2017年河南省普通高校對(duì)口招生烹飪類專業(yè)課試題

河南省2017年一般高等學(xué)校正口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：全部答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無(wú)效一、選擇題(中式烹飪技藝1—20題；中式面點(diǎn)技藝21-40題。每題2分，共80分。每題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1．烹和調(diào)的共同作用是A．殺菌消毒B．便于消化汲取C．去除異味D．使顏色豐富明麗2．以下選項(xiàng)中不屬于烹飪基本功的是A．刀工精美B．選料講究C．裝盤嫻熟D．翻鍋?zhàn)匀?．細(xì)絲的成形規(guī)格是A．長(zhǎng)2～5厘米，粗細(xì)0。2厘米B．長(zhǎng)2~4厘米，粗細(xì)0。1厘米C．長(zhǎng)3～6厘米,粗細(xì)0。2厘米D．長(zhǎng)2～5厘米，粗細(xì)0.1厘米4．菊花形刀工辦理的原料一般合用于A．蒸B．焦熘C．燉D．爆5．以水蒸氣為傳熱介質(zhì),成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需要A．大火短時(shí)間加熱B．大火長(zhǎng)時(shí)間加熱C．中火長(zhǎng)時(shí)間加熱D．中火短時(shí)間加熱6．原料下鍋后出現(xiàn)大批氣泡并帶有稍微爆炸聲時(shí)的油溫屬于A．涼油鍋B．溫油鍋C．熱油鍋D．旺油鍋7．擁有酸甜適中,回味鮮咸特色的是A．荔枝味B．魚香味C．家常味D．糖醋味烹飪類專業(yè)課第1頁(yè)（共7頁(yè)）8．櫻桃肉屬于A．咸甜味B．家常味C．甜香味D．香糟味9．蛋黃糊中蛋黃、淀粉與水的配比是A．1∶1∶1.5B．1∶1∶0.5C．1∶1∶2D．1∶1∶110．蘇打漿中原料、蛋清、淀粉、蘇打、水與鹽的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1B．10∶6∶1∶3∶2∶1C．10∶5∶2∶3∶1∶1D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花刀剞入原料時(shí)刀紋深度為原料的A．4/5B．3/5C．1/2D．3/412．扒廣肚勾芡時(shí)用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米湯芡13．夾沙廣肚配菜的方法是A．疊B．包C．?dāng)[D．扣14．掐菜雞絲的烹飪方法是A．軟熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．燒三樣的烹飪方法是A．紅燒B．白燒C．干燒D．白扒16．制作拔絲類菜肴時(shí)原料與糖的比率一般是A．10∶4B．10∶5C．10∶6D．10∶3烹飪類專業(yè)課第2頁(yè)（共7頁(yè)）17．每桌筵席按十人算，每人所進(jìn)食的主料、配料、點(diǎn)心總量約A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．違反筵席上菜一般原則的是A．先涼后熱B．先上口胃濃重的C．先上菜肴D．后上飯菜19．制作扒類菜肴的火候一般采納A．旺火B(yǎng)．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨魚皇絲條采納的是A．凝膠技術(shù)B．煙熏技術(shù)C．薄脆技術(shù)D．低溫技術(shù)21．屬于廣式風(fēng)味派別面點(diǎn)的是A．銀絲卷B．千層油糕C．蘿卜糕D．翡翠燒賣22．肉餡多用水打餡的面點(diǎn)是A．黃河流域面點(diǎn)B．長(zhǎng)江流域面點(diǎn)C．珠江流域面點(diǎn)D．松花江流域面點(diǎn)23．雞粒盞的上餡方法是A．注入法B．填入法C．蓋澆法D．裝入法24．百果年糕的成形方法是A．滾粘B．鑲嵌C．鉗花D．模具25．三鮮伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．撥烹飪類專業(yè)課第3頁(yè)（共7頁(yè)）26．三丁包子中顆粒最小的丁是A．肉丁B．雞丁C．筍丁D．香菇丁27．五仁餡加入糕粉拌勻后要擱置才能夠使用。A．15分鐘B．20分鐘C．25分鐘D．30分鐘28．制作金魚餃的頭部時(shí)，面坯這一端要均分A．兩份B．三份C．四份D．五份29．大酵面的面肥與面粉的比率為A．1︰0.1～1︰0.3B．1︰0。01～1︰0.03C．0。1︰1~0.3︰1D．0.01︰1～0.03︰130．烤制戚風(fēng)蛋糕時(shí)烘烤爐內(nèi)溫度需要A．120℃B．150℃C．180℃D．200℃31．水油面調(diào)制時(shí)面粉、水、油的比率是A．1︰0.2︰0.4B．1︰0。4︰0.2C．0.4︰1︰0。2D．0.2︰1︰0。432．千層酥皮面團(tuán)屬于A．層酥面團(tuán)B．大包酥面團(tuán)C．小包酥面團(tuán)D．擘酥面團(tuán)33．糯米椰蓉粉團(tuán)中不會(huì)使用的原料是A．糯米粉B．粳米粉C．秈米粉D．椰蓉34．制作沙琪瑪熬制糖漿時(shí)要把糖漿煮到A．115℃B．125℃C．110℃D．135℃烹飪類專業(yè)課第4頁(yè)（共7頁(yè)）35．春卷的制作工藝屬于A．先成形后成熟B．先成熟后成形C．成形前重復(fù)成熟D．成形后重復(fù)成熟36．熱油炸一般溫度要求A．150℃~250℃B．120℃~180℃C．150℃~200℃D．120℃~220℃37．張口笑炸制一般使用油溫A．100℃~120℃B．120℃～150℃C．80℃～100℃D．150℃～180℃38．屬于油煎的面點(diǎn)是A．生煎包B．鍋貼C．牛肉煎包D．煎餛飩39．屬于干烙的面點(diǎn)是A．春餅B．蔥油家常餅C．米飯餅D．玉米餅子40．屬于單體幾何形態(tài)面點(diǎn)造型的是A．九層馬蹄糕B．立體裱花蛋糕C．蜂巢荔芋角D．千層寶塔酥二、判斷題（中式烹飪技藝41-50題；中式面點(diǎn)技藝51-60題。每題2分，共40分.每題A選項(xiàng)代表正確，B選項(xiàng)代表錯(cuò)誤,請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）41．豫菜在歷史上以鄭州、洛陽(yáng)、開封為中心。42．一個(gè)合格的中式烹飪師,除了擁有高明的廚藝和全面的烹飪理論知識(shí)以外，還一定擁有優(yōu)秀的廚政管理能力。43．小翻鍋分為前翻鍋和后翻鍋。44．原料在火力衰，油溫低的狀況下入鍋，會(huì)造成原料脫漿或許脫糊的不良現(xiàn)象。45．孫思邈曰“春少酸增甘,夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46．滑拌肉片上的是蛋清漿.烹飪類專業(yè)課第5頁(yè)(共7頁(yè)）47．爆三脆配料的時(shí)候三種原料的數(shù)目要基真相等.48．紅燒蹄筋勾芡時(shí)候湯汁要少一些。49．紅燒肉采納青色或許蘭花邊的瓷盤盛裝會(huì)顯得輕柔精致。50．不隔水燉制作菜肴必定要多加水，防備半途加水。51．制作湯圓要采納質(zhì)地細(xì)膩的水磨面粉.52．一般粉灰分不超出1。25%，濕面筋含量不低于22%，水分含量不超出13。5%。53．小蘇打又稱食堿，化學(xué)名稱為碳酸鈉。54．廚房安全用氣特別重要,燃?xì)庠钜欢ㄏ汝P(guān)氣后關(guān)火。55．發(fā)酵面團(tuán)依據(jù)使用發(fā)酵劑和調(diào)制方法能夠分紅酵母發(fā)酵面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)和酒釀發(fā)酵面團(tuán).56．調(diào)制面團(tuán)時(shí)水都要慢慢加入，不可以一次加足。57．抻面和氣面團(tuán)后要餳面30分鐘才能使用。58．30℃～38℃時(shí)酵母菌活動(dòng)能力最強(qiáng)，生殖最快。59．油條炸制時(shí)油溫要達(dá)到180℃。60．制作鮮肉蒸餃時(shí)鮮肉餡中五花肉的肥瘦比率一般是5︰5.中式烹飪技藝（40分）三、名詞解說(shuō)題（每題3分，共12分）61．斜刀法62．飛水63．相加現(xiàn)象64．紅燒四、簡(jiǎn)答題（4小題，共18分)65．簡(jiǎn)述如何經(jīng)過(guò)動(dòng)物性烹飪?cè)系某墒於葋?lái)鑒識(shí)火候。（4分）66．如何吊制高級(jí)清湯？其原理是什么？（6分)67．簡(jiǎn)述餐飲業(yè)對(duì)掛糊的要求。（4分）68．簡(jiǎn)述“生炒"的操作要領(lǐng)。（4分)烹飪類專業(yè)課第6頁(yè)（共7頁(yè))五、綜合題（10分)69．以“油爆腰花"為例，闡述制作油爆類菜肴的操作要求.中式面點(diǎn)技藝（40分）六、名詞解說(shuō)題（每題3分，共12分）70．化學(xué)膨松劑71．挖劑72．物理膨