職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件3.5-維生素

掌握人體中重要維生素的種類、存在形式、生理功能、缺乏及過量的危害，DRI及食物來源。了解各類維生素的吸收代謝特性、理化特性及與食品儲(chǔ)藏加工的關(guān)系。第五節(jié)維生素[要求]第六節(jié)維生素一、種類(1)脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。

這類維生素易溶于脂肪和有機(jī)溶劑而不溶于水，與脂類物質(zhì)一同消化吸收，通過肝—腸循環(huán)代謝，不易排出體外，貯存于機(jī)體內(nèi)（尤其是肝臟），過量蓄積可引起中毒，維生素A、D超人體需要量3倍就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。(2)水溶液性維生素包括維生素B族（B1、B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿）和維生素C。

溶于水而不溶于有機(jī)溶劑，體內(nèi)不能大量貯存。組織內(nèi)達(dá)到飽和后余者從尿中排出，一般不會(huì)出現(xiàn)中毒，如，維生素C和維生素B6超人體需要量的15~100倍可出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，但易出現(xiàn)缺乏。第六節(jié)維生素二、維生素的特點(diǎn)每種維生素履行著特殊的功能，但都具以下特點(diǎn)：(1)它們既不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲(chǔ)存，以本體或前體形式存在于天然食物中。(2)不參加組織構(gòu)造不供給熱能，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝方面起著重要的作用。(3)生理需要量較少，一般以微克甚至毫克計(jì)，起像酶和激素一樣的作用，機(jī)體缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。(4)一些維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、有相同生物學(xué)功能的化合物，如維生素A、D、E、K、B6、B12等。第六節(jié)維生素三、維生素缺乏原因：原發(fā)性和繼發(fā)性維生素缺乏。

a.原發(fā)性，主要是由于食物中供給量不足，或其生物利用率過低引起的；b.繼發(fā)性，由于生理或病理原因妨礙了維生素在體內(nèi)的消化、吸收、利用，或破壞分解增強(qiáng)和生理需要量增加等因素造成。(2)程度：臨床性維生素缺乏和亞臨床性缺乏。

維生素缺乏在體內(nèi)是一個(gè)漸進(jìn)的過程：初始儲(chǔ)備量下降，繼則有關(guān)生化代謝異常，生理功能改變，然后組織發(fā)生病理變化，并表現(xiàn)臨床癥狀；輕度缺乏并不表現(xiàn)癥狀，但可使勞動(dòng)效率下降，對疾病抵抗力下降，稱亞臨床缺乏或不足。(3)特點(diǎn)：地區(qū)性、季節(jié)性、集中性。早在1000多年前，唐朝的孫思邈在醫(yī)書《千金方》中就記載動(dòng)物肝臟有治療眼病和夜盲癥等功效，這也許是最早關(guān)于維生素A能治療眼病的文字記錄1920年英國科學(xué)家曼俄特正式命名為維生素A。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A維生素Ａ藥丸挽救百萬幼童生命

新華網(wǎng)2001.02.13

每年導(dǎo)致100—250萬人死亡，50萬人失明，1000萬人患眼病，全球2.5億兒童處于維生素A缺乏狀態(tài)。聯(lián)合國兒童基金會(huì)執(zhí)行主任卡羅爾·貝拉米說：“許多兒童因體內(nèi)缺少維生素Ａ而死亡，這種現(xiàn)象是不能接受的，我們沒有任何借口拖延行動(dòng)?！睆?998年開始，聯(lián)合國兒童基金會(huì)組織發(fā)起的挽救百萬幼童生命的運(yùn)動(dòng)，全球60幾個(gè)極度缺乏維生素Ａ的國家發(fā)放維生素Ａ藥丸，并在其中40個(gè)國家取得顯著效果。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A

維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。其名稱的含義是含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。

天然維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，人體內(nèi)大都以視黃基酯的形式儲(chǔ)存。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（一）存在形式：(1)維生素A(2)維生素A原

植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β-胡蘿卜素活性最高，由β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化的維生素A占體內(nèi)需要量的2/3。(3)類維生素A

指各種天然維生素A的衍生物、胡蘿卜素以及人工合成的具有維生素A化學(xué)結(jié)構(gòu)和功能的物質(zhì)。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（二）理化特性

純品是黃色結(jié)晶體，VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞。易被氧化和被紫外線破壞，油脂發(fā)生酸敗過程中，其所含的維生素A會(huì)受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素ACRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（三）生理功能1.維持正常視覺，維生素A通過以下3個(gè)方面來維持正常視覺(1)參與視紫紅質(zhì)的合成(2)維持上皮細(xì)胞的健康(3)維持骨骼的正常發(fā)育2促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；3參與細(xì)胞表面糖蛋白的合成；4防癌抗氧化作用。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（三）生理功能1.維持正常視覺(1)參與視紫紅質(zhì)的合成

視網(wǎng)膜上的感受細(xì)胞有視錐細(xì)胞和視桿細(xì)胞兩種。視紫紅質(zhì)是視桿細(xì)胞的視色素，由視蛋白與11-順型視黃醛，感覺暗光（藍(lán)綠光）。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（三）生理功能1.維持正常視覺(2)維持上皮細(xì)胞的健康

維生素A缺乏引起組織上皮干燥、增生及角化，在毛囊周圍角化過度，發(fā)生毛囊丘疹與毛發(fā)脫落；呼吸、消化、泌尿、生殖上皮細(xì)胞角化變性，破壞去完整性，容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染。缺乏時(shí)類似癌前細(xì)胞。(3)維持骨骼的正常發(fā)育

維生素A缺乏對骨骼發(fā)育的影響是使骨骼向外增生（可能是硫酸軟骨素的合成不足），而壓迫周圍組織，視神經(jīng)通過的孔位于眼眶的后壁，非常狹窄，較易受到壓迫而影響視覺第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（1）容易缺乏的人群①嬰幼兒，因?yàn)樵袐D血中的維生素A不易通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故初生兒體內(nèi)VA儲(chǔ)量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩紅熱、肺結(jié)核等）的人群，疾病會(huì)影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長期在海邊，沙漠及雪地等地區(qū)的人。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥

VA缺乏出現(xiàn)以眼、皮膚為主的全身性疾病。其中以VA的亞臨床癥狀多見，表現(xiàn)為反復(fù)消化道和呼吸道的感染。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥①眼：VA缺乏最常見的臨床體征是夜盲癥和干眼病，還可出現(xiàn)角膜皺褶、穿孔，及畢脫氏斑。VA不足常與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、脂肪攝入低、脂質(zhì)吸收不良綜合征和發(fā)熱疾病等相伴。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥

夜盲癥（nightblindness），維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，在黑暗或暗光下看不清物體，在弱光下視力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥干眼?。▁erophthalmia），眼結(jié)膜和角膜上皮組織變性，淚腺分泌減少，結(jié)膜皺褶、失去正常光澤、渾濁、變厚、變硬。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥角膜穿孔，角膜基質(zhì)水腫、表面粗糙渾濁、軟化、潰瘍、糜爛、穿孔而失明。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥畢脫氏斑（biotspots），常出現(xiàn)于結(jié)膜顳側(cè)的1/4處，那是脫落細(xì)胞的白色泡沫狀聚集物。結(jié)膜干燥，示畢托氏斑第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量1缺乏（2）缺乏癥②皮膚：皮膚粗糙、形成鱗片、異常粗糙且脫屑，上皮細(xì)胞角化等第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（四）缺乏與過量2過量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。

由于服用VA制劑或海洋魚類及某些野生動(dòng)物肝臟引起的，維生素A過多主要表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門突起，皮膚過度角化，易激怒，毛發(fā)稀少，肝大。當(dāng)劑量極大時(shí)，可進(jìn)入嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐。(2)大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。胡蘿卜素是維生素A的安全來源第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（五）食物來源及攝入量

1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（五）食物來源及攝入量攝入量推薦的維生素A每日供給量：RNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量，乳母為1000~1200g視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素A（五）食物來源及攝入量食物來源

維生素A僅存在于動(dòng)物性食品中，以動(dòng)物肝臟含量最高，禽蛋，奶類類含量也較多如:

雞肝10414ug/100g;羊肝20972ug/100g;豬肝4972ug/100g

蛋黃438ug/100g;牛奶24ug/100g

植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和紅黃色水果含量豐富。如：

西蘭花：1202ug/100g；胡蘿卜：668ug/100g

菠菜：487ug/100g；小白菜：280ug/100g

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D

缺乏維生素D會(huì)增加許多疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，但其深層原因過去并不清楚。一項(xiàng)最新研究顯示，缺乏維生素D會(huì)直接影響人類基因組中200多個(gè)基因的活性，這些基因與風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、性淋巴細(xì)胞性白血病和糖尿病等許多疾病有關(guān)。

…………據(jù)估計(jì)，全球約有10億人缺乏維生素D，并因此罹患各種疾病。人們可以通過多吃魚油、雞蛋等食物來補(bǔ)充維生素D，多曬太陽也有助于人體自身合成維生素D，但研究人員也提醒說，過多暴曬會(huì)增加患皮膚癌風(fēng)險(xiǎn)。

一項(xiàng)新的研究顯示，體內(nèi)維生素D水平較低的兒童易發(fā)生過敏。這一研究結(jié)果是由美國葉史瓦大學(xué)愛因斯坦醫(yī)學(xué)院的研究人員經(jīng)過對3000多位兒童調(diào)查得出的。研究結(jié)果顯示，如果兒童、青少年體內(nèi)的維生素D水平偏低，他們對研究中的11項(xiàng)過敏原就特別容易產(chǎn)生反應(yīng)，包括環(huán)境過敏原（比如：豚草、橡木、狗和蟑螂）和食物過敏原（比如：花生）。研究還發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)維生素D不足的孩子發(fā)生花生過敏的幾率是維生素D充足孩子的2.4倍。研究人員建議，兒童每天應(yīng)至少攝取600國際單位維生素D。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D（一）理化性質(zhì)存在形式：是一組A、B、C、和D環(huán)（環(huán)戊烷氫烯菲）結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總稱，具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，是類固醇衍生物。（1）VD2（麥角鈣化醇），植物中的麥角固醇在日光及紫外光的作用下可轉(zhuǎn)化為VD2；（2）VD3（膽鈣化醇），人體皮下的7~脫氫膽固醇在日光及紫外光的作用下可轉(zhuǎn)化為VD3所以維生素D又叫做“陽光維生素”。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D（一）理化性質(zhì)

VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被氧化，中性和堿性溶液中耐熱，如在130加熱90min，仍保持其活性，故一般烹調(diào)加工不易破壞。但光及酸能促使其發(fā)生異構(gòu)化。（二）吸收代謝

獲得途徑——皮膚合成和食物攝?。辉谛∧c吸收；吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性VitD2或VitD3（P82，圖4-4）；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；

儲(chǔ)存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾，皮膚中也有少量存在。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D食物中的維生素D皮膚中的固醇類、甾醇類維生素D隨著膳食中的脂類物質(zhì)被小腸吸收維生素D3，膽鈣化醇維生素D與血液中的載體蛋白結(jié)合并通過血液循環(huán)運(yùn)送至肝臟活化的維生素D激素：1,25-二羥維生素D通過腎臟羥化變成1,25-二羥維生素D通過肝臟的羥化變成25-羥維生素D紫外線維生素D的兩種來源及肝臟、腎臟的兩次羥化過程第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D（三）生理功能（VitD作用方式實(shí)際上是激素）

1、通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。

當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺急速升高，1,25-(OH)2-D3增多。通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺降低，降鈣素分泌增加，尿中鈣和磷排出增加。

2、通過調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長。（四）缺乏及過量1缺乏維生素D缺乏病主要發(fā)生在受日光照射不足，并缺少食物維生素D來源的人群中，特別在嬰幼兒、家庭婦女和老年人群中更為多見。缺乏維生素D對嬰兒將引起佝僂病，成年人則發(fā)生骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松癥。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D（四）缺乏及過量2過量膳食來源的VD一般不會(huì)過量。但攝入過量VD補(bǔ)充劑的人有發(fā)生VD中毒的可能性。維生素D中毒是血漿25(OH)D3水平高而不是1,25(OH)D3增高。中毒癥狀包括：高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心嘔吐、口渴、多尿、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛、彌散性骨質(zhì)脫礦化及一般定向力障礙等。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D(五)營養(yǎng)水平鑒定血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏血清1,25-(OH)2-D3正常值為16~60pg/ml

血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D（五）食源與攝入量維生素D僅存在于動(dòng)物性食品，魚肝油、海產(chǎn)品中含量最豐富（尤其是脂肪含量高的海魚），其次是動(dòng)物肝臟、蛋黃、肝、魚、奶油等等。供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D31μg維生素D3=40IU維生素D3常見富含維生素D的食物U/100g食物含量食物含量魚肝油8500奶油(31.3%脂)50大馬哈魚罐頭500雞蛋49金槍魚罐頭232牛奶41奶油(37.6%脂)100烤羊肝23脫脂牛奶88煎牛肝19燉雞肝67碎肝午餐肉15煎豬肝51煎小牛肝14第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素D唐代名醫(yī)陳藏器謂，即有“久食白米，令人身軟，緩人筋也。小貓犬食之，亦腳曲不能行，馬食之則足重”。的記載。1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1維生素b1的顯微照片破解爪哇怪病之謎－－－維生素B1的發(fā)現(xiàn)在十九世紀(jì)晚期，爪哇及其附近島嶼流行一種怪病，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“貝里貝里”，意思是“不能不能”。它的特征是軟弱無力、手足麻木甚至癱瘓，有的下肢出現(xiàn)水腫，嚴(yán)重者可發(fā)生心力衰竭而死亡。在當(dāng)時(shí)，高達(dá)80％的貝里貝里病患者會(huì)死亡。伊克曼起初認(rèn)為這種病是一種細(xì)菌性疾病，1890年，他發(fā)現(xiàn)其供實(shí)驗(yàn)用的雞群患了多發(fā)性神經(jīng)炎，癥狀似人類的腳氣病。當(dāng)所用的雞飼料改變，由帶殼的粗米代替精白米飯后，結(jié)果雞群的多發(fā)性神經(jīng)炎痊愈。由此他得到啟發(fā)，經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)，證明帶殼的糙米有預(yù)防、治療腳氣病的作用。他提倡人們吃糙米和喝米糠水來預(yù)防腳氣病，果然有效。1929年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（一）理化性質(zhì)由1個(gè)含硫的嘧啶環(huán)和1個(gè)含氨基噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成，故也稱硫胺素。略帶酵母氣味易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞；一般烹調(diào)溫度下不易破壞（損失25%），但在壓力鍋和堿性溶液中極易破壞，酸性液中加熱至120℃亦不失生理效能。

亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（一）理化性質(zhì)食物中的抗硫胺因子易破壞維生素B1：包括一些生魚或海產(chǎn)品，特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺素酶，它能裂解VB1；金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗VB1的活性，食用前應(yīng)加熱處理；飲入大量酒精也會(huì)影響VB1的吸收與利用；此外，一些水果蔬菜如紅色甘藍(lán)、黑加侖等，以及茶和咖啡中含有的多羥基酚類物質(zhì)?？梢酝ㄟ^氧化還原反應(yīng)使硫胺素失活。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（二）存在形式及分布硫胺素以不同的磷酸化的形式存在于各種細(xì)胞中：主要有單磷酸硫胺素（TMP），二磷酸硫胺素（TDP），焦磷酸硫胺素（TPP）三磷酸硫胺素（TTP）,和少量的游離硫胺素。人體內(nèi)的硫胺素廣泛分布于組織中，以骨骼肌、心、肝、腎和腦中含量較高，其中約有一半存在于肌肉中。（二）生理功能1輔酶功能主要參與細(xì)胞中糖的中間代謝。VB1主要以焦磷酸硫胺素(TPP)的形式作為碳水物代謝過程中脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝。*α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，如丙酮酸→乙酰CoA和α-酮戊二酸→琥珀酸CoA。*磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（二）生理功能2非輔酶功能在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用可能與TTP直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯化物通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)的啟動(dòng)有關(guān)。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（三）硫胺素機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)☆尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100~199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時(shí)尿硫胺素含量，40~150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏?！盍虬匪睾图◆勘戎?μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27~65為不足，<27為缺乏☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%~25%為不足，>25%為缺乏。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥主要由攝入不足和酒精中毒引起。維生素B1缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶。由于過多地食用精白米面所致。1、成年人：在發(fā)病初期，表現(xiàn)為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易激惹和易疲勞，以后可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：干性腳氣病，濕性腳氣病，混合型腳氣病，腦型腳氣病。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥1、成年人1)干性腳氣?。ńM織萎縮）干性腳氣病主要是長期硫胺素供給不足，長期積累引起的慢性病變。表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，呈雙側(cè)對稱，癥狀一般從遠(yuǎn)端上行發(fā)展。下肢較上肢嚴(yán)重。早期出現(xiàn)感覺異常及感覺過敏，蟻行感，如手套、襪套樣感；隨后出現(xiàn)感覺遲鈍，感覺、痛覺減退，肌肉酸疼，肌力下降，行走困難；晚期可發(fā)生遠(yuǎn)端肌肉萎縮，垂足，垂腕。早期腱反射亢進(jìn)，以后減弱甚至消失，腓腸肌壓痛。干性腳氣病示垂腕第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥1、成年人2)濕性腳氣?。ńM織水腫）濕性腳氣病主要是短期內(nèi)硫胺素嚴(yán)重不足引起的。以水腫和心臟癥狀為主。病情發(fā)展快，有時(shí)呈暴發(fā)型。病情危重，病死率甚高。

丙酮酸乳酸積累，導(dǎo)致血管擴(kuò)張和滲透性增強(qiáng)，出現(xiàn)水腫，心臟負(fù)擔(dān)加重，心臟擴(kuò)大、心動(dòng)過速、呼吸困難，死于心力衰竭（腳氣沖心）。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1濕性腳氣病示呼吸困難、全身水腫第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥1、成年人3)混合型腳氣病嬰兒多發(fā)，也稱嬰兒腳氣病。嬰兒面色蒼白，不安，愛哭，可失音，尿少，水腫，發(fā)紺，心動(dòng)過速，常于癥狀出現(xiàn)后1~2天突然死于心力衰竭。

（四）缺乏癥1、成年人4)腦型腳氣?。f尼克腦病和科爾薩克夫精神?。┖币?，較多見于酗酒者，表現(xiàn)為嘔吐、眼球震顫、單側(cè)或雙側(cè)眼外展肌麻痹(出現(xiàn)對眼)。共濟(jì)失調(diào)，發(fā)展至精神錯(cuò)亂，昏迷和死亡，治療后以上癥狀消失，但常過渡至遺忘綜合癥，出現(xiàn)逆行性遺忘，學(xué)習(xí)能力降低等。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥2.兒童：兒童缺乏病一般比成人來的急與重1)泌尿系統(tǒng)：少尿和尿量減少2)消化系統(tǒng)：食欲下降、腹瀉與便秘、腸蠕動(dòng)減弱、腹脹、腹壁柔軟無力3)神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變?nèi)酰踔辽罘瓷湎Ъ绑@厥4)循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加快，有氣促和青紫，往往同時(shí)有肝脾腫大,嚴(yán)重者發(fā)生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規(guī)則第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1（四）缺乏癥3.孕婦缺乏：可以引起新生兒先天性腳氣病。表現(xiàn)為全身性水腫，體溫低于正常，無力吮吸、嘔吐、嗜睡等第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1(五)需要量與供給量1、需要量：最低需要量和熱能代謝成正比。最低需要量：0.33mg/1000Kcal。2.供給量：我國0.5~0.6mg/1000Kcal第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1(六)食物來源體內(nèi)儲(chǔ)存較少，需要經(jīng)常攝取。（1）種子外皮及胚芽中，如米糠、麥麩、豆類、花生中，酵母含量較高，蔬菜水果中含量比較少。（2）動(dòng)物性食物，瘦肉中最豐富，動(dòng)物內(nèi)臟中也很豐富。吃肉不吃蒜營養(yǎng)減一半？第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1中國居民膳食VB1參考攝入量mg/d年齡RNI0~0.20.5~0.31~0.64~0.77~0.911~男1.2女14~1.51.2181.41.3孕婦1.5乳母1.8硫胺素的UL為50mg/d第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1動(dòng)物性食品中VB1含量mg/100g食物名稱含量食物名稱含量豬肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22雞蛋(白)0.09豬肝0.21雞蛋(紅)0.13豬腎0.40帶魚0.02牛肉(瘦)0.07鯉魚0.03羊肉(瘦)0.07雞肉0.03羊肝0.42鴨肉0.07牛奶0.03第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1糧谷類食品中VB1含量mg/100g食物名稱含量食物名稱含量稻米(特)0.08黃玉米粉0.34標(biāo)一0.16白玉米粉0.26標(biāo)二0.22花生仁0.72標(biāo)三0.32葵花籽仁1.89小麥粉0.28松子0.41小麥胚粉3.50黃豆0.41小米0.33豆腐皮0.31燕麥片0.30榛子0.21第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B1蔬菜類食品中VB1含量mg/100g食物名稱含量食物名稱含量四季豆0.15黃瓜0.02豌豆0.43辣椒0.03大白菜0.06茄子0.02菜花0.03韭菜0.02芹菜0.02橘子0.24小白菜0.02圓白菜0.03冬瓜0.01第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2（一）理化特性維生素B2又叫核黃素(riboflavin)。是核醇與6.7一二甲基異咯嗪的縮合物。核黃素為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，但溶解度很低，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光。核黃素對熱穩(wěn)定，120℃加熱6小時(shí)，僅有少量分解，在堿性溶液中較易破壞，在光照及紫外線照射下，可以引起不可逆分解。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2（二）生理功能1參與能量代謝輔酶作用，核黃素在體內(nèi)以輔酶—黃素單核苷酸FMN和黃素腺嘌呤二核苷酸FAD的形式在能量代謝中起遞氫的作用。在細(xì)胞呼吸鏈反應(yīng)中起控制作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝中逐步釋放能量，供細(xì)胞應(yīng)用。2參與維生素B6和煙酸的代謝3抗氧化活性可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)；缺乏，常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2

（三）缺乏癥及過量1缺乏缺乏時(shí)，會(huì)妨礙細(xì)胞的氧化作用，物質(zhì)和能量代謝發(fā)生障礙，常伴有其他維生素的缺乏，

臨床癥狀常無特異性，表現(xiàn)為皮膚和五官的炎癥，如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎（鼻翼兩側(cè)）、鞏膜充血、視力疲勞（影響夜間視力）等。2過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險(xiǎn)；大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2（四）需要量和能量代謝有關(guān)。最低需要量為0.25mg/1000Kcal。但實(shí)際上，當(dāng)按0.25mg/1000Kcal供給時(shí)，則有明顯的缺乏癥表現(xiàn)。維生素B2的需要量還受下列因素影響

1、低蛋白飲食情況下，維生素B2需量大

2、高脂肪飲食時(shí)維生素B2需要量大

3、勞動(dòng)強(qiáng)度大、情緒緊張需要量大

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素B2（五）供給量及食物來源

1.攝入量

WHO0.6mg/1000Kcal，我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。

2.食物來源維生素B2的良好食物來源主要是動(dòng)物性食物。其中肝、腎、心、蛋黃尤為豐富。植物性食物則以綠葉蔬菜和豆類含量較多，但糧谷類含量少第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP

煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸也稱尼克酸，基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其氨基化合物即為煙酰胺。是維生素中最穩(wěn)定的一種，一般的烹調(diào)加工對其破壞極小。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP生理功能輔酶的組分：以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。

維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。

降低血清膽固醇：具有降低血甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白的作用，有利于改善心血管功能。

葡萄糖耐量因子的組分：具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀：體重減輕、失眠、頭痛等。

繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆癩皮病示色素沉著、脫屑第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP在漫長的人類歷史中，早期因?yàn)閷I養(yǎng)知識的無知而付出過沉重的代價(jià)。

在18世紀(jì)末到19世紀(jì)初，在地中海沿岸國家、美國南部種植園以玉米為主食的地區(qū)、癩皮病猖獗，以皮膚粗糙、腹瀉及精神失常為特征，嚴(yán)重時(shí)引起死亡。建國初期，新疆南部也流行過癩皮病，且發(fā)生在春耕時(shí)期，嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

1937年Elvehjem在酵母中提取出煙酸，才了解這也是一種維生素缺乏癥。癩皮病示色素沉著、脫屑第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP癩皮病示楊梅舌第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP第六節(jié)維生素四、重要的維生素——維生素PP煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinicgquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源（廣泛存在與動(dòng)植物性食物中）動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸

葉酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。葉酸在酸性環(huán)境中對熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性溶液中卻十分穩(wěn)定。

第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸生理功能其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體。因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸葉酸缺乏★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過量

★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療

葉酸機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

★血清和紅細(xì)胞葉酸含量★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應(yīng)?！锝M氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷2～5g的組氨酸，測定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的5～10倍。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸葉酸營養(yǎng)狀況評價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸葉酸參考攝入量美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(μg)

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d

成人葉酸的UL為1000μgDFE/d食物來源廣泛存在于動(dòng)植物食物中。肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——葉酸

1498年葡萄牙航海家達(dá)伽馬（VascoDaGama)首先發(fā)現(xiàn)壞血病，航海中160人中有102人死亡。1740年英國海軍上將Anson帶領(lǐng)6艘戰(zhàn)艦和1955名水手作環(huán)球航行，4年后返回英國時(shí)喪失了5艘戰(zhàn)艦，死去1051名海軍將士，均系患一種出血不止的疾病，即壞血病。

1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個(gè)月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時(shí)，原來的200多人，活下來的只有35人，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。

1928年Gyorgyi在檸檬中分離出維生素C，壞血病的致死原因才真相大白。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——VC第六節(jié)維生素四、重要的維生素——VC（一）結(jié)構(gòu)抗壞血酸(ascorbicacid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。第六節(jié)維生素四、重要的維生素——VC