餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

崗位職責(zé)說(shuō)明餐飲基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)部門溝通：主持餐飲部管理工作會(huì)議及部門內(nèi)部例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作；及時(shí)協(xié)調(diào)與其他各部之間的聯(lián)絡(luò)與配合；積極協(xié)助市場(chǎng)營(yíng)銷部，做好預(yù)訂的銜接工作，建立賓客的客史檔案，并不斷更新和完善；密切協(xié)同財(cái)務(wù)與采購(gòu)等相關(guān)部門，做好成本消耗及費(fèi)用開支的控制工作；積極、配合管家部與工程部，確保所有餐廳的清潔衛(wèi)生，以及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。組織與計(jì)劃：根據(jù)酒店的發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，組織制訂餐飲部的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展規(guī)劃；組織建立并完善各餐廳和屬下部門的管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作流程；參與制定和完善酒店戰(zhàn)略目標(biāo)和各種工作計(jì)劃以及業(yè)務(wù)措施。規(guī)范操作程序：根據(jù)酒店的年度培訓(xùn)計(jì)劃和餐飲部具體實(shí)際，組織制訂餐飲部的年度培訓(xùn)計(jì)劃；根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，組織制訂餐飲部的年度營(yíng)銷計(jì)劃；根據(jù)酒店員工薪酬福利和績(jī)效考核制度，組織制訂餐飲部員工內(nèi)部績(jī)效考核實(shí)施細(xì)則。向總經(jīng)理提供專業(yè)咨詢和建議，確保酒店效益和經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的順暢。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)人力資源管理：配合人力資源部招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工；定期與屬下各級(jí)員工溝通，把握員工的思想動(dòng)態(tài)；負(fù)責(zé)屬下各級(jí)員工的績(jī)效考核和績(jī)效薪酬分配；親自參與和指導(dǎo)本部門的培訓(xùn)工作；定期與行政總廚研究菜點(diǎn)、推出新菜單并有針對(duì)性的組織服務(wù)人員與廚師外出學(xué)習(xí)其它酒店的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)；根據(jù)酒店的有關(guān)人力資源體系研究制定適合本酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置，提出部門中層以上管理人員的任免或任免建議，界定各級(jí)部門管理人員職責(zé)范圍。成本核算：與財(cái)務(wù)部配合做出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營(yíng)收入；根據(jù)酒店的要求和各項(xiàng)可參考指標(biāo)，科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、切實(shí)地編制本部門的年度收入預(yù)算、年度費(fèi)用預(yù)算和年度酒店資本重置預(yù)算。將預(yù)算指標(biāo)分解下達(dá)、實(shí)施控制和落實(shí)，保證預(yù)算的執(zhí)行和實(shí)現(xiàn)。主動(dòng)了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用；根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格與要求，正確控制毛利率與成本；定期檢查、督導(dǎo)下屬各分部日常經(jīng)營(yíng)、管理工作，深入各部門聽取匯報(bào)并檢查工作情況，宏觀控制餐飲部收支狀況，監(jiān)督采購(gòu)及盤點(diǎn)，進(jìn)行有效的成本控制。服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控嚴(yán)格執(zhí)行酒店的管理制度和操作流程，檢查和督導(dǎo)各餐廳和屬下部門日常工作，保證酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化管理的貫徹實(shí)施，維持高標(biāo)準(zhǔn)的出品和服務(wù)質(zhì)量；注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常；親自參與VIP客人的迎送和接待，并負(fù)責(zé)突發(fā)事件、重大投訴或糾紛的處理；督導(dǎo)客史信息檔案的日常更新與完善，并組織員工培訓(xùn)、學(xué)習(xí)；積極地改善工作環(huán)境，努力提高客人及員工對(duì)餐廳環(huán)境的滿意度。設(shè)施設(shè)備維保與節(jié)能減排負(fù)責(zé)檢查餐飲部所轄區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備和用品的維護(hù)、保養(yǎng)，控制設(shè)備和物品的損耗，確保設(shè)備設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生，降低部門的營(yíng)運(yùn)成本；負(fù)責(zé)檢查餐飲部所轄區(qū)域內(nèi)的用電、用水和用火情況，確保各項(xiàng)節(jié)能減排指標(biāo)的落實(shí)，降低部門的能源損耗。安全監(jiān)查領(lǐng)導(dǎo)部門的安全管理工作，建立健全部門的保安和消防安全制度，保障客人和員工的人身安全及部門的財(cái)產(chǎn)安全；開展經(jīng)常性防火安全教育，培養(yǎng)員工（特別是廚師）較強(qiáng)的食品安全及防火安全意識(shí)，確保部門員工熟悉安全、急救及遇火警逃生程序。其它工作任務(wù)按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。職責(zé)項(xiàng)目：部門會(huì)議管理負(fù)責(zé)部門召開會(huì)議的會(huì)議記錄，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理的各種指示。文件傳遞收發(fā)、保管餐飲部的各種文件、合同及外部門的各種文件、公函、信件、合同。部門考勤管理負(fù)責(zé)與餐飲各班組/營(yíng)業(yè)點(diǎn)相關(guān)人員溝通做好餐飲部考勤管理，按時(shí)規(guī)范呈報(bào)。公文處理/接待服務(wù)負(fù)責(zé)接待來(lái)訪客人，處理各種電話、電傳、傳真、復(fù)印。物資領(lǐng)用及管理負(fù)責(zé)本部門的低耗品管理布草管理負(fù)責(zé)本部門的布草洗滌及收發(fā)管理二級(jí)庫(kù)管理負(fù)責(zé)本部門的庫(kù)房物資的管理單據(jù)傳遞負(fù)責(zé)所有餐廳采購(gòu)單、領(lǐng)貨單、預(yù)算及各類文件的呈報(bào)與流轉(zhuǎn)。菜單管理負(fù)責(zé)各餐廳菜單的更換及其宴會(huì)菜單的制作。其它工作任務(wù)按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。餐飲部文員崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)職責(zé)項(xiàng)目：日常管理：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作；編制《排班表》并跟進(jìn)檢查當(dāng)班員工的出勤情況，確保本部門各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行；檢查員工的儀容儀表是否符合要求；負(fù)責(zé)召開班前例會(huì)，組織員工定期召開工作總結(jié)會(huì)議，檢討近期服務(wù)狀況。餐廳衛(wèi)生清潔負(fù)責(zé)部門計(jì)劃衛(wèi)生的執(zhí)行和落實(shí)，并按照酒店的管理要求，確保各區(qū)域的干凈、衛(wèi)生、整潔；督導(dǎo)餐具、用具的清潔消毒，并確保相關(guān)記錄的完整。餐飲推銷理解餐飲菜品和酒水銷售的重要性，執(zhí)行本餐廳的銷售策略、服務(wù)規(guī)范與程序，業(yè)務(wù)上精益求精；督導(dǎo)屬下員工現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)過(guò)程中的推銷，確保餐廳銷售額的最大化。對(duì)客服務(wù)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與糾正服務(wù)當(dāng)中出現(xiàn)的問(wèn)題；加強(qiáng)與客人的交流和溝通，以確保每一位賓客均受到細(xì)節(jié)關(guān)注；服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督確保酒店和本部門的各項(xiàng)規(guī)章制度始終切實(shí)嚴(yán)格地執(zhí)行，維持本餐廳服務(wù)質(zhì)量，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。開餐期間在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的督導(dǎo)、控制；新來(lái)客人的迎來(lái)送往。培訓(xùn)管理：負(fù)責(zé)本部門對(duì)新員工進(jìn)行系統(tǒng)化培訓(xùn)，使他們盡快適應(yīng)崗位并高效地工作；根據(jù)餐廳的培訓(xùn)計(jì)劃，督導(dǎo)并親自實(shí)施本部門的培訓(xùn)，確保員工專業(yè)知識(shí)、服務(wù)技巧不斷提高，服務(wù)意識(shí)、推銷意識(shí)不斷增強(qiáng)；認(rèn)真做好培訓(xùn)紀(jì)錄，定期對(duì)屬下員工進(jìn)行口頭或書面的考核。資產(chǎn)管理：加強(qiáng)對(duì)本餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支與物品損耗；負(fù)責(zé)每日部門所需用品的準(zhǔn)確領(lǐng)用，并在相應(yīng)的驗(yàn)訖表格／單據(jù)上簽字；物資、設(shè)施設(shè)備、低耗品的第一負(fù)責(zé)人。

設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：負(fù)責(zé)本部門所轄區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備及用具用品的維護(hù)和保養(yǎng)，確保其妥善的保管和使用，以使損耗最小化；及時(shí)檢查本餐廳設(shè)備的情況，如有確保設(shè)施設(shè)備安全有效。與廚房的溝通：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)餐廳與廚房的餐飲服務(wù)和生產(chǎn)活動(dòng)；協(xié)助廚師長(zhǎng)改進(jìn)菜單，反映客人意見，幫助廚房提高菜品質(zhì)量。其它工作任務(wù)按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)職責(zé)項(xiàng)目：協(xié)助主管工作做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量按時(shí)完成。開餐準(zhǔn)備：完成餐廳經(jīng)理/主管分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作；落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；按照領(lǐng)班檢查工作程序逐項(xiàng)檢查，確保營(yíng)業(yè)用品用具及裝飾陳列擺放到位、數(shù)量充足；發(fā)現(xiàn)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。對(duì)客服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)巡視和跟進(jìn)員工的對(duì)客服務(wù)，確保所有賓客都受到熱情友好的問(wèn)候和及時(shí)的關(guān)注；確保所有的服務(wù)規(guī)范都被保持執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正；熟悉所有向賓客提供的菜單，能在任何時(shí)候向賓客解釋、推薦菜品和酒水；遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)要親自參與服務(wù)；及時(shí)準(zhǔn)確地把客人投訴向上級(jí)主管匯報(bào)，并立即跟進(jìn)解決、糾正，以提高客人的滿意度；關(guān)注老顧客的服務(wù)及個(gè)性化服務(wù)。

餐廳樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)檢查與記錄：對(duì)照《排班表》做好員工的考勤記錄，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情；確保點(diǎn)菜單被準(zhǔn)確遞送到相關(guān)負(fù)責(zé)的部門，例如：吧臺(tái)、廚房和收銀等，此類相關(guān)部門能夠正確閱讀和理解點(diǎn)菜單上的內(nèi)容；檢查本班次用品器皿的消毒記錄完整屬實(shí)，確保相關(guān)消毒程序有效執(zhí)行；每日結(jié)束工作前，填寫各種交接班記錄；檢查廳、門、電器開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好節(jié)電和安全防范工作；向上級(jí)報(bào)告有問(wèn)題的區(qū)域，申請(qǐng)更換損失的用具器皿和設(shè)施設(shè)備；如有客人遺物，應(yīng)及時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理并上交規(guī)定處。溝通與培訓(xùn)：定期對(duì)本班組員工進(jìn)行評(píng)估，向餐廳經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議；聽取服務(wù)員的意見和匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對(duì)服務(wù)和管理提出合理化意見、設(shè)想，上報(bào)餐廳經(jīng)理；向餐廳經(jīng)理報(bào)告應(yīng)該引起注意的問(wèn)題或疏漏，使問(wèn)題或疏漏得到準(zhǔn)確的解決或糾正；積極參加關(guān)于服務(wù)和管理技巧的升級(jí)培訓(xùn)，定期地向主管/經(jīng)理匯報(bào)員工的工作情況和培訓(xùn)進(jìn)展；關(guān)注新進(jìn)員工的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使之盡快融入團(tuán)隊(duì)。物品管理確：保所有餐桌的臟布草已被更換，并在布草更換日志上做好記錄；負(fù)責(zé)所有用具器皿、瓷器、玻璃制品和餐飲設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保此類物品的妥善保管，以免破損；維持日常用具器皿的清點(diǎn)工作正確執(zhí)行，確保日常營(yíng)業(yè)所需用品（如用具器皿、調(diào)味品等）配備充足，嚴(yán)格控制餐具的破損與遺失；嚴(yán)禁餐廳任何用具器皿、設(shè)施設(shè)備非正常需要的挪用，向主管上級(jí)報(bào)告任何誤用或遺失的用具器皿、設(shè)施設(shè)備。其它工作任務(wù)按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；

熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。職責(zé)項(xiàng)目:工作任務(wù)：完成餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)，督導(dǎo)傳菜員迅速、準(zhǔn)確地完成傳菜工作。開餐準(zhǔn)備：開餐前確定當(dāng)晚的特殊傳菜任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。督導(dǎo)員工：按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范傳菜按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作；傳菜過(guò)程中，不斷檢查菜品的質(zhì)量和數(shù)量，有效控制傳菜速度；注意傳采用餐具的使用和維護(hù)。員工考核、評(píng)估及培訓(xùn)：定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理建議實(shí)行獎(jiǎng)懲，組織實(shí)施本班組員工培訓(xùn)。部門協(xié)調(diào)、溝通：做好與廚師長(zhǎng)、其它相關(guān)班組間的溝通工作。完成每班的工作交接：每日下班前做好交接工作，確保交班信息準(zhǔn)確、無(wú)遺漏。完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)：按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成；服務(wù)員人手不足時(shí)，代替服務(wù)員工作。中餐傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)職責(zé)項(xiàng)目：完成領(lǐng)班分派的工作任務(wù)服從傳菜領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好開餐前準(zhǔn)備工作；檢查自身的儀表儀態(tài)，確保達(dá)到酒店的標(biāo)準(zhǔn)；確保有效完成傳菜任務(wù)。嚴(yán)格按酒店標(biāo)準(zhǔn)操作流程工作嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序與衛(wèi)生要求。有效工作按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷提高工作質(zhì)量。上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談；要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為客人提供服務(wù)；上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)。團(tuán)隊(duì)協(xié)作分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成。中餐傳菜員崗位職責(zé)職責(zé)項(xiàng)目:準(zhǔn)備確保儀容儀表符合酒店要求；服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好開吧前準(zhǔn)備工作；從酒水庫(kù)中提取所需的酒水并檢查其保質(zhì)期；做搞好吧內(nèi)衛(wèi)生工作，清潔所有調(diào)酒用具；準(zhǔn)備各種調(diào)酒的裝飾物；準(zhǔn)備好充分的冰塊，以備營(yíng)業(yè)需要；檢查小吃的質(zhì)量，檢查已開封的酒水是否變質(zhì)；檢查酒吧內(nèi)各種設(shè)備是否運(yùn)作正常。熟悉并堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)：熟悉酒吧業(yè)務(wù)工作，掌握所有酒水牌中提供的全部酒水以及價(jià)格；嚴(yán)格執(zhí)行工作流程、服務(wù)程序與相關(guān)制度，努力提高服務(wù)質(zhì)量；積極參加各級(jí)、各類培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)和技能。對(duì)客提供服務(wù)：主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)；上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談；要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為客人提供服務(wù)；妥善安排客人就座；注意及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；協(xié)助賓客選擇酒水，推銷與介紹酒水；隨時(shí)關(guān)注客人的反應(yīng)，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，迅速準(zhǔn)確地為客人提供服務(wù)，確保賓客任何時(shí)候都感到舒適、滿意；按照標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒的配方為客人調(diào)制各種酒水；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作、交接班記錄以及庫(kù)存盤點(diǎn)工作。團(tuán)隊(duì)協(xié)作分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。及時(shí)處理并反映客人投訴：將客人提出的建議或意見及時(shí)上報(bào)上級(jí)，并立即進(jìn)行解決、糾正，以提高客人的滿意度。其它工作任務(wù)：按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。酒吧員崗位職責(zé)職責(zé)項(xiàng)目:準(zhǔn)備工作：保持友好、微笑、愉悅的態(tài)度對(duì)待所有的賓客和員工；以正確的禮儀，清晰禮貌地接聽電話；確保餐廳入門區(qū)域和展臺(tái)衛(wèi)生、整潔和新穎，并且所有展示物都排放干凈、整潔，沒(méi)有任何標(biāo)記或損傷；確保所有的裝飾品和懸掛物擺放整潔，衛(wèi)生、美觀；清楚掌握餐廳內(nèi)的情況和相關(guān)信息，以提供給賓客正確的提示，即使無(wú)法提供某些信息，也要為賓客予以解決，從不對(duì)賓客說(shuō)：“我不知道?！笔煜げ?jiān)持標(biāo)準(zhǔn)在餐廳入口處以友好、謙恭的禮節(jié)迎候賓客，并引領(lǐng)其入座；熟悉餐廳桌號(hào)和其具體位置，掌握賓客的姓名以便在其返回時(shí)引領(lǐng)其就座；每天協(xié)助清潔打掃餐廳入門區(qū)域和展臺(tái)衛(wèi)生；熟悉和掌握所有菜單中提供的菜品和酒水。迎賓員崗位職責(zé)對(duì)客提供服務(wù)任何時(shí)候都不能徘徊移動(dòng)、背對(duì)著賓客說(shuō)話，要保證賓客清楚、舒適地聽到你的講話；及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)賓客的投訴、糾紛或其它問(wèn)題；推薦每日特色菜肴或某些改進(jìn)，并呈上所有的菜單；協(xié)助賓客消費(fèi)后的結(jié)帳，包括菜品價(jià)格、服務(wù)費(fèi)等；確保任何有需要的客人經(jīng)過(guò)餐廳時(shí)都能被告知領(lǐng)班/服務(wù)員，以便這些賓客能夠最快地受到照料；搜集意見解答客人提出的有關(guān)飲食、酒店設(shè)施方面的問(wèn)題；收集客人的意見及投訴，并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)；團(tuán)隊(duì)協(xié)作做好就餐人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)工作；做好交接班工作；積極參加各級(jí)、各類培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)和技能；認(rèn)真遵守和執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度操作程序；其它工作任務(wù)完成上級(jí)交辦的其他工作。洗碗工崗位職責(zé)在每場(chǎng)接待結(jié)束后，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；

做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。

協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。

督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具添置計(jì)劃。

定期聽取各廚部工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其準(zhǔn)。

負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

負(fù)責(zé)酒店餐飲部貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。主動(dòng)征求客人以及樓面對(duì)菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

參加酒店/餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。

巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。

根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。廚部主管崗位職責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的組織管理工作。

安排中廚廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、打荷、等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。

協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參加研究開發(fā)新品種及食品推銷活動(dòng)。

督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)工作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。具體負(fù)責(zé)預(yù)定及驗(yàn)收廚房每天所需要的原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料的批。

負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)下屬員工的考勤和考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。

督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生。

負(fù)責(zé)擬訂下屬員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長(zhǎng)審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

負(fù)責(zé)中廚部所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，填寫廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好。完成總廚師長(zhǎng)布置的其他各項(xiàng)工作。中廚爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。

督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

檢查員工的儀容儀表及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。

負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作任務(wù)。中廚爐灶廚師崗位職責(zé)了解客情，熟習(xí)菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工作。

及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合酒家規(guī)定之質(zhì)量要求。做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

負(fù)責(zé)所用爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。中廚打荷廚師崗位職責(zé)了解客情，熟悉菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

根據(jù)爐灶分工和菜單出菜順序，負(fù)責(zé)將各類切配菜肴及時(shí)傳遞分派給爐灶崗烹制。積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每款烹制菜肴提供合適餐具。根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時(shí)送至出菜口。

負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取工作和分類收藏保管工作。

隨時(shí)保持個(gè)人、工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。中廚切配領(lǐng)班崗位職責(zé)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。

負(fù)責(zé)每日冰箱及案板工作柜中原料的庫(kù)存量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余原料。

督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。

根據(jù)庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排原料的領(lǐng)用和發(fā)漲工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本關(guān)。

負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)進(jìn)行考核、評(píng)估。

帶頭搞好并督導(dǎo)本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，保證菜肴的及時(shí)烹調(diào)出品。

檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。

督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。檢查砧板常用儲(chǔ)備原料的庫(kù)存數(shù)量，及時(shí)訂購(gòu)。

根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作任務(wù)。中廚切配廚師崗位職責(zé)了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定庫(kù)存的周轉(zhuǎn)原料。

負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用具蔬菜，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效地控制成本。

根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料送至爐灶。做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

定期檢查，整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。中廚上什廚師崗位職責(zé)按主管安排，負(fù)責(zé)每日燉品、蒸品的出品。

每日從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯的原料，負(fù)責(zé)上湯。開餐前準(zhǔn)備好各爐灶所需的上湯和二湯。

負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、干貝等）從打荷處接受菜單，烹制各類菜肴。

每日負(fù)責(zé)向主管匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品的剩余量。

負(fù)責(zé)包干區(qū)的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部水、電、氣開關(guān)。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。中廚加工部主管崗位職責(zé)根據(jù)出品需要，負(fù)責(zé)安排水臺(tái)、切割、上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。

根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。

嚴(yán)格檢查宴會(huì)菜單、散餐菜單及原料申訂情況，確保加工出品的各類原料沒(méi)有遺漏。

協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查冷庫(kù)原料情況，合理申購(gòu)原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)。

安排下屬員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。收集匯總出品部所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部訂購(gòu)各類食品原料。檢查原料庫(kù)存和使用情況，并及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)保證出品部生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用。

檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。中廚加工廚師崗位職責(zé)了解客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切割、漿制。

負(fù)責(zé)對(duì)腌制食品的原料加工工作，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補(bǔ)加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫(kù)存原料。

與各點(diǎn)切配、點(diǎn)心及燒味等崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。隨時(shí)保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。負(fù)責(zé)每日各點(diǎn)所需已加工原料的發(fā)放工作。負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻工作。

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。中廚初加工廚師崗位職責(zé)在加工廚師的指導(dǎo)安排下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。

負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。

負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。

認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高切削率，保證加工原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

主動(dòng)檢查，隨時(shí)負(fù)責(zé)并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。妥善保管加工用具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔。

完成加工廚師交辦的其他工作。中廚點(diǎn)心部主管崗位職責(zé)制訂點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總廚師長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行，定期推出新品種。

負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。

檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯