課題2-腐乳的制作復(fù)習(xí)(整理)

課題2腐乳的制作[課題目標(biāo)]1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件[課題重點(diǎn)與難點(diǎn)]1．課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉基礎(chǔ)知識(shí)起主要作用腐乳制作的原理多種微生物：毛霉：

分布：作用：代謝類型：生殖方式：適宜溫度：應(yīng)用：青霉、酵母、曲霉、毛霉等

絲狀真菌異養(yǎng)需氧型孢子生殖15~18℃腐乳菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。青霉曲霉酵母（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）分布:常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上2、關(guān)于毛霉：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。（3）毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：

？3、閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長(zhǎng)出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封腌制思考題4.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。6．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃?此溫度不適于其他微生物的生長(zhǎng)，而適于毛霉的生長(zhǎng)。

現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。7．在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?思考討論：我們?cè)诹私饬烁榈闹谱鬟^(guò)程后，你能試著說(shuō)出腐乳制作的流程嗎?二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)—

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腐乳的制作流程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)—

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腐乳的制作流程實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉1.選材：我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。2.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4.將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。

吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，對(duì)人體無(wú)害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，同時(shí)可以阻擋雜菌入侵，防止腐乳變質(zhì)。加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。？加鹵湯裝瓶將黃酒、米酒，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜密封腌制用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。三、操作提示1、控制好材料的用量

腌制時(shí)注意控制鹽的用量

鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。3.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？三、操作提示①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。C能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。1．縱觀腐乳的整個(gè)制作過(guò)程．哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場(chǎng)上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的．另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量。

你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來(lái)探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純。(4)調(diào)味品加入量不足豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到的功用前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)后期發(fā)酵抑制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制六、課堂小結(jié)制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？__________、_____、__________等。2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？__________________________________3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，_____________；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，__________________殺菌脫水調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論六、課堂反饋1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？A、青霉

B、酵母C、曲霉D、毛霉答案:B2、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度答案:C3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A4、腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是(

)A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D5、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(

)A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD6、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解？A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)

答案:D7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾