【烘焙理論知識(shí)培訓(xùn)】面包問(wèn)題答案

一、包問(wèn)題答案1．鮮酵母和酵母有什么別？答：鮮母又稱壓榨母，含份較大，需低溫0—5℃下保存，鮮期一月，用量為般干酵母的2-3倍。干酵是經(jīng)脫水干自理程，是采用抽空包裝能保存2年左右。2．高糖母和低酵母有何區(qū)？答：高酵母和低糖母對(duì)原料的適應(yīng)能而產(chǎn)生。高糖酵母適應(yīng)面糖量在上的使（糖量在8%下也能用）。低酵母則適合團(tuán)含糖8%以下的產(chǎn)品用，其效果為理想3．什么面包直法、中種法區(qū)別在么地方？答：直法又稱一次酵法，指面包生產(chǎn)

藝流程經(jīng)過(guò)一次發(fā)程序的作方法。中種法稱二次發(fā)酵。是指產(chǎn)工藝流程經(jīng)過(guò)二發(fā)酵階段的法。面經(jīng)過(guò)發(fā)酵階能令面團(tuán)形較好的絡(luò)組織，以能產(chǎn)生有的面包發(fā)香味，次發(fā)酵法能過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵使團(tuán)產(chǎn)生很濃酒香味使面團(tuán)更加熟，產(chǎn)體積最大。工藝較復(fù)雜耗時(shí)長(zhǎng)4．快速生產(chǎn)為么需要加入化成份加劑？答：因速法基本發(fā)時(shí)間短甚至省略基發(fā)酵，需要加入氧成份的加劑幫助面氧化成熟及短發(fā)酵間。5．氧化份添加能否和乳化份添加同時(shí)使用？答：因加劑是針對(duì)包某一

方面特不足而添加輔助材。氧化劑和化劑都是針對(duì)同特性而使的，而般的面包改劑都具這兩種特性6．做面時(shí)能不幾種改良劑起用？答：改劑里很多原都是一，所以如果種改良一起用的話相當(dāng)于些原料用量大。這些原在做面時(shí)用量過(guò)多對(duì)面包質(zhì)量有影響譬如會(huì)現(xiàn)面包在烘時(shí)在爐內(nèi)的脹很好出爐會(huì)出現(xiàn)大幅度收縮現(xiàn)象，些還會(huì)出現(xiàn)面包芯象不熟的現(xiàn)。

7．面包作中糖用量應(yīng)在多？答：根制作不同種的面包糖的用量可0-25%范圍內(nèi)硬面包不用糖；咸面包里；餐包、食包約10-14%；甜面中16-20%8．為什鹽有時(shí)要在攪拌到期才加？答：因鹽會(huì)抑制酵的生長(zhǎng)增加面筋韌，且鹽后加入能縮攪拌時(shí)，減少能源耗，降低面攪拌的擦升溫。9．夏天度太熱攪拌時(shí)能否入冰粒答：因夏天天氣熱溫度高攪拌時(shí)應(yīng)該冰水和粒來(lái)降低面溫度過(guò)如果用冰粒在攪拌時(shí)用速與原料攪拌至溶后才改快速攪拌。10臥式和面機(jī)立式和機(jī)有何區(qū)別答：臥和面機(jī)因其拌速度及作用不同因而難將面筋充分展，故常再經(jīng)過(guò)壓的方式幫助

筋的結(jié)并擴(kuò)展。立和面機(jī)攪拌速度及械結(jié)構(gòu)直接面筋在拌中充分?jǐn)U。11面團(tuán)攪拌后為什么面會(huì)出水？答：水加入過(guò)量、粉蛋白含量低，面不足、粉生產(chǎn)后，經(jīng)過(guò)氧期立即使用后熟期不到以及攪過(guò)度，均勻面團(tuán)保性降低，面出現(xiàn)表出水現(xiàn)象。12面團(tuán)攪拌后理想溫是多少？答：直法面團(tuán)攪拌后，理的溫度應(yīng)該26-28最為適。中種面團(tuán)攪拌，面團(tuán)溫在23-25為好；快速面團(tuán)溫度在29-30為好。13怎么掌握面溫度？什么方法算和面的溫？答：可用冰水和冰調(diào)整面溫度。計(jì)算面的水可按下面的法算：水溫度常數(shù)-面粉溫+室溫度）/2其中溫常數(shù)下表查，室內(nèi)度為攪拌機(jī)在的室溫度面團(tuán)溫溫度常

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304914醒發(fā)房和醒柜的溫和濕度應(yīng)該少為宜

答：最醒發(fā)階段，發(fā)房和發(fā)柜的溫度該控制36-38之間，對(duì)溫度應(yīng)該所在75-85℃之間。15面包醒發(fā)制定程度為什么保氣力差出很多氣泡和架？答：這個(gè)問(wèn)題主要以下幾原因？1、面粉的面差，面粉的量有問(wèn)。2、攪拌的時(shí)太長(zhǎng)和面包后醒發(fā)間太久。3、改良劑用不夠或改良質(zhì)量有題。4、發(fā)酵房或酵箱的濕度大。5、醒發(fā)后期度震動(dòng)。16面包烘烤前蛋水，烤后為什么光亮不？答：面醒發(fā)好后，面水份干即掃蛋水令烘烤表面缺乏光。17面包烘烤后為什么下塌？答：原有以下幾方：A醒發(fā)過(guò)；B、烤不足；C面團(tuán)操時(shí)已經(jīng)化；D面粉筋太弱；E、操時(shí)沒(méi)經(jīng)過(guò)必的排。均會(huì)面包烘烤后。18吐司面包烘出爐后為什么會(huì)收？答：原有以下幾方：A面筋度強(qiáng)；B面團(tuán)的量不足、體太大；C、成型時(shí)面筋馳不足及成過(guò)緊；D、烤后未及時(shí)脫模，會(huì)導(dǎo)致縮。19面包烘烤后為何表有大氣泡的象？答：原有以下幾方：1食鹽的量不夠2、面次太多或拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)粉的品太差，發(fā)酵的濕度高，令表面生糊化象，故烘烤表面容形成氣泡。20醒發(fā)不足面成品有么現(xiàn)象？答：烘出來(lái)的產(chǎn)品出現(xiàn)體小，表面會(huì)現(xiàn)有裂，組織過(guò)密容易硬彈性差的現(xiàn)。21面包烘烤好，表皮較厚是什么因？答：原有以下幾方：配中的糖、油奶粉用不夠；醒發(fā)的溫度足或太大：烘不適當(dāng)。

22烤出來(lái)的面表皮顏太深是什么因？答：原有以下幾方：1、爐內(nèi)溫度高，特別是火溫度高；2、烘烤時(shí)間久；3、糖、奶粉用量過(guò)多；4、發(fā)酵不足23面包內(nèi)部組不良是么原因？答：原有以下幾方：面粉筋度太差或用面粉新，水質(zhì)不或水份足，攪拌不，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等。24面包烤好后什么面邊會(huì)凹入和縮？答：原有以下幾方：面粉筋性太強(qiáng)，良劑的量過(guò)多，最醒發(fā)過(guò)，烤盤和模涂油太多。25面包烤好后表面起是什么原因答：原有以下幾方：面粉性太強(qiáng)，面成型時(shí)松馳不足，后醒發(fā)段發(fā)酵過(guò)頭出爐后溫度過(guò)大，團(tuán)太軟，均使面團(tuán)面起皺。26為什么包裝包易發(fā)？答：面出爐后，沒(méi)經(jīng)過(guò)充冷卻，水份易附于裝袋內(nèi)，包室的環(huán)和條件差，會(huì)令面包受菌感染霉。27甜面包在出后表皮裂痕是為什？答：沒(méi)蓋的白吐司常會(huì)出這種情況，要有以兩種原因：（1）團(tuán)發(fā)酵足，面筋不柔軟，一次發(fā)酵或速法?，F(xiàn)這種現(xiàn)象面筋彈性不好面包在爐內(nèi)脹時(shí)表受力不均勻故大量體先另一邊不裂開(kāi)了。改用二發(fā)酵法可避這一現(xiàn)。

把一邊皮脹裂，（2）粉的面質(zhì)量較差或拌不足會(huì)引起這一象產(chǎn)生28面包粉結(jié)塊，還能用嗎？答：做包的專用粉我們應(yīng)使用比較舊面粉。要使用剛出的面粉也叫做新粉因?yàn)槊娣墼诜胚^(guò)程發(fā)生自然氧過(guò)程，面粉的顏色白，使粉成

熟，面強(qiáng)度加強(qiáng)。以使生出來(lái)的面包積增大心更白。但面粉又一種不易儲(chǔ)的物品，特是在高潮濕的天氣面粉很易變質(zhì)。變的面粉面粉的蛋白分解酶會(huì)將粉的面降低，面筋強(qiáng)度減；脂肪分解會(huì)使面變

臭。面粉結(jié)是面粉變質(zhì)現(xiàn)象之，如果面粉是輕度塊，用篩子后還可用。但如果粉已經(jīng)變質(zhì)就不能用了。29烤面包如何握，上下火的溫度是多少答：面烘焙時(shí)，不的品種不同的體積不同形，不同的烤其烘烤溫度也各不同，不能一而論。般來(lái)說(shuō)面包積越大成分越高，要求的烤溫度就越，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)。如甜面包重75克烘烤的溫度應(yīng)該180-200度最好還是根據(jù)自己的爐來(lái)設(shè)溫度，烘烤間約為10-12左右。30夏天用二次酵法做包，面種的酵溫度如何控制才易發(fā)酵

過(guò)度？答：控面種發(fā)酵程的因素首先是面團(tuán)溫度，

其是在天，更是要意。面團(tuán)溫過(guò)高，酵母的生長(zhǎng)殖速度過(guò)

快時(shí)，團(tuán)容發(fā)酵過(guò)。并且由于菌的生長(zhǎng)面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生濃的酸。面種發(fā)酵間越長(zhǎng)面團(tuán)的溫度該越低二次發(fā)酵法種溫度應(yīng)控在23-25度之，靈的運(yùn)用母、鹽、水糖可以制面團(tuán)的溫及發(fā)酵速度以達(dá)到要達(dá)到31面包入爐后有急脹什么原因？

目的。答：面在烤箱內(nèi)急

膨脹，之為烘烤急。面包烤爐中的急可多可，理想的烘急脹提供三之一的包體積。影面包急的因素很多

例如面的品質(zhì)，面的攪拌程度面團(tuán)和包的發(fā)酵程，配方烤爐溫度，團(tuán)的軟度等都會(huì)影面包在爐內(nèi)急脹。32面團(tuán)攪拌時(shí)過(guò)長(zhǎng)，了面筋怎么？答：面面筋被打斷，沒(méi)有想的補(bǔ)救方，可以入一定量的面粉，時(shí)

加入同比的原料，小攪拌至筋形成，然馬上使；或者把該團(tuán)作為面分別加入到的面團(tuán)。33．作面包拌面團(tuán)時(shí)是是奶油在面團(tuán)成團(tuán)有面筋成后才加入

分成幾，為什么答：攪面團(tuán)時(shí)，什時(shí)候加油比較好，則上應(yīng)是“油在水面加入如果

過(guò)早加油會(huì)使面粉白質(zhì)表形成

油膜，礙面粉蛋白與水的合，使面團(tuán)化速度低，延長(zhǎng)攪時(shí)間面溫度升高。此油脂在面粉完全水成團(tuán)才加入比較。34面團(tuán)已發(fā)酵爛棉花，是否還可做面包答：這現(xiàn)象屬于面發(fā)酵

過(guò)度，宜拿來(lái)直接面包，也不能浪費(fèi)還有使價(jià)值。作為面再次攪拌成主面團(tuán)但要根發(fā)酵過(guò)度的度合理配。這樣面品質(zhì)不有很大影響而且面風(fēng)味更佳。35面包出爐后的光亮如何配比？答:通常面所使用光亮劑的配比例為蛋100%糖30%沙拉油30%以上材料起攪拌勻即可。36為什么有時(shí)接法做面包表皮會(huì)皺？答：用接法生產(chǎn)面時(shí)由于團(tuán)的發(fā)酵時(shí)不夠長(zhǎng)面筋不夠柔，在爐氣體脹力大所以面包表很光滑出爐后，由面筋彈太好，表皮力不均所以冷卻后皮就變皺。解決問(wèn)應(yīng)該增長(zhǎng)面的靜置間及面團(tuán)的本發(fā)酵間。37有時(shí)面包當(dāng)是空的但又能發(fā)的高，是么原因？答：如是采用壓面生產(chǎn)面，

面團(tuán)的水量很少，面團(tuán)過(guò)而引起整形面與面之很難粘結(jié)，

生產(chǎn)的面中間出空洞現(xiàn)象。什么發(fā)很高？原因是由于面過(guò)硬，即使包中間現(xiàn)空的也不塌下來(lái)如果遇到這情

況可增水量，把團(tuán)攪拌的軟些或多幾次面，就以避免種現(xiàn)象。38出來(lái)的包底大面小什么原？答：出這種現(xiàn)象主有如下因：（1）料配方例不當(dāng)。（2）粉面筋差、面粉太或發(fā)酵間太久。（3）和水的量過(guò)高。（4）拌過(guò)度發(fā)酵箱的濕太大。39面包保鮮期長(zhǎng)的原是什么？答：面的品質(zhì)差，糖、油、水的用量足，醒不足，使用改良劑乳化

保鮮劑果差，產(chǎn)品存環(huán)境。40面包膨脹性是何原？答：糖、鹽油脂過(guò)多；2、攪拌足；3面團(tuán)溫太高；4環(huán)境溫度低；5、酵母用少。41夏天做面包發(fā)得太，造成來(lái)不做怎么？答：首控制好面團(tuán)溫度，冰水或冰塊面；其，適當(dāng)減少母的用；此外還要制好各環(huán)節(jié)操作時(shí)。42面團(tuán)太粘手什么原？答：面粉太或質(zhì)差；2水量過(guò)；3油脂不；4攪拌時(shí)太長(zhǎng)。43為何做出的包組織糙？答：從料上看主要面粉質(zhì)，配方比率當(dāng)；工上攪拌不足過(guò)度、酵時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)造成組織糙。44為何面包內(nèi)有大空？答：原有以下幾方：1面粉面太強(qiáng)而馳又不足；2、改劑使用當(dāng)；3、整型時(shí)油或干粉撒太多。45為何面包表顏色太，泛白？答：原有以下幾方：（1）糖、奶的量不足（2發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；烘烤時(shí)爐溫度低或時(shí)間不。46烤出來(lái)的面酸味重什么原因？答：面酸味重主要因?yàn)槊鏈囟忍撸汀⒉贂r(shí)間過(guò)長(zhǎng)以烘焙時(shí)不足造成。47面包欠缺香是什么因？答：這因?yàn)榕浞街小⒂椭u蛋欠缺，外用快法做出來(lái)的包也香不足。48如何解決面老化快現(xiàn)象？

答：方有：1選擇品質(zhì)好面包專粉；（對(duì)成品以適的包裝（3采用直接或二次發(fā)酵藝；（4適量添乳化劑。49如何防止面變硬？答（1）在+水=62-64%最。但是也不超過(guò)太，否則會(huì)粘，不好）（3）包冷卻后，即包裝防止水份蒸。（）放在冷庫(kù)保存比放冷藏柜要來(lái)得不易化。

二、

蛋糕問(wèn)答案：1．蛋糕甜？答：可當(dāng)?shù)卦黾欲}份量。的加入，可相應(yīng)降甜度，并烘出蛋糕各種香味。2．打蛋糊時(shí)，糕油沉底形硬塊？答：先糖打溶化，加入蛋油，以高速散，這就可以避免糕沉底3．蛋糕太綢？答：主是水的用量足造成，可以加入當(dāng)?shù)乃趟鉀Q。4．蛋糕易斷裂且不柔軟？答：主是配方中的和油不，要適當(dāng)增配方中蛋和油的份。5．海綿糕出爐塌陷？答：用接法攪拌出這些問(wèn)主要是水分少，面過(guò)稠引起的多加水多加油可以決這一問(wèn)題6．蛋在烤制程中縮變化答：蛋糕在制過(guò)中盡可不要?jiǎng)?，以受到震?dòng)而陷；2檢查配內(nèi)粉的用量滯超過(guò)的用量；3最好使新鮮的雞蛋4、檢查配方總水量否平衡；5、盡可能不使用漂過(guò)度的面粉6、用適當(dāng)?shù)臏睾婵?、最好不要用膨松；8、打蛋時(shí)不攪拌過(guò)；7．冬天海綿蛋起發(fā)程度很？答：冬可以先將蛋加熱至40℃右再打或者一邊用60℃的熱水?dāng)嚢韪撞考訜幔厰嚢?，這蛋糊打程度將明顯加。8．戚風(fēng)糕烤出變得很白？答：是于烘烤過(guò)度引起，節(jié)爐溫或烘時(shí)間可解決這一問(wèn)。

9．蛋糕部組織濕、太軟、牙和糊？答：這蛋糕油使用量造成，應(yīng)適當(dāng)減蛋糕油量。10戚風(fēng)蛋糕組不細(xì)膩有不規(guī)則的空洞？答：面筋太，或筋質(zhì)量好，換用一質(zhì)量比較好蛋糕粉2配方中黃、奶水、拉油等性材不足，加大這些材的用量3蛋糕攪過(guò)度，應(yīng)控打發(fā)程；4烘烤溫過(guò)低，加大烤溫度11海綿蛋糕內(nèi)組織粗？答：主和攪拌有關(guān)應(yīng)該在速攪拌后用速排氣12戚風(fēng)蛋糕出后凹陷回縮？答：、爐子溫度最能均分布，樣可使戚風(fēng)糕受熱對(duì)均勻，周烘烤程度與中部分的差異少，可免蛋糕收縮2、爐溫掌握準(zhǔn)，用較溫和爐溫烘，后期爐調(diào)，延長(zhǎng)烤時(shí)間，使糕中心水份周邊差別不大；3、在蛋尚未定之前，不能開(kāi)爐門4、出爐馬上脫烤盆，翻過(guò)冷卻，出爐時(shí)，使盆拍打板，使蛋糕一次較大振，減少后期縮。13蛋糕烤好會(huì)沉淀？答：一定要糖完打溶化2加入液油脂后，一要攪拌勻。14戚風(fēng)蛋糕烤后下陷答：蛋白打一定充足；2面粉加蛋糊后攪拌均勻，面筋絡(luò)形成3在烘烤程中，不要次打開(kāi)門；4烘烤時(shí)要充足。15蛋糕很散，有韌性答：蛋用量多少是響蛋糕性的主要因，只有高蛋的用量蛋糕韌才能

明顯提。16海綿蛋糕膨不良？答：雞蛋攪不夠2面粉攪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3所用的蛋不新鮮；4打好的糊放置太長(zhǎng)間沒(méi)馬進(jìn)爐烤。17蛋糕烤出來(lái)硬？答：面粉攪時(shí)間長(zhǎng)，使粉起；2配方中的用量太少3配方中粉太多；4爐溫低烤的時(shí)間長(zhǎng)5雞蛋還有完全打發(fā)18海綿蛋糕出后收縮答：蛋糕烤頭了2烤蛋糕溫度不適當(dāng)3蛋打的發(fā)；4泡打粉多；5烤盆擦太多。19蛋糕內(nèi)有大洞？答：配方里糖用太多；2蛋糕糊攪拌均勻；3泡打粉面粉沒(méi)有過(guò)；4面糊水不夠，太干5烘烤時(shí)火太大。20戚風(fēng)蛋糕出后收縮答：出后蛋糕應(yīng)盡從盆或內(nèi)取出，并紙剝離同時(shí)倒置。21戚風(fēng)蛋糕打糊時(shí)打發(fā)？

答：打白時(shí)，蛋糕要洗干，一定不可有油脂22蛋糕表皮太？答：爐溫太，烘溫時(shí)間久；2糖量過(guò)或水量不夠23戚風(fēng)蛋糕在內(nèi)下陷答：攪拌時(shí)太長(zhǎng)2蛋糕未熟時(shí)受震動(dòng)3配方水太少；4面粉筋太低。24蛋糕烤好后有時(shí)表起泡，請(qǐng)問(wèn)什么？答：蛋表面起泡有種原因1漿料砂稠太稀均導(dǎo)致表面起；2攪拌完的料內(nèi)仍未完全攪溶部分原；3漿料內(nèi)有余氣泡會(huì)出現(xiàn)上述況。解決方法：．配方要平衡，如液體和面粉的比例；．快速之前盡量要將原料攪拌溶解；．漿打起后需用慢速攪拌，例如加油的時(shí)候，也可以在裝盤之后輕輕摔一下，再用刮刀刮平。25烤好的海綿糕為什下面有一層明的膠？答：、這種況一般冬天容易出，因?yàn)殡u蛋部分原料都溫度偏，不易溶解；2、面中柔性料太多，解決方法：

如糖、和水過(guò)多；3烤時(shí)火爐溫低。1234

攪拌面糊前可將雞蛋稍加溫或在攪拌時(shí)缸底放一盆溫?zé)崴?。配方中比例要恰?dāng)；可將水和油稍加熱后再中入；進(jìn)爐時(shí)底火爐溫不能太低。

26戚風(fēng)蛋卷打來(lái)為什特別粗，是是面粉題？答：戚風(fēng)卷身就海綿蛋粗；2也不完是面粉的問(wèn)，但是粉筋太高也出現(xiàn)此問(wèn)題3蛋清在好后最好用速攪拌分鐘27蛋糕烤出來(lái)靠邊的開(kāi)，而中間裂，這什么原因？答：這配方中面粉比例太，或漿料打有點(diǎn)不起。28糕