第三篇 蛋與蛋制品

第三篇蛋與蛋制品第一章蛋用禽的種類和品種第二章蛋的概念、組成及加工特性第三章蛋的保鮮與貯藏第四章腌制第五章蛋濕蛋制品第六章干燥蛋制品

鮮蛋分級與商品化第一章蛋用禽的種類和品種第一節(jié)蛋用及兼用雞第二節(jié)蛋用及兼用鴨第一節(jié)蛋用及兼用雞

一、地方良種我國雞種如按經(jīng)濟(jì)用途分，大多屬兼用型(一)仙居雞(二)白耳黃雞狼山雞公(三)狼山雞以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱于世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種。(四)大骨雞:主要產(chǎn)于遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達(dá)70g以上。年平均產(chǎn)蛋量為180個左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達(dá)180個以上。蛋殼深褐色。

大骨雞公大骨雞母(五)浦東雞:浦東雞外貌多為黃羽、黃腳，故群眾又稱“東九斤黃”，產(chǎn)于上海市黃浦江以東的廣大地區(qū)，故名浦東雞。浦東雞偏重產(chǎn)肉年產(chǎn)蛋量平均為130個，最高為216個。平均蛋重為57.9g。蛋殼淺褐色。

浦東雞(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產(chǎn)蛋量為117.5個；中型的年產(chǎn)蛋量為122.6個，最高可達(dá)213個。母雞的蛋重范圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母二、引入品種

(一)白來航雞原產(chǎn)于意大利，1835年由意大利的來航港運往美國，迄今已遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。我國主要是引人單冠白羽來航雞。白來航雞體型小而清秀。全身羽毛白色而緊貼。冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞冠較薄而倒向一側(cè)。脛、趾和皮膚均呈黃色，耳葉白色。此雞的特點是成熟早，無就巢性，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。年平均產(chǎn)蛋量為200個以上，優(yōu)秀品系可超過300個，平均蛋重為54～60g，蛋殼白色。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞2kg，母雞1.5kg。洛島紅雞育成于美國洛德島州，屬兼用型雞種。我國引人的洛島紅雞為單冠品變種。該品種羽毛呈深紅色。母雞的性成熟期平均為180d，年產(chǎn)蛋量為160～170個，高產(chǎn)者可達(dá)200個。蛋重為60～65g。蛋殼竭色，但深淺不一。

(二)洛島紅雞育成于美國新漢夏州，屬兼用型雞種。此雞體型外貌與洛島紅雞相似，但只有單冠。年產(chǎn)蛋為180～200個。蛋重為56～60g。蛋殼褐色。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞為3．0～3．5kg，母雞為2.5～3.0kg。(三)新漢夏雞澳州黑雞屬兼用型,體型與奧品頓雞相似，但體重略輕，全身羽毛黑色而有光澤。母雞約6月齡開產(chǎn)，年產(chǎn)蛋量為160個左右。蛋重為60g。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞為3.75kg，母雞為2.5～3.0kg。(四)澳洲黑雞第二節(jié)蛋用及兼用鴨蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。我國的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個類型：蛋用型兼用型肉用型紹興鴨具有理想的蛋用鴨體型。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。500d平均產(chǎn)蛋量達(dá)316．63個。總產(chǎn)蛋重平均超過20kg。一、紹興鴨二、高郵鴨高郵鴨是我國麻鴨中的大型肉蛋兼用品種。原產(chǎn)于江蘇省高郵縣。正常年份產(chǎn)蛋量為140～160個。蛋重平均為75．9g，78g蛋殼有白、青兩種，以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數(shù)的千分之三。高郵鴨母三、建昌鴨建昌鴨主產(chǎn)于四川涼山彝族自治州。母鴨以淺褐麻雀色居多，約占65%～70%。500日齡平均產(chǎn)蛋量為144個，蛋重為72.9g。青殼蛋占60%～70%。

建昌鴨母試述蛋用禽的種類、品種、分布及生產(chǎn)性能。思考題第二章蛋的概念、組成及加工特性

第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第三節(jié)蛋的加工特性第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。三大部分蛋殼蛋白蛋黃各有形態(tài)和生理功能蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物二、蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃一、蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類3.5～3.7%,脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散二、蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋

測定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:三、氣孔:彎曲形，7000-17000個/枚特點：分布不均(鈍端300-370個/cm2

,尖端150-180個/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水,酸、鹽液能透水、透氣四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）五、氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白蛋白特點：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5七、蛋黃:由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)胚盤：直徑約2-3mm的白色小點受精蛋的白色小點,呈多角形,叫胚盤(胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃

就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各層有所不同一、蛋白第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。4.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物大部分是脂蛋白，約占15%離心漿液顆粒LDL86%卵黃球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黃高磷蛋白16%,phosvitin脂質(zhì)89%,蛋白質(zhì)11%,顯示乳化性,是蛋黃中最多的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白,多太鏈占78%,脂質(zhì)20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,膽固醇4%ser占54%,其中94-96%與H3PO4結(jié)合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？無機(jī)成分占1-1.5%,其中磷約占灰分總量的60%，其次是Ca約占13%，還有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黃的0.2-1.0%，以葡萄糖為主。維生素較蛋白豐富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸，煙酸等。第三節(jié)蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清的起泡性能蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性而對穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。在６０～６３℃卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂訜岬剑福贰鏁r，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。

1.試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義2.試述禽蛋的化學(xué)組成，理化特性及其在加工貯藏中的應(yīng)用。思考題第三章蛋的保鮮貯藏第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)

(一)蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。（二）蛋重:蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋(三)蛋的比重蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5℃。蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.060以上為次鮮蛋;◆比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa國際上要求蛋在豎放時能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（一）氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。（二）蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)

1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。

2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上。可用下式計算：

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)3.哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。（三）蛋黃色澤國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

三、蛋的品質(zhì)鑒別目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗。

(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅(二)光照透視鑒別法1.新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；4.蛋黃居中，其胚胎看不出；5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。

四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級

蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級從兩個方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級時，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.收購等級標(biāo)準(zhǔn)

一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓?，必須新鮮、清潔、完整、無破損；

二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；

三級蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)一級冷藏蛋蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕透視時氣室允許微活動，高度不超過1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)二級冷藏蛋蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡在透視時氣室高度不能超過１.２cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。

3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)三級冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)一級蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過０.８cm高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。

(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室略大，高度不超過１cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過１.２cm，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。

(三)其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn)1.美國雞蛋分類分級法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。(三)其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn)2.波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標(biāo)判定。3.日本鮮蛋的分級:根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級。對鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。

一、鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個方面。(一)蛋重(二)氣室(三)粘度(四)蛋黃系數(shù)(五)哈氏單位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理二、蛋保鮮的基本原則(一)保持蛋殼和殼外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法一、冷藏法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。(二)貯藏方法1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時間24h。2.冷藏的溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。3.定期檢查:每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6～8個月。4.出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。

二、水玻璃法貯藏(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。(二)貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按下列公式計算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內(nèi)，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。

三、表面涂膜法

(一)原理據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間,減少被污染的機(jī)會，提高保鮮的效果。(二)涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。1、松脂石蠟合劑2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合劑四、二氧化碳貯藏法:

利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一)原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖

(二)方法:采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫房內(nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質(zhì)也無明顯下降。思考題1.鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。2.鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點3.禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測定方法。4.禽蛋新鮮度檢驗的方法及其原理。5.國外鮮蛋分級的方法及指標(biāo)。第四章腌制蛋指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變蛋的形狀的制品包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時采用新鮮輔料包在蛋殼上，故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工時采用料液浸泡和料泥浸泡新品種：五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、

重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵,溫度和

時間是保證

加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期

加工原理：各種材料對鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起主要作用的是NaOH 二、原理

1.化清期:

2.凝固期:

3.轉(zhuǎn)色期

4.風(fēng)味的產(chǎn)生

5.松花的產(chǎn)生

6.溏心的形成

由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色1．生石灰、純堿

2．食鹽

3．茶葉

4.黃丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名膽礬和蘭礬

6.ZnSO.7H2O俗名皓礬三、輔料的作用與選擇配方：（一）溏心皮蛋方開水50Kg紅茶末1.5～2Kg純堿3.25～3.75Kg食鹽2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工藝原料蛋挑選→照蛋→敲蛋→分級→裝缸→灌料（配料）浸泡→質(zhì)量檢驗→出缸→洗晾蛋→檢驗分級→色蛋保質(zhì)←配、泥料（殘料、黃泥）糟蛋加工特點:殼軟,只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用原理:內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下,發(fā)生物化變化，

酒精使蛋白、蛋黃凝固變性糟中的糖使其帶上甜味

乙酸使殼軟化溶解

食鹽使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯類也是芳香味的主要物質(zhì)鴨蛋100枚

食鹽11.5Kg香糟鹵12Kg工藝:制酒選蛋擊殼裝壇糟制封壇成熟

配方咸蛋加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃１.鹽泥涂布法：20℃，30-40天鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg干黃土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天

鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.鹽水浸泡法：20℃，20-25天

20％的鹽水溶液加工方法第五章濕蛋制品第一節(jié)液蛋的加工第二節(jié)冰蛋的加工第三節(jié)濕蛋黃制品的加工第四節(jié)濃縮液蛋的加工濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。這類制品易于運輸,貯藏期長,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。第一節(jié)液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。一、工藝流程蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻二、操作要點(一)蛋殼的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化劑使其能均勻混合。(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。三、液蛋的冷卻如果本單位使用，可冷卻至15℃左右若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中液蛋在殺菌后急速冷卻至5℃時，可以貯藏24h；若迅速冷卻至7℃則僅能貯藏8h。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）四、液蛋的充填、包裝及輸送歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運送液蛋。一般運送液蛋溫度應(yīng)在12.2℃以下，長途運送則應(yīng)在4℃以下。第二節(jié)冰蛋的加工冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。一、工藝流程蛋殼清洗消毒

蛋液攪拌