【烘焙理論知識培訓】面包問題答案

一、包問題答案1．鮮酵母和酵母有什么別？答：鮮母又稱壓榨母，含份較大，需低溫0—5℃下保存，鮮期一月，用量為般干酵母的2-3倍。干酵是經(jīng)脫水干自理程，是采用抽空包裝能保存2年左右。2．高糖母和低酵母有何區(qū)？答：高酵母和低糖母對原料的適應能而產(chǎn)生。高糖酵母適應面糖量在上的使（糖量在8%下也能用）。低酵母則適合團含糖8%以下的產(chǎn)品用，其效果為理想3．什么面包直法、中種法區(qū)別在么地方？答：直法又稱一次酵法，指面包生產(chǎn)

藝流程經(jīng)過一次發(fā)程序的作方法。中種法稱二次發(fā)酵。是指產(chǎn)工藝流程經(jīng)過二發(fā)酵階段的法。面經(jīng)過發(fā)酵階能令面團形較好的絡組織，以能產(chǎn)生有的面包發(fā)香味，次發(fā)酵法能過較長時間發(fā)酵使團產(chǎn)生很濃酒香味使面團更加熟，產(chǎn)體積最大。工藝較復雜耗時長4．快速生產(chǎn)為么需要加入化成份加劑？答：因速法基本發(fā)時間短甚至省略基發(fā)酵，需要加入氧成份的加劑幫助面氧化成熟及短發(fā)酵間。5．氧化份添加能否和乳化份添加同時使用？答：因加劑是針對包某一

方面特不足而添加輔助材。氧化劑和化劑都是針對同特性而使的，而般的面包改劑都具這兩種特性6．做面時能不幾種改良劑起用？答：改劑里很多原都是一，所以如果種改良一起用的話相當于些原料用量大。這些原在做面時用量過多對面包質(zhì)量有影響譬如會現(xiàn)面包在烘時在爐內(nèi)的脹很好出爐會出現(xiàn)大幅度收縮現(xiàn)象，些還會出現(xiàn)面包芯象不熟的現(xiàn)。

7．面包作中糖用量應在多？答：根制作不同種的面包糖的用量可0-25%范圍內(nèi)硬面包不用糖；咸面包里；餐包、食包約10-14%；甜面中16-20%8．為什鹽有時要在攪拌到期才加？答：因鹽會抑制酵的生長增加面筋韌，且鹽后加入能縮攪拌時，減少能源耗，降低面攪拌的擦升溫。9．夏天度太熱攪拌時能否入冰粒答：因夏天天氣熱溫度高攪拌時應該冰水和粒來降低面溫度過如果用冰粒在攪拌時用速與原料攪拌至溶后才改快速攪拌。10臥式和面機立式和機有何區(qū)別答：臥和面機因其拌速度及作用不同因而難將面筋充分展，故常再經(jīng)過壓的方式幫助

筋的結(jié)并擴展。立和面機攪拌速度及械結(jié)構(gòu)直接面筋在拌中充分擴。11面團攪拌后為什么面會出水？答：水加入過量、粉蛋白含量低，面不足、粉生產(chǎn)后，經(jīng)過氧期立即使用后熟期不到以及攪過度，均勻面團保性降低，面出現(xiàn)表出水現(xiàn)象。12面團攪拌后理想溫是多少？答：直法面團攪拌后，理的溫度應該26-28最為適。中種面團攪拌，面團溫在23-25為好；快速面團溫度在29-30為好。13怎么掌握面溫度？什么方法算和面的溫？答：可用冰水和冰調(diào)整面溫度。計算面的水可按下面的法算：水溫度常數(shù)-面粉溫+室溫度）/2其中溫常數(shù)下表查，室內(nèi)度為攪拌機在的室溫度面團溫溫度常

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304914醒發(fā)房和醒柜的溫和濕度應該少為宜

答：最醒發(fā)階段，發(fā)房和發(fā)柜的溫度該控制36-38之間，對溫度應該所在75-85℃之間。15面包醒發(fā)制定程度為什么保氣力差出很多氣泡和架？答：這個問題主要以下幾原因？1、面粉的面差，面粉的量有問。2、攪拌的時太長和面包后醒發(fā)間太久。3、改良劑用不夠或改良質(zhì)量有題。4、發(fā)酵房或酵箱的濕度大。5、醒發(fā)后期度震動。16面包烘烤前蛋水，烤后為什么光亮不？答：面醒發(fā)好后，面水份干即掃蛋水令烘烤表面缺乏光。17面包烘烤后為什么下塌？答：原有以下幾方：A醒發(fā)過；B、烤不足；C面團操時已經(jīng)化；D面粉筋太弱；E、操時沒經(jīng)過必的排。均會面包烘烤后。18吐司面包烘出爐后為什么會收？答：原有以下幾方：A面筋度強；B面團的量不足、體太大；C、成型時面筋馳不足及成過緊；D、烤后未及時脫模，會導致縮。19面包烘烤后為何表有大氣泡的象？答：原有以下幾方：1食鹽的量不夠2、面次太多或拌時間過長粉的品太差，發(fā)酵的濕度高，令表面生糊化象，故烘烤表面容形成氣泡。20醒發(fā)不足面成品有么現(xiàn)象？答：烘出來的產(chǎn)品出現(xiàn)體小，表面會現(xiàn)有裂，組織過密容易硬彈性差的現(xiàn)。21面包烘烤好，表皮較厚是什么因？答：原有以下幾方：配中的糖、油奶粉用不夠；醒發(fā)的溫度足或太大：烘不適當。

22烤出來的面表皮顏太深是什么因？答：原有以下幾方：1、爐內(nèi)溫度高，特別是火溫度高；2、烘烤時間久；3、糖、奶粉用量過多；4、發(fā)酵不足23面包內(nèi)部組不良是么原因？答：原有以下幾方：面粉筋度太差或用面粉新，水質(zhì)不或水份足，攪拌不，發(fā)酵時間長等。24面包烤好后什么面邊會凹入和縮？答：原有以下幾方：面粉筋性太強，良劑的量過多，最醒發(fā)過，烤盤和模涂油太多。25面包烤好后表面起是什么原因答：原有以下幾方：面粉性太強，面成型時松馳不足，后醒發(fā)段發(fā)酵過頭出爐后溫度過大，團太軟，均使面團面起皺。26為什么包裝包易發(fā)？答：面出爐后，沒經(jīng)過充冷卻，水份易附于裝袋內(nèi)，包室的環(huán)和條件差，會令面包受菌感染霉。27甜面包在出后表皮裂痕是為什？答：沒蓋的白吐司常會出這種情況，要有以兩種原因：（1）團發(fā)酵足，面筋不柔軟，一次發(fā)酵或速法常現(xiàn)這種現(xiàn)象面筋彈性不好面包在爐內(nèi)脹時表受力不均勻故大量體先另一邊不裂開了。改用二發(fā)酵法可避這一現(xiàn)。

把一邊皮脹裂，（2）粉的面質(zhì)量較差或拌不足會引起這一象產(chǎn)生28面包粉結(jié)塊，還能用嗎？答：做包的專用粉我們應使用比較舊面粉。要使用剛出的面粉也叫做新粉因為面粉在放過程發(fā)生自然氧過程，面粉的顏色白，使粉成

熟，面強度加強。以使生出來的面包積增大心更白。但面粉又一種不易儲的物品，特是在高潮濕的天氣面粉很易變質(zhì)。變的面粉面粉的蛋白分解酶會將粉的面降低，面筋強度減；脂肪分解會使面變

臭。面粉結(jié)是面粉變質(zhì)現(xiàn)象之，如果面粉是輕度塊，用篩子后還可用。但如果粉已經(jīng)變質(zhì)就不能用了。29烤面包如何握，上下火的溫度是多少答：面烘焙時，不的品種不同的體積不同形，不同的烤其烘烤溫度也各不同，不能一而論。般來說面包積越大成分越高，要求的烤溫度就越，烘烤時間越長。如甜面包重75克烘烤的溫度應該180-200度最好還是根據(jù)自己的爐來設溫度，烘烤間約為10-12左右。30夏天用二次酵法做包，面種的酵溫度如何控制才易發(fā)酵

過度？答：控面種發(fā)酵程的因素首先是面團溫度，

其是在天，更是要意。面團溫過高，酵母的生長殖速度過

快時，團容發(fā)酵過。并且由于菌的生長面團會產(chǎn)生濃的酸。面種發(fā)酵間越長面團的溫度該越低二次發(fā)酵法種溫度應控在23-25度之，靈的運用母、鹽、水糖可以制面團的溫及發(fā)酵速度以達到要達到31面包入爐后有急脹什么原因？

目的。答：面在烤箱內(nèi)急

膨脹，之為烘烤急。面包烤爐中的急可多可，理想的烘急脹提供三之一的包體積。影面包急的因素很多

例如面的品質(zhì)，面的攪拌程度面團和包的發(fā)酵程，配方烤爐溫度，團的軟度等都會影面包在爐內(nèi)急脹。32面團攪拌時過長，了面筋怎么？答：面面筋被打斷，沒有想的補救方，可以入一定量的面粉，時

加入同比的原料，小攪拌至筋形成，然馬上使；或者把該團作為面分別加入到的面團。33．作面包拌面團時是是奶油在面團成團有面筋成后才加入

分成幾，為什么答：攪面團時，什時候加油比較好，則上應是“油在水面加入如果

過早加油會使面粉白質(zhì)表形成

油膜，礙面粉蛋白與水的合，使面團化速度低，延長攪時間面溫度升高。此油脂在面粉完全水成團才加入比較。34面團已發(fā)酵爛棉花，是否還可做面包答：這現(xiàn)象屬于面發(fā)酵

過度，宜拿來直接面包，也不能浪費還有使價值。作為面再次攪拌成主面團但要根發(fā)酵過度的度合理配。這樣面品質(zhì)不有很大影響而且面風味更佳。35面包出爐后的光亮如何配比？答:通常面所使用光亮劑的配比例為蛋100%糖30%沙拉油30%以上材料起攪拌勻即可。36為什么有時接法做面包表皮會皺？答：用接法生產(chǎn)面時由于團的發(fā)酵時不夠長面筋不夠柔，在爐氣體脹力大所以面包表很光滑出爐后，由面筋彈太好，表皮力不均所以冷卻后皮就變皺。解決問應該增長面的靜置間及面團的本發(fā)酵間。37有時面包當是空的但又能發(fā)的高，是么原因？答：如是采用壓面生產(chǎn)面，

面團的水量很少，面團過而引起整形面與面之很難粘結(jié)，

生產(chǎn)的面中間出空洞現(xiàn)象。什么發(fā)很高？原因是由于面過硬，即使包中間現(xiàn)空的也不塌下來如果遇到這情

況可增水量，把團攪拌的軟些或多幾次面，就以避免種現(xiàn)象。38出來的包底大面小什么原？答：出這種現(xiàn)象主有如下因：（1）料配方例不當。（2）粉面筋差、面粉太或發(fā)酵間太久。（3）和水的量過高。（4）拌過度發(fā)酵箱的濕太大。39面包保鮮期長的原是什么？答：面的品質(zhì)差，糖、油、水的用量足，醒不足，使用改良劑乳化

保鮮劑果差，產(chǎn)品存環(huán)境。40面包膨脹性是何原？答：糖、鹽油脂過多；2、攪拌足；3面團溫太高；4環(huán)境溫度低；5、酵母用少。41夏天做面包發(fā)得太，造成來不做怎么？答：首控制好面團溫度，冰水或冰塊面；其，適當減少母的用；此外還要制好各環(huán)節(jié)操作時。42面團太粘手什么原？答：面粉太或質(zhì)差；2水量過；3油脂不；4攪拌時太長。43為何做出的包組織糙？答：從料上看主要面粉質(zhì)，配方比率當；工上攪拌不足過度、酵時間太長會造成組織糙。44為何面包內(nèi)有大空？答：原有以下幾方：1面粉面太強而馳又不足；2、改劑使用當；3、整型時油或干粉撒太多。45為何面包表顏色太，泛白？答：原有以下幾方：（1）糖、奶的量不足（2發(fā)酵時間長；烘烤時爐溫度低或時間不。46烤出來的面酸味重什么原因？答：面酸味重主要因為面溫度太高，酵、操時間過長以烘焙時不足造成。47面包欠缺香是什么因？答：這因為配方中、油脂雞蛋欠缺，外用快法做出來的包也香不足。48如何解決面老化快現(xiàn)象？

答：方有：1選擇品質(zhì)好面包專粉；（對成品以適的包裝（3采用直接或二次發(fā)酵藝；（4適量添乳化劑。49如何防止面變硬？答（1）在+水=62-64%最。但是也不超過太，否則會粘，不好）（3）包冷卻后，即包裝防止水份蒸。（）放在冷庫保存比放冷藏柜要來得不易化。

二、

蛋糕問答案：1．蛋糕甜？答：可當?shù)卦黾欲}份量。的加入，可相應降甜度，并烘出蛋糕各種香味。2．打蛋糊時，糕油沉底形硬塊？答：先糖打溶化，加入蛋油，以高速散，這就可以避免糕沉底3．蛋糕太綢？答：主是水的用量足造成，可以加入當?shù)乃趟鉀Q。4．蛋糕易斷裂且不柔軟？答：主是配方中的和油不，要適當增配方中蛋和油的份。5．海綿糕出爐塌陷？答：用接法攪拌出這些問主要是水分少，面過稠引起的多加水多加油可以決這一問題6．蛋在烤制程中縮變化答：蛋糕在制過中盡可不要動，以受到震動而陷；2檢查配內(nèi)粉的用量滯超過的用量；3最好使新鮮的雞蛋4、檢查配方總水量否平衡；5、盡可能不使用漂過度的面粉6、用適當?shù)臏睾婵?、最好不要用膨松；8、打蛋時不攪拌過；7．冬天海綿蛋起發(fā)程度很？答：冬可以先將蛋加熱至40℃右再打或者一邊用60℃的熱水攪拌缸部加熱，邊攪拌，這蛋糊打程度將明顯加。8．戚風糕烤出變得很白？答：是于烘烤過度引起，節(jié)爐溫或烘時間可解決這一問。

9．蛋糕部組織濕、太軟、牙和糊？答：這蛋糕油使用量造成，應適當減蛋糕油量。10戚風蛋糕組不細膩有不規(guī)則的空洞？答：面筋太，或筋質(zhì)量好，換用一質(zhì)量比較好蛋糕粉2配方中黃、奶水、拉油等性材不足，加大這些材的用量3蛋糕攪過度，應控打發(fā)程；4烘烤溫過低，加大烤溫度11海綿蛋糕內(nèi)組織粗？答：主和攪拌有關(guān)應該在速攪拌后用速排氣12戚風蛋糕出后凹陷回縮？答：、爐子溫度最能均分布，樣可使戚風糕受熱對均勻，周烘烤程度與中部分的差異少，可免蛋糕收縮2、爐溫掌握準，用較溫和爐溫烘，后期爐調(diào)，延長烤時間，使糕中心水份周邊差別不大；3、在蛋尚未定之前，不能開爐門4、出爐馬上脫烤盆，翻過冷卻，出爐時，使盆拍打板，使蛋糕一次較大振，減少后期縮。13蛋糕烤好會沉淀？答：一定要糖完打溶化2加入液油脂后，一要攪拌勻。14戚風蛋糕烤后下陷答：蛋白打一定充足；2面粉加蛋糊后攪拌均勻，面筋絡形成3在烘烤程中，不要次打開門；4烘烤時要充足。15蛋糕很散，有韌性答：蛋用量多少是響蛋糕性的主要因，只有高蛋的用量蛋糕韌才能

明顯提。16海綿蛋糕膨不良？答：雞蛋攪不夠2面粉攪時間過長；3所用的蛋不新鮮；4打好的糊放置太長間沒馬進爐烤。17蛋糕烤出來硬？答：面粉攪時間長，使粉起；2配方中的用量太少3配方中粉太多；4爐溫低烤的時間長5雞蛋還有完全打發(fā)18海綿蛋糕出后收縮答：蛋糕烤頭了2烤蛋糕溫度不適當3蛋打的發(fā)；4泡打粉多；5烤盆擦太多。19蛋糕內(nèi)有大洞？答：配方里糖用太多；2蛋糕糊攪拌均勻；3泡打粉面粉沒有過；4面糊水不夠，太干5烘烤時火太大。20戚風蛋糕出后收縮答：出后蛋糕應盡從盆或內(nèi)取出，并紙剝離同時倒置。21戚風蛋糕打糊時打發(fā)？

答：打白時，蛋糕要洗干，一定不可有油脂22蛋糕表皮太？答：爐溫太，烘溫時間久；2糖量過或水量不夠23戚風蛋糕在內(nèi)下陷答：攪拌時太長2蛋糕未熟時受震動3配方水太少；4面粉筋太低。24蛋糕烤好后有時表起泡，請問什么？答：蛋表面起泡有種原因1漿料砂稠太稀均導致表面起；2攪拌完的料內(nèi)仍未完全攪溶部分原；3漿料內(nèi)有余氣泡會出現(xiàn)上述況。解決方法：．配方要平衡，如液體和面粉的比例；．快速之前盡量要將原料攪拌溶解；．漿打起后需用慢速攪拌，例如加油的時候，也可以在裝盤之后輕輕摔一下，再用刮刀刮平。25烤好的海綿糕為什下面有一層明的膠？答：、這種況一般冬天容易出，因為雞蛋部分原料都溫度偏，不易溶解；2、面中柔性料太多，解決方法：

如糖、和水過多；3烤時火爐溫低。1234

攪拌面糊前可將雞蛋稍加溫或在攪拌時缸底放一盆溫熱水。配方中比例要恰當；可將水和油稍加熱后再中入；進爐時底火爐溫不能太低。

26戚風蛋卷打來為什特別粗，是是面粉題？答：戚風卷身就海綿蛋粗；2也不完是面粉的問，但是粉筋太高也出現(xiàn)此問題3蛋清在好后最好用速攪拌分鐘27蛋糕烤出來靠邊的開，而中間裂，這什么原因？答：這配方中面粉比例太，或漿料打有點不起。28糕