現(xiàn)代飯店管理原理

現(xiàn)代飯店管理原理主講教師：馬高華第一節(jié)飯店的定義一、飯店的定義

飯店是一個提供住宿、餐飲等其他綜合商業(yè)服務(wù)的合法盈利性場所。

飯店是經(jīng)政府批準的、服務(wù)設(shè)施完善的建筑與機構(gòu)，為顧客提供吃、住、游、樂行、購、商務(wù)、文化、信息服務(wù)的綜合性服務(wù)系統(tǒng)，其服務(wù)宗旨是“顧客至上，服務(wù)第一，文明服務(wù)，講究效益”?，F(xiàn)代飯店的基本條件一座現(xiàn)代化的、設(shè)備完善的高級建筑物提供舒適的住宿條件，擁有各式餐廳，提供高級餐飲比一般旅館在住宿、餐飲、娛樂方面有更高的服務(wù)水準以營利為目的，要求取得合理的利潤以滿足社會需要為前提二、飯店及有關(guān)住宿設(shè)施類型及稱謂（一）關(guān)于“HOTEL”的稱謂國外有關(guān)“Hotel”的稱謂法語：貴族的別墅拉丁文：主人接待客人的地方國內(nèi)有關(guān)“Hotel”的稱謂酒店飯店賓館大廈特別注意：餐館、餐廳（二）住宿設(shè)施的其他類型汽車旅館青年旅社機場飯店公寓招待所度假村農(nóng)家樂汽車旅館廢棄的老汽車旅館

千島湖怡萊青年旅社干凈、簡單的青年旅社濟鋼溫泉度假村

威海天鵝湖農(nóng)家樂別墅亞龍灣海景別墅一、世界飯店發(fā)展史現(xiàn)代新型飯店時期商業(yè)飯店時期大飯店時期第二節(jié)飯店演進史客棧時期（一）古代客棧時期（19世紀中葉前）客棧的特點：規(guī)模很小，建筑簡單、價格低僅提供食宿、休息場所或車馬交通工具服務(wù)質(zhì)量差，客人住在一起客人吃家常飯（二）豪華大飯店時期（19世紀中葉至19世紀末）豪華大飯店時期特點：規(guī)模宏大、建筑奢華、裝飾講究食物精美、餐具考究服務(wù)嚴格正規(guī)、項目多飯店內(nèi)出現(xiàn)管理機構(gòu)

豪華大飯店是新的富裕階級生活方式和社交活動商業(yè)化的結(jié)果。（三）商業(yè)飯店時期商業(yè)飯店時期特點：平民化、大眾化實行低價格政策飯店經(jīng)營者與擁有者分離，飯店經(jīng)營活動商品化，講究經(jīng)濟效益，以盈利為目的飯店管理逐步科學化和效率化，注重市場調(diào)研和市場目標選擇注意訓練員工和提高工作效率

商業(yè)飯店時期，是世界各國飯店最為活躍的時代．是飯店業(yè)發(fā)展的重要階段，它使飯店業(yè)最終成為以一般平民為服務(wù)對象的產(chǎn)業(yè)，它從各個方面莫定了現(xiàn)代飯店業(yè)的基礎(chǔ)。（四）現(xiàn)代新型飯店時期（20世紀50年代至今）

現(xiàn)代飯店的主要特點：旅游市場結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化；市場需求的多樣化引起飯店設(shè)施的不斷變化，經(jīng)營方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤加劇了市場競爭，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營、集團化經(jīng)營的道路；現(xiàn)代科學技術(shù)革命和科學管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學化和現(xiàn)代化。

二、中國飯店發(fā)展史（一）中國古代飯店官辦：驛站迎賓館民辦：逆旅會館

（二）中國近代飯店業(yè)

西式飯店

西式飯店，是19世紀初外國資本主義入侵中國后建造和經(jīng)營的飯店的統(tǒng)稱。上海和平飯店北京飯店（二）中國近代飯店業(yè)

中西式飯店中西式飯店是由中國的民辦資本投資興建的一大批半中西式風格的新式飯店，為中國飯店業(yè)進入現(xiàn)代新型飯店時期奠定了良好的基礎(chǔ)愛群大廈（二）中國現(xiàn)代飯店業(yè)萌芽階段

起步階段高速發(fā)展階段

回落階段

恢復上升階段1980年以前1980-1982年1983-1993年1994-1998年1999年至今中國現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展特點:1、飯店建設(shè)投資多樣化2、飯店經(jīng)營管理日趨先進3、由事業(yè)型向企業(yè)型轉(zhuǎn)變，經(jīng)驗管理向科學管理轉(zhuǎn)變，飯店設(shè)施和服務(wù)日趨完善中國改革開放三十年

中國飯店業(yè)發(fā)展的歷史回顧（一）改革開放三十年中國飯店業(yè)發(fā)展的階段回顧

1、開放引進階段（1978——1987年）北京建國飯店

2、借鑒模仿階段（1988——1997年）

3、推陳出新階段（1998——2001年）

4、快速發(fā)展階段（2002——至今）

（二）改革開放三十年中國飯店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點

1、飯店業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，整體水平快速提升

2、國際品牌日益增多，本土品牌迅速崛起

3、經(jīng)濟型飯店異軍突起，市場前景廣闊

4、飯店投資主體多元化，集團化程度不斷提高

改革開放三十年中國飯店業(yè)發(fā)展的八大轉(zhuǎn)變：

(一)從政府接待型飯店向民營服務(wù)型飯店轉(zhuǎn)變

(二)從內(nèi)資為主向內(nèi)外合資和外商獨資轉(zhuǎn)變

(三)從簡單的數(shù)量增長向注重質(zhì)量提升轉(zhuǎn)變

(四)從市場競爭雜亂無章向規(guī)范有序轉(zhuǎn)變

(五)從人力資源匱乏向全球人才聚集轉(zhuǎn)變

(六)從品牌意識薄弱向品牌觀念不斷深化轉(zhuǎn)變

(七)從單一經(jīng)營模式向多種經(jīng)營模式并存轉(zhuǎn)變

(八)從人力勞動管理為主向高科技智能管理為主轉(zhuǎn)變

中國飯店業(yè)未來的發(fā)展趨勢展望

(一)飯店類型結(jié)構(gòu)更加復雜,品牌價值將不斷提升

(二)飯店運營模式更加多元,全球化程度將不斷加劇

(三)市場細分更