2023年食品化學(xué)必備知識點(diǎn)

論述題論述題答案簡述美拉德反映的利與弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反映?答：通過美拉德反映可以形成很好的香氣和風(fēng)味,還可以產(chǎn)生金黃色的色澤;美拉德反映不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(ｐro）的部分鏈段互相作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失,特別是必需氨基酸(Lys）,美拉德褐變會(huì)導(dǎo)致氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。可以從以下幾個(gè)方面控制:(1)減少水分含量(２)改變pH(pH≤6)（3）降溫(2０℃以下)(4）避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)(5）亞硫酸解決(6)去除一種底物。試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素重要有：(１)果膠的相對分子質(zhì)量,其與凝膠強(qiáng)度成正比,相對分子質(zhì)量大時(shí),其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化強(qiáng)度:因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠,小于或等于７%者為低甲氧基果膠(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)ｐＨ值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易減少。(4)溫度的影響:在0~50℃范圍內(nèi),對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長，果膠降解。3、影響淀粉老化的因素有哪些？３、答：(１)支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生,直鏈淀粉易回生(2)溫度越低越易回生,溫度越高越難回生(３)含水量:很濕很干不易老化，含水在３0~60%范圍的易老化,含水小于10％不易老化。４、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素?4、答:(1)蛋白質(zhì)的特性（2)蛋白質(zhì)的濃度,合適的濃度(2%~8%)上升,泡沫越好(3)ｐH值在ＰI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好(4）鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差(5）糖減少發(fā)泡力，但可增長穩(wěn)定性(6)脂肪對蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)重影響(７)發(fā)泡工藝5、蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì),它們與食品加工有何關(guān)系?5、答：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：(１)乳化性;(2）泡特性；(3)水合特性；(4)凝膠化和質(zhì)構(gòu)。它們與食品加工的關(guān)系分別如下：(１)蛋白質(zhì)濃度增長其乳化特性增大,但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。(2)蛋白質(zhì)濃度增長時(shí)起泡性增長而泡的穩(wěn)定性減小。(3）水合影響蛋白質(zhì)的保水性,吸濕性及膨潤性，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)蛋白質(zhì)濃度高,ＰＨ值為中性至微堿性易于凝膠化,高的離子濃度妨礙凝膠化,冷卻利于凝膠化。6、對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么?熱加工會(huì)對蛋白質(zhì)有何不利影響?６、答:（1）熱加工可以殺菌,減少食品的易腐性;使食品易于消化和吸取;形成良好風(fēng)味、色澤;破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。(２）熱工加工會(huì)導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對ＡＡ脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵,使?fàn)I養(yǎng)成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基(DHA)導(dǎo)致交聯(lián),失去營養(yǎng)并會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。7、試述脂質(zhì)的自氧化反映?7、答:脂質(zhì)氧化的自氧化反映分為三個(gè)階段:（1)誘導(dǎo)期:脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下,尚未反映的TG，形成Ｒ和H游離基;(２)R·與Ｏ２反映生成過氧化游基ＲＯO·，ROO·與RＨ反映生成氫過氧化物RＯOH，然后ROOH分解生成ＲOOH、ＲCHO或RＣOＲ’。（3)終止期：ROO·與ROO·反映生成ROOR(從而稠度變大),ROO·與R·反映生成ROOR，或Ｒ·與R生成R-R,從而使脂質(zhì)的稠度變大。Ｖｍax[ｓ]8、請說明V=中Km的意義[s]＋km8、答:①ｋm是當(dāng)酶反映速度到達(dá)最大反映速度一半時(shí)的底物濃度。②km是酶的特性性常規(guī)數(shù),它只與酶的性質(zhì)有關(guān),而與酶濃度無關(guān)。③在已知ｋm值的情況下,應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反映速度，或任何反映速度下的底物濃度。④ｋm不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，ｋm值就越小，所以最大反映速度一半時(shí)所需底物濃度越小,則酶對底物的親和力越大，反之,酶對底物的親和力越小。９、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的因素有哪些？在3５0C時(shí)對外界異味很容易吸取牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛日曬牛乳會(huì)使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反映生成?－甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。細(xì)菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味10、食品香氣的形成有哪幾種途徑?答：食品香氣形成途徑大體可分為：1、生物合成,香氣物質(zhì)接由生物合成,重要發(fā)萜烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì),２、直接酶作用；香味由酶對香味物質(zhì)形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對香味前體作用生成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質(zhì)形成，此外,為了滿足食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達(dá)成特定的效果。11、味感的互相作用有哪些，試舉例說明?答：(1)對比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng),這是對比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng),產(chǎn)生相乘效果。（2)渭?xì)F(xiàn)象。如糖、酸、鹽、奎寧使味感互相減弱。（3)變調(diào),如喝了濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜，其實(shí)水并不甜。12、重要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些?答：(1)甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物質(zhì):食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等（3)苦味物質(zhì):生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)物。(4）鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。13、葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色?答：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合,卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施:1咸式鹽解決，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶,促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HＴST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料,采用高溫短時(shí)間解決，并輔以堿式鹽，脫植醇的解決方法和低溫貯藏產(chǎn)品。1．多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)?答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大,越易增稠(2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì),旋轉(zhuǎn)體積小大,增稠性就強(qiáng)（3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其ＰH值,帶電情況下可形成比較好的稠度。2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。(1)結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。(2）結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多,所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來,且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。(３)自由水能為微生物運(yùn)用,結(jié)合水則不能。3、液態(tài)水密度最大值的溫度?為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？答：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí),一個(gè)H2O分子周邊H2O分子數(shù)大于４個(gè)，隨溫度升高,H2O水分子距離不斷增長,周邊分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周邊水分子數(shù)增多占重要地位,密度增大。在3.９８℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占重要地位，密度減小。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aｗ是指溶液中水蒸氣分壓（P)與純水蒸氣壓Po之比：aw＝Ｐ/Pｏ三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴(kuò)散法(２)水分活度儀法(3)冰點(diǎn)下降法5、水的四大作用是什么？5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反映的介質(zhì)同時(shí)又是反映物(２)是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)送的載體(３)是體溫的穩(wěn)定劑(４)是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、導(dǎo)致食物風(fēng)味變化重要因素有哪些？(1）氧化酸敗(2）加熱蒸煮（3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程?答:未成熟的水果是堅(jiān)硬的,由于它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物,隨著水果的成熟,原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸,所以水果也就由硬變軟了。8、簡述羧甲基纖維素(CＭＣ)的特點(diǎn)答：羧甲基纖維素（CＭC)的特點(diǎn)如下:(1）較易溶于水,在pH值為７~９時(shí)很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體;(2）CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ｃａ２+、Mｇ2＋形成鹽后也許產(chǎn)生沉淀（3)有助于蛋白質(zhì)增溶，特別是對于等電點(diǎn)附近的蛋白質(zhì)（4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖漿結(jié)成冰晶(６)保持ＣO29、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖,為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？９、答:纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶,而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖,但纖維素對腸胃蠕動(dòng)有很重要的作用,淀粉水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。１0、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途?答:糊化的淀粉膠,在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，通過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化;在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充足老化,而在面包制作上則要防止老化,這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用,生物體新陳代謝離不開酶的作用,而酶自身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。1２、膳食纖維的作用?答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合,易增長面團(tuán)隊(duì)積,彈性，改善面包結(jié)構(gòu)延緩老化。１3、蛋白質(zhì)成膠條件重要有哪些因素?答:（１）冷卻，使蛋白質(zhì)變性(2）微酸性條件(３)加入適應(yīng)的鹽(4)冷卻１4、如何進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)?答:(1)從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間(2）泡沫在一定期間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？于蛋白質(zhì)與水的互相作用,涉及水的吸取保存、濕潤性、溶解粘度、分散性等;（2)表面性質(zhì),涉及蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸取持留性;(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì),蛋白質(zhì)互相作用所表現(xiàn)的特性,彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響?答:酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響:(１）對乳化性的影響,乳化特性在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增長;(2)對泡特性的影響,在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3)對水合性質(zhì)的影響,在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些?答：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、膠體的類型有哪些？答：(１）以氫鍵為重要作用力的膠體，此為可逆膠體;(2)以雙硫鍵為重要作用力的膠體，此為不可逆膠體;(３)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。１９、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型,穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的重要化學(xué)鍵分別的哪些?答:蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，重要化學(xué)鍵有:氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。２0、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱解決,對該蛋白質(zhì)有何影響?15、答：可分為４個(gè)方面(1)冰化性持,取決答:由于食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反映。交聯(lián)反映導(dǎo)致必需氨基酸損失,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值減少,蛋白質(zhì)消化吸取率減少。食品進(jìn)行堿解決好處:(1）對植物蛋白的助溶;(２）油料種子除去黃曲霉毒素；(3）人對維生素B5的運(yùn)用率。２1、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些?答:氨基酸的物理性質(zhì):（１)ＡA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（２）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）ＡA有鮮味。２2、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì):(１)形成肽鍵，(2)與茚三酮的反映（3）與亞硝酸反映(4）成鹽反映23、熱加工的好處有哪些?熱加工的好處(1）減少食品的易腐性（２)易吸取(３）形成良好的風(fēng)味(４)破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)2４、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反映對食品有哪些不利影響?答：（1)破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。(2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。(３）改變食品風(fēng)味、色澤。25、什么是必需氨基酸?哪些氨基酸是必需的？答:必需氨基酸即生命活動(dòng)必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ｉle)、亮氨酸(Leｕ）、蛋氨酸(Met）、苯丙氨酸(pHe)、蘇氨酸(Tｈr)、色氨酸(Ｔｒｐ）、纈氨酸（Val)、賴氨酸(Lｙs)簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。、答：優(yōu)點(diǎn):（1）使食品顏色更鮮艷。（2)消滅食品中也許存在的肉毒菌（３）有助于改善食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。2７、對食品進(jìn)行堿解決的重要目的是什么？２7、答:目的：1、植物蛋白的助溶;２、油料種子去黃曲霉毒素;３、加強(qiáng)人體對維生素B５的運(yùn)用。28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？28、答:有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián);2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián);４、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。2９、用Ｓn命名法,給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。CＨ2OOＣ（ＣＨ2)1６CH3CH3(ＣＨ2）７CH=CH(CH2)7CＯO—CHCH2OOＣ（CH2)１２CH3２9、答:名稱:Ｓn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯脂肪酸代號為:Sn-StOＭ縮寫為：Sn—18：0—1８:1—16:030、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？3０、答：第一,在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基;第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)尚有新的游離基產(chǎn)生；第三,終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。３１、答:(1)高熱量化合物；(2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素;(3）可以溶解風(fēng)味物質(zhì);(4)可增長食物飽感；食工業(yè):(1)作為熱互換物質(zhì)；(２)可作造形物質(zhì);(3）用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、三酰基甘油的分類?3２、答:(1)油酸—亞油酸類，重要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類,如豆油、麥胚油、蘇子油;（３)月桂酸類,如椰子油，這類油脂溶點(diǎn)較低,多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類,一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點(diǎn)較高,但熔點(diǎn)范圍較窄3２~３6℃，是制取巧克力的好原料;（5)動(dòng)物脂肪類,家畜的脂質(zhì)組織，熔點(diǎn)較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動(dòng)物脂,具有豐富的維生素A和D。33、油脂有哪幾種晶型,各有什么特點(diǎn)舉例。33、答:（1)α晶體、β晶體、β’晶體三種。（2)特點(diǎn):α晶體:六方型、堆積，密度小,疏松結(jié)構(gòu);β’:正交晶系，密度中檔,結(jié)晶較密,口感好:菜油、棕櫚油;β:三斜排列晶系，密度大,結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油３4、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解,減少蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，水果加工中,維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之減少，防止食品中油脂氧化。３5、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。3５、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料;（２)酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用,維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。(4)無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。（5)維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)。(6）參與體內(nèi)的生物化學(xué)反映。如過氧氫酶中具有鐵；酚氧化酶中具有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯;脫羧酶需要錳等。36、完畢脂類熱分解簡圖。36、完畢脂類熱分解簡圖脂肪酸、酯與二?；视惋柡偷牟伙柡偷臒峤夥从砄2(α、β、γ進(jìn)攻）熱解反映O2酸、烴丙烯乙醇酯長鏈烷烴無環(huán)和環(huán)狀自動(dòng)氧化的揮丙烯醛酮醛酮與內(nèi)酯的二聚物發(fā)性和二聚產(chǎn)物3７、使用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果?3７、答:葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的重要前體,若飲食中不含葡萄糖,草酰乙酸濃度下降,三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、假如飲食中不含葡萄糖,試問,消耗奇數(shù)碳脂肪酸好,還是偶數(shù)碳脂肪酸好？3８、答:消耗奇數(shù)碳脂肪酸好,由于其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1,它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。３9、臘肉和甜香腸不能直接測TBＡ值，為什么？3９、答:運(yùn)用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸,反映后,吸光度會(huì)有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)用的鋸木屑自身具有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，假如測40、解釋其含義。ＥC1．１．1.27TBＡ值,并不能反映其真實(shí)含醛量。４0、EＣ:國際酶學(xué)委員會(huì)；第一個(gè)數(shù)字表達(dá)酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個(gè)數(shù)字表達(dá)酶的亞類,其中1表達(dá)為以ＣH—OH為電子供體；第三個(gè)數(shù)字表達(dá)酶的次亞類,其中１表達(dá)為以ＮAＤ+或NADＰ+為電子受體;第四個(gè)數(shù)字表達(dá)對相同作用的酶的流水編號。４1、闡述引起油脂酸敗的因素,類型及影響。41、答:油脂酸敗的因素是在貯藏期間因空氣中的氧氣,日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為:水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為:產(chǎn)生不快樂的氣味，味變苦澀,甚至具有毒性。42、油脂的精制有哪幾個(gè)環(huán)節(jié)，它的作用是什么？４2、答:１、除雜:作用,除去懸浮于油中的雜質(zhì)２、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸:作用:除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色:作用:脫色素如:胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭:作用：除去不良的臭味。43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)?4３、答：1、極高的催化效率。２、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、常見果膠酶的有哪三種?重要應(yīng)用于什么?4４、答:有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶重要有哪些?4５、答：(1)動(dòng)物蛋白酶,有胰酶、凝乳酶;（2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶;(3)微生物蛋白酶,來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。4６、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何?答:條件：(1)要有底物存在；(2）多酚氧化酶要活；（３)與空氣接觸;辦法:(1)加熱解決，70-９5℃7秒鐘；(２)調(diào)節(jié)ｐH值，通常在ｐH3以下不發(fā)生褐變；(３）加克制劑，ＳO２和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。４7、影響酶反映速度的因素有哪些?答:因素有：(1)底物濃度的影響;(２)酶濃度的影響;(3)溫度的影響;(4）PH的影響；(5)酶原的激活和激活劑；（6)酶的克制作用和克制劑。４8、簡述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反映及在食品中的應(yīng)用。答:來源為：牛肝、黑曲霉；催化反映為：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2Ｏ２2Ｈ2O2——2H2O+O２食品應(yīng)用：除去蛋白的糖,控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2,使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反映的競爭性克制與非競爭性克制各具有何特點(diǎn)?答：競爭性克制的克制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似,作用后生成EI,減少酶與底物結(jié)合的機(jī)會(huì)；非競爭性克制的克制劑與底物都與酶結(jié)合,現(xiàn)不排斥,也不促進(jìn)形成仍酶——底物——克制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定,克制了酶的活力。分離植物蛋白應(yīng)注意什么?答：１、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒,必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)?答:熱量低,2、非胰島素3、非齲齒性;5２、、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)?答：1、種類繁多成分相稱復(fù)雜2、含量極微，效果顯著,３、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風(fēng)味的重要因素有哪些？宰前因素涉及：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素涉及：宰后解決(熟化,冷藏、嫩化)加工方式等54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：１、糖類：重要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇,木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷,4、蛋白糖,又名甜味子，AＰＭ(天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里?答:基本味覺是酸、甜、苦、咸四種,舌尖和邊沿對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證,請問這種口香糖的甜味大約會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答:甜物質(zhì)是糖醇。由于微生物不能運(yùn)用糖醇,因此具有防齲齒作用。５7、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。答：糖醇可通過非胰島素機(jī)制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會(huì)引起血糖升高，所以是糖尿病人的抱負(fù)甜味劑,糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。５８、棉酚對人體的危害有哪些?如何消除其毒性？答:危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振,體重減輕,影響生育力。消除毒性方法：濕熱解決法。5９、保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。答:1堿式鹽解決防止葉綠素脫鎂而保持綠色,2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素,3、HTSＴ加工多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種天然毒物?它們的重要毒理是什么?答:豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的重要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝,生吃時(shí)引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、天然色素按其來源不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2）動(dòng)物色素:血紅素、蝦青素、蝦紅素（3)微物色素：紅曲色素62、新鮮肉采用什么方法包裝較好,為什么?答:采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封。可使鮮肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。因素有２：高氧或無氧時(shí)，分別有助于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色),肌紅蛋白(紫紅色）、在低氧時(shí),則會(huì)使肌紅蛋白的Fe２+氧化成Ｆe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色)，影響色澤。６3、目前常采用什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原理何在？答：常采用先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，由于酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。6４、如何使新肉與腌制肉色澤好？答:選擇透氣率低的包裝材料,除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保存時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。６5、胡蘿卜素的特點(diǎn)？答：1、都具有維生素A的功能;2、與Proｔein形成較穩(wěn)定的結(jié)合;3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響小;4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動(dòng)褪色的效果。6６、試述花色素苷的理化特點(diǎn)?答：隨著ＰH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對ＳO2特別敏感,SＯ2起褪色保護(hù)的作用；與金屬離子的作用（加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化,加Ca硬化與脆化）；花青素對光照很敏感,特別在維生素Ｃ條件下,產(chǎn)生褐色沉淀。６7、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動(dòng)態(tài)平衡。有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2＋轉(zhuǎn)化Fe3+減少到最小限度,且保持本來的色澤。為什么我們通常將植物性食品熱解決后才食用？答：由于植物性食品中有許多天然毒素,如大豆凝集素、淀粉酶克制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等,適度熱解決后使其毒性消失。6９、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的解決辦法?答：(1)常壓下蒸汽解決1小時(shí),(２)高壓蒸汽(1公斤/cm2）解決15分鐘。影響花青素變色的因素有哪些答：ｐＨ，光和熱,氧化劑，還原劑,金屬離子。名詞解釋答案1、淀粉的老化:老化:淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置,會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值即實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值即被生物體運(yùn)用保存的氮量與吸取的氮量之比。４、根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。1g待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mｇ數(shù)AAS=1ｇ標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)5、蛋白質(zhì)的凈運(yùn)用率等于生物體運(yùn)用保存的氮量與攝入氮之比。NPU＝生物價(jià)×消化率。6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。7、PＯＶ(過氧化值)HＬB(親水親油平衡值）TＧ(三酰基甘油脂)EFA（必需脂肪酸)PＵFＡ(多不飽和脂肪酸)DHA（脫氫丙氨酸/腦黃金)SFＡ（飽和脂肪酸)UＦA(不飽和脂肪酸)8、淀粉糊化:淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂,形成均糊狀溶液的作用９、SFI：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值,一般在0－20之間,HLB越小其親油性越強(qiáng),反之親水性越強(qiáng)。1１、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下,能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫,使碳原子達(dá)成飽和或比較飽和,從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂,這個(gè)過程稱為油脂氫化。12、由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的,具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。１3、AＶ——酸價(jià)：中和１g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù);14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需ＫＯH毫克數(shù)；１5、IＶ——碘值:100ｇ油脂吸取碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV——過氧化值:運(yùn)用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相稱于氧的mmoｌ數(shù)。1７、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值,閾值越小表達(dá)其敏感性越強(qiáng)。1８、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號的中文名稱及顏色。Ｍb肌紅蛋白紫紅色MMb高鐵肌紅蛋白褐色O2Mb氧合肌紅蛋白鮮紅色NＯMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色NOMＭb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色MMbＮＯ2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色判斷題１、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增長，密度不斷增大。(Ｂ)2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道,那么兩個(gè)Ｏ-H鍵夾角是10９028`。(Ｂ)3、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反映。（Ｂ)4、蛋白質(zhì)溶液pH值處在等電點(diǎn)，溶解度最小。（Ａ)5、味精中重要成份為蛋氨酸。(B６、具有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。(A)７、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=１:2(Ｂ）８、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是由于USFＡ多。(Ａ)９、丙二酸越多,油脂氧化越歷害。(A)10、在毛油的精煉中,對于植物油不要脫酸，對動(dòng)物油要脫酸。(Ａ）1１、一種酶蛋白只與一種輔酶(基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。(A)12、一種輔基可與多種酶作用。(Ａ)13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。(B)14、纖維素不能被人體消化,故無營養(yǎng)價(jià)值。（A)15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。(A）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。(Ｂ)17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。(B）18、糖具有許多親水基羥基,故糖的純度越高,糖的吸濕性越強(qiáng)。(B)1９、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化運(yùn)用。(Ｂ）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充足老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。(Ｂ)21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。(B)22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的重要因素為分子量和酯化度。（B)23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。(A）24、低聚糖是由2-１0個(gè)單糖分子縮合而成的。（A）２5、果糖雖是酮糖,卻屬于還原糖。（A）填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖山梨糖醇。2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的組成影響其aｗ;溫度在冰點(diǎn)以下，溫度影響食品的ａw。3、發(fā)生美拉德反映的三大底物是糖、蛋白質(zhì)、水、4、食品中的水可分為、結(jié)合水和自由水，其中結(jié)合水又可分為單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水.５、從水分子數(shù)和水分子間距離可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水重要來源食物和物質(zhì)體內(nèi)氧化。7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系,其目的是改變水在食品中的存在形式和含量，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量涉及安全性、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)五個(gè)方面。9、食品加工中主控反映的條件有溫度、時(shí)間、溫度率、產(chǎn)品成分、氣相成分。１０、纖維素和果膠分別由β-1,4－糖苷鍵、、α-1,4-D-半乳糖醛酸組成。11、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、溫度、含水量12、纖維素是以葡萄糖為骨架的,半纖維素又是以木聚糖為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白質(zhì)、和基質(zhì)蛋白質(zhì)。14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是：酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反映中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反映是（縮二脲反映），，此反映需要向溶液中加入（ＣuSＯ4溶液)和(NaOH溶液)和NａOH試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為１4~19%，平均含氮量16%。17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的結(jié)合鍵稱為肽鍵，其形式—CＯ—NH—。18、室溫下氨基酸可與ＨＮＯ2反映生成羥基酸和氮?dú)狻?9、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為疏水鍵和范德華力。2０、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為硬蛋白；重要存在魚卵魚精,能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為魚精蛋白。2１、自氧化反映的重要過程重要涉及引發(fā)期、鏈傳播、終止期3個(gè)階段。2２、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供應(yīng)的脂肪酸稱為必需脂肪酸。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡Ｗ-6類脂肪酸類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)花生四烯酸,它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或椅式結(jié)構(gòu)排不同列,天然油脂一般都是脂肪酸脂肪酸組成的三酰基甘油。25、折射率是油脂與脂肪酸的一個(gè)重要特性數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1．30~1.80間變動(dòng)。2６、常見脂肪酸的代號填空月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(Ｌ）亞麻酸(Ln）２７、三種常見的ＥＦA是亞油酸、花生四烯酸、w-６，均為ｒ－亞麻酸脂肪酸。２８、蠟是長鏈的脂肪酸與長鏈的醇組成的脂質(zhì)。2９、HLB值越小，乳化劑的親油性越強(qiáng)；HLB值越大,親水性越強(qiáng),HLB＞8時(shí),促進(jìn)Q/W;HＬB<6時(shí)，促進(jìn)W／O。30、最常見的光敏化劑有：血紅素、葉綠素。3１、在油脂的熱解中,平均分子量增長,粘度增長,碘值減少，POV減少。32、油脂的劣變反映有脂解反映、脂質(zhì)氧化、油脂熱解三種類型。３３、在油脂中常用的三種抗氧化劑(ＰＧ)、(BHT)、(TＢHQ）或（ＢHA)。34、脂溶性維生素有：(維生素A）、維生素K）、(維生素E）、(維生素D)。3５、維生素根據(jù)其溶解性能,分為脂溶性維生素和水溶性維生素。３6、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為必需元素和非必需元素、有毒元素。37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為常量元素、微量元素、超微量元素。3８、在常見的抗氧化劑中,能中斷游離基反映的抗氧化劑有BHA、BHT、ＰＧ、ＴBHQ,能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有生育酚39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺少維生素A,兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺少維生素Ｄ，缺少維生素B１易患腳氣病，缺少維生素B2重要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反映。40、檢查油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：(過氧化值）、（硫代巴比妥酸值)、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。41、所有的酶可分為六大類，分別是:氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶裂合酶異構(gòu)酶、連接酶４２、酶的兩種性質(zhì):高度特異性、催化活性。43、一般油脂的加工方法有:壓榨法、熬煉法、浸出法、機(jī)械分離法。44、一般油脂的精制方法有:除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭4５、衡量油脂不飽和限度的指標(biāo)是碘值。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是皂化值。4７、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是酸值。48、溫度對酶的影響重要表現(xiàn)在.高溫使酶變性失活,低溫使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為45℃-50℃，動(dòng)物酶為3７℃－40℃。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。５1、蛋白酶根據(jù)最近pH值分:酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。５2、酶的固定化的方法有吸附法、包埋法、結(jié)合法、交聯(lián)法5３、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pＨ值、加克制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。５4、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。5５、淀粉酶涉及α-淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。56、風(fēng)味涉及,味覺、嗅覺、觸覺、心理感覺四個(gè)部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。58、基本味覺酸、甜、苦、咸,我國還要加辣、澀。５9、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子助味基是陰離子６０、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為:水溶性色素和脂溶性色素61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b,兩者的大體摩爾比例為3：1,其區(qū)別是在３位上的取代基不同,R=—ＣH3時(shí)為葉綠素a，R=—CHO時(shí)為葉綠ｂ。6２、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基,它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖。６4、有毒植物蛋白及氨基酸涉及：血球凝血素、消化酶克制劑、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。6５、食物中的天然色素就來源來源而言,可分為動(dòng)物色素，植物色素微生物色素三類。６6、影響花青素變色的因素有：ｐH光和熱氧化劑還原劑，金屬離子選擇題1、美拉德反映不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸:（A)ALｙsBＰheCValDLｅu2、下列不屬于還原性二糖的是……………(B）Ａ麥芽糖Ｂ蔗糖C乳糖Ｄ纖維二糖3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性……（Ｄ)A產(chǎn)生甜味Ｂ結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)Ｃ親水性Ｄ有助于食品成型4、對面團(tuán)影響的兩種重要蛋白質(zhì)是……………………(C)Ａ麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中,存在ε－氨基酸的是…………(D）A亮氨酸B異亮氨酸C蘇氨酸D賴氨酸6、某油有A、Ｂ、C三種脂肪酸，則也許存在幾種三?；视王ァǎ?A、３B、8C、9D、277、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。…………(B）Ａ、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸取風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增長食后飽足感８、下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)………(ACD)A、豆油Ｂ、奶油Ｃ、花生油D、豬油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用涉及……………………(ABCD）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)送的載體。C、水是維持體溫的載溫體，D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、運(yùn)用美拉德反映會(huì)……………………（ABCＤ)A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸1１、影響油脂自氧化的因素………………（ＡBCＤ）A、油脂自身的脂肪酸組成Ｂ、Ｈ2Ｏ對自氧化的影響Ｃ、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響12、油脂的熱解不會(huì)使……………………(AＢＣＤ)A、平均分子量升高Ｂ、粘度增大C、I2值減少D、ＰOV值減少1３、防止酸褐變的方法……………………(ABCD）A、加熱到70℃～９0℃B、調(diào)節(jié)PH值C、加克制劑D、隔絕空氣1４、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是…………………(C)A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸1５、下列說法對的的是……………………(B)Ａ、Sn-Sto與MSn-MoＳt是同一物質(zhì)B、Sn-Stom與Sn－MｏSt不是同一物質(zhì)Ｃ、Sn-ＳtoM與Sｎ－Mｏst化學(xué)性質(zhì)相同Ｄ、Sn-StoMS與n－MoSt分子量不相等16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化…………(B)Ａ、減少B、增大C、不變D、先增大后減小17、油脂劣變反映的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ＲOＯＨ)的分解產(chǎn)物?！?A)A、R-O－RB、ＲCHOC、RCOR′D、R.1８、當(dāng)水分活度為……(B）時(shí)，油脂受到保護(hù),抗氧化性好。Ａ、大于０.3Ｂ、０.3左右C、0.2D、0.５1９、請問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素………（B）A、VB1B、VB2C、VＡD、VＣ20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？……………(C)A、專一性B、自供性C、外源性Ｄ、營養(yǎng)性21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型?……………………(D)Ａ、D型Ｂ、ＤE型C、L型D、B型22、人體缺少…………(B）,可以引起壞血病。A、VB1B、VCC、ＶPＤ、VD2３、與視覺有關(guān)的是………………………(A)A、VAＢ、β-胡蘿卜素C、ＶCＤ、VＰ24、在油的貯藏中最佳選用下列哪種質(zhì)地的容器………(D)A、塑料瓶Ｂ、玻璃瓶C、鐵罐Ｄ、不銹鋼罐２5、油脂的化學(xué)特性值中,……………(A）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值Ｂ、皂化值Ｃ、碘值D、二烯值2６、下面哪種酶類能使ＡTP分子的高能磷酸鍵斷裂……（C)A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類27、下面哪種酶(C)的作用方式為外切酶，并且可以水解α-１,４糖苷鍵，α-1,６糖苷鍵，α-1,3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β－淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶２８、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基(D)位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1－C２Ｂ、C2－C3C、Ｃ3-C４D、C４-C５29、在做面粉時(shí),加入……………………（A)酶能使面粉變白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶Ｄ、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是……………………（Ｃ)A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯環(huán)型化合物為主體是屬…………(A)Ａ、煮肉香Ｂ、烤肉香C、炒肉香D熏肉香３2、下列基團(tuán)有助色功能的是………………（C)A、—NＯ2B、—CＨOＣ、—NH2Ｄ、—C=O3３、分子中具有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸取波長為20０—400nm是………(Ｂ)A、有色B、無色C紫色D黃綠色A34、既是水溶性，又是多酚類色素的是……………………（A）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是……………（A)Ａ、花青素Ｂ、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素36、葉綠a、葉綠b的重要區(qū)別是在３位碳上所接的基因不同，即………(B)A、葉綠a接的是-CHＯ,葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CＨ3，葉綠b接的是-ＣHOC、葉綠a接的是-CH３，葉綠ｂ接的是-COOHD、葉綠ａ接的是-CＯOH，葉綠b接的是-ＣH３3７、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看,應(yīng)加入……(Ｂ)Ａ、NａＮO3B、ＮaNO2C、ＮaｃlＤ、ＮaHＣＯ338、人們常說大豆有毒，重要是由于大豆含……（CD)才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；Ｂ、淀粉酶克制劑C、胰蛋白酶克制劑;D、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶性色素的是……………………(C)Ａ：葉綠素B:紅曲色素C：花青素D：類胡蘿卜素1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì),碳水化合物是屬于一類_＿＿Ｂ__＿＿的化合物。(A)多羥基酸(B）多羥基醛或酮(C)多羥基醚（Ｄ）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能與__B_____有很大關(guān)系。(A)苷鍵（Ｂ)配體(C)單糖（D)多糖3淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系,一相為結(jié)晶水,另一相是__＿C_＿_(dá)_。（Ａ)結(jié)晶體(B)無定形體（C）玻璃態(tài)（D)冰晶態(tài)４一次攝入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_＿B_____,導(dǎo)致中毒。(A）D－葡萄糖(B）氫氰酸(C)苯甲醛（Ｄ)硫氰酸５多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果,一般呈無序的__A＿_(dá)__＿狀。（A）無規(guī)線團(tuán)(Ｂ）無規(guī)樹杈（Ｃ)縱橫交錯(cuò)鐵軌(D）曲折河流６噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的互相作用轉(zhuǎn)變成＿_(dá)＿A__＿_(dá)的互相作用。（Ａ）糖-風(fēng)味劑(Ｂ)糖－呈色劑(C）糖－膠凝劑(D)糖-干燥劑7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的__D_＿＿_(dá)_和其他小分子化合物。(A)有色成分（B)無色成分（Ｃ）揮發(fā)性成分(Ｄ）風(fēng)味成分8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色__Ｃ____＿色素外,還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。(A)黑色(Ｂ）褐色(C）類黑精（D）類褐精9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它自身也許具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味,具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_Ｂ_＿＿＿_(dá)_。乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B)麥芽酚和乙基麥芽酚(C)愈創(chuàng)木酚和麥芽酚(D)麥芽糖和乙基麥芽酚１0糖醇的甜度除了__Ａ____＿的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。(A）木糖醇（B)甘露醇（C)山梨醇(Ｄ)乳糖醇１１甲殼低聚糖是一類由Ｎ-乙酰－(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過_＿B__＿＿_(dá)糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A)α-1,４（B）β-1,4（C)α-1，6D)β-1，６12卡拉膠形成的凝膠是＿_(dá)__A___，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí),又形成凝膠。(A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的(Ｄ）熱不變性的１3硒化卡拉膠是由＿_(dá)Ｄ___＿_(dá)與卡拉膠反映制得。(A）亞硒酸鈣(Ｂ）亞硒酸鉀（C)亞硒酸鐵(D）亞硒酸鈉1４褐藻膠是由___C____結(jié)合成的大分子線性聚合物,大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（Ｂ)酮糖(C）糖醛酸（Ｄ)糖醇15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少涉及有Ａ、B、C三個(gè)核,其母核是__Ｂ＿_(dá)___衍生物。(Ａ）β-苯基苯并吡喃（B)α-苯基苯并吡喃；(C）β-苯基苯并咪唑(Ｄ）α-苯基苯并咪唑1６食品中丙烯酰胺重要來源于_C_＿_(dá)___加工過程。(A）高壓（B)低壓(C)高溫(D)低溫17低聚木糖是由2~７個(gè)木糖以＿_(dá)_D____糖苷鍵結(jié)合而成。（A)α(1→６）（B）β（1→６)(Ｃ)α(１→4)（D）β(1→４)18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_A______溶液。(A)透明（B）不透明（Ｃ)半透明（D）白色19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)__C＿_(dá)＿_(dá)_。（Ａ)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B)從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;(Ｃ）從有序轉(zhuǎn)變成無序(D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20N－糖苷在水中不穩(wěn)定,通過一系列復(fù)雜反映產(chǎn)生有色物質(zhì),這些反映是引起_＿_(dá)A_＿_(dá)＿的重要因素。美拉德褐變(B）焦糖化褐變（Ｃ)抗壞血酸褐變（Ｄ)酚類成分褐變１脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族__＿_(dá)A＿＿_(dá)羧酸。(A)一元(B)二元（C)三元（Ｄ）多元2天然脂肪中重要是以___Ｃ____甘油形式存在。（Ａ)一?；˙）二?；?C)三酰基（D）一羧基3乳脂的重要脂肪酸是___B_＿_(dá)_。(A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸(B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C)硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸（D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4花生油和玉米油屬于__＿D____酯。(Ａ）亞麻酸(B)月桂酸(C)植物奶油（D）油酸一亞油酸5海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量_＿C_＿_(dá)__脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A)長鏈飽和(Ｂ)短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（Ｄ）短鏈不飽和6種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯＿_(dá)_B_＿_(dá)_位置（A)Sn-1（B）Sn－2(Ｃ)Sn－3(D）Sn-１,２7人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就規(guī)定人造奶油的晶型為細(xì)膩的＿Ａ＿_(dá)＿＿_(dá)_型。（A）β’（B)β(C)α(Ｄ）α’8在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化____D___,產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（Ａ）亞油酸(B)二十碳五烯酸(C)二十二碳六烯酸（D)花生四烯酸9脂類的氧化熱聚合是在高溫下,甘油酯分子在雙鍵的＿_(dá)A__＿_(dá)_碳上均裂產(chǎn)生自由基（A）α-（B）β－（C)γ-(D）ω－1０酶促酯互換是運(yùn)用＿_(dá)_B_＿＿_(dá)作催化劑進(jìn)行的酯互換。(Ａ）脂肪氧合酶（B）脂肪酶(C)脂肪氧化酶(D)脂肪裂解酶１1脂肪酸的系統(tǒng)命名法,是從脂肪酸的＿_(dá)A_＿_(dá)＿_(dá)端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。（A)羧基（B)碳鏈甲基(C)雙鍵(D）共軛雙鍵1２自然界中的油脂多為混合三?；视王?，構(gòu)型為＿_(dá)C_____型。（Ａ)Ｚ－（B)E-(C）Ｌ-（D）R-13月桂酸酯來源于_＿_(dá)_＿D__植物,其月桂酸含量高,不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。(A）月桂（B）橄欖(C）紫蘇(D）棕櫚１４豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于__A＿_(dá)___類油脂。(A）亞麻酸酯(Ｂ）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸酯15動(dòng)物脂肪具有相稱多的＿_(dá)_C____的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。（Ａ)一元飽和（B）二元飽和(Ｃ)全飽和（Ｄ）全不飽和16精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于＿＿D_＿_(dá)_＿℃。（A)1５0(B)180(C）220(D）24017___C＿_(dá)__型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列,它的熔點(diǎn)低,密度小,不穩(wěn)定。（A）β’(B)β(C）α(D)α’18__Ｂ_____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的,它的熔點(diǎn)高,密度大,穩(wěn)定性好。（A)β’(B）β（Ｃ）α(D)α’19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成__B＿_(dá)__＿型晶體。（A)β’（B)β（Ｃ)α(D）α’２0棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的___Ａ_＿_(dá)_型晶體。（A)β’（Ｂ）β(C)α(D）α’名詞解釋AUＴO(shè)NUM焦糖化反映——在沒有氨基化合物存在的條件下,將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過１00℃時(shí),糖分解變化形成黑褐色的焦糖,稱為焦糖化反映。AUTＯNＵM.水分活度——一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=Ｐ／P0AUTONUM．味覺——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中,刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺。AUTONUM.蛋白質(zhì)變性——蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用,使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的過程AUTＯＮUM．油脂的乳化——使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相,量少的則稱為分散相。AUTONＵＭ．自由水和結(jié)合水——結(jié)合水是指食品的非水組分與水通過氫鍵結(jié)合的水。通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的那部分水。自由水是指組織、細(xì)胞或細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水。AUTＯNUM．美拉德反映——蛋白質(zhì)和還原糖反映生成褐色物質(zhì)的過程。名詞解釋吸濕等溫線（MSI）：在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表達(dá))與其水分活度的圖。三區(qū)域干區(qū)低水分區(qū)高水分區(qū)過冷現(xiàn)象：無晶核存在,液體水溫度減少到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。還原糖:有還原性的糖成為還原糖，麥芽糖，乳糖。非蔗糖。單糖:葡果半乳糖低聚糖:麥乳蔗糖低聚木糖環(huán)狀低聚澀味：澀味物質(zhì)與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性結(jié)合，交聯(lián)反映產(chǎn)生的收斂感覺與干燥感覺。食品中重要澀味物質(zhì)有:金屬、明礬、醛類、單寧。蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特性做出奉獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。固定化酶:指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶,能連續(xù)的進(jìn)行反映,反映后的酶可以回收反復(fù)使用。油脂的酯互換：指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯互換或分子重排的過程。成堿食品（堿性食品）:食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)通過度解代謝后最終產(chǎn)生HYＰEＲLINK""\t＂_blank"堿性物質(zhì)。生物堿：指存在于生物體（重要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素Ｂ以外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有類似于堿的性質(zhì),能與酸結(jié)合成鹽。水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合限度(游離限度）?；騠／fｏ,f，fｏ分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。脂肪:是一類具有醇酸酯化結(jié)構(gòu),溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的天然有機(jī)化合物。1４．AUＴO(shè)NUM酸價(jià)：中和1ｇ油脂中游離脂肪酸所需要的ＫOH的毫克數(shù)稱為酸價(jià)。同質(zhì)多晶:指具有相同的化學(xué)組成，但有不同的結(jié)晶晶型，在融化時(shí)得到相同的液相的物質(zhì)。酶促褐變:是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反映過程。乳化體系：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l~５０um間。必需元素:維持正常生命活動(dòng)不可缺少的元素。涉及大量元素與微量元素。油脂的過氧化值(POV)：是指１㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。18ＡUTONUＭ．油脂酸敗:油脂在食品加工和貯藏期間,因空氣中的氧氣、陽光光、微生物、酶等的作用,產(chǎn)生令人不快樂的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物。滯后現(xiàn)象：水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致。糖苷:單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)。木二糖:是低聚木糖的重要有效成分，其含量越高,低聚木糖質(zhì)量越高。低聚木糖有較高的耐熱和耐酸力，木二糖屬不消化但可發(fā)酵，是雙歧桿菌有效增值因子。環(huán)狀糊精也是低聚糖,對稱性環(huán)形和中間空穴的圓柱結(jié)構(gòu)。淀粉糊化:淀粉與水共熱后,在一定條件下變成半透明狀膠體的現(xiàn)象。淀粉乳受熱后,在一定溫度范圍內(nèi)，淀粉粒開頭破壞，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積膨大,粘度急劇上升,呈粘稠的糊狀，即成為非結(jié)晶性的淀粉。因素:淀粉的種類和顆粒大小,食品中的含水量,添加物:高濃度糖減少淀粉的糊化,酸度。淀粉的老化——淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下,硬度會(huì)變大,體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀。塑性:在一定壓力下表現(xiàn)固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。抗氧化劑：推遲具有自動(dòng)氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并減慢氧化速率。主抗氧化劑次持水