食品原料學復習課件

第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種1.豬的經(jīng)濟類型

(1)脂肪型這類豬能生產(chǎn)較多的脂肪，一般脂肪占胴體的55％～60％，瘦肉占30％左右。外型特點：呈方磚型，背膘厚5cm以上。代表品種：陸川豬、老式的巴克夏豬。(2)肉用型（腌肉型）

以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低于48％，肥肉占20％左右。體型特點：呈長線條的流線型，體長大于胸圍15～20cm，背膘厚在2.5～3.5cm。代表品種：長白豬、大約克夏豬等。(3)兼用型

這類豬主要供鮮肉用，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強，胴體中肥、瘦肉各占一半左右，體型中等，背膘厚3～5cm。我國大部分的地方豬種以及中約克夏豬均屬于這一類型。屠宰率（%）=胴體重量/畜禽活重×100%

如牛、羊等除去頭、蹄、血液、毛皮、內(nèi)臟其余作為胴體重量；豬不剝皮而退毛的除頭、蹄、尾、毛、血液、內(nèi)臟，外把去毛的皮膚也包括在胴體重量之內(nèi)。項目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。0—4℃內(nèi)無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，深層溫度達-6℃以下，有害物質(zhì)被抑制。營養(yǎng)性沒有經(jīng)過排酸處理，不利于人體吸收，營養(yǎng)成分含量少。保留肉質(zhì)絕大部分營養(yǎng)成分，能被人體充分吸收。冰晶破壞肌肉組織，導致營養(yǎng)成分流失?？谖度赓|(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。保質(zhì)期常溫下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個月以上。市場占有率

60%25%

15%牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態(tài)乳的分散體系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3μm左右。1.酪蛋白：

在20℃，H4.6沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的80%～82%，純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽。存在方式：

與鈣結(jié)合使微粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，形成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體形式存在。化學性質(zhì)1）與糖的反應(yīng):

氨基糖芳香味及色素常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等。為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分并隔絕空氣。2）酸凝固復合體Ca3(PO4)2+酪蛋白酸鈣

磷酸氫鈣+CaCl2+酪蛋白↓pH5.2pH4.63）酶作用

酪蛋白酸鈣+皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+乳清蛋白+皺胃酶應(yīng)用于干酪、酸乳制品、工業(yè)用干酪素和食用干酪素。4）酪蛋白的鈣凝固

Ca、P含量直接影響酪蛋白微粒大小，大顆粒含Ca與P較多。乳中CaP，故復合體穩(wěn)定，當加入CaCl2破壞了平衡，加熱即凝固。用鈣凝固，其蛋白質(zhì)的利用率比酸凝固法高5%，比皺胃酶高10%以上。（一）異常乳的概念和種類三、異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳1）營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)2）初乳母牛分娩后3-5d內(nèi)所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)初乳中含抗體，叫免疫球蛋白；還含有乳鐵蛋白，其中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。3）末乳即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳，其成分除脂肪外，均較常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。我國輕工業(yè)部部頒標準規(guī)定產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳不得用于加工一般性乳制品。

1）酒精陽性乳A.高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。B.低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。2.化學異常乳乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68%或70%的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導致乳中一部分酪蛋白變性。在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。C.冷凍乳2.化學異常乳2)低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.化學異常乳3)混入異物乳它是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而造成的異常。4）風味異常乳通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味。酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味。擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。2.化學異常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場，則含細菌為每mL數(shù)千個。如果清潔、消毒和冷卻標準不妥當，則可達到每mL乳中數(shù)有百萬個細菌。每日對所有擠奶設(shè)備進行清洗消毒是決定乳的微生物數(shù)量的最重要的因素。對乳進行分級時，細菌總數(shù)必須少于1000,000個/mL。2.乳中微生物的來源乳房牛體空氣擠乳用具和乳桶工作人員4.病理異常乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長。另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。1）乳房炎乳2）其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。乳牛患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。4.病理異常乳2.按殺菌強度分類低溫長時(LTLT)殺菌乳牛乳經(jīng)62～65℃、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。高