分泌，大量糖被吸收。三、肥胖的發(fā)生機制、影響因素——飲食因素1．飲食結構不合理（3）缺乏維生素B族飲食可能造成肥胖癥

近年來，日本專家發(fā)現(xiàn)造成肥胖癥的飲食營養(yǎng)，也可能是缺乏維生素B族，因為體內脂肪轉化為能量過程中需要多種營養(yǎng)素，尤其是維生素B族。

三、肥胖的發(fā)生機制、影響因素——飲食因素1．飲食結構不合理（4）飲水不足易造成肥胖

體內如果水分不足，就無法對脂肪進行充分的代謝，從而儲存體內。肥胖者體內水分比正常者少15％～20％，因為脂肪組織含水少，而肌肉組織含水多，肥胖者即使不減肥也需要及時補充水分。三、肥胖的發(fā)生機制、影響因素——飲食因素2、不良的飲食行為習慣是引起肥胖癥的重要因素之一。（1）偏食對肥胖癥的產生具有明顯的作用。

據調查，兒童肥胖癥發(fā)病因素中偏食習慣的兒童占肥胖兒童的31.8％，有的兒童偏食肉類，有的兒童偏食巧克力等糖類，長此下去引起體內營養(yǎng)素失調而代謝不平衡，不僅影響體內的生長發(fā)育，還會造成肥胖癥。（2）少餐多食進食方式可以加強體內的饑餓感，容易造成多食的欲望。（3）暴飲暴食、夜間加餐、喜歡零食以及進食速度與肥胖也有一定關系。三、肥胖的發(fā)生機制、影響因素——飲食因素能量攝入能量消耗四、肥胖的預防與治療指南第一條原則：必須堅持預防為主，從兒童、青少年開始，從預防超重入手，并須終生堅持。2003年4月，衛(wèi)生部疾病控制司發(fā)布了《中國成人超重和肥胖癥預防與控制指南》，對超重和肥胖作出全面具體的指導，對肥胖的高危人群作出膳食安排的指導原則、體力活動和鍛煉的處方。總原則：達到能量負平衡，促進脂肪分解代謝。

低能量；低脂肪；適量優(yōu)質蛋白質；含復雜碳水化合物(如谷類)，增加新鮮蔬菜和水果。

（一）肥胖的營